Червоний борщ – 6 покрокових рецептів, як зварити смачний домашній борщ

Правильних рецептів червоного борщу стільки ж, скільки господинь, які беруться його приготувати. Особливо багато українських та польських варіантів. Борщ готують на квасі, з м’ясом, рибою, грибами, квасолею, ріпою, яблуками, галушками у вигляді крихітних вареників. Але більше всього технологічних секретів пов’язано з основним інгредієнтом – буряком.

Чому борщ втрачає червоний колір

Борщ з буряком повинен бути червоним. Це знає кожен, хто сідає за стіл. Але той, хто хоч раз пробував його приготувати, знає, як швидко майже готовий суп стає бурим і неаппетитным.

Колір буряках, а значить і борщу, надає унікальний фітонутрієнти бетацианин.

Він досить рідко зустрічається в природі, тільки в ревені, кількох видів кактусів і квітів. Його корисні властивості просто зашкалюють, основні дії – антиоксидантну та протизапальну. На жаль, цей флавонид дуже нестійкий, легко окислюється і розчиняється у воді.

Тому, потрапивши в каструлю, буряк щедро ділиться своїм рум’янцем з усіма продуктами і з бульйоном. Але, на фінішній прямій, перед самою готовністю, вона сама стає схожа на вивареної капусту, без забарвлення і смаку, і бульйон в лічені хвилини втрачає колір. Бульбашки повітря, які утворюються в активно киплячому бульйоні, моментально руйнують бетацианин.

Хоча смак борщу не змінюється, страва втрачає привабливість і частину корисних властивостей.

Загрузка...

Як зробити борщ червоним

 

Буряк – коренеплід впертий. Вариться довше всіх інших інгредієнтів, тому часто її закладають в каструлю першої. Це фатальна помилка недосвідченої господині.

 

Ще одна помилка – тривале кип’ятіння борщу, щоб всі овочі розварилися до м’якості.

Щоб зберегти бетацианин, буряк доведеться готувати окремо, не дозволяти їй кипіти і викладати в борщ останньої. Для додаткової гарантії, середовище, в яку потрапить буряк, тобто бульйон, необхідно підкислити.

Слідуючи цим принципам, господині і професійні кухарі вибирають відповідні технологічні рішення. Властивості буряка враховувалися і в предковічних, старовинних рецептах.

  • Один з перших прийомів – доповнити бульйон буряковим квасом 1:1. Квас додасть смаку пікантність, кислинку і солодкість одночасно, при цьому збереже колір буряка. Цей древній прийом можна використовувати і на сучасній кухні. Буряк, залита холодною водою, витримують у теплому приміщенні вісім діб. Завдяки роботі містяться в ній цукрів і літаючих в повітрі дріжджів процес не вимагає втручання. У старовину борщ готували майже щодня і квас постійно оновлювався. Сучасна господиня може заморозити його порційними пакетами і, по мірі необхідності, додавати в бульйон при варінні або в готовий борщ разом із буряками.
  • Кисле середовище можна створити, використовуючи маринований буряк або квашену капусту. У зимовий період цей прийом дуже затребуваний. Попередньо заготовки трохи гасять або обсмажують, щоб овочі стали м’якшими.
  • Підкислити бульйон можна оцтом або лимонним соком.
  • М’яка кислота міститься в томатах, їх додають в протертому вигляді в посуд, де готується буряк.
Спробуйте також:  Гороховий суп - пюре – 7 рецептів приготування

Щоб буряк стала м’якою і їстівної, придатної для додавання в готовий борщ, її:

  • нарізують соломкою і тушкують у невеликій кількості води, не даючи кипіти;
  • пасерують окремо або разом з іншими овочами;
  • запікають у духовці цілком, нарізають і закладають в суп перед готовністю;
  • окремо варять цілком в мундирі або без, і натирають на тертці в суп, щоб вона віддала свій колір.

Часто буряки ділять на дві частини: одну варять борщі, іншу готують окремо і додають перед готовністю. Додавання невеликої кількості цукру в тушковану або пасероване буряк, або прямо в бульйон теж допомагає зберегти колір.

Поварені книги радянської епохи рекомендують використовувати для борщу спеціальні сорти овоча з насиченим кольором: «кубанську борщову» і темно-бордову, салатну.

Класичний червоний борщ з буряком і капустою

 

Як зварити червоний борщ, використовуючи технологічні хитрощі, і отримати стовідсотково вдалий результат? В першу чергу потрібно дотримуватися почуття міри і частіше пробувати бульйон на вміст солі, цукру і кислоти.

Інгредієнти:

  • наваристий м’ясний бульйон;
  • буряк;
  • капуста;
  • картопля;
  • морква;
  • цибуля;
  • томатна паста;
  • часник;
  • оцет;
  • цукор;
  • сіль;
  • суміш перців і лавровий лист за смаком.

Буряк – важливий інгредієнт, але не основний. Кількість овочів має бути приблизно однаковим. Надлишок буряків може зіпсувати смак страви.

  • Попередньо приготувати заправку для борщу: обсмажити моркву, цибулю і буряк. Додати сіль і цукор за смаком. Заправити томатною пастою і прибрати з вогню.
  • У бульйон завантажити нарізану капусту. Через 5 – 7 хвилин – картопля.
  • Коли овочі будуть готові, влити пару ложок оцту. Краще використовувати не спиртової, а винний або яблучний.
  • Викласти заправку, додати роздавлений часник, перець і лавровий лист.
  • Негайно прибрати з вогню і залишити настоюватися на 15 – 20 хвилин.
  • Борщ, як і всі супи з капустою, смачніше на наступний день. Важливий момент: розігрівати його потрібно невеликими порціями, не допускаючи кипіння. В іншому випадку з такою працею отриманий колір зникне разом з першими бульбашками.

Готуємо по-українськи

Справжній український борщ кшталт твору мистецтва. Три кити, на яких він базується, – це соковитий буряк, наваристий бульйон і сало.

Інші інгредієнти:

  • капуста;
  • картопля;
  • квасоля;
  • томати;
  • морква;
  • цибуля;
  • часник;
  • сіль;
  • цукор;
  • перець.

Найвдаліший борщ виходить в літній час, коли на городі повним-повно свіжих овочів і зелені.

  • Буряк готується окремо – тушкується, смажиться або запікається. Тут можливі авторські варіанти.
  • Томати потрібно обшпарити і перетворити на пюре. Шкірку обов’язково прибрати. Пюре з томатів влити в буряк. Додати сіль і цукор.
  • Згасити разом моркву і цибулю. За бажанням можна додати болгарський перець.
  • Молода молочна квасоля не вимагає замочування, але вона вариться довше інших овочів.
  • Одну картоплину можна покласти цілком. Коли вона розвариться, розминають її в пюре і повертають у бульйон – так він вийде гущі і щільніше.
  • Коли в бульйоні зваряться квасоля, капуста і картопля, у борщ викладають пасеровку, вливають буряковий квас або оцет і тільки після цього додають буряк.
  • Борщ відразу забирають з вогню.
  • Часник і сало перетворюють в однорідне пюре за допомогою блендера. Раніше цю заправку ретельно товкли в ступці. Її можна намазувати на хліб і подавати окремо. Однак борщ потребує заключного акорду – пара ложок сала з часником повинна повільно розтанути в каструлі, з’єднуючи і пом’якшуючи всі відтінки смаку. Через півгодини можна заправляти борщ зеленню, сметаною і подавати до столу з традиційними пампушками.
Спробуйте також:  Сирний суп з грибами - 8 рецептів приготування

Смачне перше блюдо з яловичиною

 

Краще всього приготувати червоний борщ на бульйоні з яловичини з цукровою кісточкою.

Бульйон вийде не дуже жирний, але міцний і ароматний. Як раз такий підходить за характером до борщу.

Інгредієнти:

  • яловичина на кістці, наприклад, ребра;
  • буряк та інші овочі за смаком;
  • сіль, цукор, винний оцет;
  • часник.

Яловичий бульйон зажадає особливі пряні трави – любисток, естрагон і чебрець.

  • Яловичий бульйон для борщу варять за всіма правилами: м’ясо завантажується в холодну воду, обов’язково видаляється піна піднялася при закипанні. Бульйон повільно нудиться приблизно 2 – 2,5 години, кипіти ключем він не повинен. Готовий бульйон потрібно процідити, щоб в ньому не залишилося дрібних кісточок. М’ясо нарізати і повернути в каструлю.
  • Окремо приготувати борщову заправку з буряка, моркви і цибулі. Обов’язково спробувати її на сіль і цукор перед закладкою в борщ.
  • Капусту і картоплю варити до готовності. Після того, як бульйон подкисляется оцтом, в ньому вже нічого не розвариться.
  • Перед готовністю в борщ викласти заправку. Знову спробувати бульйон, якщо необхідно, на цьому етапі смак можна підкоригувати.
  • Приправити часником і травами. Прибрати каструлю з плити.

Червоний борщ на курячому бульйоні

 

На курячому бульйоні можна готувати борщ легкий, майже дієтичний.

Інгредієнти:

  • курка;
  • буряк та інші овочі;
  • сіль, цукор, лимон;
  • часник.

З трав до ніжного курячого м’яса підійдуть базилік, майоран і орегано.

  • Бройлерную курку варять не більше години, обов’язково видаляючи пінку. Несучку доведеться варити 2 – 3 години, зате вона віддасть більше аромату і поживних речовин, не перетворившись при цьому в ганчірку. Зазвичай бульйон рекомендують проціджувати. Солять його перед готовністю і обов’язково пробують. Всю сіль можна покласти і в борщову заправку, а бульйон не солити зовсім.
  • У каструлю до м’яса додають капусту і картоплю. Щоб зменшити калорійність страви, картоплю можна не класти або замінити його молодий репкой, як це роблять литовці і українці.
  • Окремо приготувати буряк, заправити її сіллю і цукром. Томати у цей варіант борщу можна не додавати.
  • Обсмажити моркву і цибулю.
  • Бульйон підкислити лимонним соком.
  • Викласти борщову заправку.
  • Додати подрібнений часник і трави.
  • Залишити суп напариваться під кришкою, знявши з вогню.
Спробуйте також:  Суп буйабес — побавте себе смачненьким!

Пісний рецепт приготування

Яскравий ароматний суп урізноманітнює меню в період посту, а багата залізом і вітамінами буряк підтримає організм.

Інгредієнти:

  • буряк та інші овочі;
  • томатне пюре або паста;
  • лимонний сік;
  • цукор;
  • сіль;
  • часник;
  • лавровий лист і суміш перців.

Щоб пісний борщ був більш поживним, можна додати квасолю, багату білком.

Сушену квасолю необхідно замочити в холодній воді напередодні ввечері.

  • Буряк нарізати соломкою, тушкувати в невеликій кількості води до м’якості. Перед готовністю додати в неї сіль, цукор, томатне пюре.
  • Морква, кольоровий перець і цибулю обсмажити, не допускаючи утворення скоринки.
  • Викласти в каструлю квасоля, капусту і картоплю. Квасоля вариться довше, тому овочі закладаються з невеликим інтервалом.
  • Коли всі овочі зваряться, викласти пасерування і підкислити бульйон.
  • Перекласти в каструлю буряк і прибрати з вогню.
  • Заправити часником і зеленню. Дати відпочити під кришкою чверть години.

Як зробити червоний холодний борщ

Літній варіант готується дуже швидко, радує малою кількістю калорій і свіжим смаком.

Інгредієнти:

  • буряк;
  • картопля (для тих, хто не сидить на дієті);
  • яйця;
  • свіжі огірки;
  • свіжа зелень;
  • лимонний сік;
  • цукор;
  • сіль;
  • сметана.

Окремо готуються буряковий відвар і заправка з огірків і зелені. Щоб блюдо було більш ситним, можна нарізати нежирне відварне м’ясо, ковбасу, рибу.

  • Для відвару буряк нарізати соломкою або натерти на тертці.
  • Окріп приправити сіллю, цукром і лимонним соком за смаком. Обережно викласти буряк. Залежно від нарізки томити її без кипіння від 5 до 20 хвилин. Остудити і охолодити в холодильнику.
  • Картопля і яйця відварити окремо. Остудити і очистити. Нарізати дрібними шматочками або великими часточками. У Литві гарячу відварну картоплю з зеленню подають до холодного борщу окремо.
  • Огірки і зелень нарізати, розкласти по тарілках.
  • Залити буряковим відваром і заправити сметаною.

Холодний або гарячий борщ завжди відмінно виглядає на столі. Якщо господиня підібрала правильні пропорції солі, цукру і кислинки, зуміла зберегти розкішний бордовий колір бульйону – успіх обіду забезпечений.

 

Загрузка...