Як приготувати штрудель — 10 покрокових рецептів в домашніх умовах

Рулети з найтоншого витяжного тіста – традиція всіх німецькомовних країн. Австрія знаменита ніжними десертними штруделями, в Німеччині популярні закусочні м’ясні. Робота з примхливим делікатесом вимагає терпіння і вправності, але при бажанні вдома можна приготувати штрудель, як в кращих кафе Відня.

Готуємо по-віденськи

Секрет традиційного штруделя — в особливому приготуванні тіста. З найпростіших інгредієнтів замішується пружне тісто, яке розкачують і витягають руками до прозорості. За легендою, один з кухарів, при дворі Габсбургів, вимагав від помічників такої витонченості, щоб через лист тіста можна було читати.

Щоб замісити чарівне тісто потрібно:

  • два жовтки;
  • дві столові ложки вершкового масла;
  • пів склянки теплого молока;
  • склянку борошна самого тонкого помелу;
  • щіпка солі.

Крім того, для роботи знадобиться трохи рослинного масла і глибока миска, щоб накрити тісто.

  • Борошно просівають, висипають гіркою на стіл і роблять в ній ямку.
  • Виливають розтоплене масло, жовтки, додають сіль.
  • Тонкою цівкою підливають молоко, починаючи перемішувати жовтки і борошно.
  • Коли утворюється оформлений куля, і тісто перестане липнути до рук, його залишають відпочити. Заготівлю змастити рослинним маслом і накрити мискою. Попередньо миску злегка підігрівають на вогні, щоб під неї утворився особливий мікроклімат.
  • Тісто відпочиває близько години.

Віденський Апфельштрудель славиться чудово ароматною начинкою.

Всі інгредієнти доведеться підготувати:

  • яблука очистити, нарізати тонкими пластинками і скропити лимонним соком;
  • родзинки — білий і чорний – замочити в теплому ромі або коньяку;
  • мигдальні горіхи – розтерти і просушити на сковороді;
  • черствий білий хліб – розкришити і змішати з ванільним цукром.

Через годину знову дістають тісто, щоб відбити його.

  • Стіл подпыляют борошном, зовсім трохи, щоб вона не розлетілася по всій кухні.
  • Грудку тіста з силою кидають об стіл то однією, то іншою стороною.
  • Коли господиня абсолютно виб’ється з сил, стіл застеляють спеціальної гладкою лляною скатертиною і починають розгортати. У деяких сім’ях полотно для штруделя досі зберігають роками і передають з покоління в покоління.
  • Максимально розкачати тісто качалкою, під нього просовують руки, тильною стороною вгору, і починають витягати на кулаках. Потрібно здійснювати впевнені, але плавні рухи від середини до країв. Цей процес хвилює і заворожує. У Відні його показують туристам, як зразок кухарського мистецтва. Шматок тіста, при відомій вправності, можна витягнути до розміру скатертини або простирадла. Важливо, щоб тісто розтягувалося рівномірно і не порвалося.
  • Готовий лист розкладають на полотні і обрізають краї, надаючи йому прямокутну форму. Із залишків дбайливі господині готують домашню локшину.
  • Розправлений лист змащують жирної сметаною або вершковим маслом, посипають цукром.
  • Вздовж одного краю насипають доріжкою подрібнений хліб.
  • На нього викладають яблука і родзинки, посипають їх корицею. Верхній шар начинки — товчені горіхи.
  • Лист тіста по краях загортають, щоб зафіксувати начинку.
  • Довгий край теж загинають.
  • Згорнути штрудель руками неможливо, так як начинки багато, а тісто тонке. Тут на допомогу приходить спеціально подстеленная скатертину. Її беруть за край і починають тягнути від себе і вгору так, щоб рулет перевертався.
  • Духовку заздалегідь розігрівають до 180 С. Деко змащують маслом.
  • Переносять і перекладають штрудель теж за допомогою скатертини, намагаючись не торкатися руками до ніжному тесту. Шов на рулеті повинен опинитися внизу.
  • Зверху рулет ще раз змащують маслом і поміщають у піч на 30-40 хвилин.
  • Готовий штрудель охолоджують, нарізають на порційні шматки і посипають цукровою пудрою.
Спробуйте також:  Оладки на молоці пишні — 7 рецептів

У Відні штрудель подають з кулькою морозива і солодким соусом.

Загрузка...

Класичний яблучний штрудель

Цей штрудель готують в Австрії та Німеччині. Класичний рецепт включає менше тонкощів і традиційних елементів. Склад інгредієнтів теж злегка відрізняється.

Для витяжного тіста:

  • 300 г борошна;
  • 150 мл води;
  • яйце;
  • 60 г оливкової олії;
  • щіпка солі.

З оливковою олією, тісто вийде більш міцним, його буде легше витягувати.

  • Всі продукти змішують в широкій мисці. Почати можна міксером зі спіральною насадкою, а продовжити руками.
  • Шар тіста змащують маслом.
  • Накривають гарячої мискою.
  • На годину залишають настоюватися, щоб клейковина у ньому стала більш еластичною.

У цей час слід зайнятися начинкою:

  • Яблука нарізають маленькими кубиками, змішують з лимонним соком і корицею.
  • За смаком додають ваніль або корицю.
  • Родзинки запарюють у теплій воді або коньяку.
  • Панірувальні сухарі підсушують на сковороді, щоб вони могли увібрати в себе якомога більше яблучного соку.

Відпочиле тісто розкочують і витягають тонко, але без фанатизму.

  • Витягнутий до потрібного розміру, приблизно 50х70 см, лист тіста розкладають на рушник.
  • Поверхню змащують маслом для більшої еластичності.
  • Посипають сухарями і викладають начинку по всій поверхні.
  • Бокові сторони загинають, а довгу частину починають обережно загортати. Начинка виявиться перекладеної між шарами тіста, і не буде висипатися з готового порційного скибочки. При цьому верхня скоринка у класичного штруделя буде тонше, ніж у віденського. Загорнути рулет з розподіленої по всій поверхні начинкою набагато легше. Штрудель формується руками, а рушник знадобиться тільки для того, щоб перенести його на деко.
  • Заготовку можна викласти в круглу форму, звернувши кільцем, і на широкий деко «в повний зріст».
  • Випікається класичний штрудель з яблуками при 180 С близько 40 хвилин.

Рецепт приготування з вишнею

Одна з найпопулярніших начинок для десертного штруделя – це вишня. Свіжа, заморожена або консервована, ягода з благородною кислинкою завжди вдало доповнює хрустку солодку скоринку рулету.

Для начинки знадобиться:

  • вишня без кісточок;
  • ванільні сухарі;
  • мигдаль;
  • цукор.

Заморожені ягоди повинні постояти в ситі, щоб з них стік зайвий сік. З нього можна зробити солодкий соус до штруделя.

  • Сухарі і мигдаль подрібнюють, змішують з цукром.
  • Готують витяжний тісто за класичним рецептом.
  • Посипають лист тіста сумішшю сухарів і горіхів. Рівномірно розкладають ягоди.
  • Згортають рулет і запікають 40 хвилин при 190 С.

З готового листкового тіста з полуницею

Штрудель з витяжного тіста більше поширений в Австрії. В інших країнах його готують з пісочного та листкового дріжджового тіста. В домашній кухні часто використовуються напівфабрикати, щоб зробити чудовий делікатес на швидку руку. З готового листкового тіста можна спекти штрудель з будь-якою начинкою, наприклад, із сезонними ягодами.

Для начинки треба підготувати:

  • полуницю – великі ягоди розрізати, дрібні використовувати цілком;
  • черствий батон або білі сухарі – подрібнити і просушити на сковороді;
  • цукор, ваніль або інші прянощі за смаком додати сухарі.

Готовий пласт листкового тіста слід розморозити заздалегідь.

  • Тісто розкачують, зберігаючи його прямокутну форму.
  • На одну третину насипають товстий шар сухарів, не менше 1,5-2 див.
  • Зверху викладають полуницю. Начинка повинна лежати в одного краю, щоб тісто обернулася навколо неї в півтора-два оберти. Якщо край листкового тіста потрапить між начинкою, він не пропечеться.
  • Перед тим, як поставити штрудель в розігріту духовку, його змащують збитим яйцем або жовтком, щоб утворилася рум’яна кірочка.
  • Випікається рулет з листкового тіста 25 хвилин при 200 С.
Спробуйте також:  Пиріг з журавлиною – 14 рецептів приготування

 

Пісний штрудель з яблуками

Рецепт витяжного тіста прийшов у Європу з країн Середземномор’я. Спочатку тісто для тонких коржів замішували тільки з мелених зерен і води. Потім їх розтягували руками і сушили на розпечених сонцем каменях. Варіант пісного тіста для штруделя набагато ближче до витоків, ніж традиційний олійно-яєчний варіант.

Для тіста:

  • борошно — 200 г;
  • вода — 150 мл;
  • олія оливкова або соняшникова 20 г;
  • сіль.

Замішується, відбивається і витягується пісне тісто так само як класичний варіант.

Склад начинки можна варіювати. Всі її компоненти для віденського класичного або яблучного штруделя припустимі в пост.

  • Перед тим, як викладати сухарі і яблука, тісто можна змастити оливковою олією.
  • Згорнутий рулет ще раз обмазується маслом і поміщається в духовку на 30 хвилин при 180 С.

 

 

Варіант з тіста філо

Тісто філо – це грецький варіант витяжного тіста. Його лист не товщі пергаменту і абсолютно прозорий, тому для приготування використовують відразу кілька штук. З нього готують безліч національних страв балканської кухні, в тому числі і грецький варіант штруделя – піту. Як і штрудель, її наповнюють найрізноманітнішими начинками.

Існує кілька сортів тіста філо, які можна купити в замороженому вигляді: крустас, сфольята та інші. Починаючи роботу з напівфабрикатом, важливо дбайливо його розморозити, потримавши кілька годин у холодильнику при +30С, а потім при кімнатній температурі. Розгортають, скручений в трубочку тісто, коли воно стане абсолютно еластичним.

Можна приготувати тісто філо самостійно.

Змішаємо:

  • 500 г борошна;
  • 200 мл води;
  • 3 жовтка;
  • 40 г оливкової олії;
  • 20 г оцту;
  • 5 г солі.

Вода повинна бути теплою. Борошно обов’язково просіваємо.

  • Тісто вимішується руками не менше 10 хвилин.
  • Відбиваємо об стіл від 50 до 100 разів, в залежності від старанності господині.
  • Близько години тісто відпочиває, загорнуте в харчову плівку.
  • На столі розстелити чисту скатертину і посипати його борошном.
  • Вся маса поділяється на 10-12 шматочків. Їх розкачати на скатертини і розтягнути руками.

Працювати з тестом філо потрібно швидко, не дозволяючи йому пересохнути і розтріснутися. Тому відкладені в сторону шматочки, і готові пласти краще накривати вологим рушником.

Цей штрудель по-грецьки приготуємо з рибою і сиром.

Для начинки:

  • біла риба;
  • твердий сир;
  • яйця;
  • зелень кропу і цибулі.

Підготовка інгредієнтів:

  • Запікаємо рибу, видаляємо кістки. В начинку використовуємо дрібні шматочки філе.
  • Яйця варимо.
  • Зелень дрібно ріжемо.
  • Сир тремо на дрібній тертці, його знадобиться багато.
  • Листи розкладаємо на рушник, злегка присипаючи їх тертим сиром. Знадобиться не менше 4-5 великих листів. Напівфабрикати нарізані не дуже великими квадратами. Їх розкладають внапуск по чотири листа на один шар. Знадобиться 16 аркушів.
  • Начинку перемішуємо, солимо і перчимо за смаком.
  • Викладаємо суміш риби і сиру на одну третину аркуша і формуємо рулет, допомагаючи собі рушником.
  • Перекладаємо його на деко, покритий пергаментом, змащуємо жовтком.
  • Випікається при 180 С не більше 15-20 хвилин. Це ніжне тісто дуже швидко пересихає в духовці, потрібно стежити за станом верхньої скоринки.
  • Штрудель остуджують на решітці. Після цього його можна легко розрізати.

З м’ясом і капустою

Традиційний швейцарський закусочний штрудель начиняють капустою і копченою грудинкою. Пікантна, ароматна і соковита начинка попередньо гаситься в домашньому яблучному вини.

Спробуйте також:  Торт без випічки з печива і сиру — 6 рецептів приготування вдома

Інгредієнти для начинки:

  • копчена грудинка, яку легко замінити іншим копченим м’ясом або беконом;
  • свіжа капуста;
  • яблучне вино;
  • цибуля ріпчаста або порей;
  • вершкове масло.

Тісто в рецепті листкове. Можна використовувати заморожений напівфабрикат.

  • М’ясо і цибулю дрібно ріжуть і обсмажують на сильному вогні.
  • До них додають нашатковану капусту, сіль, вино і тушкують під кришкою хвилин сорок. Рідина повинна повністю випаруватися.
  • Пласт тіста розкачують на пергаменті як можна тонше.
  • Начинка викладається вздовж одного краю, і формується рулет.
  • Штрудель випікається 30 хвилин при 200 С.

Швейцарський штрудель подають гарячим.

З м’ясом і картоплею

Закусочний штрудель з хрусткою скоринкою з листкового тіста можна наповнити ситної начинкою:

  • м’ясний фарш;
  • картопля;
  • цибуля.

Овочі дрібно ріжуть, фарш солять, перчать і обсмажують.

Для листкового тіста:

  • 500 г борошна;
  • стакан води;
  • яйце;
  • ложка рослинної олії;
  • ложка оцту;
  • по дрібці цукру і солі.

Для того щоб розкачати тісто шарами, знадобиться пачка вершкового масла.

  • Всі інгредієнти змішують. Виходить дуже м’яке тісто.
  • Куля ділять на чотири частини, розкочують кожну окремо і змащують чвертю пачки вершкового масла.
  • Змащений шар туго намотують на качалку маслом всередину.
  • Розрізають ножем уздовж качалки.
  • Згортають навпіл, знову маслом всередину.
  • Заготівлю охолоджують в холодильнику хвилин 20-30.
  • Розкочують, наповнюють начинкою і формують рулет.
  • Штрудель з м’ясом і картоплею випікається при 200 З хвилин 40.

Німецький штрудель в духовці

У Німеччині існують десятки варіантів штруделя, запеченого з різними начинками. Німці стверджують, що навіть класичний рецепт з яблуками, родзинками і корицею потрапив до Австрії з Баварії. Найбільшою популярністю користуються ситні м’ясні начинки.

Чим більше м’яса, тим краще.

Власне, крім м’яса можна нічого не класти:

  • фарш зі свинини і яловичини;
  • цибуля, часник;
  • сіль, перець.

Щоб начинка не висипалася при нарізці, можна додати сире яйце, але це не обов’язково.

Приготування в духовці покроково:

  • Фарш припускають у маслі.
  • Змішують з подрібненою цибулею і часником.
  • Замішують і витягають класичне тісто. Розкладають його на рушник.
  • Начинку викладають вздовж одного краю.
  • Загинають краю і формують рулет, допомагаючи собі рушником.
  • Акуратно переносять на деко.
  • Зверху змащують вершковим маслом.
  • Ставлять у розігріту до 190 ° С духовку.
  • Випікається близько 40 хвилин при 190 С.

М’ясний штрудель подається теплим або гарячим.

Як приготувати німецький штрудель на пару

Більшість німецьких закусочних штрудель не запікається, а тушкується на пару. В таких рецептах тісто може бути витяжною, дріжджовим або кефірним.

Для кефіру тіста:

  • 400 г борошна;
  • 200 мл кефіру;
  • 2 яйця;
  • сіль;
  • розпушувач.

Всі інгредієнти змішують. Виходить м’яке тісто. Під плівкою воно відпочиває цілу годину.

Для начинки готують будь-м’ясний фарш з цибулею. Знаменитий Лунгенштрудель з рубаним легким, яйцем, цибулею і майораном.

  • Тісто розкачують тонким шаром.
  • Рівномірно покривають начинкою і скручують в рулет.
  • Нарізають невеликими шматочками по 3-5 див.
  • У глибоку каструлю викладають картопля великими шматками, іноді обсмажене м’ясо, цибулю і квашену капусту.
  • Все заливають водою. Картопля повинен трохи виступати на поверхню.
  • Коли вода закипає, зверху викладають м’ясні рулети. Можна зробити для них грати з дерев’яних шпажок або використовувати сітку від мантоварки.
  • Готується страва на повільному вогні близько години. Категорично забороняється піднімати кришку все це час, щоб не вийшов пар.

Подають вироби гарячими, разом з бульйоном і овочами.

Загрузка...