Страви споконвічно російські — завжди почесні гості на наших столах. Воно й зрозуміло: перевірено століттями, смачно і корисно. Одним з таких страв є кулеб’яка – закритий пиріг, в якому найважливішу роль відіграє начинка. Вона може бути абсолютно будь-який, але обов’язково багатокомпонентної. Кулеб’яка з рибою–чудовий варіант цього ситного і смачного страви.

5 рецептів кулеб’яки з рибою

Кулеб’яка – це як раз той випадок, коли не росіяни беруть на озброєння рецепт іноземної кухні, а вони, іноземці, намагаються вивідати всі тонкощі приготування цього великого пирога. В чому особливості кулеб’яки?

Тісто для неї традиційно готують дріжджове, але останнім часом кулінари-новатори випробували на кулебяках і листове, і прісне, і навіть здобне. При цьому тісто в пирозі – найменша складова, просто оболонка для шикарної начинки.

 

Про начинці поговоримо окремо. Вона повинна складатися мінімум з 2 компонентів, покладених шарами, однак «царські» кулеб’яки можуть містити більше десятка її ярусів. Укладання шарів – ціле мистецтво. В кулеб’яку їх укладають або просто паралельними шарами один на одного, або «кутами» так, що при розрізі начинка пирога в кожному шматочку розташовується трикутником. А щоб начинки не змішувалися, їх відокремлюють один від одного тонкими заздалегідь випеченими млинцями. Однак у кулебяках «на швидку руку» цей пунктик часто опускають.

Пропонуємо 5 рецептів кулеб’яки, де основою начинки є риба. Такий пиріг виходить ситним, ароматним, може виставлятися на стіл в рибні дні Посту. До речі, деякі історики кулінарії припускають, що назву свою кулеб’яка отримала якраз через риби: від фінської «Kala» (риба).

Класичний рецепт кулеб’яки з рибою

Як готується класична рибна кулеб’яка? У кулінарній книзі знаменитої Олени Молоховець такий рецепт є, візьмемо його за основу і адаптуємо до сучасних продуктів. Традиційно для фаршу береться червона риба, у Молоховець – судак, осетер і сьомга. Дорогувато? Але класика на те і класика.

Крім того, у фарш йдуть:

• цибуля;
• смоленська крупа;
• чухонське масло.

Смоленській крупою називалася дроблена гречка. Підійде звичайна ядриця або її наближений варіант – проділ. Чухонским же маслом називалося звичайне сьогодні масло вершкове.

Отже, готуємо кулеб’яку з рибою класичну. Починаємо з тіста.

Беремо:

• молоко – 0,5 літра;
• пакетик сухих дріжджів;
• борошно – близько кілограма (точна кількість розрахувати проблематично);
• цукор-пісок – 4 столові ложки;
• сіль за смаком;
• 2 курячих жовтка (сирі);
• масло вершкове – 210 грам.

Тісто готуємо на опарі. Опару замішуємо, розвівши в теплому молоці цукровий пісок (2 ложки) і дріжджі. Як тільки дріжджі розійдуться, підсипаємо борошно, помішуючи, поки консистенція опари не наблизиться до сметанною. Далі – ставимо ємність з опарою на водяну баню, щоб об’єм опари збільшився вдвічі.

Жовтки розтираємо з цукром-піском. Масло розтоплюємо на слабкому вогні. У підійшла опару вводимо жовтково-цукрову суміш, борошно (близько 600 г), сіль, вливаємо теплу олію і ретельно вимішуємо тісто. Зверху припудрюємо борошном і залишаємо тісто в теплому місці на кілька годин, обминаючи за цей час 1-3 рази.

Для фаршу:

• 1,3 склянки гречки (просмикнула або ядриці);
• судака – 700 грам;
• осетра – 450 грам;
• сьомги – 220 грам;
• велика цибулина;
• 100 грам вершкового масла;
• пучок кропу.

Судака потрібно почистити, вибрати кістки і порізати шматками. Обсмажити в столовій ложці олії з рубаним луком і кропом. Готове все дрібно порубати ножем.

Відварюємо крупу до розсипчастого стану, потім – перетираємо через сито і змішати з рибним фаршем. Сьомгу з осетриною нарізаємо пластинками.

Тісто ділимо на 2 неоднакові частини. Приблизно 2/3 тіста розкачуємо пластом товщиною в сантиметр і відразу переносимо на деко – там кулеб’яку і зберемо. Викладаємо на тісто ярус з половини рибно-гречаного фаршу, вирівнюємо. Потім робимо шар з осетрини з сьомгою. Зверху доповідаємо кашу з рибою. Кулеб’яку накриваємо іншим тестом, розкатаним тонко, і защипуємо краю.

Півгодини відпускаємо на те, щоб пиріг настоявся, а потім змащуємо його яйцем і відправляємо на годину в духовку, розігріту до 160 градусів.

Це – справжній класичний рецепт кулеб’яки з рибою, описаний в книзі від 1901 року.

Кулеб’яка з сьомгою

Більш спрощений і менш витратний варіант класичної кулеб’яки – пиріг з сьомгою. З хорошою червоної риби сьомга сама, мабуть, доступна. Беремо тісто дріжджове, як з попереднього рецепту-класики. Начиночные яруси начинки прослоим млинцями. Їх готуємо заздалегідь.

Тісто для млинців потрібно приготувати:

• 1 яйця;
• 1/3 склянки молока;
• крохмалю – 2 столових ложок;
• подрібненого пучка зелені (петрушки або кропу).

Всі інгредієнти змішуємо, збиваємо і випікаємо млинці. Їх має вийти 5 штук.

А в начинку нам буде потрібно:

• яйця – 3 штуки;
• рис – півсклянки;
• цибуля – 2 цибулини;
• часник – 2-3 зубчики;
• бульйон курячий – 200 мілілітрів;
• сьомга – півкілограма філе;
• чорний мелений перець і сіль за смаком;
• пучок зелені (кропу або петрушки).

Відварюємо яйця і рис. Рис варимо, щоб крупа була розсипчастою.

Потім його потрібно обсмажити з подрібненою цибулею і часником в сковороді на рослинній олії. Виливаємо до рису бульйон, доводимо до закипання і відставляємо постояти 20 хвилин.

Поки рис набухає, обсмажуємо в маслі другу цибулину, порізану півкільцями.

Сьомгу нарізаємо кубиком. Підсолюємо і «бризкаємо» перцем. Яйця очищаємо і нарізаємо кубиком.

Збираємо кулеб’яку. На деко, застелене пергаментом, кладемо сантиметровий шар тіста (приблизно 2/3 від усього обсягу). На тісто кладемо два млинчика. Зверху – половину рису. Потім – шар сьомги. На нього – цибулю півкільцями. Потім – знову рис (решта). Верхній шар – яйця і рубана зелень. Зверху начинку прикриваємо млинцями. Накриваємо шаром тіста, що залишилося, і защипуємо краю.

Випікається кулеб’яка близько години при температурі 160-165 градусів.

Рибна кулеб’яка з картоплею

 

Це блюдо можна зробити економним, якщо взяти недорогу рибу. Потрібно 2 сорту – червона, наприклад, горбуша, але краще – лосось, і біла, наприклад, тріска.

Інгредієнти:

• дріжджове тісто – 600 грам:
• риба біла і червона – по 200 грам;
• відварна картопля – 400 грам;
• по одній цибулині і моркви;
• сіль за смаком і мелений чорний перець.

Рибу необхідно відварити, видалити кістки, а м’якоть подрібнити виделкою, підсолити і поперчити. Картоплю натерти на крупній тертці.

Терту моркву і порізану цибулю потрібно обсмажити до готовності на рослинному маслі на сковороді.

Розкачати тісто тонким шаром. На нього викласти шарами: картоплю, рибу, цибульно-морквяну пасеровку. Акуратно згорнути тісто начинкою рулетом і покласти на деко вниз «швом».

Випікати 50-60 хвилин в духовці при 170 градусах.

Кулеб’яка з рибою з листкового тіста

 

Листкове тісто можна купити в магазині — це чудовий вихід із ситуації, коли хочеться рибної кулеб’яки на швидку руку.

Отже, нам знадобиться:

• тісто листкове – 500 грам;
• філе будь-якої риби – 500 грам;
• жирний майонез – 5 чайних ложок;
• цибулина – 1 велика;
• яйце курне – 1 штука;
• один лимон;
• зелень рубана, сіль і чорний перець – за смаком.

Якщо тісто було замороженим – його необхідно розморозити заздалегідь.

Цибулю ріжемо півкільцями і обсмажуємо до «позолоти». До нього додаємо порізане кубиками філе. Підсолюємо, перчимо і скроплюємо соком лимона. Обсмажуємо до готовності. Надлишки рідини зливаємо і охолодити начинку.

Тісто ділимо навпіл, розгортаємо обидва пласта приблизно по 5-6 міліметрів товщиною. На один пласт кладемо зелень, зверху рибу, змащуємо майонезом і присипаємо залишками зелені. Зверху накриваємо другим пластом тіста і защипуємо краю. Кулеб’яка буде готова через півгодини, якщо випікати її в заздалегідь прогрітій до 220 градусів духовці.

Кулеб’яка з лососем, грибами і шпинатом

 

Цей рецепт можна віднести до найпростіших, незважаючи на значну кількість інгредієнтів. А якщо взяти готове листкове тісто – то тоді рецепт рибної кулеб’яки вийде з серії «гості на порозі».

Отже, для приготування нам знадобиться:

• тісто листкове – 600 грам;
• гриби (печериці або опеньки) – 200 грам;
• сирої лосось – 250 грам;
• пучок шпинату;
• одна середня цибулина;
• рослинна олія по необхідності;
• сире яйце.

Тісто піддаємо природної розморожуванні.

Шпинат потрібно промити і обсушити за допомогою паперового рушника.

На сковороді обсмажуємо попередньо порізаний півкільцями цибулю. До нього додаємо різані кубиками гриби, доводимо до напівготовності. Кидаємо на сковороду нарізаний шпинат. Обсмажуємо пару хвилин. Знімаємо з плити.

Лосось прямо сирим нарізаємо кубиком. Додаємо до грибно-шпинатній суміші і перемішуємо.

Збризнувши деко рослинним маслом, кладемо на нього розкатане тонким шаром тісто так, щоб звисали краю. Викладаємо начинку. Защипуємо догори краї міцним швом. Збиваємо яйце і змащуємо їм майбутню кулеб’яку.

Духовку треба добре прогріти. Ставимо в неї деко і випікаємо при 220 градусах протягом півгодини. Кращий підказувач готовності – золотистого рівномірного відтінку запечене тісто і аромат по всьому будинку.

Кулеб’яка з рибою хороша і в гарячому, і в холодному вигляді. При цьому випічку можна віднести до досить низькокалорійним стравам, одночасно смачним і ситним.