Печиво макарон (macaron) — 6 рецептів, як приготувати французьке печиво в домашніх умовах

Це божественно ніжне, легке і невагоме, що тане в роті печиво макаронів прирівнюють до солодких шедеврів кондитерів. Раніше його рецептура була таємницею за сімома печатками, а покуштувати це ласощі могли собі дозволити тільки представники аристократії. В наш час десерт перестав бути недосяжним, а при належній кулінарної вправності його можна приготувати на домашній кухні.

Історія походження французьких солодощів

Згідно зі стародавніми книгами з кулінарними рецептами, збереженим в обителі поблизу міста Нансі в північно-східній частині Франції, вперше французьке печиво макарони було приготовлено в 791 році. Цей рецепт був придуманий сестрами монахинями Марі-Елізабет і Маргаритою, які хотіли обійти заборону на вживання солодощів, то згідно з поученням святої Терези Авільській знайшли заміну м’ясу у вигляді мигдалю.

Примітно, що раніше десерт мав не такий вигляд, як зараз. Це була просто кругла паляниця, яку покривали варенням і обсипали спеціями. Свою теперішню форму, як і популярність у всьому світу, макаронс отримали в двадцятому столітті.

Загрузка...

Класичні печиво «Макаронів» (macaron)

Печиво «Макаронів» складається з двох круглих половинок (черепашок) з характерною спідничкою, прослоенних начинкою. Найскладнішим у процесі їх приготування вважається саме випічка черепашок. Всі тонкощі процесу детально розкриті в класичному рецепті, але варто відразу відзначити, що, не маючи під рукою кухонних ваг і термометра, зробити макарони неможливо.

Отже, для мигдального тіста необхідно підготувати:

  • 100 г мигдальної муки;
  • 100 г цукрового піску;
  • 37 г яєчного білка.

Інший компонент – італійська меренга готується з:

  • 100 г білого кристалічного цукру;
  • 29 мл води;
  • 37 г білків.

Покроковий рецепт:

  • На кухонні ваги поставити посудину. Спочатку крізь сито пропустити в неї необхідну кількість цукрової пудри, потім горіховою борошна. Для рівною і гладкою поверхні черепашок в тісто не повинні потрапити більші шматочки горіха.
  • Далі віночком гарненько змішати обидва компоненти, не зайвим буде отриману суміш просіяти крізь сито з дрібними отворами. Після цього додати білок і старанно вимішати до гладкості.
  • Для меренги цукор залити водою, відправити на плиту і варити, не заважаючи, щоб цукор не кристаллизировался на стінках і не пригорав до 110°С.
  • Коли солодка рідина стане 95 градусів, приступити до взбиванню білків до стійкої піни. Часу збивання вистачить, і сироп встигне дійти до потрібної температури. На наступному етапі його потрібно ввести у білки тонкою цівкою, продовжуючи збивати до того моменту, коли меренга стане 45 градусів.
  • Далі з’єднати обидва компоненти макронажа. Тут важливо не перестаратися. Коли місиво буде стікати широкою смугою з лопатки, він готовий.
  • Скориставшись кондитерським мішком з круглою насадкою або просто відрізаним кінчиком, сформувати заготовки з макронажа на спеціальному килимку з силікону або пергаменті. Їх діаметр повинен бути в межах 3-4 див. Дати отсаженным мушель постояти 30-60 хвилин при кімнатній температурі, щоб утворилася не липнуче гладка плівка.
  • Після цього духовку прогріти до 140-150 градусів і поставити деко з печивом на середній рівень. Через 15-17 хвилин макаронс почнуть при легкому поддевании просто відскакувати від пергаменту і їх треба вийняти з духовки і разом з пергаментом перенести на решітку.
  • На завершення черепашки з’єднують попарно, змащуючи заварним кремом, фруктовим джемом, конфітюром, ганашем або іншою начинкою. Зберігають десерт в холодильнику, а до його дегустації можна приступати вже через добу, коли смаки всіх компонентів встигнуть об’єднатися.
Спробуйте також:  Рахат-лукум - 13 рецептів приготування в домашніх умовах

Рецепт з шоколадним ганашем

Відома по всьому світу мережу французьких кондитерських Ladurée теж вклала свій внесок у рецептуру десерту. Саме її кондитери першими почали використовувати шоколадний ганаш для склеювання двох половинок печива і барвники для додання кольору випічці.

Щоб приготувати шоколадне печиво макаронів, для білково-цукрової складової знадобиться:

  • 107 г білка;
  • 300 г цукру;
  • 78 мл води.

Шоколадно-мигдальне тісто готується з:

  • 110 г борошна з мигдалевих горіхів;
  • 15 г какао-порошку;
  • 125 г змеленого в пудру цукру;
  • 42 г білка.

Для прошарку з шоколадного ганаша потрібні:

  • 50 г чорного шоколаду;
  • 50 мл жирних (33% або домашніх вершків).

Хід роботи:

  • Всі інгредієнти мигдально-шоколадного тіста ретельно просіяти і змішати з яєчним білком до однорідності.
  • Зробити італійську меренгу за технологією, аналогічної класичною рецептурою макаронс. Для більш насиченого шоколадного кольору меренгу можна ввести кілька крапель харчового барвника.
  • Вмішати меренгу в тісто і відсадити макаронс. Після того, як кругляшки печива постоять на кухонному столі і заветрятся, спекти їх до готовності при 150 градусах.
  • Розплавити в одній посудині на паровій бані або скориставшись СВЧ-піччю шоколад і вершки. Розмішати ганаш до однорідності і дати йому повністю охолонути. Скріпити половинки печива.

З лимонним смаком

Самі по собі черепашки макаронс – це безе. Багатьом така випічка здається занадто солодкою, тому їх нудотність чудово можна розбавити цитрусовими нотками. Так, багато хто вважає ідеальними печиво «Макаронів» з лимонним смаком.

Пропорції продуктів для горіхового тіста:

  • 167 г борошна з мигдалевих горіхів;
  • 167 г цукрової пудри;
  • 60 г білка курячих яєць;
  • 10 г дуже дрібно натертої свіжої лимонної цедри.

Співвідношення компонентів меренги буде таким:

  • 150 г цукру;
  • 50 мл води;
  • 60 г білка;
  • 2-3 краплі гелиевого барвника лимонного кольору.

Щоб приготувати курд для лимонної прошарку, потрібно:

  • 4 жовтка;
  • 57 г цукру;
  • 48 мл соку лимона;
  • 74 г вершкового масла;
  • 9 г кукурудзяного крохмалю, змішаного з 20 мл води;
  • 5-10 г лимонної цедри.

Технологія приготування:

  • Процедура замішування і випічки половинок печива ідентична класичною рецептурою макаронс з тією лише різницею, що під час варіння сиропу в нього потрібно додати пару крапель барвника, а в мигдальне тісто дрібну лимонну цедру.
  • Для начинки всі компоненти курда (крім масла) зібрати в сотейнику, розмішати вінчиком в гладку суміш і відправити на середній вогонь.
  • При безперервному перемішуванні уварити курд до густоти, прибрати з плити, викласти нарізане кубиками масло, перемішати до повного розчинення. Остудити крем, накривши харчовою плівкою в контакт. Після чого з’єднати між собою половинки печива.

 

За цією ж технологією можна приготувати макаронс з іншими цитрусовими смаками – лайм або апельсин.

Кольорове печиво «Макаронс» з полуницею

Начинки для макаронс – це окрема тема для розмови. Вони настільки різноманітні, що можна хоч кожен день створювати новий шедевр, використовуючи різні варіанти ягідного крему (заварний, на основі шоколаду, масляний або сирний).

Спробуйте також:  Заливний пиріг з куркою - 6 рецептів приготування

Щоб приготувати яскраві рожеві печенюшки «Макаронс» з полуничною начинкою, на 30-35 готових печива потрібно взяти для сережок:

  • 110 г білків;
  • 40 мл води;
  • 150 г борошна з мигдалю;
  • 150 г солодкої пудри з цукру;
  • 150 г цукру;
  • рожевий барвник, який використовується для харчових продуктів.

Склад полуничної начинки буде наступним:

  • 175 г ягід полуниці в свіжому або замороженому вигляді;
  • 2 жовтка;
  • 65 г цукру;
  • 28 г крохмалю;
  • 87 г вершкового масла.

Черговість дій:

  • Розморожену або просто вимиту свіжу полуницю з’єднати з половиною цукру і проварити на вогні 5-7 хвилин після закипання. Потім перетерти її в пюре.
  • Жовтки спінити міксером до стану світлого пишного крему разом з цукром і крохмалем, додати до них, не встигло охолонути полуничне пюре повернути крем на вогонь і уварити до загустіння.
  • Коли заварна ягідна основа охолоне її потрібно збити, поступово додаючи м’яке вершкове масло. Крем готовий і його можна зберігати в холодильнику.
  • Для макронажа половину білка перемішати з просіяного цукровою пудрою і мигдальною борошном. З цукру і води, підфарбованою харчовим барвником, зварити сироп. Коли його температура досягне 110 градусів, влити його тонкою цівкою в другу половину вже добре збитого білка;
  • З’єднати мигдальне складову і меренгу. З отриманої маси відсадити кришечки, які залишити при кімнатній температурі, щоб вони заветрились. Після чого випікати при 150 градусах до легкого відставання від пергаменту.
  • На половину охололих мигдалевих черепашок відсадити крем, трохи не доходячи до країв, і накрити другими половинками. Кремова прошарок повинна становити 2-4 мм.

З цієї ж рецептурою можна приготувати інші види макаронс з фруктово-ягідними начинками, використовуючи замість полуниці, малину, чорницю, вишню, чорну смородину та інші.

Як зробити з м’ятою

Трохи інша технологія на базі Швейцарської меренги наведена в рецептурі м’ятних макаронс, для яких буде потрібно:

  • 160 г цукрової пудри;
  • 85 г мигдальної муки;
  • 90 г яєчного білка;
  • 325 г цукру (в тому числі 200 г для крему);
  • 55 мл води;
  • 50 г вершкового масла;
  • 60 г зелені м’яти;
  • харчовий барвник м’ятного кольору.

Як зробити печиво макаронів з освіжаючим м’ятним смаком:

  • У просіяне борошно з пудрою виливаємо половину білків і розмішуємо до однорідного стану.
  • Білки, що залишилися разом з цукром відправляємо на парову баню, там прогріваємо до 60 градусів. Далі збиваємо масу на бані 10 хвилин, знімаємо і ще 10 хвилин збиваємо міксером.
  • Білки фарбуємо в м’ятний колір і перемішуємо з мигдальною масою. Далі відсаджуємо, підсушуємо і випікаємо черепашки так само, як у класичній рецептурі.
  • Свіжу м’яту подрібнити до пастоподібної консистенції у блендері, далі перекласти в сотейник, куди всипати цукор і долити воду. Закип’ятити суміш і проварити 10 хвилин. Готовий сироп повністю охолодити і процідити.
  • М’яке масло збиваємо дочиста, додаючи по одній столовій ложці м’ятний сироп. Потім формуємо макаронс, з’єднуючи половинки попарно-черепашки за допомогою крему.

Мигдальна борошно в домашніх умовах

Основний інгредієнт у складі печива макаронс – це мигдальна борошно. Вона не такий поширений продукт, як пшеничне або житнє, але її дуже легко приготувати в домашніх умовах, оскільки це, по суті, мелені ядра мигдалю.

Спробуйте також:  Печиво з вівсяної муки – 7 дуже смачних рецептів

Технологія приготування борошна з мигдалевих горіхів:

  • Цілісні ядра мигдалю в необхідному за рецептом кількості слід занурити в крутий окріп і залишити мінімум на десять хвилин. За цей час шкірка встигне добре розбухнути і її можна буде легко зняти.
  • Біленькі ядра без шкірки потрібно обсушити. Якщо потрібна борошно більш світлого кольору, то краще зробити це природним шляхом, витративши на сушку при кімнатній температурі 5-7 днів. Прискорити процес допоможе духовка, суха
  • сковорода або мікрохвильова піч. Але в цьому випадку борошно вийде кремового кольору.
  • Далі мигдаль потрібно перемолоти на борошно за допомогою блендера або кавомолки. Робити це потрібно короткими імпульсами не більше 5 секунд, щоб не виділилося масло, і маса не збилася в грудку. Якщо борошно потрібна для макаронс, то її можна перемелювати відразу ж з цукровою пудрою. Це також попередити грудкуванню.
  • Готову борошно потрібно просіяти через сито і трохи підсушити в духовці. Якщо після просіювання залишаться великі шматочки мигдалю, їх знову потрібно перемолоти.

Готуємо з кокосом

Мигдальне французьке печиво макарони (macaron) часто плутають з кокосовим американським печивом макарунами (macaroon). По суті це два печива, основою яких виступає безе з білків, тільки в першому випадку поверхня печива повинна бути ідеально гладкою і обов’язковою вважається наявність «спіднички», а в другому випадку не такі суворі вимоги до зовнішнього вигляду випічки, ні до рецептурою.

Так, для кокосових макарунів потрібно взяти:

  • 200 г кокосової стружки;
  • 200 г згущеного молока;
  • 2-3 білка курячих яєць;
  • 10 г кукурудзяного крохмалю;
  • 2-3 г ваніліну в порошку.

Приготування:

  • В посудину з кокосовою стружкою просіяти крохмаль, перемішати. Потім залити все згущеним молоком і знову перемішати. Залишити отриману масу на годину, прикривши плівкою, щоб стручка стала більш м’якою.
  • По закінченні вказаного часу яєчні білки збити міксером до м’яких піків і обережно змішати з кокосовою масою. Тісто розкласти ложкою по змащеного олією деку і відправити в духовку.
  • Випікаються макаруни при 165 градусах 15-20 хвилин. Гаряче печиво швидко прибрати на решітку для охолодження. При бажанні його можна полити шоколадною глазур’ю.

Калорійність готових десертів

Печиво макаронів, як і багато інші десерти, досить калорійне ласощі, але калорійність його багато в чому залежить від крему, яким з’єднані обидві половинки.

Це легко простежити, порівнявши калорійність наведених вище рецептур:

  • черепашки макаронс без начинки – 367,2 ккал/100 г;
  • з начинкою з шоколадного ганаша – 422,8 ккал/100 г;
  • з лимонним курдом – 369,7 ккал/100 г;
  • з прошарком з полуничного крему – 327,3 ккал/100 г;
  • з м’ятним смаком – 361,9 ккал/100 р.

Що стосується кокосових макарунів, то їх калорійність без шоколадної глазурі і будь-якого крему складе 421,6 ккал/100 р.

Але ніякі калорії не можуть убити інтерес і любов ласунів (і не тільки) до цих ласощів. Кондитери продовжують свої експерименти з різними смаками, і вже набирає популярність десерт зі смаком оливок, сиру і навіть перцю Чилі.

Загрузка...