Всі, кому довелось побувати в Грузії чи Абхазії, напевно пригадають цей особливий смак печених коржів з сирною або сирною начинкою. Хачапурі з сиром, «човник» з сиром і яйцем — хто це пробував, напевно не забуде хрустку скоринку, за якою тягнеться розплавлений в печі сир, або жовток, хитко поглядывающий з ароматною човники по-аджарськи. Фантастично смачно! А якщо ви не знаєте, як готують ці чарівні коржики, ми розповімо. Право, це варто спробувати!
Хачапурі з сиром — класичний рецепт на сковороді
Це блюдо відноситься до традиційної грузинської кухні і під сиром передбачає сьогодні будь-яку начинку з домашнім або іншим ропні сиром. Однак класикою жанру вважається все ж сир, з яким і пропонуємо зробити традиційну корж за рецептами грузинських кухарів.
Тісто може бути дріжджовим, бездріжджовим, листковим і прісним. Так як класичний рецепт готується на грузинському кисломолочному продукті мацоні, то й ми пропонуємо бездріжджове тісто, в якому можна замінити мацоні ряжанкою, кефіром, кислим молоком.
Для тіста знадобиться:
- стакан або трохи більше кисляку;
- 1 яйце;
- 3 склянки пшеничного борошна;
- пів-ложечки соди;
- щіпка солі.
Начинка для хачапурі може бути з сиром, сиром, з додаванням зелені. Для начинки візьмемо півтори склянки сиру, яйце і за смаком солі.
Готуємо так.
- Розбити в миску яйце, влити кефір, додати погашену оцтом соду і сіль.
- Перемішавши все, всипати борошно.
В рецептурі зазначено приблизну кількість кислого молока, щоб ним могли варіювати щільність тіста. Воно не повинно бути надто жорстким, але і рідким теж його робити не варто. М’яке, еластичне тісто повинне в процесі випікання добре підніматися.
Поки тісто, огорнуте поліетиленовою плівкою, дозріває приблизно півгодини, готуємо начинку. Змішуємо сир з яйцем, сіллю, перемішуємо до однорідності.
Далі розкачуємо корж, на неї викладаємо рівним шаром начинку, далі з’єднуємо з напрямку до серединці і защипуємо краю, утворюючи круглу коржик. Останній штрих — проходимо по коржику качалкою і переносимо на суху сковороду. Підрум’янивши одну сторону, перекладаємо на дошку або тарілку і знову кладемо на сковороду.
Це швидкий спосіб приготування хачапурі. Але є ще варіант випічки в духовці.
Як приготувати в духовці
Той же рецепт можна використовувати для хачапурі в духовій шафі. Різниця тільки в тому, що перед викладенням вироби на деко його змащують збитим білком або сумішшю жовтка з молоком, наколюють для виходу пари виделкою в декількох місцях, потім підмазують деко і відправляють пектися на півгодини — годину. Температура печі при цьому 180 градусів.
Хачапурі з сиром і зеленню
Грузинські хачапурі сьогодні, як правило, готуються з сиром і зеленню, причому з великою кількістю зелені — петрушки, базиліка, кропу і пр. Для аромату можна додати трохи часнику.
Отже, зелена начинка і тісто вимагають таких продуктів:
- 0,4 кг борошна;
- склянку злегка теплої води;
- пачка маргарину або вершкового масла;
- щіпка солі;
- 250 г жирного сиру;
- трохи зелені петрушки, кропу, кінзи, базиліка в поєднанні;
- сіль, перець мелений;
- часник — пару зубчиків.
Приступаємо:
- У теплу воду додаємо сіль, перемішуємо, додаємо склянку борошна.
- Замішуємо некруте тісто і кладемо на час в холодильник.
- Поки воно охолоджується, залишок борошна змішуємо з пачкою масла — просто рубаємо його в борошно, домагаючись виходу маслянистої крихти.
- З’єднуємо крихту з тестом з холодильника, вимішуємо і розкачуємо нетолстый пласт. Далі складаємо його вчетверо і знову розгортаємо. Повторюємо цю маніпуляцію ще два рази. Тим самим ми добиваємося деякого подібності листкового тіста. Останній пласт знову розгортаємо в пласт 4 мм товщиною.
- Нарізаємо пласт квадратами зі стороною приблизно 10-15 див.
- Сир змішуємо з сіллю, перцем, зеленню. В кінці додаємо пропущений через часникодавку часник. Начинка готова.
Можна в начинку додати два рубаних варених яйця, це робиться за бажанням, але виходить смачно.
По квадратах розподіляємо начинку, складаємо кожен навпіл, щоб вийшов трикутник, защипуємо краї. Випікаємо в сухій сковороді на малому вогні, перевертаючи на обидві сторони. Можна пекти і в духовці, попередньо змастивши поверхню яйцем.
З додаванням в начинку сиру
Хачапурі з сиром і сиром — це, мабуть, самий смачний варіант. В принципі, можна просто з’єднати сир, натерти на тертці, і начинити будь-яке з перерахованих вище видів тіста. Однак можна створити справжній кулінарний шедевр, приготувавши з сиру тісто, а з сиру — запаморочливо смачну тягнеться сирну начинку.
Для тіста беремо:
- 350 г просіяного пшеничного борошна;
- яйце;
- 170 г вершкового масла;
- солі за смаком;
- три малих щіпки соди;
- 250 г сиру (звичайний магазинний, не сухий, якщо сухуватий, додайте трохи молока або сметани).
Для начинки знадобиться:
- сир (350 р);
- дві ложки майонезу;
- трохи часнику, перцю, солі за смаком.
На батьківщині хачапурі люблять в начинку з сиром додавати зелену черемшу. Добре підуть і пір’ячко молодого зеленого часнику.
Приступаємо:
- Тісто робимо, з’єднуючи сир, яйце, масло, соду і сіль, потім всипаємо борошно. Тісто має бути податливим, м’яким. Поки готується начинка, воно лежить в холодильнику.
- Начинка збирається з натертого сиру, розчавленого часнику, сметани, майонезу, її солимо, перчимо, додаємо зелень, якщо хочеться.
- Половину тіста розкочуємо колом і кладемо на деко, застелений папером. Деко не забуваємо подпылить борошном.
- Далі рівне начинку, на неї друга частина тесту, розкачане також. Краї защипываются.
- Духовка до цього часу вже нагріта до 180 градусів, випікається виріб приблизно півгодини.
З листкового тіста
Готове тісто для хачапурі теж непоганий варіант. Дуже швидко готується смачна страва з дріжджового або бездріжджового листкового тіста.
Для нього візьміть дві пачки тесту, кожен аркуш розкачати до товщини 2 мм, на один покладіть начинку з сиру і бринзи. Для начинки потрібно змішати з 250 г сиру і бринзи або просто натерти півкіло сиру, додати яйце і сіль за смаком.
Начинку завжди потрібно трохи пересолювати, адже хачапурі їдять або з вином, з чаєм.
Залишається розкласти її на один пласт, накрити другим, краї защипати і нарізати верхній шар так, як ви б різали на порційні шматочки. Це дасть вихід пари і надалі полегшить нарізку готового виробу. Змастіть верх збовтаним яйцем і відправляємо в духовку. Через 10-15 хвилин хачапурі готовий!
Варіант для ледачих, з лаваша
Ледачі хачапурі робляться з готових лавашів. Хачапурі з лаваша чимось схожі за смаком на вірменську ачму — виріб з простого тіста і великої кількості масла і сиру. Різниця тільки в тому, що листи тесту для ачмы відварюються і в такому вигляді використовуються у виробі. Хачапурі ж збирається з готового лаваша.
Зазвичай достатньо трьох лавашів великого розміру. Один з них вирізається за формою дека з захопленням країв форми, щоб утворити бортики. Обрізки знадобляться після.
Начинкою буде сир звичайний і адигейський. Всього 400 р. Плюс знадобиться соус для змащування, адже листи досить сухі, а хачапурі повинен бути соковитим.
Приготуємо Соус з 250 г склянки ряжанки чи кисляку, двох яєць і солі.
Перший пласт укладемо в форму, на нього викладемо третину сирної маси. Прикриємо другим лавашем і змастимо його сумішшю ряжанки і яйця. Додамо ще одну третину сиру, знову прикриємо обрізками лаваша і знову змастимо соусом. Третім лавашем накриємо все виріб і поставимо випікати.
Соковиті хачапурі по-аджарськи з сиром
Цей рецепт найдовший за часом приготування, але хачапурі по-аджарськи виходять такими ж, що продають в Абхазії прямо на озері Ріца. Називають їх «човники», тому що дріжджове тісто сформовано так, що сирна начинка соковита спочиває немов у човні, а поверх сиру красується вічко жовтка. Дуже смачно і красиво.
На півкіло борошна:
- півсклянки теплого молока;
- стакан води;
- чайна ложка дріжджів (краще знайти свіжі, тоді норму потрібно збільшити з 1 до 2,5);
- 1 ст. ложка олії;
- пів-ложечки цукрового піску і стільки ж солі.
Для начинки натерти на крупній тертці 400 г імеретинського або адигейського сиру. Для оформлення знадобляться також сирі курячі яйця і трохи вершкового масла.
- У підігріте молоко і воду покласти цукор, сіль, масло, всипати дріжджі і, почекавши, щоб розійшлися, додати борошна.
- Замісити трохи липке тісто і залишити для підйому.
- Через півтори години тісто обім’яти, щоб воно піднялося заново.
- У натертий сир додати трохи води, щоб вийшло напіврідка маса.
- Готове тісто ділимо на шість шматочків. Кожну розкачуємо в коржик. Корж звернемо рулоном, краю защиплем, а серединку розгорнемо — вийде щось на зразок човника. У неї кладемо начинку.
- У духовці виставляємо температуру 250 градусів і печемо чверть години.
- Розбиваємо в кожен виріб по одному свіжому яйцю і швидко запікаємо, щоб яйце лише схопилося, жовток залишався рідким. На це піде кілька хвилин.
- Подаємо, поклавши в кожну човник по шматочку вершкового масла.
