Страви споконвічно російські — завжди почесні гості на наших столах. Воно й зрозуміло: перевірено століттями, смачно і корисно. Одним з таких страв є кулеб’яка – закритий пиріг, в якому найважливішу роль відіграє начинка. Вона може бути абсолютно будь-який, але обов’язково багатокомпонентної. Кулеб’яка з рибою–чудовий варіант цього ситного і смачного страви.
5 рецептів кулеб’яки з рибою
Кулеб’яка – це як раз той випадок, коли не росіяни беруть на озброєння рецепт іноземної кухні, а вони, іноземці, намагаються вивідати всі тонкощі приготування цього великого пирога. В чому особливості кулеб’яки?
Тісто для неї традиційно готують дріжджове, але останнім часом кулінари-новатори випробували на кулебяках і листове, і прісне, і навіть здобне. При цьому тісто в пирозі – найменша складова, просто оболонка для шикарної начинки.
Про начинці поговоримо окремо. Вона повинна складатися мінімум з 2 компонентів, покладених шарами, однак «царські» кулеб’яки можуть містити більше десятка її ярусів. Укладання шарів – ціле мистецтво. В кулеб’яку їх укладають або просто паралельними шарами один на одного, або «кутами» так, що при розрізі начинка пирога в кожному шматочку розташовується трикутником. А щоб начинки не змішувалися, їх відокремлюють один від одного тонкими заздалегідь випеченими млинцями. Однак у кулебяках «на швидку руку» цей пунктик часто опускають.
Пропонуємо 5 рецептів кулеб’яки, де основою начинки є риба. Такий пиріг виходить ситним, ароматним, може виставлятися на стіл в рибні дні Посту. До речі, деякі історики кулінарії припускають, що назву свою кулеб’яка отримала якраз через риби: від фінської «Kala» (риба).
Класичний рецепт кулеб’яки з рибою
Як готується класична рибна кулеб’яка? У кулінарній книзі знаменитої Олени Молоховець такий рецепт є, візьмемо його за основу і адаптуємо до сучасних продуктів. Традиційно для фаршу береться червона риба, у Молоховець – судак, осетер і сьомга. Дорогувато? Але класика на те і класика.
Крім того, у фарш йдуть:
- цибуля;
- смоленська крупа;
- чухонське масло.
Смоленській крупою називалася дроблена гречка. Підійде звичайна ядриця або її наближений варіант – проділ. Чухонским же маслом називалося звичайне сьогодні масло вершкове.
Отже, готуємо кулеб’яку з рибою класичну. Починаємо з тіста.
Беремо:
- молоко – 0,5 літра;
- пакетик сухих дріжджів;
- борошно – близько кілограма (точна кількість розрахувати проблематично);
- цукор-пісок – 4 столові ложки;
- сіль за смаком;
- 2 курячих жовтка (сирі);
- масло вершкове – 210 грам.
Тісто готуємо на опарі. Опару замішуємо, розвівши в теплому молоці цукровий пісок (2 ложки) і дріжджі. Як тільки дріжджі розійдуться, підсипаємо борошно, помішуючи, поки консистенція опари не наблизиться до сметанною. Далі – ставимо ємність з опарою на водяну баню, щоб об’єм опари збільшився вдвічі.
Жовтки розтираємо з цукром-піском. Масло розтоплюємо на слабкому вогні. У підійшла опару вводимо жовтково-цукрову суміш, борошно (близько 600 г), сіль, вливаємо теплу олію і ретельно вимішуємо тісто. Зверху припудрюємо борошном і залишаємо тісто в теплому місці на кілька годин, обминаючи за цей час 1-3 рази.
Для фаршу:
- 1,3 склянки гречки (просмикнула або ядриці);
- судака – 700 грам;
- осетра – 450 грам;
- сьомги – 220 грам;
- велика цибулина;
- 100 грам вершкового масла;
- пучок кропу.
Судака потрібно почистити, вибрати кістки і порізати шматками. Обсмажити в столовій ложці олії з рубаним луком і кропом. Готове все дрібно порубати ножем.
Відварюємо крупу до розсипчастого стану, потім – перетираємо через сито і змішати з рибним фаршем. Сьомгу з осетриною нарізаємо пластинками.
Тісто ділимо на 2 неоднакові частини. Приблизно 2/3 тіста розкачуємо пластом товщиною в сантиметр і відразу переносимо на деко – там кулеб’яку і зберемо. Викладаємо на тісто ярус з половини рибно-гречаного фаршу, вирівнюємо. Потім робимо шар з осетрини з сьомгою. Зверху доповідаємо кашу з рибою. Кулеб’яку накриваємо іншим тестом, розкатаним тонко, і защипуємо краю.
Півгодини відпускаємо на те, щоб пиріг настоявся, а потім змащуємо його яйцем і відправляємо на годину в духовку, розігріту до 160 градусів.
Це – справжній класичний рецепт кулеб’яки з рибою, описаний в книзі від 1901 року.
Кулеб’яка з сьомгою
Більш спрощений і менш витратний варіант класичної кулеб’яки – пиріг з сьомгою. З хорошою червоної риби сьомга сама, мабуть, доступна. Беремо тісто дріжджове, як з попереднього рецепту-класики. Начиночные яруси начинки прослоим млинцями. Їх готуємо заздалегідь.
Тісто для млинців потрібно приготувати:
- 1 яйця;
- 1/3 склянки молока;
- крохмалю – 2 столових ложок;
- подрібненого пучка зелені (петрушки або кропу).
Всі інгредієнти змішуємо, збиваємо і випікаємо млинці. Їх має вийти 5 штук.
А в начинку нам буде потрібно:
- яйця – 3 штуки;
- рис – півсклянки;
- цибуля – 2 цибулини;
- часник – 2-3 зубчики;
- бульйон курячий – 200 мілілітрів;
- сьомга – півкілограма філе;
- чорний мелений перець і сіль за смаком;
- пучок зелені (кропу або петрушки).
Відварюємо яйця і рис. Рис варимо, щоб крупа була розсипчастою.
Потім його потрібно обсмажити з подрібненою цибулею і часником в сковороді на рослинній олії. Виливаємо до рису бульйон, доводимо до закипання і відставляємо постояти 20 хвилин.
Поки рис набухає, обсмажуємо в маслі другу цибулину, порізану півкільцями.
Сьомгу нарізаємо кубиком. Підсолюємо і «бризкаємо» перцем. Яйця очищаємо і нарізаємо кубиком.
Збираємо кулеб’яку. На деко, застелене пергаментом, кладемо сантиметровий шар тіста (приблизно 2/3 від усього обсягу). На тісто кладемо два млинчика. Зверху – половину рису. Потім – шар сьомги. На нього – цибулю півкільцями. Потім – знову рис (решта). Верхній шар – яйця і рубана зелень. Зверху начинку прикриваємо млинцями. Накриваємо шаром тіста, що залишилося, і защипуємо краю.
Випікається кулеб’яка близько години при температурі 160-165 градусів.
Рибна кулеб’яка з картоплею
Це блюдо можна зробити економним, якщо взяти недорогу рибу. Потрібно 2 сорту – червона, наприклад, горбуша, але краще – лосось, і біла, наприклад, тріска.
Інгредієнти:
- дріжджове тісто – 600 грам:
- риба біла і червона – по 200 грам;
- відварна картопля – 400 грам;
- по одній цибулині і моркви;
- сіль за смаком і мелений чорний перець.
Рибу необхідно відварити, видалити кістки, а м’якоть подрібнити виделкою, підсолити і поперчити. Картоплю натерти на крупній тертці.
Терту моркву і порізану цибулю потрібно обсмажити до готовності на рослинному маслі на сковороді.
Розкачати тісто тонким шаром. На нього викласти шарами: картоплю, рибу, цибульно-морквяну пасеровку. Акуратно згорнути тісто начинкою рулетом і покласти на деко вниз «швом».
Випікати 50-60 хвилин в духовці при 170 градусах.
Кулеб’яка з рибою з листкового тіста
Листкове тісто можна купити в магазині — це чудовий вихід із ситуації, коли хочеться рибної кулеб’яки на швидку руку.
Отже, нам знадобиться:
- тісто листкове – 500 грам;
- філе будь-якої риби – 500 грам;
- жирний майонез – 5 чайних ложок;
- цибулина – 1 велика;
- яйце курне – 1 штука;
- один лимон;
- зелень рубана, сіль і чорний перець – за смаком.
Якщо тісто було замороженим – його необхідно розморозити заздалегідь.
Цибулю ріжемо півкільцями і обсмажуємо до «позолоти». До нього додаємо порізане кубиками філе. Підсолюємо, перчимо і скроплюємо соком лимона. Обсмажуємо до готовності. Надлишки рідини зливаємо і охолодити начинку.
Тісто ділимо навпіл, розгортаємо обидва пласта приблизно по 5-6 міліметрів товщиною. На один пласт кладемо зелень, зверху рибу, змащуємо майонезом і присипаємо залишками зелені. Зверху накриваємо другим пластом тіста і защипуємо краю. Кулеб’яка буде готова через півгодини, якщо випікати її в заздалегідь прогрітій до 220 градусів духовці.
Кулеб’яка з лососем, грибами і шпинатом
Цей рецепт можна віднести до найпростіших, незважаючи на значну кількість інгредієнтів. А якщо взяти готове листкове тісто – то тоді рецепт рибної кулеб’яки вийде з серії «гості на порозі».
Отже, для приготування нам знадобиться:
- тісто листкове – 600 грам;
- гриби (печериці або опеньки) – 200 грам;
- сирої лосось – 250 грам;
- пучок шпинату;
- одна середня цибулина;
- рослинна олія по необхідності;
- сире яйце.
Тісто піддаємо природної розморожуванні.
Шпинат потрібно промити і обсушити за допомогою паперового рушника.
На сковороді обсмажуємо попередньо порізаний півкільцями цибулю. До нього додаємо різані кубиками гриби, доводимо до напівготовності. Кидаємо на сковороду нарізаний шпинат. Обсмажуємо пару хвилин. Знімаємо з плити.
Лосось прямо сирим нарізаємо кубиком. Додаємо до грибно-шпинатній суміші і перемішуємо.
Збризнувши деко рослинним маслом, кладемо на нього розкатане тонким шаром тісто так, щоб звисали краю. Викладаємо начинку. Защипуємо догори краї міцним швом. Збиваємо яйце і змащуємо їм майбутню кулеб’яку.
Духовку треба добре прогріти. Ставимо в неї деко і випікаємо при 220 градусах протягом півгодини. Кращий підказувач готовності – золотистого рівномірного відтінку запечене тісто і аромат по всьому будинку.
Кулеб’яка з рибою хороша і в гарячому, і в холодному вигляді. При цьому випічку можна віднести до досить низькокалорійним стравам, одночасно смачним і ситним.
