Долма — 7 рецептів приготування

У звичайному розумінні росіян долма — це начинка з рису і м’ясного фаршу, загорнута в листя винограду. Це і справді найпоширеніший як у нас, так і в світі варіант страви. Хоча народи Закавказзя, Азії, балканського півострова, і інші національні кухні готують його з оболонкою їх різних продуктів — листя капусти, кінського щавлю, а також самих різних овочів. Начинка завжди містить рис або інші крупи, наприклад, нут або булгур, дуже часто змішані з м’ясом.

Ми розповімо, як готується страва у виноградних листках, а також як приготувати долму з незвичайним національними рецептами.

Класична долма у виноградних листках

Рецепт долми у традиційному виконанні не складний. Якщо порівняти, наприклад, з приготуванням голубців, то вони зажадають набагато більше часу на обробку листя.

Важливо! Можна використовувати свіже листя або солоні, їх продають на ринках. У продажу можна знайти також готові мариновані листя для долми. Найсмачніше блюдо виходить з свіжих молодих листочків. Але якщо вони жорсткі, їх можна попередньо ошпарити окропом, надмірно солоні заготовки вимочити у воді і проварити кілька хвилин. Важливо при цьому дотримати пропорції солі у фарші і листках.

Знадобляться наступні продукти:

  • кілограм баранини або яловичини (краще товстий край або та частина, що може піти на фарш);
  • півсклянки рису;
  • цибуля ріпчаста — 2 шт.;
  • дві ложки топленого масла, гусячого жиру або рослинного масла;
  • 1 чайна ложка солі з невеликою гіркою;
  • пучок петрушки, кінзи (у загальній масі);
  • виноградні листя;
  • спеції і приправи за смаком.

Готуємо:

  • Свіже листя залити водою, дати постояти і промити. Дати стекти воді, обірвати, видалити черешки. Якщо листя жестковатые, обдати їх окропом або навіть трохи проварити. Промити, якщо листя солоні або мариновані.
  • Рис промити в воді, відварити хвилин 5-10. Злити і відкинути на друшляк. Важливо! Якщо ви використовуєте свіжі листя, то рис можна не відварювати — листя готуються досить довго, за цей час крупа встигне розваритися до потрібного стану.
  • На рослинному маслі або жирі трохи отпассеруйте дрібно нарізаний цибулю, дочекайтеся, щоб він став прозорим, але не зажарист.
  • Охолодіть цибулю і рис.
  • М’ясо подрібнити на м’ясорубці або дрібно порубати ножем.
  • У фарш додати сіль, зелень, рис, спеції. Вимісити до стану щільною в’язкості.
  • На дно товстостінної каструлі (казана або глиняного горщика) викласти некондиційні листя (рвані або нерівні), на них — згорнуті фаршировані конвертики. Долму укладати щільно, рядами, між шарами можна прокласти трохи сухофруктів (кураги або чорносливу, на любителя).
  • Поверх останнього ряду покласти листя і залити шари окропом, покривши їх повністю. Зверху покласти чисту тарілку, щоб не дати долма спливти. На сильному вогні довести до кипіння і, збавивши вогонь, варити під кришкою ще хвилин 40, до готовності листя.
  • Спробуйте також:  Яловичина тушкована з підливою – 9 смачних рецептів

    Їдять страву, полив конвертики соусом з казана, а також приправивши сумішшю сметани, часнику і дрібно рубаного гострого перцю.

    Порада: Листя може бути відносно рівними, а також дуже різним — залежно від сорту винограду. Щоб начинка не випадали, робіть її невеликий, трохи більше великого пальця. Поклавши до місця черешка фарш, загорніть спочатку один ближній край на фарш, а потім другий куточок накласти на нього внапуск, після чого вийшов трикутник загорнути іншу частину аркуша і покласти швом вниз.

    Загрузка...

    Готуємо по вірменському рецептом



    Долма по-вірменськи — це майже класичний варіант долми, однак найчастіше її тушкують з деякими відступами від звичайного варіанту:

    • вірменська догма відрізняється додаванням у фарш часнику. Трохи, пара-трійка зубчиків пожвавлять смак страви;
    • ще треба додати більше спецій і зелені. Як варіант можна запропонувати базилік, куркума, шавлія, каррі — на ваш смак і розсуд. Спеціями долму не зіпсувати;
    • у процесі гасіння рис і м’ясо вберуть в себе багато рідини і стануть соковитими. Але деякі додають ще більшої соковитості у фарш трошки натурального йогурту або мацоні.

    Принцип приготування долми по-вірменськи той же, а ось як виглядає рецептура:

    • півкіло яловичини;
    • півсотні листків;
    • по 300 г сухого рису і цибулі-ріпки;
    • кінза, майоран, базилік — все на око, приблизно по 50 г (але майорану вдвічі менше);
    • за смаком солі, перцю гострого меленого і чорного, а також трохи перцю чилі.

    З додаванням горіхів

    Це вегетаріанський варіант долми. Нерідко її називають сарма, поширення вона одержала в основному в західній Вірменії. Там у виноградне листя загортають не м’ясний фарш, а сочевицю, гриби, гарним і калорійним виходить пісний рисовий або інший круп’яної фарш з додаванням горіхів.

    Спробуйте також:  Заливне з курки — 11 рецептів приготування

    Азербайджанською

    Зовсім недавно, в кінці 2017 року, ЮНЕСКО відбулося засідання міжурядового комітету, де, відповідно до Конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини цієї організації було прийнято рішення про включення традиції приготування долми і її поширення саме від держави Азербайджан. Для нас це означає лише одне: просто необхідно розповісти про те, як готується долма азербайджанською, тому що поширена вона в дуже широкому колі країн, але азербайджанці готують її по-своєму і майстерно.

    Відмінності азербайджанської долми:

    • вона чудово жирна;
    • начинюються не виноградні листя (хоча і вони теж), а різні овочі;
    • смаковим нотах дає розкритися свіжий йогурт;
    • всі овочі тушатся одночасно в одній каструлі.

    Її часто називають поетично «Три сестри», «Три брати» або щось подібне, так як фаршируються три овоча — помідори, болгарський перець і баклажани.

    На кожну порцію зазвичай передбачається по кожному з овочів, відповідно, на трьох чоловік береться:

    • 6 середнього розміру помідорів;
    • стільки ж середніх баклажана;
    • 6 середніх перців;
    • півкіло баранини і стільки ж яловичини або кілограм якогось одного виду м’яса;
    • півкіло ріпчастої цибулі;
    • 200 мл рослинного масла;
    • сіль, перець, базилік за смаком.

    Порядок дій:

  • Зробити фарш, прокрутивши на м’ясорубці м’ясо з цибулею.
  • Розігрів сковороду, на половині масла смажити фарш до світло-коричневого кольору. В кінці смаження поперчити і посолити.
  • Поки смажиться фарш, треба встигнути підготувати всі овочі. В холодній солоній воді замочити хвилин на двадцять баклажани (попередньо відрізавши кінчики і надрізавши уздовж, щоб вийшла свого роду книжечка). Баклажани з усіх боків обсмажити на олії і дати охолонути. У перців і помідорів надрізати зверху кришечку, вибрати ложкою насіння і м’якоть, посолити овочі зсередини. Насіння перцю і перегородки викинути, помідорні серцевинки порубати і додати у фарш, продовжуючи обсмажувати ще кілька хвилин. Додаємо базилік.
  • Трохи остудивши фарш, начинити овочі. Перець і помідори прикрити кришечками.
  • Всі рядами скласти в каструлю, додати решту масла і, накривши кришкою, на малому вогні тушкувати. Води не потрібно, овочі дадуть свій чудовий ароматний сік. Подається долма азербайджанською полита соком. А ще добре посипати її сушеної м’ятою.
  • Спробуйте також:  Хачапурі на сковороді - 7 швидких рецептів приготування

    З бараниною і м’ятою

    М’ята взагалі дуже добре поєднується з виноградним листям і м’ясом. Особливо вона чудово відтіняє специфічний аромат баранини. Траву використовують при приготуванні класичної долми з баранячим фаршем.

    Розкладка продуктів в даному випадку така:

    • 200 г свіжих листків;
    • півкіло фаршу;
    • головка цибулі;
    • трохи свіжої або сухої м’яти;
    • ложка рослинної олії;
    • 100 г рису;
    • трохи чебрецю і багато рубаною петрушки;
    • лимонний сік і 700 г води або овочевого бульйону.

    Все інше робиться, як і в звичайному приготуванні долми.

    З соусом мацоні

    Цей соус додасть яскравих ноток, і частіше його використовують при приготуванні долми з баранини.

     

    Суть рецепту в тому, що до готової долма додається соус з кисломолочного кавказького продукту мацоні (місцевий аналог нашої кисляку). У мацоні потрібно покласти дрібно нарізаний часник, зелень петрушки і кінзи. Поки готується долма, соус настоюється в холодильнику — чим довше, тим він буде ароматнішим. Страва подається разом з соусників, в якому налитий соус з мацоні.

    Як приготувати в мультиварці

    Долма в мультиварці готується так:

  • Зварити в режимі «Рис» крупу на воді.
  • У фарш додати подрібнену цибулю.
  • З’єднати з вареним рисом і скрутити рулетики долми.
  • Укласти їх у чашу, залити на пару сантиметрів вище виробів водою.
  • Зверху прикрити пластикової чашею, щоб рулетики не спливали.
  • Готувати півгодини в режимі гасіння.
  • Загрузка...