Соковита і ароматна яловичина, тушкована з підливою, може прикрасити будь-який гарнір. Маленькі хитрощі в приготуванні цього примхливого і вимогливого м’яса дозволяють зробити його шматочки ніжними, майже тануть у роті. Кілька запропонованих нижче видів підливи урізноманітнюють приготування страви, доповнюючи або пом’якшуючи смак яловичини.
Класичний рецепт яловичини з підливою
Тушкування м’яса з мінімальною кількістю приправ і спецій зберігає натуральний смак продукту і дозволить господарці похвалитися незвичайним майстерністю, якого вимагає приготування цієї страви.
Для тушкування використовують м’якоть – лопатку, шию, великий шматок задньої ноги, так зване «яблуко».
На чотири порції знадобитися приблизно 600 г очищеного від кісток, плівок і жиру м’яса.
Крім того, потрібно:
- цибуля – 1 або 2 цибулини, на любителя;
- часник – пара зубчиків;
- борошно – столова ложка;
- масло рослинне для обсмажування;
- перець і сіль за смаком.
Готують яловичину в два етапи. Спочатку обсмажують, потім довго тушкують на малому вогні.
У процесі приготування потрібно звернути увагу на кілька важливих деталей:
- М’ясо нарізають поперек волокон рівними кубиками. Сирої шматочок повинен важити не менше 30 – 40 р, так як в процесі теплової обробки він втратить 30 – 40% об’єму.
- Перш ніж приступити до приготування, яловичину потрібно обсушити серветкою або рушником. Вологе м’ясо буде «стріляти» в гарячому маслі.
- Сковорода для смаження повинна бути сильно розпеченій, щоб білок на поверхні шматочків дуже швидко згорнувся і запечатав м’ясний сік всередині. Тільки в цьому випадку яловичина вийде ніжною і соковитою. Якщо процес проходить правильно, м’ясо спочатку побіліє, а потім з’явиться золотава скоринка. Шматочки потрібно постійно перевертати, щоб вони підрум’янилися з усіх боків рівномірно.
- Яловичину обсмажують до тих пір, поки не випарується утворилася в сковороді рідину, щоб в підливку не потрапили краплі згорнулася крові.
- Після цього в сковороду додається крупно порізану цибулю. Він повинен злегка розм’якнути і стати прозорим.
- Борошно прогрівають на окремій сухій сковороді до ледь жовтуватого кольору і розводять у двох склянках гарячої води.
- Рідину вливають у м’ясо і доводять до кипіння.
- Додають сіль і перець. Сіль витягує сік з продуктів, тому важливо додавати її в самому кінці і разом з водою.
- М’ясо доводять до готовності на маленькому вогні під кришкою.
Молода яловичина гаситься 1 – 1,5 години. Якщо використовується м’ясо старого тварини, час приготування збільшується до 2 – 2,5 годин. Від готового м’яса повинні легко відділятися волокна. Перед подаванням страву має «відпочити» під кришкою ще хвилин п’ятнадцять, щоб підлива настоялася і загусла.
Готуємо в томатному соусі
Підлива з томатами вийде трохи гострим, з приємною кислинкою.
Для соусу заздалегідь підготуйте:
- помідори – 4 – 5 шт.;
- сіль – 10 г;
- цукор – 30 г;
- соєвий соус – 50 р.
Помідори бланшують в окропі, видаляють шкірку і змішують з іншими інгредієнтами. Можна використовувати і готову томатну пасту, але тоді варто менше солити м’ясо.
На півкілограма яловичини потрібно:
- морква – 1 шт.;
- цибуля – 1 шт.;
- перець болгарський – 1 шт.;
- масло рослинне для обсмажування;
- суміш перців, сіль.
Овочева суміш в томатному соусі вийде досить густий. У цьому рецепті борошно використовувати не обов’язково.
- Шматочки яловичини обсмажують на сильному вогні.
- Окремо пасерують болгарський перець, моркву і цибулю.
- Овочі і м’ясо заливають склянкою окропу. Додають сіль і перець.
- М’ясо гаситься майже до готовності.
- Його заливають соусом і кип’ятять ще 15 – 20 хвилин.
М’ясо, тушковану в кисло-солодкою підливі
Правильно збалансований соус додасть м’ясу пікантність, зберігши при цьому м’якість смаку.
Для підливи підготуйте:
- оцет винний 3% – 20 г;
- гірчиця – 5 г;
- цукор – 60 г;
- томатна паста – 60 г;
- мелені житні сухарі – 60 г;
- борошно – 30 р.
На три – чотири порції знадобиться:
- м’якоть яловичини – 500 г;
- цибуля – 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- сіль, перець за смаком.
Соус змішують окремо, в процесі приготування м’яса.
- Шматочки яловичини зарумянивают на сильному вогні.
- Додають овочі і обсмажують ще 10 хвилин.
- Доливають 100 мл води, щоб м’ясо не зварилося, але і не пересихало.
- За 15 – 20 хвилин до готовності вливають соус, пробують на кількість солі. За необхідності досолюють і перчать.
- Яловичина з овочами доводиться до готовності під кришкою.
Щоб здивувати гостей, популярну з радянських часів підливу можна замінити кисло-солодким соусом традиційної китайської кухні:
- соєвий соус – 60 мл;
- томатний сік – 60 мл;
- лимонний сік – 30 мл;
- рідкий мед – 2 столові ложки;
- часник – 2 зубчики.
Цей соус також вливається в тушковане м’ясо за 20 хвилин до готовності і подається разом з яловичиною.
Готуємо м’ясо у вершковому соусі
Особливе поєднання смаків створює м’ясний сік з кисломолочними продуктами.
Під дією температури кислота зникає, залишаючи м’яса тонкий вершковий присмак.
Для підливи до яловичині можна використовувати сметану, кефір або ряжанку. Чим жирніше буде молочний продукт, тим калорійніше і ніжніший смак страви.
На 600 г м’яса потрібно:
- цибуля – 1шт.;
- сметана – 150 г;
- рослинна олія для обсмажування;
- сіль.
Час підготовки і приготування рекордно мало.
- М’ясо злегка припускають. Сильно зарумянивать його не варто, в сметані воно в будь-якому випадку збереже соковитість і аромат.
- Цибуля прогрівається разом з м’ясом до прозорості 3 – 4 хвилини.
- Вливається сметана і додається сіль.
Молоде м’ясо буде готове вже через 50 хвилин. У процесі приготування потрібно перевіряти рівень рідини і при необхідності долити 50 – 100 мл
Яловичина, тушкована великими шматками з підливою
У процесі приготування яловичина втрачає 30 – 40% об’єму. Потрібно нарізати її кубиками з ребром близько 4 см, щоб в готовому блюді виходили великі шматочки. Час приготування доведеться збільшити, щоб продукти як слід потушились.
Тушкована великими шматками яловичина вийде соковитою і м’якою, якщо її попередньо злегка замаринувати.
М’ясо не перетравиться і придбає пікантний смак з класичних маринадом з червоного вина:
- вино – 1 столова ложка;
- винний оцет – половина столової ложки;
- цукор – 2 столові ложки;
- розмарин, гвоздика і гірчиця – по чверті чайної ложки;
- цибуля – 1 шт.
Інгредієнти потрібно нагріти, майже довівши до кипіння. Остудити і змішати з дрібно нарізаною цибулею. Цієї кількості вистачить на 1 кг м’яса.
- Яловичину тримають в маринаді не менше двох годин.
- Перед обсмаженням рідина з м’яса, зливають, шматочки обсушують на серветці.
- Яловичину підрум’янюють її 15 хвилин на сильному вогні. Кожен шматочок кілька разів перевертають лопаткою.
- У м’ясо додають крупно нарізані моркву, цибулю і перець, висипають сіль і борошно. Весь вміст сковороди заливають гарячою водою і тушкують на малому вогні 1 – 1,5 години.
- Перед готовністю можна додати улюблені спеції і трави за смаком.
Гуляш з яловичини по-угорськи
Це блюдо національної кухні не вимагає гарніру. Традиційний угорський гуляш схожий, скоріше, на густий томатний суп, у якому м’яса і овочів майже порівну. Його можна подавати на перше або друге, як самостійне блюдо.
На 800 г яловичини візьміть:
- картопля – 0,5 кг;
- помідори – 700 г;
- перець кольоровий болгарський – 1 шт.;
- стебло селери або петрушки – 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- цибуля – 1 шт.;
- часник – 1 зубчик;
- паприка – 1 столова ложка;
- кмин, сіль, перець.
М’ясо і овочі нарізають великими шматочками майже однакового розміру, після чого йдуть простим алгоритмом дій
- М’ясо обсмажують на сильному вогні.
- Моркву і цибулю пасерують окремо. Додають до м’яса.
- У яловичину вливають кілька ложок води, і сковорода накривається кришкою.
- Через півгодини додають болгарський перець.
- Овочі тушкують з м’ясом 5 – 10 хвилин і перекладають у глибоку каструлю або казан.
- У жирі, що залишився бланшують помідори і часник, пропущений через прес. Через 5 – 10 хвилин при активному помішуванні вони перетворюються в пюре. Томати можна протерти через сито, щоб в гуляш не потрапили шматки шкірки.
- До м’яса додається отримане томатне пюре, картопля, селера і кмин.
- Гуляш тушкується на повільному вогні не менше 1,5 годин.
Овочі повинні зберегти форму, тому перемішувати страву потрібно особливо обережно.
Гуляш з яловичини з підливою
Простий варіант гуляшу – це яловичина, тушкована з невеликою кількістю овочів і томатною пастою.
На півкілограма м’яса потрібно:
- цибуля — 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- борошно — 1 столова ложка;
- томатна паста — 2 столові ложки;
- рослинна олія для обсмажування;
- сіль, спеції за смаком.
Буде зручно готувати, якщо використовувати відразу дві сковороди: глибоку та широку.
- Розжарити широку сковороду з рослинним маслом і викласти м’якоть яловичини, нарізану великими кубиками.
- М’ясо, постійно перевертаючи шматочки, подрумянивать 15 хвилин до золотистої скоринки. Після цього перекласти яловичину в глибоку сковороду.
- У жирі, де обсмажувалося м’ясо, обсмажити моркву і цибулю.
- Перекласти овочі до м’яса.
- Залити в глибоку сковороду не менше двох склянок гарячої води. Додати сіль і спеції. Гасити близько години.
- У широкій сковороді на маслі пасерувати томатну пасту. Додати в неї трохи води і борошно.
- Вилити томатну пасту в м’ясо. Тушкувати 5 хвилин, щоб підлива не втратила колір.
Як у дитячому садку
Приготування тушкованої яловичини з підливою за технологічними картами для ДНЗ виключає використання спецій, перців і маринадів. З приправ дозволено використовувати тільки томатну пасту і лавровий лист. Тому смак страви особливо ніжний і м’який.
Продукти на чотири «дорослі» порції:
- яловичина – 500 г;
- цибуля – 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- томатна паста – столова ложка;
- борошно пшеничне – столова ложка;
- масло вершкове – столова ложка;
- лавровий лист – 1 шт.;
- сіль – за смаком.
З оброблення яловичини в ДНЗ на гуляш покладається використовувати лопатку, грудинку або покромку.
- Кубики м’яса по 20 – 30 г вагою обсмажують на сильному вогні до рум’яної скоринки.
- Томатну пасту пасерують на вершковому маслі і викладають на сковороду.
- Яловичину заливають «з верхом» гарячою водою і тушкують під кришкою протягом години.
- У вершковому маслі пасерують дрібно нарізані цибулю і моркву, потім овочі тушкують разом з м’ясом півгодини.
- Борошно прогрівається на сухій сковороді не більше хвилини, щоб вона не встигла потемніти. Після цього її розводять у невеликій кількості гарячої води і вливають в тушковане м’ясо за 10 хвилин до готовності.
- В готове м’ясо кладуть лавровий лист і доводять страву до кипіння.
В мультиварці
Яловичина в мультиварці готується у відповідності з усіма вимогами обробки цього примхливого продукту. Сучасна кухонна техніка дозволяє довго тушкувати м’ясо, не побоюючись, що воно пересохне або пригорить. У процесі готування не потрібно весь час заглядати під кришку, випускаючи пар, необхідний для правильного гасіння.
На 600 г яловичини знадобиться:
- цибуля – 1 шт.;
- часник – 2 зубчики;
- томатна паста чи соєвий соус – 3 столові ложки;
- рослинна олія – 3 столових ложки;
- вершкове масло – столова ложка;
- борошно – столова ложка;
- перець, сіль.
Яловичину потрібно підрум’янити, а потім тушкувати в невеликій спеку, тому будуть використовуватися два режими мультиварки.
- Спочатку виставляється режим «Смаження», вигляд продукту – «М’ясо».
- На дні чаші розігрівають рослинне масло. Нарізану невеликими шматочками (приблизно по 2 см) яловичину опускають у чашу і злегка обсмажують хвилин десять.
- Коли шматочки м’яса придбають золотисту скоринку, до них вливають соус або томатну пасту, додають вершкове масло для пом’якшення соусу. Чаша накривається кришкою на 15 хвилин.
- За цей час подрібнюють цибулю. У процесі готування він повністю розчиниться в підливі, тому не важливо, якого розміру будуть шматочки.
- Цибулю обсмажують разом з яловичиною до готовності. Режим «Смаження» вимикається.
- В гарячій воді розводять борошно і сіль. Рідину вливають у м’ясо. Включається режим «Гасіння».
- Через годину м’ясо перевіряють на готовність. Молода яловичина за цей час повинна стати м’якою, більш зріле м’ясо можна згасити ще півгодини.
- В готову страву додають часник і перець, перемішують і дають відпочити під кришкою 10 – 15 хвилин. За цей час м’ясо просочиться ароматом часнику, а підлива загусне.
Яловичина з підливою – страва, улюблене багатьма з дитинства. Для господині це прекрасний варіант швидкого і простого вечері, який не вимагає особливих кулінарних навичок, але завжди виходить смачним.
