Антрекот — яловича відбивна котлета на кісточці, приготовлена з міжреберного м’яса. Це ароматний, найм’якіше і соковитий шматок м’яса. Ресторанне блюдо, яке прийшло до нас з кухні французів. Хоча насправді антрекот з яловичини рецепт має не так і складний. Готувати його неважко, якщо знати нюанси, в іншому випадку навіть ідеальна яловичина може вийти пересушеною і несмачною. У даній статті ми розповімо, як приготувати антрекот з яловичини класичний і з додаванням поліпшують смак інгредієнтів.
Що таке антрекот
Антрекот — це особлива, дуже делікатна в приготуванні і надзвичайно смачна частина яловичої туші. Спочатку він нарізався виключно з воловьего м’яса, до того ж, як пишуть першоджерела, міжреберного простору між 9 і 10 ребрами. Сьогодні вимоги навіть ресторанів до антрекоту стали простіше: це м’ясне блюдо готують, в тому числі, і з свинини, але класичний варіант — з яловичини. Причому в цьому місці особливо м’ясо ніжне, так що його можна готувати швидким обсмажуванням, не вдаючись до подальшого гасіння.
Нерідко перед приготуванням м’ясо трохи відбивається, а ще для додання більшої м’якості його обробляють спеціальними размягчителями. Тепер про те, як смажити антрекот з яловичини — рецепт класичний і з варіаціями.
Як правильно замаринувати м’ясо
Навіть найкращий шматок потрібно замаринувати. Перед цим м’ясо обмивається, обсушивается рушником. Його злегка відбивають кухонним молотком, потім натирають сумішшю з перцю, солі, трав і подрібненого часнику. В маринаді шматку краще постояти ніч або хоча б три години.
М’ясо з морозильної камери необхідно повністю розморозити перед маринуванням. Нарізати шматки слід поперек волокон і товщиною не більше 3 див.
Маринад для антрекота може бути самим простим — сіль і перець. Можна ускладнити склад, нарізавши кільцями кілька репчатых цибулин, додавши трохи розламаного лаврового листа, солі, перцю і вина (можна брати і пиво). Рідина береться з розрахунку 1 склянка на 1 кг м’яса. Непогано підходить для антрекота в маринаді і мускатний горіх, взагалі ж прянощі можна брати за смаком.
Далі потрібно смажити антрекот на сковороді або готувати в духовці.
Як смажити на сковороді антрекот
Антрекот смажиться на сковороді на рослинному маслі або на суміші з додаванням вершкового. Вогонь повинен бути великим, щоб м’ясо швидко «схопилося» і зберігся сік всередині шматка. Декількох хвилин достатньо, щоб м’ясо обжарилось з одного боку. Після цього потрібно шматок перевернути.
Для приготування на сковороді потрібно взяти шматок товщиною приблизно 3 див. На один антрекот піде м’ясо вагою півкілограма, це буде порція на двох. Для обсмажування потрібно дві-три ложки олії.
Робиться це так:
- У сковороду влити олію. Якщо готуєте на антипригарній сковороді, то можна просто добре змастити перед приготуванням шматок м’яса.
- Яловичину висушити і сильно натерти сіллю і свіжомеленим перцем. Спеції беруться за смаком, але якщо потрібно погостріше, то перцю кладеться більше.
- При смаженні м’яса небажано використовувати вилку, перевертати шматок краще лопаткою або щипцями.
- Перед подачею антрекот, обсмажені з двох сторін, залишають трохи полежати, щоб останній «відпочив».
Антрекот з яловичини в духовці у фользі
Дуже смачними і ніжними виходять антрекоти в духовці, запечені у фользі. Загортають м’ясо, щоб воно не пересушилось.
Потрібні продукти:
- півкіло яловичини;
- 1 ч. ложка готової зернистої гірчиці;
- за смаком трохи солі;
- трохи коріандру;
- 20 г соку лимона;
- по 5 г меду і соєвого соусу;
- інші спеції.
Процес виконання:
- Вимитий і обсушенный шматок натирають сумішшю меду, гірчиці, лимона і спецій, залишають в розчині на півгодини.
- Потім викладають на фольгу, загортають так, щоб зберегти сік.
- Відправляють в духовку при температурі 180 градусів запікають приблизно 20 хвилин, після чого фольгу перевертають, поливають м’ясо соком, що виділився і дають йому підсмажитися.
Готуємо в рукаві
Для приготування запеченого в рукаві антрекота знадобляться продукти в довільному обсязі:
- шматок м’яса на кісточці;
- ложка готової гірчиці;
- пара ложок оливкової олії;
- сік половинки лимона;
- сіль, перець, сухі пряні трави за смаком;
- часник.
Хід роботи:
- М’ясо намазати гірчицею і відправити на годину в холодильник. За цей час гірчиця розм’якшить навіть саме немолоде м’ясо.
- Шматок дістати, обмити, обсушити.
- Полити його лимонним соком, маслом, яке може бути будь-яким, але в ідеалі — оливковою. Масло є свого роду провідником всіх спецій у волокна м’яса, до того ж воно додає нежирному антрекоту м’якості.
- М’ясо посипати сіллю, травами і перцем, добре розтерти всі спеції по шматку.
- Нашпигувати м’ясо тонко нарізаним часником.
- Дати полежати чверть години в теплому місці і відправити запікатися в рукаві при температурі 175 градусів. Запікати від півтора до двох годин в залежності від розміру шматка.
- Подавати з відвареною цілим картоплею, пюре або овочевим гарніром.
Антрекот по-бретонськи
Дуже смачний і по-справжньому французький рецепт — бретонська антрекот.
Продукти:
- м’ясо — 0,6 кг;
- по 50 г вершкового масла і ріпчастої цибулі;
- трохи солі і перцю за смаком;
- петрушка зелена.
Готуємо так.
- Трохи відбити нарізане шматками м’ясо.
- Замаринувати його в солі і перці.
- Полити олією і залишити трохи полежати.
- Дуже швидко обсмажити на сильному вогні, щоб м’ясо покрилося апетитною скоринкою, а всередині залишалося сируватим.
- На дно глибокого страви покласти суміш вершкового масла, тертого лука і рубаною зелені петрушки. Поверх цієї зеленої маси покласти підсмажене м’ясо, накрити тарілкою і залишити страву на водяній бані підходити до готовності— на це піде приблизно 8-10 хвилин.
- Перед подачею гарнірувати антрекот картопляним пюре, полити його соком, що залишився після тушкування м’яса.
Яловичий антрекот з яблуками і цибулею
На 1,3 кг м’яса потрібно:
- 1 ч. л. солі;
- 1 велика цибулина;
- 1 стакан води;
- трохи часнику або часникового порошку;
- полложки соєвого соусу;
- трохи соусу Браунінг і соусу Вустершир;
- крохмаль кукурудзяний — пару ст. ложок;
- яблука для гарнирования (4-5 шт.).
Як приготувати антрекот з яловичини:
- На сковороді з покриттям підсмажити м’ясо з обох сторін.
- Покласти м’ясний продукт в каструлю і налити воду, поставити на вогонь.
- Влити соус Вустершир, посолити, всипати часниковий порошок або покласти дрібно нарізаний часник.
- Поверх м’яса викласти нарізану цибулю і яблука. Під кришкою тримати на малому вогні до того моменту, поки яловичина не стане м’яким.
- Коли м’ясо приготується, його потрібно вийняти, відкласти на чверть години, щоб воно стало готовим для нарізки.
- Залишилася від гасіння зцідити рідину, поставити на вогонь і уварювати, щоб залишилося приблизно 2 склянки. Після цього долити розведений крохмаль. Влити також соус Браунінг. Варити все разом до загустіння.
- Соусом полити яловичину і подавати з яблуками, цибулею.
Антрекот нескладний у приготуванні. Він може стати прекрасним основним блюдом святкового столу і гарний як страва для щоденного вечері.
