Домашній сир з сиру – 8 рецептів, як зробити сир в домашніх умовах

З сиру домашній сир готується набагато швидше і простіше, ніж з молока. Можна уникнути етапів закваски та ферментації, використовуючи сир як готове сирне зерно. Тривала витримка під пресом і багатомісячне дозрівання теж не потрібні. Вже через добу після приготування можна приступати до найприємнішого етапу – дегустації.

Класичний рецепт

Для приготування домашнього твердого сиру використовують натуральний фермерський сир, в якому немає пальмової олії, хімічних стабілізаторів, консервантів та інших недоречних інгредієнтів.

На кілограм сиру:

  • 100 г вершкового масла;
  • одне яйце;
  • 10 г солі;
  • 15 г соди.

Для роботи знадобиться каструля на 3 л каструля з мискою для водяній лазні, друшляк з дрібною сіткою і ємність для збору сироватки.

  • У глибокій каструлі закип’ятити 2 л води.
  • Сир розтерти руками або товкачиком, щоб розбити всі великі грудочки.
  • Викласти його в гарячу воду і проварити на маленькому вогні 20 хвилин, не даючи кипіти ключем. В процесі термічної обробки сир почне плавитися і з нього вийде зайвий жир. Вода перетвориться в сироватку, яку можна використовувати для випічки або в окрошку.
  • Сир перекласти в друшляк, щоб з нього стекла рідина. Можна його злегка утрамбувати. Якщо сітка занадто велика, на неї підстилають кілька шарів марлі. Через неї масу легко віджати. Вийти досить щільний ком з липкого сиру. Використаний посуд треба відразу замочити, тому що присохший сир відмивати дуже важко.
  • На розігрітій водяній бані розтопити масло.
  • Викласти в миску з маслом грудку віджатого сиру і знову його ретельно розтерти.
  • Посолити, додати соду, щоб сир легше плавився, і збите яйце, щоб готовий сир зміг затвердіти. Коли сода реагує з молочною кислотою, сирна маса помітно збільшується в об’ємі, стає м’якою і соковитою. Яєчний жовток злегка її забарвлює.
  • Протягом 5 – 7 хвилин сирну масу потрібно безперервно перемішувати, щоб вона прогрівалася і топилася з усіх боків рівномірно. Повинна вийти повністю однорідна, тягуча маса. Вона добре відділяється від стінок і збирається в один ком. Чим довше уварюється сир, тим твердіше він буде.
  • Сирну масу розкласти у формочки акуратно, без пустот. Наповнювати тару до верху, щоб під герметичною кришкою не залишилося повітря.
  • Повністю остудити і заховати в прохолоду на 5 – 10 годин, щоб продукт затвердів.

З одного кіло сировини вийде 0,5 кг готового продукту. Приготований в домашніх умовах сир з сиру зберігається протягом 10 діб на холоді в герметичній тарі.

Загрузка...

Рецептура з додаванням молока

Щоб збагатити смакові якості домашнього сиру і підкреслити його вершковий аромат, сир плавлять в молоці.

На кілограм сирної маси:

  • 1 л молока;
  • пара яєць;
  • 100 г масла;
  • 10 г солі;
  • 15 г соди.

Молоко з низьким вмістом жиру швидше розділяється на фракції, тому можна використати звичайний (2,5%) з магазину.

  • Сир розтерти, викласти в молоко і прогрівати, не дозволяючи вмісту каструлі кипіти.
  • Через кілька хвилин молоко розділиться на прозору сироватку і сирні пластівці, густий осад стане липким і м’яким. Важливо уважно стежити за процесом і вчасно прибрати каструлю з вогню. Сир з молока і сиру вельми примхливий. Занадто рано зливати сироватку не можна, інакше сир не вийде. Якщо сир переварити, він стане пружним і твердим, як гума.
  • Сирну масу перекласти в дрібне сито і віджати. Для цього зручно використовувати шумівку з довгою ручкою.
Спробуйте також:  Яйце Пашот — як зварити в домашніх умовах

Далі можна готувати сир на водяній бані, як у класичному рецепті, а можна трохи спростити процес.

  • У каструлі, де варився сир, розтопити масло.
  • Викласти в нього віджатий сир і знову ретельно розтерти його.
  • Кілька хвилин уварювати сирну масу, випарівая зайву рідину. Сир треба активно заважати, щоб маса рівномірно топилася.
  • В окремій мисці збити яйця з сіллю і содою. З’єднати їх з сиром, продовжуючи безперервно перемішувати.
  • Спочатку підніметься рясна піна, потім вона осяде, і маса помітно зміниться: стане однорідною і тягучою. Від того, скільки уварюється сирна маса, залежить якість майбутнього сиру.
  • Гарячий розплавлений сир перекласти до форми, повністю остудити і тільки після цього герметично закрити.
  • Прибрати в холодильник на добу або хоча б на ніч.

Домашній твердий сир з сиру

З магазинного знежиреного сиру можна швидко приготувати основу для різноманітних експериментів з оригінальними смаковими добавками.

Продукти на 0,5 кг сиру:

  • 1 кг сиру;
  • два яйця;
  • 130 г вершкового масла;
  • 10 г солі;
  • 15 – 20 г соди.

Домашній твердий сир можна готувати з будь-якими наповнювачами: грибами, морепродуктів, копченостями, гострим перцем, травами або спеціями. Можливості для експериментів не обмежені, але не варто забувати, що добавки можуть вплинути на строки зберігання сиру.

  • У глибокій сковороді розтопити масло. Викласти сир і розтерти його.
  • Збити яйця, сіль і соду. З’єднати інгредієнти.
  • Сир можна не проварювати, так як зайвого жиру в ньому немає, але доведеться збільшити час плавлення сирної маси. Рідини в сковороді теж мало, тому перемішувати сир доведеться особливо активно. Сирна маса буде топитися протягом 10 хвилин.
  • В цей час в неї вносяться всі наповнювачі і приправи.
  • Коли сир в сковороді почне збиратися в грудку, треба розфасувати його у невеликі контейнери по 250 мл. Так простіше уникнути утворення порожнин, в яких може зібратися конденсат.
  • Залишається остудити продукт і герметично закрити. Протримати в холодильнику не менше 12 годин.

М’який сир з сиру

За якістю такий сир нагадує бринзу. Він більш вологий, ніж твердий сир, і може бути навіть трохи зернистим.

Спробуйте також:  Горохова каша – 9 рецептів приготування

  • 0,5 л молока;
  • 0,5 кг жирного сиру;
  • 50 г вершкового масла;
  • 5 г солі.

Інші наповнювачі вибираються за смаком: солоні, копчені, гострі добавки, свіжі трави, приправи і спеції. М’який сир можна приготувати навіть з солодкими наповнювачами, наприклад, з шоколадом. Але і в натуральному вигляді він дуже гарний.

  • Сир плавлять у молоці до відділення сироватки.
  • Рідину зливають. Осад відкидають на друшляк.
  • Коли більша частина рідини стече, сир перекладають в миску і змішують з іншими інгредієнтами.
  • Викладають суміш в марлю або більш гладку тканину і відтискають.
  • Згорток з сирною масою туго зав’язують і підвішують над ємністю для збору сироватки на 4 – 5 годин. Вузол згортка можна закріпити на довгій ручці ополоника, розташованого над глибокою каструлею. Набагато швидше сироватка отожмется під пресом. На 2 години згорток з сирною масою поміщають у друшляк і накривають перевернутою тарілкою, на яку ставлять невеликий вантаж. Наприклад, банку з водою.
  • М’який сир зберігається в герметичній тарі не більше 5 – 7 діб.

 

Як зробити вершковий сир

Ще один варіант м’якого сиру – вершковий, трохи нагадує плавлені сирки.

На 250 р сиру:

  • 0,5 кг сиру;
  • два жовтки;
  • 50 г вершкового масла;
  • 5 г солі;
  • 10 г соди.

Готується м’який сир на паровій бані:

  • У розтоплене масло викладається сир, розтертий з жовтками. Білки зроблять продукт твердим, тому яйця потрібно розділяти дуже акуратно.
  • Додати сіль і соду.
  • Плавити сир близько півгодини або трохи менше. Чим довше сир піддається тепловій обробці, тим твердіше він буде. Але поспішати не треба – у ньому не повинно залишитися сирних крупинок.
  • Готову масу розливають у невеликі форми, змащені маслом, остуджують до кімнатної температури, закривають кришкою або плівкою і прибирають на холод.

Термін зберігання такого продукту складає всього 5 – 6 днів.

Готуємо плавлений сир

У процесі приготування плавленого сиру, маса майже не втрачає рідину, тому сиру виходить стільки ж, скільки використовувалося сиру.

На 500 г сиру:

  • 100 г вершкового масла;
  • 5 г солі;
  • 10 г соди.

Масло можна замінити сметаною. Її знадобиться в два рази менше, а сир вийде маложирний. Щоб маса швидше густела, додають одне яйце.

  • Всі інгредієнти ретельно змішати за допомогою заглибного блендера.
  • Топити склад на водяній бані до стану однорідної густої сметани. Сир повинен повністю розтанути. На це потрібно 10 – 15 хвилин. Все це час сирну масу перемішують, щоб вона рівномірно прогрівалася. Це зручно робити блендером.
  • Готовий сир розлити у змащені формочки. Можна додати в кожну різні наповнювачі, по 10– 20% від маси сиру.
  • Остудити продукт, перемішати утворилася на поверхні плівку жиру і прибрати в холодильник.
Спробуйте також:  Як смачно замаринувати курку для шашлику - 13 рецептів маринаду

Зберігати натуральний плавлений сир з сиру можна 5 днів, а сир з добавками – в два рази менше.

Покрокове приготування Маскарпоне

Знаменитий вершковий сир в Італії готують з молока буйволиць. В наших супермаркетах найчастіше можна придбати продукт, виготовлений із звичайного коров’ячого молока, хоча і такий замінник коштує досить дорого. Можна легко приготувати його в домашніх умовах.

Для жирного і м’якого домашнього Маскарпоне:

  • 400 г сиру;
  • 20 г вершкового масла;
  • 200 мл жирних вершків.

Вологість і структура різних видів сиру відрізняються, тому вершки потрібно додавати потроху. Можливо, знадобиться трохи більше або менше рідини.

  • Вершки охолоджують до 4 – 5ºС.
  • Сир і розм’якшене масло збивають блендером до однорідної щільної маси і охолоджують протягом 30 хвилин.
  • Знову швидко збивають і тонкою цівкою вливають вершки, продовжуючи працювати блендером. Весь час потрібно стежити за станом сирної маси. Вона повинна ставати щільною, але не густий, однорідний і блискучою, дуже схожою на крем.

Зберігати такий продукт можна всього 3 – 4 дні.

З козячого сиру

Козяче молоко за складом багатшими коров’ячого, більш корисно для організму і не викликає алергічних реакцій. Але його специфічний запах і смак подобається не всім. Особливо важко включити його в раціон дитини. У козячого сиру немає такого яскравого запаху, при цьому він зберігає всі корисні властивості молока. Завдяки оптимальному співвідношенню жирів і протеїнів, козячий сир має особливий ніжний смак, який приверне будь-якого гурмана і привереду. Зробити домашній сир з козячого сиру так само просто, як з коров’ячого.

З 1 кг сиру виходить 600 – 650 г сиру:

  • 1 кг козячого сиру;
  • 1 л козячого морока;
  • 100 г масла;
  • 15 г солі;
  • 10 г соди.

Сир буде більш твердим, якщо в нього додати одне яйце.

Найчастіше в козячий сир додають прованські трави. Інші наповнювачі потрібно вносити з обережністю, враховуючи власний оригінальний смак сиру.

Якщо замінити молоко водою, специфічний запах готового продукту буде менш помітний.

  • Сир плавлять у молоці до відділення сироватки.
  • Всі інгредієнти топлять на водяній бані до однорідності. На це потрібно 10 – 20 хвилин.
  • Склад розливають у форми і охолоджують.

Якщо молока використовувати в два рази більше, ніж сиру, в сирі утворюються невеликі дірочки, а його текстура стане більш ніжною.

Розтоплена сирна маса вийде водянистою, її потрібно потримати в друшляку під пресом 4 – 5 годин. На цей час конструкцію з вантажем краще помістити в холодильник.

Сир, приготовлений вдома, ні в чому не програє магазинного. А вже якщо і сир був приготований самостійно з хорошого сільського молока, то такий продукт ще й набагато корисніше покупного.

Загрузка...