Це блюдо відоме всім і кожен готує його по-своєму. Але не завжди воно виходить смачним і розсипчастим. Все, справа в тому, що необхідно знати, який рис потрібен для плову в залежності від способу його приготування.
Види і сорти рису
Сортів рису дуже багато, його вирощують і їдять по всьому світу. До того ж вони поділяються на певні підгрупи.
Види рису за типом зерна
- Довгозерний рис – довгастої форми, довжиною до 8 міліметрів. За кольором може бути прозорим, коричневим або білим. Він зазвичай не злипається під час термічної обробки і виходить досить розсипчастим, якщо дотримуватися технологію приготування. Найякісніші зерна – довгі та прозорі.
- Середньозерний рис – у цього виду зерна — щось середнє між круглої і довгастої форми. Вони в основному не дуже прозорі, швидше білі, до 6 міліметрів в довжину. Для них потрібно багато води, тому в результаті маса виходить досить липкою. Щоб вони не склеювалися, не потрібно доварювати рис до кінця.
- Круглозерний рис – непрозорий, майже круглої форми, короткий – до 5 міліметрів в довжину. Ідеальний варіант для суші і каш, так як в процесі варіння склеюється.
Види рису по обробці
- Коричневий – рис практично не обробляють, він зберігає свою отрубную оболонку. Ще його називають нешліфованим. За рахунок цього в ньому залишаються майже всі корисні і смакові властивості. Вважається кращою крупою.
- Білий – найвідоміший вид і найбільш часто використовуваний. Він швидко вариться, підходить для багатьох страв, але містить багато крохмалю і втрачає свої властивості після обробки.
- Пропарений рис, який спочатку промивають, вимочують, обдають парою, а потім сушать. Це особлива технологія, за рахунок якої корисні речовини переносяться з оболонки в саме зерно. За якістю він мало чим поступається коричневого рису. Він досить твердий, вариться близько 25 хвилин, але дуже смачний.
Найпопулярніші сорти
- Басматі або тайська – найдорожчий і якісний сорт. Його, і так довгі зерна при варінні збільшуються ще більше. В ньому багато вітамінів і виражений горіховий смак.
- Жасмин – рис не розварюється, має молочним смаком, виходить м’яким і розсипчастим.
- Дикий рис – горіховий запах, солодкуватий смак. Досить дорогий сорт, який вирощують тільки в Північній Америці. Зерна довгі, блискучі, варять довго – близько 40 хвилин.
Який рис потрібен для плову?
Звичайно, видів зерна чимало і серед цього різноманіття потрібно знайти, з якого рису краще готувати плов. Адже далеко не кожен підійде для страви.
Спеціально для плову є один сорт, він називається «Девзира». Завдяки своїм властивостям він максимально зберігає аромат, може вбирати багато води і додає страві особливого смаку.
Однак в магазині знайти його не так вже і просто. Тому можна взяти будь-який інший продукт, на якому стоїть відмітка: для плову. Якщо і такого знайти не вдалося, то варто звернути увагу на деякі нюанси, які допоможуть зробити правильний вибір.
- Якщо хочете розсипчасту масу, то купуйте пропарений рис, наприклад Басматі.
- Спробуйте розкусити зерно, якщо це вийшло дуже легко, то, швидше за все у вас вийде каша, а не плов. Зерно повинне бути твердим.
- Не беріть круглий вигляд, він точно не підходить для цієї страви.
- Зверніть увагу на поведінку зерна при готуванні. Якщо рис пригорає і не збільшується в розмірі, то в наступний раз не беріть його.
- В упаковці з продуктом не повинно бути ламаних зерен і різного сміття.
Для плову, приготованого в казані
Зерна повинні добре поглинати вологу, зростатиме, але при цьому не розварюватися і залишатися розсипчастим. Найкраще для приготування в казані підходить «Девзира», «Басматі» або «Жасмин».
Рис для плову в мультиварці
Як і у варіанті приготування в казані, для мультиварки підійдуть ті ж сорти рису. Але якщо ви не вибагливі, то можна взяти і інші, головне, щоб форма не була круглою, для плову використовуються тільки довгі зерна.
Для рецепту в каструлі
Підійде або спеціально вирощений «Девзира» або ж будь-який інший твердий сорт. Наприклад, коричневий або пропарений. М’який і круглий варіант перетворить блюдо в кашу. Відштовхуйтеся від нюансів, на які потрібно звернути увагу при виборі рису.
Плов, приготований в духовці
Будь-які сорти, які після термічної обробки залишаються розсипчастими. Наприклад, «Супер Басматі», будь пропарений рис «Жасмин».
Правила обробки перед приготуванням рису
Для того щоб отримати дійсно смачний і справжній плов, недостатньо тільки правильно вибрати сорт, дуже важливо ще і обробити його.
- Добре промийте зерна, якщо це необхідно, залийте їх теплою водою, але тільки очищеної, а не з крана і залиште на кілька годин.
- Перед тим як викладати в ємність, обов’язково злийте, так щоб рідини майже не залишилося.
- Не робіть температуру нагрівання більше 80 градусів, тоді він обов’язково вийде розсипчастим, так як крохмаль перетворюється в глюкозу.
Приблизне співвідношення рису і води для плову
Запорука хорошого і правильного плову – співвідношення води й продукту. Так щоб в результаті він не почав пригорати, клеїтися до дна або ж навпаки вийшов занадто м’яким як каша, за рахунок великої кількості рідини.
Звичайно, точної пропорції не існує, тому що в світі багато рецептів цього блюда і в кожній країні його готують по-своєму, викладаючи стільки продуктів, скільки потрібно в даному випадку.
Якщо говорити про узбецькому плові, то в ньому співвідношення рівне 1:1. Скільки берете сухого продукту, стільки ж повинно бути води. Але це тільки якщо рис попередньо промитий і замочен в теплій воді на деякий час. Якщо ви цього не робили, то кількість рідини доведеться збільшити у два рази. Наприклад, якщо береться стакан зерен, то води піде вже дві склянки.
При готуванні іншого виду плову може бути зовсім інше співвідношення, до того ж велику роль відіграє наявність м’яса, моркви, цибулі та інших овочів, а також в якій посуді він буде робитися і при якій температурі.
