Назва цього ласощі дослівно перекладається, як «поцілунок». Його склад простий, як і все геніальне, але от приготувати ідеальні повітряні, тануть у роті меренги виходить не в кожної господині. Нижче розкриті всі секрети безе в домашніх умовах, різні варіації десерту з ягодами, горіхами та шоколадом, приготовлені в духовці і мікрохвильовій печі.
Класичне безе в домашніх умовах
У рецептах безе можна зустріти борошно, крохмаль, ванілін, лимонну кислоту і сіль, а класичний варіант передбачає використання мінімуму інгредієнтів, у такому співвідношенні:
- 2 білка;
- 200 г цукрової пудри.
Рецепт покроково:
- В чистою і знежиреною посудині почати збивання білків на середніх оборотах міксера. Коли вони перетворяться в легку піну, поступово ввести цукрову пудру, щоб маса стала щільною, стійкої і блискучою.
- Безе не випікають, а сушать, тому краще готувати їх не на деку, а на решітці застеленому пергаментом. Щоб готові вироби краще відставали від пекарської папери, її слід змастити маслом.
- Отсаженные на пергамент білосніжні хмарки відправляють підсихати в розігріту духовку. Якщо є режим конвекція, то ним треба скористатися. Під час сушіння дверцята можна відчиняти, а остигати десерт повинен без різких перепадів температури – з відчиненими дверцятами.
Час сушіння і температура будуть залежати від того, який текстури хочеться отримати готовий продукт. Для хрусткого печива – 110 градусів і приблизно 1,5 години, для м’яких і ніжних виробів – 150 градусів і приблизно 50-60 хвилин.
Як приготувати на пару
Французький десерт, приготований на паровій бані, виходить набагато пишніше і стійкіше.
Щоб приготувати один з його варіантів з додаванням горіхів, слід підготувати:
- 4 білка;
- 180 г білого кристалічного цукру;
- 2-3 краплі ванільної есенції;
- 50 г подрібнених обсмажених горіхів.
Приготування:
- Миску з білками і цукром встановити на паровій бані і на мінімальній швидкості електричного міксера почати збивати ці інгредієнти. Приблизно через 10 хвилин маса досягне потрібної консистенції.
- Зняти білки з цукром з плити і помістити у велику ємність з холодною водою, додати ванільну есенцію, збивати все ще деякий час до охолодження меренги.
- Далі додати подрібнені горіхи і акуратно перемішати лопаткою. Ложкою викласти невеликі тістечка на деко і висушити при 130 градусах. Готуючи десерт в газовій духовці, слід стежити, щоб температура в ній не піднімалася вище 110°С.
З полуницею
Повітряний десерт на основі білків і цукру перетворився в тістечко безе, назване на честь великої балерини Анни Павлової.
Щоб його приготувати, потрібно:
- 4 білка;
- 130 г цукру;
- 15 г крохмалю;
- 210 г цукрової пудри (в тому числі 100 г в крем);
- 7 мл лимонного соку;
- 400 г відваженого сметани;
- 150 г полуниці.
Технологія приготування:
- 110 г цукрової пудри змішати і просіяти з крохмалем. Білки збивати міксером, додаючи по чайній ложечці цукор. Кожну наступну порцію вводити після того, як кристалики попередньої повністю розчинилися.
- Слідом за цукром білки ввести суміш пудри і крохмалю. У результаті повинна вийти пишна, стійка маса, яка не буде вивалюватися при перекиданні чаші.
- На пергамент за допомогою кондитерського мішка відсадити «гнізда» або «кошики». Якщо мішка немає, просто викласти безе ложкою і нею ж зробити поглиблення в центрі.
- Випікати повітряні основи приблизно одну годину при 110-150 градусів. Остигати також залишити в духовці з відчиненими дверцятами.
- Для крему отвешенную сметану збити, додавши цукрову пудру. У центр кошичків з безе відсадити або викласти ложкою крем і прикрасити нарізаними ягодами полуниці.
Французька меренга з журавлиною
Солодкість французької меренги чудово врівноважує журавлинна кислинка.
Щоб приготувати такий ідеальний десерт, знадобляться:
- 4 білка курячих яєць;
- 200 г цукру;
- 2-3 г ваніліну;
- 5 мл лимонного соку;
- ягоди журавлини за смаком.
Черговість дій:
- Міксером збити білки до м’якої піни середньої стійкості, потім невеликими порціями всипати цукор з ваніліном, продовжуючи збивати, домогтися кремовою густоти. В самому кінці влити лимонний сік. Цей інгредієнт приховає яєчний смак в готовому десерті.
- Ягоди журавлини старанно промити під проточною водою і підсушити, застосувавши паперові рушники. Перед додаванням у десерт на ягодах не повинно бути ні краплі вологи.
- Деко застелити пергаментом, який змастити вершковим маслом. Чайною ложкою викласти круглі невеликі коржики (приблизно 3 см в діаметрі) з збитих білків. У кожну корж трохи втопити по кілька ягідок журавлини.
- Запікати безе 25-30 хвилин при 180 градусах на середньому рівні духовки. Потім трохи відкрити дверцята і залишити десерт до повного охолодження. Без різкого перепаду температури коржики не опаде і залишаться такими ж високими.
В мікрохвильовці
Безе, приготовані в МІКРОХВИЛЬОВІЙ печі за цим рецептом, нічим не відрізняються від класичних меренг, але часу на процес готування піде в два рази менше.
До складу десерту входять:
- 3 яєчних білка;
- 200 г дрібного цукрового піску або пудри;
- 3 г лимонної кислоти;
- 3 г солі;
- 5 г м’якого вершкового масла.
Як зробити безе в мікрохвильовці:
- У білки додати пару столових ложок цукру, змішаних з кухонною сіллю, і почати збивати цю суміш електричним міксером на середній швидкості.
- Коли цукор і сіль розійдуться, додати ще порцію цукру, змішану з лимонною кислотою. Дочекавшись її повного розчинення, такими ж невеликими порціями ввести цукор, що залишився.
- Готову пишну масу з цукру і білків відсадити на застелену пергаментом ґрати мікрохвильовки. Піч розігріти до 130 градусів, потім поставити в неї грати з безе і готувати в режимі конвекції 30 хвилин при тій же температурі, до якої була попередньо розігріта мікрохвильовка.
Шоколадне безе в домашніх умовах
Цей варіант шоколадного безе не тільки позбавлений властивої безе нудотності, але і виходить красивою мармурового забарвлення.
Перелік інгредієнтів, які знадобляться в процесі готування, буде наступним:
- 2 білка;
- 100 г цукру;
- 50 г темного шоколаду.
Готуємо наступним чином:
- Шоколад дрібно порубати ножем і скласти в щільно закривається поліетиленовий пакет. Далі шоколад в пакеті потрібно довести до рідкого стану. Для цього на кілька секунд (не більше 20) занурити занурити пакет в гарячу воду і розім’яти вміст пакета руками. Якщо потрібно купання в окропі повторити.
- Білки збити міксером до пінистого стану, не збавляючи обертів міксера ввести цукор. Повинна вийти гладка глянсова маса. У пакет з шоколадом відрізати куточок, і хаотичними смужками рівномірно розподілити шоколад поверх збитих білків.
- Кількома рухами зверху вниз силіконової лопаткою перемішати білки і шоколад, зберігши гарний мармуровий малюнок. Відсадити безе на застелений пергаментом деко і запекти в протягом години при 130 градусах.
Готуємо «мокрий» десерт
Мокре безе (меренга) кондитерами використовується в двох своїх іпостасях – в якості крему для оформлення тортів, тістечок, капкейків і пасок; у вигляді підсушених в духовці хрустких печенюшек.
Рецепт такого універсального десерту включає:
- 2 білка;
- 100 г цукру;
- 5 г ваніліну;
- 3,5 г лимонної кислоти.
Алгоритм дій:
- Білки збити до піни середньої густоти, потім помістити їх на водяну баню і продовжити збивати, потроху підсипаючи цукор. В самому кінці додати ванілін і лимонну кислоту.
- Через 7-10 хвилин збивання меренги на бані, вона досягне потрібної щільності. Після цього її слід зняти і збивати ще п’ять хвилин, щоб маса досить охолола.
- Готовий «мокрий» десерт можна використовувати для прикраси кондитерських виробів або підсушити в духовці і подавати як самостійний десерт.
Безе на паличці
Бамбукова паличка і пара крапель харчового барвника здатні перетворити звичайне біле безе в яскраве тістечко, яке за смаком і за зовнішнім виглядом доведеться по душі великим і маленьким ласунам.
Пропорції інгредієнтів для ласощі на паличці:
- 3 білка;
- 165 г цукру;
- 8 г ванільного цукру;
- кілька крапель харчового барвника.
Хід роботи:
- Білки з цукром, в тому числі і ванільним, відправити в каструльці на парову баню. Вміст ємності енергійно перемішувати ручним віночком, щоб білки не згорнулися, цукор повністю розчинився. На цьому етапі суміш не збивають.
- Як тільки при перетиранні суміші між пальцями перестануть прощупуватися крупинки, білки зняти з лазні і збивати міксером до їх повного остигання. За цей час маса збільшиться в об’ємі, загусне, стане білосніжною і глянсовою.
- За бажанням частина безе або всю масу пофарбувати, додавши в самому кінці барвники. Скориставшись насадкою закрита зірка, відсадити безе на вистелене пергаментом лист для випічки, вставити шпажки або бамбукові палички.
- Сушити безе на паличці слід при 90-100 градусах протягом одного – півтора годин. Щоб десерт не розм’як і не опал, остигати він повинен в духовці з відчиненими дверцятами. Остиглі безе акуратно зняти з паперу.
Тонкощі приготування безе бездоганного
Незважаючи на простоту складу десерту, існує кілька секретів того, як приготувати безе в духовці:
- Важливо, щоб при відокремленні білків від жовтків ні краплі останніх не потрапило у безе, інакше меренга просто не зіб’ється.
- Посуд для збивання повинна бути сухою і чистою, її можна також знежирити, протерши ватним диском, змоченим в лимонному соці. Не можна збивати білки в алюмінієвої ємності, оскільки вони можуть потемніти.
- Якщо в склад тістечок входить крохмаль та/або борошно, то ці інгредієнти обов’язково потрібно просіяти, ця процедура додасть десерту пишноти.
- Цукор в білки додають малими дозами, тільки після розчинення попередньої порції.
- Дуже зручно готувати безе з вечора, залишивши їх у прочиненими духовці на ніч, тоді з ранку можна буде насолодитися повітряним ласощами з чашкою чаю або кави.
