Ароматна копчена риба на столі – це справжнє свято для всієї родини. Багато господинь вважають за краще готувати її самостійно. Головне – знати, як коптити рибу в домашніх умовах, щоб вона вийшла золотистої і соковитою.
Яку рибу краще вибирати для копчення
Для холодного та гарячого копчення не складно підібрати рибу.
Тут допоможуть кілька важливих правил:
- Ідеальний варіант – тільки що спіймана здобич.
- Не підходить для копчення заморожений продукт.
- Коптять однакові за вагою та розміром екземпляри.
- Якщо луска виявиться не занадто щільною, зовнішній вигляд готової продукції зіпсується, а смакові якості погіршаться.
Рибалки радять використовувати червону рибу або жерех. У будь-якому випадку все залежить від особистих смакових уподобань. Білорибиця, нерка, ставрида, кефаль не підходять для обробки.
Під час процесу копчення важливо дотримувати правила безпеки. Тому радять проводити готування в суху погоду без вітру. Більшість чоловіків знають, як правильно коптити рибу. Однак ця процедура під силу будь-якій жінці.
Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення
Зазвичай рибу готують у коптильні, яка являє собою металевий ящик з кришкою та решіткою. Її можна придбати в спеціалізованому магазині, проте багато чоловіків вважають за краще робити пристрій самостійно. Для цього беруть посудину з кришкою, гратами і піддоном.
Для холодного копчення вибирають тонкі гілки, тирса, тріски, які зможуть тліти тривалий час, створюючи необхідну температуру. Краще всього використовувати 2-3 виду деревини. Не варто застосовувати хвою, яка наділяє продукт неприємною гіркотою. Дрова не повинні бути покриті цвіллю або грибком.
В якості деревини для копчення найкраще підходить вільха. Це може бути стружка або тріска. Припустимо додавати свіжі гілочки і листя.
Підходять і інші дерева:
- ясен;
- дуб;
- яблуня;
- груша;
- ялівець;
- малина.
Тирсу від слив та абрикос застосовувати не радять. Використовуючи різну деревину, можна регулювати смак готового продукту.
Спробуємо приготувати копчену скумбрію.
Для цього знадобляться наступні інгредієнти:
- 3-4 тушки скумбрії;
- сіль;
- чорний мелений перець.
Приготування:
- Перед копченням рибу готують. Її миють, потрошать, перчать і солять. Луску прибирати не потрібно. Продукт радять солити за 2-3 години до копчення. Можна маринувати її в солоному розсолі з перцем і спеціями.
- Рибу вагою менше 500 г потрошити не треба, а більш великі екземпляри необхідно обробити. Занадто великі екземпляри ріжуть на шматки.
- Всередину коптильні засипають трохи вологі тирсу шаром в 2-3 див. Сухі тріски можуть спалахнути.
- Скумбрію розташовують на решітці так, щоб тушки не торкалися один до одного. Укладають її в один шар.
- Закривають кришку і розташовують прилад над середнім вогнем або мангалом.
- Через 15 хвилин піднімають затвор, щоб випустити дим. Хоча деякі рибалки не дотримуються цього правила і воліють не відкривати кришку під час приготування.
- Знову опускають затвор і коптять 30 хвилин. Час приготування залежить від розміру тушки.
- Відкривають коптильню після повного остигання. Якщо риба темно-золотава і має червоний відтінок – вона готова.
Щука, вугор, форель і харіус мають виражений аромат і присмак. Їх рекомендовано зберегти у процесі копчення. Іншу рибу можна маринувати в розсолі з різними прянощами, а в тушку радять покласти часникові стрілки і зелений лук.
При якій температурі коптити рибу гарячого копчення
Температура копчення залежить від виду і ваги продукту. Рекомендують готувати рибу при 80-150 градусах. Коли риба підсушується, їй вистачає 80-90 градусів. Для копчення необхідно 120 градусів.
Щоб перевірити, яка температура всередині коптильні, необхідно капнути водою на кришку приладу. Якщо рідина випаровується без шипіння, то риба коптиться правильно і не звариться. За допомогою цієї перевірки можна регулювати температуру, збільшуючи або зменшуючи вогонь.
Яку рибу можна коптити гарячим способом
Для гарячого копчення підходять річкові і морські види риб:
- оселедець;
- тріска;
- скумбрія;
- осетер;
- барабулька;
- білуга;
- салака;
- морський окунь.
Якщо немає можливості дістати свіжу рибу, можна використовувати заморожену. Її необхідно розморозити природним способом.
Технологія копчення в коптильні холодним способом
Принцип обробки продуктів холодним методом полягає в постійній подачі холодної диму в ємність з підвішеною рибою. Для цього потрібен спеціальний агрегат з похилим димоходом. Скільки часу займе процес, залежить від розміру тушки. Дуже великі екземпляри можуть коптитися до 7 днів. Обробка відбувається при температурі 16-40 градусів.
Для холодного копчення підходять такі види риб:
- кета;
- нерка;
- тріска;
- омуль;
- осетер;
- кефаль;
- білуга;
- білорибиця.
Для копчення риби холодним способом знадобляться наступні інгредієнти:
- 5 кг кети;
- 1,3 кг солі;
- спеції.
Покроковий рецепт:
- Підготовлені тушки миють, маринують у солі та спеціях 12 годин при кімнатній температурі.
- Після просолення кожну рибину розрізають уздовж по хребту, трохи підв’ялюють.
- Рибу розвішують у коптильном шафі.
- В топку приладу засипають тирсу. Процес копчення займе від 2 до 4 днів.
- Протягом цього часу необхідно підтримувати потрібний температурний режим за допомогою жевріючих тирси.
Якщо продукт сушиться на відкритому повітрі, необхідно обгородити його від комах марлею.
Як коптити рибу рідким димом
Метод копчення рідким димом передбачає наступні маніпуляції:
- У печі спалюють дрова.
- Утворився дим пропускають через воду.
- Ароматну рідину очищають від шкідливих речовин.
- Рибу ріжуть на шматочки і засолюють у воді з рідким димом.
- Через 3-4 години продукт смажать на звичайному вогнищі за допомогою решітки.
Спробуємо приготувати скумбрію в домашніх умовах за допомогою рідкого диму.
Для цього знадобляться наступні інгредієнти:
- 2 свіжі рибини;
- 100 мл рідкого диму;
- 2-3 жмені цибулиння;
- 2 лаврових листа;
- цукор, сіль.
Хід приготування:
- Лушпиння від цибулі промивають і заливають водою.
- Додають сіль і цукор за смаком.
- Ставлять на вогонь до закипання.
- Склад варять 20 хвилин.
- Потім його проціджують, додають рідкий дим і листи лавра.
- Залишають склад із закритою кришкою на 30 хв.
- Скумбрію розморожують, відрізають голову і виймають нутрощі. Промивають водою.
- Коли відвар настоїться, дістають лавровий лист і складають у підготовлену ємність скумбрію.
- Риба повинна стояти в цьому маринаді 2-4 дні. Її кладуть у холодильник і періодично перевертають для рівномірного його розподілу. Зверху необхідно поставити гніт.
- Після закінчення часу рибу виймають і підвішують на добу, поставивши під неї деко для стікає жиру.
- Потім скумбрію загортають у харчову плівку і зберігають у холодильнику.
Сьогодні багато господинь вважають за краще використовувати покупної рідкий дим. Однак його можна приготувати в домашніх умовах самостійно. Для цього змішують рис, цукор, зелений і чорний чай. Замотують їх в 2 шари фольги. Під час смаження або тушкування підкладають фольгу з інгредієнтами під блюдо. Отриманий густий дим прокоптит продукт, залишивши йому свій аромат і смак.
Кажучи про шкоду рідкого диму, варто зазначити, що шкідливі речовини присутні в ньому у малих кількостях. Він вважається корисніше натурального диму. Хоча в деяких країнах використання його заборонено.
Зберігання копченого продукту
Рибу холодного копчення зберігають на нижній полиці холодильника не більше 7 днів, загорнувши у фольгу або поліетиленовий пакет. Термін зберігання продукту гарячого копчення – 2-3 дні. Тримати його потрібно в холодильнику при температурі близько 0 градусів. Заморожувати рибу не можна.
Неприпустимо залишати копчений продукт на спеці, він швидко зіпсується і придбає неприємний смак. Рибу, копчену за допомогою рідкого азоту, загортають у харчову плівку і зберігають у холодильній камері близько тижня.
Рівень вологості повинен становити приблизно 90 відсотків, інакше риба засохне і втратить свої якості. Необхідно періодично відкривати холодильну камеру для зміни повітря. Перед приміщенням продукту на зберігання рекомендують зробити разморозку і промити полиці.
При відсутності холодильника радять помістити рибу в мішечки з тканини і зберігати на горищі, в невеликих ящиках з тирсою. Головне – не допустити до неї комах і берегти від сторонніх запахів. Під час копчення рекомендують покласти на дно коптильні ялівцеві гілки. Вони збільшать термін зберігання продукту.
