Про право називатися винахідниками цього ласощі борються Туреччина, Сирія, Франція, Греція, Азербайджан, Крим і ще ряд східних держав. Його популярність настільки велика, що важко знайти людину, яка в своєму житті не пробував би печиво кураб’є. Рецепт приготування настільки простий, що його легко повторити в домашніх умовах, як це роблять багато татарські і турецькі господині, випікаючи до свят.
Чому печиво кураб’є так називається
За легендою кухар одного перської султана повинен був приготувати десерт, тільки в його розпорядженні не виявилося інгредієнтів для традиційних східних солодощів, на кухні були тільки цукор, масло, яйця і борошно. Тоді, щоб не накликати на себе гнів правителя, винахідливий поварешка придумав спекти печиво у формі квітки, додавши в тісто трохи шафрану і обвалявши готову випічку в цукровій пудрі. Так з’явилося перше кураб’є.
Якщо прийняти, що це зовсім не легенда, а дійсна історія мала місце бути, то стає очевидним і зрозумілим, чому пісочне печиво, яке з’явилося на Сході і стало улюбленим у всьому світі, так називається. Адже в перекладі з арабської «кураб’є» або «хурабье» означає солодкість.
Але є ще два тлумачення цього слова. За ще однією версією назва кураб’є походить від прикметника ġarīb — дивний, чужий, екзотичний. І дійсно, така насолода була більш ніж екзотичної для східної кухні. У XVI столітті в Туреччині слово «kurabiye» означало маленьку дрібничку, тому так і називали невелике розсипчасте печиво.
Класичний рецепт
Класичне кураб’є готується з тіста схожого на пісочне, але на відміну від нього більш жирного і м’якого, яке, не докладаючи титанічних зусиль, можна буде вичавити через кондитерську насадку.
До складу правильних ромашок-кураб’є входять:
- 100 г масла вищого сорту;
- 45 г цукрової пудри;
- 30 г яєчного білка;
- 7 г ванільного цукру;
- 155 г пшеничного борошна;
- густий джем або повидло.
Технологія випічки:
- Послідовно з’єднуємо інгредієнти тесту: м’яке масло, цукрову пудру, ванільний цукор і білок. Справитися з цим можна, вдавшись до допомоги кухонної техніки (міксера, фудпроцессора) або ручним віночком.
- Після цього невеликими частинами ввести муку. Не можна цей інгредієнт всипати відразу весь, оскільки тісто може вийти занадто густим. При досягненні масою потрібної консистенції без довгого вимішування, щоб тісто не затягнулося, перекласти його в кондитерський мішок з насадкою «Французька зірка» і відсадити печиво.
- Далі його можна відразу відправити в духовку, можна зробити поглиблення і наповнити їх джемом, а після цього випікати. Ще один варіант заморозити заготовки і спекти печиво пізніше. Щоб квіточки не розповзлися, печуть кураб’є при високих температурах 220-240 градусів до легкого зарум’янювання від 7 до 12 хвилин.
Готуємо по ГОСТу в домашніх умовах
Часи СРСР, як і суворе дотримання ГОСТам в харчовій промисловості, залишилися далеко позаду, тому часто смак улюблених з дитинства ласощів, виготовлених за новими технологіями, часто розчаровує.
Щоб цього не сталося, вирішивши випити чашку чаю з ароматним кураб’є, краще витратити час не на похід в магазин, а на його випічку у відповідності з вимогами Госту, взявши:
- 300 г вершкового масла 82% жирності;
- 150 г цукрової пудри;
- 260 г борошна;
- 3 білка курячих яєць;
- 3 г солі;
- 2 г ваніліну.
Покрокове приготування:
- Дуже м’якої консистенції вершкове масло з’єднати з цукровою пудрою і ваніліном. Впоратися з цим процесом можна вручну, розтерши ці інгредієнти, або збивши міксером до пишноти.
- До солодкої масляною масою слід додавати потроху борошно. Її може знадобитися трохи менше, вказаного в рецепті кількості, оскільки масі належить бути м’якою і пластичною.
- Білки збити в пишну піну разом з дрібкою солі. Білкову піну в два-три прийоми вмішати в тісто. Робити це потрібно обережно, щоб не осадити масу.
- Видавити невеликі печенюшки через насадку «Зірочка» або «Астра» на деко (змащений маслом або застелений пергаментом). При бажанні зробити серединки. В якості центру ромашки-кураб’є може бути крапелька густого джему або варення, шматочок кураги, невелика кругла ягідка (журавлина, брусниця, смородина).
- Випікають печиво при 240 градусах. Тривалість термічної обробки багато в чому залежатиме від особливостей духовки і може становити від 7 до 12 хвилин.
Зі згущеним молоком
Любителям вареного згущеного молока доведеться за смаком варіант кураб’є зі згущеним молоком. Начинка наноситься на печиво після випічки, тому не варто боятися, що вона втече з заготовок в гарячій духовій шафі.
Пропорції продуктів для тіста і начинки будуть наступними:
- 100 г розм’якшеного вершкового масла;
- 40 г змеленого в пудру цукру;
- 1 білок курячого яйця;
- 100-120 г пшеничного борошна;
- 110 г або по смаку вареного згущеного молока.
Хід роботи:
- М’яке масло, білок кімнатної температури і пудру з’єднати в мисці. Потім збити ці продукти до максимальної однорідності.
- Після цього ввести останній інгредієнт тіста – борошно, вмішуючи її також за допомогою міксера. У результаті повинно вийти негусте тісто, яке можна буде легко видавити через кондитерську насадку.
- Взявши кулінарний шприц або мішок з відповідною насадкою, відсадити печиво на пергамент або силіконовий килимок. Випікати кураб’є 15-20 хвилин при 180 градусах до красивого золотистого кольору.
- На готове печиво з допомогою тих же кондитерських пристосувань відсадити зверху варену згущенку. В іншому варіанті можна з’єднати за допомогою згущенки печенюшки попарно.
Бакинське печиво кураб’є
Традиційне Бакинське пісочне печиво кураб’є має круглу форму, а спеції є обов’язковим інгредієнтом тесту. При бажанні готові вироби можна покрити глазур’ю з цукрової пудри змішаної з гранатовим або лимонним соком.
Перелік інгредієнтів, необхідних для цієї випічки:
- 240 г вершкового масла;
- 195 г цукрової пудри;
- 150 мл молока;
- 50 г меду;
- 8 бутонів гвоздики;
- 5 г дуже дрібної лимонної цедри;
- 2,5 г меленого кардамону;
- 500 г пшеничного борошна тонкого помелу.
Черговість дій:
- При кімнатній температурі природним шляхом розм’якшити вершкове масло до консистенції сметани. Потім розтерти його з цукровою пудрою і рідким медом.
- Гвоздику розмолоти в кавомолці до стану порошку і разом з іншими спеціями ввести в тісто. Далі по черзі вливати молоко вмішувати борошно до отримання некрутого однорідного тіста.
- Готове тісто охолодити 15 хвилин в холодильнику, потім розкачати в корж товщиною 10 мм, з якої вирізати склянкою кружечки. Випікати печиво приблизно 5 хвилин при 180 градусах. Остиглу випічку обсипати сумішшю цукрової пудри, ванільного цукру.
Ласощі з волоським горіхом
Популярний серед азербайджанців рецепт печива кураб’є з волоським горіхом передбачає використання наступних продуктів:
- 90 г волоських горіхів в тісто і додатково для прикраси;
- 150 г вершкового масла;
- 64 г цукрової пудри;
- 1 білок;
- 15 мл ванільної есенції;
- 230 г борошна.
Етапи випічки:
- Волоські горіхи звільнити від шкаралупи і, коли їх набереться необхідна кількість, трохи підрум’янити в духовці при 180 градусах (приблизно 7-9 хвилин). Остиглі горіхи перемолоти в крихту з допомогою м’ясорубки, а 12 красивих половинок «метеликів» залишити для прикраси.
- Для тесту з допомогою міксера спочатку збити масло і цукрову пудру, потім додати до цієї суміші есенцію і білок, на заключне етапі в тісто вмішати муку і подрібнені волоські горіхи.
- З готового тіста сформувати дванадцять однакових кульок, викласти на деко, трохи приплюснувши і втиснувши в центр половинку ядра волоського горіха. Випікати печиво при 220 градусах приблизно 12 хвилин.
Як приготувати двокольорове кураб’є
Варіант цього двоколірного печива особливо популярний в Туреччині. В ньому не використовуються яйця, оскільки маса з збитого вершкового і рослинного масла виходить такий же повітряної, хоч і трішки важче.
На одну порцію двоколірного кураб’є знадобиться:
- 250 г вершкового масла;
- 60 мл рафінованої рослинної олії;
- 95 г цукрової пудри;
- 490 г борошна;
- 55 г какао-порошку.
Алгоритм дій:
- М’яке вершкове масло збити разом з рослинним компонентом до пишноти. Спочатку додати цукрову пудру і перемішати, потім маленькими частками вмішати муку.
- Коли з готового тіста можна буде зібрати колобок, ½ його часто змішати з какао-порошком і можна приступати до формування. Беремо приблизно по маленькому рівному шматочку тесту обох кольорів, сминаем в кульку з химерним чорно-білим малюнком.
- Двоколірні кульки розкласти на деку, приплюснувши їх в коржик, і запекти в розігрітій до 170 градусів протягом чверті години.
З полуничним джемом
Приємна фруктова кислинка ідеально доповнює смак цих ласощів традиційної східної кухні, тому в’язкий полуничний джем або конфітюр може доповнити традиційний рецепт:
- 200 г вершкового масла;
- 75 г цукрової пудри;
- 52 г яєчного білка;
- 5 г ваніліну в порошку або його екстракту;
- 290 г борошна;
- 25 г варення з полуниці.
Як приготувати печиво кураб’є з джемом:
- М’яке масло збити міксером до пишноти і більш світлого відтінку разом з цукровою пудрою. Потім в масляну масу влити білок і знову все збити.
- Міксер вимкнути і прибрати в сторону, а борошно і ванілін вмішати в тісто вручну за допомогою лопатки.
- Формувати печиво можна двома способами: відсадити виріб з допомогою кондитерського мішка або вирізати з допомогою вирубок для печива. У другому випадку доведеться охолодити тісто і розкачати в сантиметровий шар.
- У сформованих виробах зробити невеликі поглиблення в центрі, наприклад, великим пальцем руки і заповнити їх джемом. Піч кураб’є 10-15 хвилин при 190 градусах.
