Булочка бріош (brioche) – 7 рецептів дуже смачних і ніжних французьких булочок

Повітря Парижа безцінний в самому прямому сенсі. Вишуканим ароматом пахнуть не тільки натовпи перехожих. Громадські місця спеціально дезодорируются: меторполитен – м’ятно-лимонним Madlaine, підземні паркінги – ексклюзивним ароматом конвалії від дому Dior. Але сама щира нота – ванільний флер свіжої випічки. Доторкнутися до серця Парижа допоможе колекція рецептів традиційних булочок бріош, класичних і сучасних.

Булочка «Бріош» – що це таке

Яскравий зразок аристократичної і вишуканої французької випічки – здобна булочка, приготовлена з повітряного тіста на пивних дріжджах з великою кількістю масла.

Особлива технологія приготування опари, винайдена в XVI столітті, дозволяє отримати легку м’якуш з насиченим вершковим смаком. Старовинний секрет полягає в тому, що опарне тісто тривалий час охолоджується перед випічкою, а потім дуже швидко і ефективно підходить в тісному формі.

Класична бріош готується в широкій формі з шести колобків тесту, кожен з яких піднімається окремої високої шапочкою. Парижэль, або brioche à tête, випікається у спеціальній вузької формочці і прикрашається додатковим кулькою тіста, схожим на голову, звідси її друга назва – бріош з головою.

Велику популярність і богемний шарм цієї здобі принесли натюрморти Мане, обожавшем brioschi з родзинками і шоколадом.

Сучасні кондитерські у Франції пропонують brioschi з різними начинками, не тільки солодкими, але і м’ясними. Часто нерозбірливим туристам під виглядом бриошей пропонується зовсім інша випічка.

Загрузка...

Класичний рецепт

 

У сучасних варіантах рецептуру зазвичай спрощують, і це неминуче позначається на смаку випічки. Справжній класичний рецепт – для тих, хто не шукає легких шляхів.

На 600 г тіста:

  • 230 г нехолодного масла;
  • 8 г гарних живих дріжджів;
  • 20 мл води;
  • 8 г звичайної дрібної солі;
  • 15 г білого цукру-піску;
  • 40 мл жирного молока;
  • 250 г у/з борошна;
  • три яйця.

Всі зазначені компоненти опарного тіста повинні бути теплими.

  • Дріжджі розкришити в воду. Сіль і цукор розчинити в молоці.
  • У миску з просіяним борошном вилити дріжджі, змішати з частиною борошна. Залишити на 10 хвилин.
  • Влити молоко, яйця.
  • Замісити тісто. Дуже довго воно буде липким. Іноді потрібно не менше години, щоб воно зібралося в якусь форму.
  • На тісто викласти маленькі кубики масла. Загорнути краї і знову болісно довго місити, поки воно не стане податливим і м’яким.
  • Накрити і прибрати в тепле місце на 2 – 3 години. Маса повинна в два рази збільшитися в об’ємі. Після цього її потрібно ретельно вимісити.
  • Наступні 2 – 3 години тісто проведе на холоді і знову сильно збільшиться в об’ємі. Його знову ретельно обминають. Важливий момент, на холоді – це при 10 – 12 ºС. У холодильнику занадто низька температура, тісто просто «помре».
  • Нарешті, перекласти готову основу в поліетиленовий пакет, випустити з нього повітря і туго зав’язати. У стиснутим стані тісто має охолоджуватися не менше 8 – 10 годин.
  • Перед випічкою холодний склад знову ретельно місять на присипаному борошном столі. У процесі він трохи нагрівається, стаючи шовковистим і блискучим.
  • З тіста формують булочки: традиційну бріош, паріжель або бріош у формі пиріжка.
  • Заготовки протягом півтора годин зігріваються під рушником.
  • Нарешті, їх змащують сумішшю жовтка з вершками і прибирають в розігріту духовку.
  • Brioschi випікаються при 190 С півгодини і остуджувати на решітці.
Спробуйте також:  Цукерки Рафаелло – 7 рецептів в домашніх умовах

З заварним кремом

 

Цю французьку булочку часто начиняють заварним кремом «Патисьер».

Для крему:

  • склянку холодного молока;
  • пара жовтків;
  • 20 г крохмалю;
  • 40 г звичайного білого цукрового піску;
  • ванільний екстракт.

Крем готується заздалегідь, щоб до моменту випічки він встиг повністю охолонути.

  • Молоко довести до кипіння.
  • Інші інгредієнти розтерти до стану рідкого крему, можна влити пару ложок ще холодного молока.
  • Тонкою цівкою, безперервно помішуючи, влити суміш у молоко.
  • Варити 2 – 3 хвилини до повного загустіння.
  • Остуджувати, застеливши поверхню крему харчовою плівкою, щоб він не заветрелся.
  • Тісто розкачують не дуже тонко, шаром до двох сантиметрів.
  • Змастити поверхню кремом, відступаючи від країв. Можна посипати тісто замороженої шоколадною крихтою або родзинками.
  • Згорнути пухкий рулет. Злегка защипнути краю, щоб крем не витік.
  • Розрізати заготовку на шматки по 3 – 4 див. Перекласти їх у змащену форму разом або в окремі маленькі формочки. Залишити на півгодини для расстойки.
  • Випікати при 180 º с близько півгодини, спостерігаючи за станом скоринки.

З кремово-шоколадною начинкою

Шоколадна начинка по цьому рецепту закочується в тісто, багаторазово перекладаючи його.

Смак brioschi виходить дуже гармонійним, без яскравої шоколадної гірчинки.

 

Для крему:

  • 140 мл молока;
  • 90 г цукру;
  • два білка;
  • 180 г у/з борошна;
  • 150 г какао-порошку;
  • 60 г вершкового масла.

Шоколадний крем використовується повністю остившім.

  • Змішати всі інгредієнти, крім молока і масла.
  • Потроху влити суміш в гаряче молоко.
  • Заварений крем варити пару хвилин, зняти з вогню.
  • Додати дрібні кубики масла і розмішати, щоб воно дуже швидко розтануло.
  • Накрити плівкою «в контакт» і остудити.
  • Тісто розкачати.
  • Половину змастити шоколадною начинкою.
  • Згорнути навпіл і розкачати знову.
  • Повторювати, поки не скінчиться крем.
  • Скачати рулет, розрізати його на шматки і викласти у форму.
  • Через півгодини поставити в розігріту до 180 С духовку на 30 хвилин.
Спробуйте також:  Шоколадна глазур з шоколаду – 8 рецептів приготування в домашніх умовах

Французька випічка для бургера

В особливих випадках готують булочки бріош для бургера. Ніжне вершкове післясмак випічки ідеально гармонує з вишуканими делікатесами: фуа-гра або омарами. Будь-яку іншу начинку бріош теж перетворить у святкові ласощі.

Для бургера булочка випікається звичайної круглої форми, тісто готується традиційно пишне, вершкове, але не солодке.

Інгредієнти:

  • 500 г борошна;
  • шість яєць;
  • 200 г вершкового масла;
  • 50 г цукру;
  • 10 г солі;
  • 10 г сухих дріжджів.

Це спрощений рецепт. Тісто підходить в теплі, в цілому трохи більше години. У процесі випікання маківка булочок підніметься трохи менше, ніж у класичній brioschi.

  • Яйця збити з розм’якшеним маслом.
  • Вилити в суміш сухих інгредієнтів і ретельно вимісити. Навіть якщо для замісу буде використовуватися комбайн, на останньому етапі потрібно пом’яти тісто руками, щоб добитися ідеальної гладкості.
  • Накрити його і залишити на годину в теплі.
  • Знову обім’яти, розділити на однакові кульки.
  • Деко з заготовками залишити під плівкою ще на 15 – 20 хвилин.
  • Змастити верхівки жовтком і випікати при 180 º с півгодини.

Булочка «Бріош» в мультиварці

Ніжна здоба виходить виключно вдалою, якщо її повільно випікати в мультиварці.

Для тіста:

  • 600 г борошна;
  • 5 яєць;
  • 70 мл молока;
  • 10 г сухих дріжджів;
  • 180 г цукру;
  • 10 г солі;
  • 150 г вершкового масла.

Опару і тісто буде підходити прямо в чашу мультиварки.

  • Приготувати густу опару з теплого молока, дріжджів і третини борошна.
  • Протягом години витримати її в теплі.
  • Викласти підійшов складу в борошно, додати сіль, цукор.
  • По одному вводити яйця, а потім і масло частинами. Після кожної добавки довго і ретельно вимішувати тісто.
  • Змастити чашу мультиварки маслом, викласти в неї тісто.
  • Включити Підігрів на 15 хвилин.
  • Протягом двох годин не відкривати кришку. Тісто легко відокремиться від стінок посуду.
  • Тісто обім’яти, розділити на порційні колобки.
  • Застелити чашу пергаментом і викласти на нього колобки впритул один до одного.
  • На 15 хвилин включити «Підігрів», після чого ще годину тримати заготівку під кришкою.
  • Останній етап – режим «Випічка» на 50 хвилин.
Спробуйте також:  Хмиз - 8 рецептів приготування хрусткого хмизу

Готуємо в хлібопічці

Булочка бріош в хлібопічці випікається за спрощеним рецептом. При всіх варіаціях важливо, щоб здоба зберегла свій особливий вершковий смак.

Інгредієнти:

  • 500 г борошна;
  • три яйця;
  • 150 г вершкового масла;
  • 180 г густої сметани;
  • 150 г цукру;
  • 10 г солі;
  • 10 г дріжджів.

Завантажуючи інгредієнти в контейнер апарату, потрібно простежити, щоб вони були теплими, а дріжджі не змішалися з водою і сіллю до початку замісу.

  • У відповідності з інструкцією по черзі викласти рідкі та сухі інгредієнти.
  • Встановити режим «Здобна випічка», вага «750 г», корочка «Середня». Розумна машина все зробить сама. Випічку діставати не відразу після сигналу, а хвилин через 5 – 10.
  • Остуджувати на решітці під рушником.

З-за трудомістких і тривалих ритуалів з класичним тестом, бріош навіть у Франції вважається аж ніяк не рядова випічкою. У кращому випадку, це ласощі вихідного дня. Тільки завдяки сучасним кухонним девайсів і спрощеної рецептурі можна часто балувати себе і своїх близьких домашнім вершковим дивом, вишуканим і легким, як мрії про Париж.

 

Загрузка...