Як готувати бешбармак – 6 рецептів з куркою, яловичиною або свининою
Національне блюдо казахської кухні, передається з покоління в покоління. Істинний бешбармак готується з баранини або конини з особливою обробкою м’ясних продуктів, але з часом його стали робити з більш доступних продуктів (яловичина, птах). Перед тим як готувати бешбармак, потрібно запастися терпінням і гарним настроєм.
Маленькі хитрощі приготування соковитою на бешбармак
В основному, тісто для бешбармака готується з борошна, яйця або без них, і води, яка іноді замінюється м’ясним бульйоном. Незважаючи на те, що на полицях супермаркетів можна зустріти готові сочні, що полегшують життя господині, для приготування по-справжньому ароматного страви необхідно тісто замішувати саме вручну, з огляду на кілька моментів перевірених роками:
вода або бульйон для замісу тіста зазвичай використовується в крижаному вигляді, тому слід заздалегідь подбати про це і поставити необхідну кількість у холодильник;
для того щоб готове тісто вийшло більш ніжним і пластичним, береться пшеничне борошно вищого сорту, яка перед замешиванием обов’язково повинна просіватися;
готового напівфабрикату для соковитою необхідно дати відпочити хоча б півгодини. Для цього тісто загортається в харчову плівку і забирається в холодильник;
розкачані пласти тіста не повинні перевищувати товщину більше 2 мм Оптимальною довжиною грані соковитою вважається — 5 см;
для того щоб локшина зберігала форму після варіння, нарізані сочні припудриваются борошном і залишаються для підсихання, приблизно на 15 хвилин;
локшина закладається у киплячий бульйон або воду по одному сочню, щоб уникнути їх злипання.
Класичний бешбармак з бараниною
Приготування починається зварювання ароматного бульйону. Для цього береться півтора кілограма м’якоті баранини, краще всього підійде грудинка. М’ясо промивається і промакивается паперовою серветкою.
М’ясо складається у казан, заливають п’ятьма літрами холодної води і ставлять на сильний вогонь до закипання.
Як тільки вода закипить, вогонь зменшується на мінімум. Виділилася піна акуратно знімається з поверхні. Для того щоб отримати прозорий бульйон, під час варіння м’ясо не закривається кришкою, а також, не можна чекати осідання піни на дно.
Через півтори години варіння в бульйон кладуть очищена цибулина цілком, лист лавра, очищена і порізаний кружечками моркву, три – чотири горошини чорного перцю. М’ясо зі спеціями продовжують варити ще один – півтора години.
У цей час готується салма (локшина для бешбармака). Пів кілограма пшеничного борошна гіркою просіюється в миску. Робиться невелике поглиблення. У просіяне борошно розбиваються 2 яйця, додається сіль на кінчику ножа і вливається тонкою цівкою склянку холодного бульйону. Вимішується пружне тісто, яке при необхідності додається ще деяку кількість борошна.
Тісто на бешбармак поділяється на кілька частин, з яких розкочуються тонкі коржі, які відповідають діаметру наявної сковорідки. Кожна коржик обсмажується без додавання олії. Готові коржі набувають бежевий відтінок з коричневими підсмажений плямами.
Обсмажені з усіх боків коржі нарізаються кубиками середньої величини.
Відварена до готовності баранина викладається в окрему миску, бульйон проціджують. Охолоджене м’ясо відділяється від кісток і нарізати порційними шматочками.
Дві цибулини середньої величини очищаються і нарізати півкільцями, які трохи подсаливаются і обсмажуються до прозорості на жирі зібраному з поверхні готового бульйону.
Невелику кількість бульйону наливається в окрему каструльку і доводиться до кипіння. У киплячій рідини невеликими партіями відварюється протягом трьох хвилин попередньо обсмажена і порізані кубиком салма.
Готові сочні виймаються з бульйону за допомогою шумівки і укладаються шарами на велике плоске блюдо. Кожен шар перекладається пассированным цибулею.
Зверху на локшину викладаються шматочки відвареного м’яса, все поливається бульйоном і посипається рубаною зеленню. Іноді для соковитості в бешбармак додається маринований цибулю, а також в окремих піалах подається м’ясний бульйон.
Традиційний рецепт по-казахськи з ковбасою з конини
Неповторний смак ситного бешбармака виходить від поєднання яловичини і кази (ковбаса з конини).
Кілограм яловичої м’якоті нарізати великими шматками і вкладається в казан.
До м’яса додається кілограм казі, заливається водою так, щоб рідина повністю приховувала продукти. На сильному вогні все доводиться до кипіння, виділилася піна знімається, а м’ясо залишають на годину для варіння.
По закінченню вказаного часу з поверхні бульйону знімається новий жир і відкладається в сторону.
У м’ясо додається 6 шт перцю горошком, сіль, 3 листків лавра, чорний мелений перець очищена нерезаная цибулина. Продовжувати варити ще 30-40 хвилин.
Пів кілограма борошна просіюється, до неї додається склянку холодної води, яйце, трохи солі. Замішується круте пластичне тісто, що прибирається в поліетиленовий пакет і лягає на півгодини в холодильник.
Охолоджене тісто розділяється на частини, кожна з яких розкачується в тонкий пласт і розрізається на невеликі сочні.
Локшина відварюється до готовності невеликими порціями в підсоленій киплячій воді.
Пара цибулин, порізаних кільцями, тушкується до прозорості на знятому з бульйону жирі.
На блюдо укладають сочні шарами з тушкованим луком. Зверху з казана викладаються шматочки м’яса і крупно порізана ковбаса.
Бешбармак з казі посипається рубаною зеленню петрушки і кінзи.
Бульйон проціджують і розливають по піалах.
Рецепт приготування з яловичиною
Бешбармак з яловичини вийде особливо смачною, якщо для страви придбано свіже м’ясо молодого теляти рожевого кольору з дрібними волокнами.
Півтора кілограма яловичини миється і вкладається в казан. Зверху м’ясо заливається водою, щоб вона була вище шматка яловичини не менш ніж на 2 см. Після закипання рідини необхідно видалити утворилася пінку і залишити варитися на 2.5 години. Піну з бульйону знімають протягом всього процесу варіння, при цьому жир повинен залишатися на поверхні рідини. Пізніше цим змащується жиром готова локшина.
Пара свіжих яєць збивається з половиною ч. ложки солі, змішується зі склянкою крижаної води.
Половина кілограма пшеничного борошна просіюється.
З борошна і суміші яєць з водою замішується круте тісто, яке загортається в плівку і забирається на півгодини в холодильник.
Охолоджене лапшичное тісто розкочується в пласт товщиною не більше 2 мм і нарізати прямокутниками або ромбами.
Готова локшина припудрюється борошном і залишається для подветривания.
За годину до готовності м’яса в бульйон кладуть сіль, лавровий лист, спеції, морква і цибуля.
Відварене м’ясо виймається на блюдо, відділяється від кісток і нарізати невеликими шматками.
Бульйон проціджують в чисту каструлю.
Пара великих цибулин нарізають півкільцями, які викладаються в сковороду, заливаються половиною склянки бульйону і тушкують на повільному вогні до розм’якшення.
Частина бульйону доводиться до кипіння, потім у ньому відварюється локшина невеликими порціями по 5 хвилин.
На блюдо або порційні тарілки викладається лапша і змащується жиром, плаваючим на поверхні бульйону, зверху викласти м’ясо і цибулю. Все посипається рубаною зеленню петрушки.
Покроковий рецепт бешбармака зі свининою
800 грамовий шматок м’якоті свинини миється і обтирається.
У каструлі з товстим дном доводиться до кипіння 3-4 літри води.
М’ясо викладається у киплячу воду і варять до готовності. Періодично необхідно знімати пінку з поверхні рідини.
За 10 хвилин до закінчення варіння в бульйон кладуть спеції, сіль, лавровий лист і очищена цибулина.
Відварна свинина викладається на блюдо. Бульйон проціджують і розливають по двох ємкостей.
В одній частині бульйону відварюються фігурні макаронні вироби «Бешбармак».
Пара очищених цибулин нарізають півкільцями, і обсмажуються до прозорості на жирі, зібраному з поверхні бульйону.
Бешбармак зі свининою подається на великому плоскому блюді. На дно викладаються макарони, зверху укладаються порційні шматки вареного м’яса, яке прикрашається обсмаженими півкільцями цибулі і посіченою зеленню. Прозорий бульйон розливається по піалах.
Бешбармак з куркою
Бешбармак з курки виходить не тільки економічним, але ще й дієтичним блюдом з мінімальними витратами часу і зусиль.
Тушка курки потрошится, промивається і промакивается паперовим рушником.
В товстостінну каструлю укладається целиковая тушка або порізані на великі шматки.
М’ясо залити холодною водою так, щоб рідина приховувала його повністю. На сильному вогні все доводиться до закипання, акуратно знімається піна, вогонь згасає і м’ясо залишається на 2.5 години для варіння. Каструлю можна прикрити кришкою і періодично знімати утворилася пінку.
Після зменшення вогню в каструлю додаються сіль і спеції, ціла очищена цибулина і очищена морква, порізана великими шматочками.
¾ Склянки крижаної води змішується з парою свіжих яєць і дрібкою солі.
Два склянки борошна просіваються в чашу, туди ж додається яєчна суміш. Вимішується пружне тісто, яке загортається в харчову плівку і забирається на 15-20 хвилин у холодильник.
В цей час пара цибулин очищається, нарізати півкільцями і обсмажується на невеликій кількості олії до розм’якшення.
Охолоджене тісто ділиться на 2-3 частини, кожна з яких розкачується в тонкий пласт і нарізати ромбами.
Готове м’ясо викласти на тарілку, бульйон проціджують.
Невелика частина бульйону наливають у каструльку, доводиться до кипіння. Локшина відварюється невеликими порціями по 5-7 хвилин.
Остигле м’ясо відділяється від кісток і рветься руками на невеликі шматочки.
На плоске блюдо шарами викладається відварна локшина з обсмаженою цибулею, зверху укладаються шматочки курки і поливаються невеликою кількістю бульйону.
Подається бешбармак з курки з бульйоном, розлитим по піалах.
Рецепт приготування в мультиварці
Якщо немає бажання стояти біля плити протягом декількох годин, з допомогою мультиварки можна приготувати смачний бешбармак з мінімальними зусиллями і витратами особистого часу.
Кілограм м’якоті будь-якого м’яса миється, обсушивается і нарізати порційними шматками.
Пара середніх за величиною цибулин нарізати півкільцями. Велика морква – брусочками або кружальцями.
М’ясо з овочами закладається в чашу приладу і заливається холодною водою так, щоб рідина повністю приховала продукти.
Додається сіль і спеції за смаком.
Прилад вмикається на режим «Гасіння» протягом півтора годин.
Півтора склянки пшеничного борошна просіюється в миску, туди ж додається свіже яйце, пів склянки води, щіпка солі. Замішується круте пружне тісто для локшини.
Тісто розкочується в тонкий пласт, який розрізається невеликими ромбами або трикутниками. Локшина повинна трохи обветриться і підсохнути.
За 15 хвилин до закінчення гасіння в чашу мультиварки потрібно викласти підсушені шматочки тіста.
