Вивчаючи етикетку кондитерського виробу, в списку інгредієнтів можна виявити таку складову, як глюкозний сироп. Цей продукт є натуральним підсолоджувачем і дозволяє запобігти процес кристалізації цукру. Якщо раніше сироп з глюкози використовували тільки в промислових масштабах, то останнім часом можна виявити чимало рецептів, для відтворення яких потрібен цей інгредієнт.
Що таке глюкозний сироп
Глюкозний сироп одержують при фабричній переробки кукурудзяного і картопляного крохмалю. Процес оцукрювання здійснюється під тиском, за рахунок чого відбувається ферментація глюкози.
Готовий продукт являє собою в’язку напіврідку масу. Найчастіше він прозорий або пофарбований у блідо-жовтий колір.
Смак сиропу інтенсивно-солодкий, сторонніх домішок і запаху він не має. Застосовується цей продукт у виробництві кондитерських виробів з метою поліпшення смаку і продовження терміну їх зберігання. Але останнім часом все частіше глюкозний сироп використовують для приготування десертів в домашніх умовах. Придбати його можна в спеціалізованому магазині або замовити в інтернет-маркеті.
Хімічний склад і калорійність продукту
При осахаривании вихідної сировини шляхом застосування кислот і зміни температурних режимів відбувається виділення глюкози.
Деяка її частина перетворюється на фруктозу, і кінцевий продукт містить наступні складові:
- глюкозу;
- фруктозу;
- олигосахаридные домішки.
Переважаючим компонентом сиропу є глюкоза, а фруктоза і домішки становлять малу його частину.
Харчова цінність продукту така:
- 0 г білків;
- 0 г жирів;
- 80 г вуглеводів.
У 100 г глюкозного сиропу міститься від 315 до 330 ккал.
Застосування сиропу в кулінарії
Сироп з глюкози застосовують при виробництві десертів повсюдно.
В різних кількостях його містить така продукція:
- карамель;
- глазур;
- зефір;
- пастила;
- морозиво;
- десерти, призначені для зберігання при низьких температурах.
Цей компонент дозволяє поліпшити якість готової продукції за такими критеріями:
- надає блиск і гладкість;
- зберігає м’якість і легкість консистенції;
- запобігає появі великих крижаних кристалів;
- затримує танення заморожених десертів при температурі, що перевищує 0 градусів;
- підвищує гнучкість виробів і надає їх насиченість смаку;
- дозволяє продовжити терміни придатності продукції, зберігаючи при цьому естетичні і смакові якості.
На замітку. Показник робочої температури сиропу з глюкози — 50 і більше градусів. В результаті нагріву продукт набуває потрібну консистенцію – текуче і податливу.
Чим можна замінити глюкозний сироп
Оскільки глюкозний сироп найчастіше продається тільки в спеціалізованих магазинах, буває так, що придбати його не завжди можливо.
Але якщо для приготування десерту необхідний саме цей інгредієнт, допустимо замінити його іншими складами:
- Патока. Цей продукт виробляється як побічний при виготовленні цукру і крохмалю як кукурудзяні, так і картопляні. По виду складу нагадує рідкий мед, і, крім глюкози, що містять декстрин і мальтозу. В залежності від вихідного продукту, патоку підрозділяють на світлу, яку виділяють з крохмалю, і чорну, отриману з цукрових буряків.
- Кукурудзяний сироп. Такий склад виготовляють з кукурудзяного крохмалю, і він також ділиться на світлий і темний. При виробництві кондитерських виробів найчастіше використовують перший варіант, за складом близький до патоці. Цей сироп містить багато глюкози, але існує вид продукції з підвищеним відсотком фруктози. Такі склади краще розчиняються і мають більш насичений смак.
- Инвертные сиропи. Ці розчини містять рівні частки глюкози і фруктози, і виробляються в процесі розкладання сахарози гідролітичні шляхом. Як правило, инвертные сиропи використовують при виготовленні алкогольної продукції і штучного меду.
Якщо придбати потрібний склад не виходить, можна приготувати сироп самостійно в домашніх умовах.
Базовий рецепт глюкозного сиропу
Існують різновиди випічки і інших кондитерських виробів, які неможливо приготувати без глюкозного сиропу.
Щоб зробити цю складову, потрібні такі компоненти:
- 350 г цукру;
- 1/4 чайної ложки лимонної кислоти;
- щіпка соди харчової;
- 150 мл фільтрованої води.
Як зробити глюкозний сироп:
- Висипати цукровий пісок в невелику каструлю з товстими стінками.
- Тонкою цівкою влити воду і поставити ємність на вогонь.
- Довести склад до кипіння, а потім насипати гранули лимонної кислоти.
- Дочекатися, поки суміш закипить знову, потримати її на вогні ще кілька хвилин і вимкнути конфорку.
- Коли сироп трохи охолоне, всипати дрібку соди і розмішати.
На замітку. Після додавання останнього компонента на поверхні складу з’являться бульбашки. Необхідно дочекатися, поки вони пропадуть, а потім можна використовувати сироп за призначенням або прибирати його на зберігання в холодильник.
Інвертний сироп в домашніх умовах
Інвертний сироп одержують шляхом нагріву розчиненого у воді цукру із застосуванням кислоти. Останній компонент під впливом високих температур дозволяє розщеплювати сахарозу на глюкозу і фруктозу. На промисловому виробництві в цих цілях використовують не тільки лимонну, але і соляну, оцтову або молочну кислоти.
Щоб зробити інвертний сироп будинку, потрібні такі складові:
- 350 г цукрового піску;
- 1/3 чайної ложки лимонної кислоти;
- 150 – 170 мл води.
Як готувати інвертний сироп:
- Пересипати цукор у каструлю з товстим дном і налити воду.
- Поставити посуд на малий вогонь і варити, постійно помішуючи.
- Після закипання суміші насипати в неї лимонну кислоту і розмішати.
- Зменшити вогонь до мінімуму, накрити ємність кришкою і варити її вміст протягом півгодини.
Рада. Після приготування варто перевірити якість отриманого продукту. Для цього потрібно набрати в ложку невелику кількість суміші, капнути на неї крижаної води, а потім швидко стиснути сироп двома пальцями, після чого різко розімкнути їх.
Якщо потягнулася товста «нитка», то продукт зроблений правильно.
Глюкозно-фруктозный сироп
Глюкозно фруктозный сироп представляє собою суміш зазначених компонентів практично в рівних пропорціях, і по основним характеристикам прирівнюється до инвертному складу. Такий продукт також відомий під назвою «изоглюкоза». Це в’язка рідина без кольору і запаху, з солодким смаком. Її отримують з крохмалевмісної сировини.
Щоб зробити глюкозно-фруктозный сироп в домашніх умовах, потрібно придбати фруктозу, яка вільно продається в аптеках.
Для виготовлення складу компоненти використовуються в таких пропорціях:
- 150 г цукру;
- 150 г фруктози;
- 120 – 150 мл води.
Як готувати сироп:
- Змішати цукор з водою і поставити на вогонь.
- Дочекатися закипання складу і розчинення цукрового піску, після чого ввести фруктозу.
- Постійно перемішуючи склад, проварити його чверть години, а потім зняти з вогню і остудити.
Увага! Зберігати такий сироп можна не більше трьох діб, перелив в щільно закривається ємність.
Знаючи, як готувати глюкозний сироп, можна не витрачати час на пошуки цього інгредієнта у спеціалізованих точках продажу. Слідуючи наведеними рецептами, його неважко зробити самостійно, а за якістю і характеристиками такий продукт не поступиться покупному.
