У звичайному розумінні росіян долма — це начинка з рису і м’ясного фаршу, загорнута в листя винограду. Це і справді найпоширеніший як у нас, так і в світі варіант страви. Хоча народи Закавказзя, Азії, балканського півострова, і інші національні кухні готують його з оболонкою їх різних продуктів — листя капусти, кінського щавлю, а також самих різних овочів. Начинка завжди містить рис або інші крупи, наприклад, нут або булгур, дуже часто змішані з м’ясом.
Ми розповімо, як готується страва у виноградних листках, а також як приготувати долму з незвичайним національними рецептами.
Класична долма у виноградних листках
Рецепт долми у традиційному виконанні не складний. Якщо порівняти, наприклад, з приготуванням голубців, то вони зажадають набагато більше часу на обробку листя.
Важливо! Можна використовувати свіже листя або солоні, їх продають на ринках. У продажу можна знайти також готові мариновані листя для долми. Найсмачніше блюдо виходить з свіжих молодих листочків. Але якщо вони жорсткі, їх можна попередньо ошпарити окропом, надмірно солоні заготовки вимочити у воді і проварити кілька хвилин. Важливо при цьому дотримати пропорції солі у фарші і листках.
Знадобляться наступні продукти:
- кілограм баранини або яловичини (краще товстий край або та частина, що може піти на фарш);
- півсклянки рису;
- цибуля ріпчаста — 2 шт.;
- дві ложки топленого масла, гусячого жиру або рослинного масла;
- 1 чайна ложка солі з невеликою гіркою;
- пучок петрушки, кінзи (у загальній масі);
- виноградні листя;
- спеції і приправи за смаком.
Готуємо:
Їдять страву, полив конвертики соусом з казана, а також приправивши сумішшю сметани, часнику і дрібно рубаного гострого перцю.
Порада: Листя може бути відносно рівними, а також дуже різним — залежно від сорту винограду. Щоб начинка не випадали, робіть її невеликий, трохи більше великого пальця. Поклавши до місця черешка фарш, загорніть спочатку один ближній край на фарш, а потім другий куточок накласти на нього внапуск, після чого вийшов трикутник загорнути іншу частину аркуша і покласти швом вниз.
Готуємо по вірменському рецептом
Долма по-вірменськи — це майже класичний варіант долми, однак найчастіше її тушкують з деякими відступами від звичайного варіанту:
- вірменська догма відрізняється додаванням у фарш часнику. Трохи, пара-трійка зубчиків пожвавлять смак страви;
- ще треба додати більше спецій і зелені. Як варіант можна запропонувати базилік, куркума, шавлія, каррі — на ваш смак і розсуд. Спеціями долму не зіпсувати;
- у процесі гасіння рис і м’ясо вберуть в себе багато рідини і стануть соковитими. Але деякі додають ще більшої соковитості у фарш трошки натурального йогурту або мацоні.
Принцип приготування долми по-вірменськи той же, а ось як виглядає рецептура:
- півкіло яловичини;
- півсотні листків;
- по 300 г сухого рису і цибулі-ріпки;
- кінза, майоран, базилік — все на око, приблизно по 50 г (але майорану вдвічі менше);
- за смаком солі, перцю гострого меленого і чорного, а також трохи перцю чилі.
З додаванням горіхів
Це вегетаріанський варіант долми. Нерідко її називають сарма, поширення вона одержала в основному в західній Вірменії. Там у виноградне листя загортають не м’ясний фарш, а сочевицю, гриби, гарним і калорійним виходить пісний рисовий або інший круп’яної фарш з додаванням горіхів.
Азербайджанською
Зовсім недавно, в кінці 2017 року, ЮНЕСКО відбулося засідання міжурядового комітету, де, відповідно до Конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини цієї організації було прийнято рішення про включення традиції приготування долми і її поширення саме від держави Азербайджан. Для нас це означає лише одне: просто необхідно розповісти про те, як готується долма азербайджанською, тому що поширена вона в дуже широкому колі країн, але азербайджанці готують її по-своєму і майстерно.
Відмінності азербайджанської долми:
- вона чудово жирна;
- начинюються не виноградні листя (хоча і вони теж), а різні овочі;
- смаковим нотах дає розкритися свіжий йогурт;
- всі овочі тушатся одночасно в одній каструлі.
Її часто називають поетично «Три сестри», «Три брати» або щось подібне, так як фаршируються три овоча — помідори, болгарський перець і баклажани.
На кожну порцію зазвичай передбачається по кожному з овочів, відповідно, на трьох чоловік береться:
- 6 середнього розміру помідорів;
- стільки ж середніх баклажана;
- 6 середніх перців;
- півкіло баранини і стільки ж яловичини або кілограм якогось одного виду м’яса;
- півкіло ріпчастої цибулі;
- 200 мл рослинного масла;
- сіль, перець, базилік за смаком.
Порядок дій:
З бараниною і м’ятою
М’ята взагалі дуже добре поєднується з виноградним листям і м’ясом. Особливо вона чудово відтіняє специфічний аромат баранини. Траву використовують при приготуванні класичної долми з баранячим фаршем.
Розкладка продуктів в даному випадку така:
- 200 г свіжих листків;
- півкіло фаршу;
- головка цибулі;
- трохи свіжої або сухої м’яти;
- ложка рослинної олії;
- 100 г рису;
- трохи чебрецю і багато рубаною петрушки;
- лимонний сік і 700 г води або овочевого бульйону.
Все інше робиться, як і в звичайному приготуванні долми.
З соусом мацоні
Цей соус додасть яскравих ноток, і частіше його використовують при приготуванні долми з баранини.
Суть рецепту в тому, що до готової долма додається соус з кисломолочного кавказького продукту мацоні (місцевий аналог нашої кисляку). У мацоні потрібно покласти дрібно нарізаний часник, зелень петрушки і кінзи. Поки готується долма, соус настоюється в холодильнику — чим довше, тим він буде ароматнішим. Страва подається разом з соусників, в якому налитий соус з мацоні.
Як приготувати в мультиварці
