З сиру домашній сир готується набагато швидше і простіше, ніж з молока. Можна уникнути етапів закваски та ферментації, використовуючи сир як готове сирне зерно. Тривала витримка під пресом і багатомісячне дозрівання теж не потрібні. Вже через добу після приготування можна приступати до найприємнішого етапу – дегустації.
Класичний рецепт
Для приготування домашнього твердого сиру використовують натуральний фермерський сир, в якому немає пальмової олії, хімічних стабілізаторів, консервантів та інших недоречних інгредієнтів.
На кілограм сиру:
- 100 г вершкового масла;
- одне яйце;
- 10 г солі;
- 15 г соди.
Для роботи знадобиться каструля на 3 л каструля з мискою для водяній лазні, друшляк з дрібною сіткою і ємність для збору сироватки.
- У глибокій каструлі закип’ятити 2 л води.
- Сир розтерти руками або товкачиком, щоб розбити всі великі грудочки.
- Викласти його в гарячу воду і проварити на маленькому вогні 20 хвилин, не даючи кипіти ключем. В процесі термічної обробки сир почне плавитися і з нього вийде зайвий жир. Вода перетвориться в сироватку, яку можна використовувати для випічки або в окрошку.
- Сир перекласти в друшляк, щоб з нього стекла рідина. Можна його злегка утрамбувати. Якщо сітка занадто велика, на неї підстилають кілька шарів марлі. Через неї масу легко віджати. Вийти досить щільний ком з липкого сиру. Використаний посуд треба відразу замочити, тому що присохший сир відмивати дуже важко.
- На розігрітій водяній бані розтопити масло.
- Викласти в миску з маслом грудку віджатого сиру і знову його ретельно розтерти.
- Посолити, додати соду, щоб сир легше плавився, і збите яйце, щоб готовий сир зміг затвердіти. Коли сода реагує з молочною кислотою, сирна маса помітно збільшується в об’ємі, стає м’якою і соковитою. Яєчний жовток злегка її забарвлює.
- Протягом 5 – 7 хвилин сирну масу потрібно безперервно перемішувати, щоб вона прогрівалася і топилася з усіх боків рівномірно. Повинна вийти повністю однорідна, тягуча маса. Вона добре відділяється від стінок і збирається в один ком. Чим довше уварюється сир, тим твердіше він буде.
- Сирну масу розкласти у формочки акуратно, без пустот. Наповнювати тару до верху, щоб під герметичною кришкою не залишилося повітря.
- Повністю остудити і заховати в прохолоду на 5 – 10 годин, щоб продукт затвердів.
З одного кіло сировини вийде 0,5 кг готового продукту. Приготований в домашніх умовах сир з сиру зберігається протягом 10 діб на холоді в герметичній тарі.
Рецептура з додаванням молока
Щоб збагатити смакові якості домашнього сиру і підкреслити його вершковий аромат, сир плавлять в молоці.
На кілограм сирної маси:
- 1 л молока;
- пара яєць;
- 100 г масла;
- 10 г солі;
- 15 г соди.
Молоко з низьким вмістом жиру швидше розділяється на фракції, тому можна використати звичайний (2,5%) з магазину.
- Сир розтерти, викласти в молоко і прогрівати, не дозволяючи вмісту каструлі кипіти.
- Через кілька хвилин молоко розділиться на прозору сироватку і сирні пластівці, густий осад стане липким і м’яким. Важливо уважно стежити за процесом і вчасно прибрати каструлю з вогню. Сир з молока і сиру вельми примхливий. Занадто рано зливати сироватку не можна, інакше сир не вийде. Якщо сир переварити, він стане пружним і твердим, як гума.
- Сирну масу перекласти в дрібне сито і віджати. Для цього зручно використовувати шумівку з довгою ручкою.
Далі можна готувати сир на водяній бані, як у класичному рецепті, а можна трохи спростити процес.
- У каструлі, де варився сир, розтопити масло.
- Викласти в нього віджатий сир і знову ретельно розтерти його.
- Кілька хвилин уварювати сирну масу, випарівая зайву рідину. Сир треба активно заважати, щоб маса рівномірно топилася.
- В окремій мисці збити яйця з сіллю і содою. З’єднати їх з сиром, продовжуючи безперервно перемішувати.
- Спочатку підніметься рясна піна, потім вона осяде, і маса помітно зміниться: стане однорідною і тягучою. Від того, скільки уварюється сирна маса, залежить якість майбутнього сиру.
- Гарячий розплавлений сир перекласти до форми, повністю остудити і тільки після цього герметично закрити.
- Прибрати в холодильник на добу або хоча б на ніч.
Домашній твердий сир з сиру
З магазинного знежиреного сиру можна швидко приготувати основу для різноманітних експериментів з оригінальними смаковими добавками.
Продукти на 0,5 кг сиру:
- 1 кг сиру;
- два яйця;
- 130 г вершкового масла;
- 10 г солі;
- 15 – 20 г соди.
Домашній твердий сир можна готувати з будь-якими наповнювачами: грибами, морепродуктів, копченостями, гострим перцем, травами або спеціями. Можливості для експериментів не обмежені, але не варто забувати, що добавки можуть вплинути на строки зберігання сиру.
- У глибокій сковороді розтопити масло. Викласти сир і розтерти його.
- Збити яйця, сіль і соду. З’єднати інгредієнти.
- Сир можна не проварювати, так як зайвого жиру в ньому немає, але доведеться збільшити час плавлення сирної маси. Рідини в сковороді теж мало, тому перемішувати сир доведеться особливо активно. Сирна маса буде топитися протягом 10 хвилин.
- В цей час в неї вносяться всі наповнювачі і приправи.
- Коли сир в сковороді почне збиратися в грудку, треба розфасувати його у невеликі контейнери по 250 мл. Так простіше уникнути утворення порожнин, в яких може зібратися конденсат.
- Залишається остудити продукт і герметично закрити. Протримати в холодильнику не менше 12 годин.
М’який сир з сиру
За якістю такий сир нагадує бринзу. Він більш вологий, ніж твердий сир, і може бути навіть трохи зернистим.
- 0,5 л молока;
- 0,5 кг жирного сиру;
- 50 г вершкового масла;
- 5 г солі.
Інші наповнювачі вибираються за смаком: солоні, копчені, гострі добавки, свіжі трави, приправи і спеції. М’який сир можна приготувати навіть з солодкими наповнювачами, наприклад, з шоколадом. Але і в натуральному вигляді він дуже гарний.
- Сир плавлять у молоці до відділення сироватки.
- Рідину зливають. Осад відкидають на друшляк.
- Коли більша частина рідини стече, сир перекладають в миску і змішують з іншими інгредієнтами.
- Викладають суміш в марлю або більш гладку тканину і відтискають.
- Згорток з сирною масою туго зав’язують і підвішують над ємністю для збору сироватки на 4 – 5 годин. Вузол згортка можна закріпити на довгій ручці ополоника, розташованого над глибокою каструлею. Набагато швидше сироватка отожмется під пресом. На 2 години згорток з сирною масою поміщають у друшляк і накривають перевернутою тарілкою, на яку ставлять невеликий вантаж. Наприклад, банку з водою.
- М’який сир зберігається в герметичній тарі не більше 5 – 7 діб.
Як зробити вершковий сир
Ще один варіант м’якого сиру – вершковий, трохи нагадує плавлені сирки.
На 250 р сиру:
- 0,5 кг сиру;
- два жовтки;
- 50 г вершкового масла;
- 5 г солі;
- 10 г соди.
Готується м’який сир на паровій бані:
- У розтоплене масло викладається сир, розтертий з жовтками. Білки зроблять продукт твердим, тому яйця потрібно розділяти дуже акуратно.
- Додати сіль і соду.
- Плавити сир близько півгодини або трохи менше. Чим довше сир піддається тепловій обробці, тим твердіше він буде. Але поспішати не треба – у ньому не повинно залишитися сирних крупинок.
- Готову масу розливають у невеликі форми, змащені маслом, остуджують до кімнатної температури, закривають кришкою або плівкою і прибирають на холод.
Термін зберігання такого продукту складає всього 5 – 6 днів.
Готуємо плавлений сир
У процесі приготування плавленого сиру, маса майже не втрачає рідину, тому сиру виходить стільки ж, скільки використовувалося сиру.
На 500 г сиру:
- 100 г вершкового масла;
- 5 г солі;
- 10 г соди.
Масло можна замінити сметаною. Її знадобиться в два рази менше, а сир вийде маложирний. Щоб маса швидше густела, додають одне яйце.
- Всі інгредієнти ретельно змішати за допомогою заглибного блендера.
- Топити склад на водяній бані до стану однорідної густої сметани. Сир повинен повністю розтанути. На це потрібно 10 – 15 хвилин. Все це час сирну масу перемішують, щоб вона рівномірно прогрівалася. Це зручно робити блендером.
- Готовий сир розлити у змащені формочки. Можна додати в кожну різні наповнювачі, по 10– 20% від маси сиру.
- Остудити продукт, перемішати утворилася на поверхні плівку жиру і прибрати в холодильник.
Зберігати натуральний плавлений сир з сиру можна 5 днів, а сир з добавками – в два рази менше.
Покрокове приготування Маскарпоне
Знаменитий вершковий сир в Італії готують з молока буйволиць. В наших супермаркетах найчастіше можна придбати продукт, виготовлений із звичайного коров’ячого молока, хоча і такий замінник коштує досить дорого. Можна легко приготувати його в домашніх умовах.
Для жирного і м’якого домашнього Маскарпоне:
- 400 г сиру;
- 20 г вершкового масла;
- 200 мл жирних вершків.
Вологість і структура різних видів сиру відрізняються, тому вершки потрібно додавати потроху. Можливо, знадобиться трохи більше або менше рідини.
- Вершки охолоджують до 4 – 5ºС.
- Сир і розм’якшене масло збивають блендером до однорідної щільної маси і охолоджують протягом 30 хвилин.
- Знову швидко збивають і тонкою цівкою вливають вершки, продовжуючи працювати блендером. Весь час потрібно стежити за станом сирної маси. Вона повинна ставати щільною, але не густий, однорідний і блискучою, дуже схожою на крем.
Зберігати такий продукт можна всього 3 – 4 дні.
З козячого сиру
Козяче молоко за складом багатшими коров’ячого, більш корисно для організму і не викликає алергічних реакцій. Але його специфічний запах і смак подобається не всім. Особливо важко включити його в раціон дитини. У козячого сиру немає такого яскравого запаху, при цьому він зберігає всі корисні властивості молока. Завдяки оптимальному співвідношенню жирів і протеїнів, козячий сир має особливий ніжний смак, який приверне будь-якого гурмана і привереду. Зробити домашній сир з козячого сиру так само просто, як з коров’ячого.
З 1 кг сиру виходить 600 – 650 г сиру:
- 1 кг козячого сиру;
- 1 л козячого морока;
- 100 г масла;
- 15 г солі;
- 10 г соди.
Сир буде більш твердим, якщо в нього додати одне яйце.
Найчастіше в козячий сир додають прованські трави. Інші наповнювачі потрібно вносити з обережністю, враховуючи власний оригінальний смак сиру.
Якщо замінити молоко водою, специфічний запах готового продукту буде менш помітний.
- Сир плавлять у молоці до відділення сироватки.
- Всі інгредієнти топлять на водяній бані до однорідності. На це потрібно 10 – 20 хвилин.
- Склад розливають у форми і охолоджують.
Якщо молока використовувати в два рази більше, ніж сиру, в сирі утворюються невеликі дірочки, а його текстура стане більш ніжною.
Розтоплена сирна маса вийде водянистою, її потрібно потримати в друшляку під пресом 4 – 5 годин. На цей час конструкцію з вантажем краще помістити в холодильник.
Сир, приготовлений вдома, ні в чому не програє магазинного. А вже якщо і сир був приготований самостійно з хорошого сільського молока, то такий продукт ще й набагато корисніше покупного.
