Холодець із судака з желатином і без – 6 рецептів

З давніх часів заливна риба була неодмінним атрибутом дворянського, купецького і навіть імператорського святкового столу. У XIX столітті секрети приготування цієї страви увійшли в культовий збірник рецептів Олени Молоховець «Подарунок молодим господаркам». Про те, як готувати холодець із судака з желатином, без нього, зі всілякими соусами і добавками, – в запропонованому матеріалі.

Готуємо рибу до приготування

Приготування будь-якої страви починається не на кухні, а в магазині. Від якості продуктів залежить багато чого, і вибору судака потрібно приділити особливу увагу.

Тушка повинна відповідати наступним вимогам:

  • цілісна, велика, з головою;
  • запах риби дуже слабкий;
  • немає запаху твані, жиру або аміаку;
  • волога, блискуча шкіра;
  • пружна структура тушки;
  • червоні зябра;
  • опуклі прозорі очі.

Підготовка тушки до приготування полягає в патрання, пластовании і филетировании. Іноді заливають рибу, нарізану порційними шматками з хребетної кісткою і ребрами, а це – порушення технології. В ідеальному холодці ніяких кісток бути не повинно.

Покроковий процес підготовки тушки:

  • Очищаємо судака від луски.
  • Розрізаємо черевце від анального отвору до голови і виймаємо потрухи.
  • Видаляємо зябра.
  • Зрізаємо плавці.
  • Відокремлюємо голову.
  • Притримуючи лівою рукою зверху тушку, рибу розрізаємо вздовж хребта, щоб отримати два пласти – з шкірою і ребрами і з шкірою, ребрами, хребетної кісткою і хвостом.
  • Перший пласт укладаємо шкірою вниз і, ведучи ніж паралельно поверхні столу, акуратно зрізаємо ребра.
  • Аналогічним чином з другого пласта зрізаємо ребра і хребетну кістку. Розрізавши шкіру, відокремлюємо кістки разом з хвостовим плавцем.
  • Залишилися дрібні кісточки витягаємо з допомогою пінцета.
  • На виході отримуємо два філе з шкірою і рибні відходи – голова, плавники, кістки і хвіст. Відходи підуть на приготування ланспика – бульйону для заливки. Деякі воліють використовувати для заливного чисте філе без шкіри. У цьому випадку, зрізану шкіру також відправляють в ланспік.

    Загрузка...

    Можна використовувати заморожену рибу?

    Свіжа риба, безумовно, смачніше розмороженого виду. Але не завжди є можливість придбати свіжого чи охолодженого судака. Часом недобросовісні продавці частенько намагаються видати розморожену рибу за охолоджену. Іноді доцільно взяти на холодець заморожену тушку.

    Морожений судак продається очищеної, обезголовленою і обпатраною тушкою без плавників. Тому до нього має сенс докупити який-небудь рибний суповий набір, щоб вистачило продуктів на приготування бульйону.

    Спробуйте також:  Риба лин – 6 рецептів, як приготувати лина смачно

    Холодець із судака з желатином – класичний рецепт

    Традиційний рецепт холодцю з судака передбачає використання желатину. Він дозволяє отримати щільне желе навіть слабкого, неконцентрованого бульйону.

    Щоб правильно розрахувати кількість бульйону для заливки риби, потрібно запам’ятати просту формулу: на кожен кілограм риби необхідний 1 літр води.

    Надалі на 1 літр бульйону потрібно 50 грам желатину.

    Для отримання вдалого ланспика важливо правильно розвести желатин:

    • замочувати тільки в холодній воді;
    • після набухання повільно прогрівати суміш при безперервному помішуванні;
    • не кип’ятити суміш.

    Отже, для приготування класичного заливного судака з тушки вагою 1 кг беремо наступні інгредієнти:

    Інгредієнт Кількість
    Вода 1 літр
    Попередньо розведений желатин 50 грам
    Сіль за смаком
    Спеції: перець запашний, лавровий лист довільно
    Коріння: селера, пастернак, петрушка, морква з 1 невеликій коренеплоду
    Ріпчаста цибуля 1 головка

    Не обов’язково шукати всі зазначені коріння. Можна брати, що є під рукою.

    Процес варіння ланспика покроково:

    • складаємо в каструлю підготовлені під час оброблення рибні відходи, туди ж
    • поміщаємо коріння і цибулину;
    • заливаємо холодною водою і ставимо на плиту;
    • після закипання видаляємо шумівкою піну і зменшуємо вогонь;
    • варимо 40 хвилин;
    • додаємо сіль і спеції і варимо ще 10 хвилин;
    • знімаємо з вогню, проціджуємо бульйон в іншу ємність;
    • акуратно вводимо розчинений желатин, перемішуємо і прогріваємо знімаємо з плити, не доводячи до кипіння.

    В основному заливний судак рецепти приготування увазі варіння не тільки бульйону, але і рибного філе. Однак м’ясо риби при варінні може розвалитися. Особливо це стосується чистого філе без шкіри. Тому є сенс, трохи змінити традиційну технологію і використовувати духовку:

    • загортаємо кожен шар філе у фольгу;
    • розігріваємо духовку до 1000С і поміщаємо в неї конвертики з рибою;
    • витримуємо рибу в духовці 35 хвилин, поки вона не звариться у власному соку.

    Підготовлене таким чином філе зберігає пружну структуру, і після охолодження нарізати його красивими скибочками буде легше.

     

    Нарізані частині викладаються на блюдо, оформляються лимоном, вареними перепелиними яйцями, зеленим горошком і все, що підказує фантазія. Добре виглядають в рибній заливці кільця цибулі-порею, листя петрушки, каперси, відварна морква, креветки, консервована кукурудза.

    Спробуйте також:  Як варити вареники, скільки по часу

    Заливний Судак без желатину

    Судак – риба нежирна, і багато хто вважає, що приготувати з нього холодець без желатину неможливо. Але це не зовсім так. Якщо користуватися класичним рецептом, бульйон з судака не застигне. Але якщо знати кілька секретів цієї риби, заливний судак вийде і без желатину.

     

    За желювання рибного бульйону відповідає колаген. Його зміст у різних частинах тушки судака відрізняється:

    Частина тушки Вміст колагену
    Голова 5,6
    Плавці і кістки 4,7
    Шкіра 19,5
    Луска 15,1

    Таким чином, щоб ланспік з судака застиг без желатину, варити його потрібно з шкірою і лускою.

    Для приготування ланспика для заливки кілограмового судака потрібно взяти 2,5 літра води і доповнити відходи від оброблення тушки рибної дрібницею – окунями, карасиками, йоржами. Інший варіант – докупити до судаку будь рибний суповий набір.

    Ланспік без желатину повинен кипіти до тих пір, поки обсяг бульйону не зменшиться до 1 літра. Правильний бульйон буде склеювати пальці. Філе готується так само, як у класичній рецептурі. Підготовлені скибочки прикрашаються на блюді і заливаються теплою консистенцією ланспика.

    Заливний Судак у томатному соусі

    Це блюдо готується з желатином або без нього, на базі звичайних рецептур. Хитрість полягає в «шубі» з смаженого з томатною пастою ріпчастої цибулі.

    Для приготування «шуби» 3 великих цибулини дрібно ріжемо, обсмажуємо на сковороді з 3 ложками томатної пасти. Готове філе ріжемо рівними шматочками, викладаємо на блюдо і закриваємо зверху постигла «шубою». Потім обережно заливаємо його теплим ланспиком.

    Заливний судак у томатному соусі – найшвидший і малобюджетний спосіб приготування цієї страви, оскільки не вимагає додаткових коштів і часу на прикрасу.

    З майонезом

    Це оригінальне святкове блюдо вимагає часу. На судака вагою 1 кг потрібно взяти наступні інгредієнти:

    Інгредієнти Кількість
    Желатин 50 грам
    Батон без скоринки 100 грам
    Майонез 3 столових ложки
    Молоко 2 столових ложки
    Сіль і спеції за смаком
    Коріння: петрушка, морква, селера з 1 невеликій коренеплоду
    Маслини без кісточок 1 банку
    Ріпчаста цибуля 2 головки
    Часник 1-2 зубчики
    Спробуйте також:  Горбуша в фользі в духовці – 8 соковитих і смачних рецептів

    Ланспік готується як зазвичай, з желатином. Філе відварюється і остуджується.

    Подальший процес виглядає так:

    • 1 головка цибулі ріжеться і обсмажується;
    • батон замочується в молоці;
    • у блендер поміщається відварне філе, батон, часник і цибулю, все подрібнюється;
    • суміш викладається на плівку, скручується рулетом, перетягується ниткою і відварюється протягом 1,5 години в підсоленій воді;
    • рулет охолоджують у бульйоні і ріжеться скибочками;
    • ланспік ділиться на дві частини: в одній розчиняється майонез, інша залишається прозорою.

    На дно блюда наливаємо частина прозорого ланспика і відправляємо в холодильник застигати. Потім викладаємо на нього скибочки рибного рулету, заливаємо їх залишилися прозорим ланспиком. Після їхнього застигання викладаємо поверх нарізані колечками маслини і заливаємо ланспиком з майонезом.

    Холодець із судака з горілкою



     

    Іноді можна зустріти рецепти холодцю, яке додається горілка.

    Ця дія має сенс, якщо судак сильно віддає річковою водою або тіною.

    Горілка вводиться після проціджування бульйону, перед розчином желатину. На 1 літр бульйону достатньо 30 грамів алкоголю. Властивістю відбивати запах твані має також лимон. Його можна побризкати соком жилі перед запіканням в духовці.

    Решта процес приготування не відрізняється від традиційного рецепту.

    Заливний Судак в мультиварці

    Холодець із судака можна приготувати в мультиварці за наступною технологією:

    • рибні відходи містяться в чашу з корінням і заливаються водою;
    • на мультиварці виставляється режим «Суп» або «Тушкування» на 30 хвилин;
    • філе обробляється лимонним соком, підсолювати, ріжеться на порційні шматочки і викласти на грати для приготування парових страв;
    • коли таймер спрацює, кришка відкривається і встановлюється решітка;
    • мультиварка залишається на колишньому режимі ще на 20 хвилин.

    Потім парове філе розкладається на блюді, бульйон проціджують, вводиться розчинений желатин. Ланспік прогрівається 10 хвилин в режимі «Підігрів» і остуджується. Риба прикрашається за смаком, заливається бульйоном і відправляється на застигання.

    Господиня, яка знає, як приготувати холодець із судака різними способами, завжди буде у безпрограшному становищі. При дотриманні всіх рекомендацій, їй не доведеться почути відому фразу: «Яка гидота ця ваша заливна риба!»

    Загрузка...