Пхалі – старовинне блюдо грузинської кухні. Зазвичай воно подається як закуска, рідше – в якості гарніру. Дуже смачним і оригінальним виходить пхали з шпинату по грузинськи. Таке блюдо виявляється, крім іншого, ще і корисним, і бюджетним.
Історія появи страви грузинської кухні
У меню будь-якого закладу громадського харчування в Грузії вдасться зустріти таке частування. Воно подається як в маленьких вуличних крамницях з місцевим фаст-фудом, так і в дорогих престижних ресторанах. Спробувати пхали можна і в російських кафе, які спеціалізуються на приготуванні страв грузинської кухні.
Історія починається частування ще кілька століть тому в Аджарії. У першого варіанту страви основою була звичайна білокачанна капуста. Інші інгредієнти також були овочевими. Але дійшовши до сьогоднішнього дня, рецепт дуже сильно трансформувався. Тепер в ресторанах можна зустріти варіанти пхали навіть з м’ясом і крупами в якості основних компонентів.
Друга назва традиційного частування – «мхали». Воно з’явилося в той період, коли рецепт почав активно поширюватися в Росії.
Вважалося, що новий варіант більш благозвучен для нашого сприйняття. Сьогодні ж можна зустріти обговорюване страву і з першим, і з другим назвою.
Вкрай рідко пхали подається в якості основного блюда. Наприклад, на обід його можуть є вегетаріанці або постяться люди. Частіше таке частування подається як закуска або доповнення до других страв. Його можна поєднувати з м’ясом або рибою, а грузини люблять подавати пхали до свежеприготовленному шашлику. Відмінно поєднується блюдо з алкогольними напоями різної фортеці.
На сьогоднішній день головною особливістю обговорюваного частування є варіативність. Кулінарам можна не враховувати класичний початковий варіант страви, а готувати його буквально зі всього, що опиниться в запасі у господині і підійде по структурі.
Пхали з шпинату по-грузинськи – класичний рецепт
Інгредієнти:
- свіжий шпинат – 330 – 350 г;
- очищені волоські горішки – 70 г (тільки ядра);
- кінза (свіжа) – 1 середній пучок;
- часник – 2 – 3 зубчики;
- винний оцет – 1/2 ч. ложки;
- хмелі-сунелі – ¼ ч. ложки;
- подрібнений коріандр – ¼ ч. ложки;
- червоний перець і сіль.
Приготування:
- Ретельно промити шпинат від піску та інших забруднень. Відразу після цього полити його крутим окропом і залишити в такому вигляді на 1 хвилину, не більше.
- Після ошпарювання перекласти зелень на друшляк. Злегка віджати, щоб видалити зайву рідину.
- У чашу блендера або іншого кухонного помічника покласти промиту і обсушену кінзу. Туди ж засипати шматочки часнику і горішки. Все перебити на високій швидкості.
- Додати шпинат. Знову обробити все в блендері до максимальної однорідності. Дуже важливо, щоб в масі не залишилося шматочків шпинату, інакше структура закуски буде зіпсована. Для цього потрібно озброїтися потужним кухонним приладом.
- Додати в масу оцет, прянощі, сіль.
- З ретельно перемішаної руками суміші зліпити невеликі кульки.
Подати закуску з гранатовим соусом. Можна попередньо загорнути її в свіжий лаваш або укласти в розрізану не до кінця піту.
Із замороженого шпинату
Інгредієнти:
- морожений шпинат в брикетах – 850 – 870 м;
- цибуля – 300 – 320 г;
- очищені волоські горішки – 130 – 150 м;
- соняшникова олія – 70 мл;
- вершкове масло – 60 г;
- кінза (свіжа) – 40 г;
- петрушка (тільки листочки) – 60 г;
- часник – 30 р;
- червоний винний оцет – 1 дес. ложка;
- цукор – ч. ложка;
- сіль, хмелі-сунелі, паприка, коріандр.
Приготування:
- На сковорідці змішати олії двох видів. Добре прогріти.
- Викласти в ємність не розморожений шпинат. Якщо він листової, то попередньо продукт потрібно дуже дрібно порубати. Смажити зелень приблизно 10 – 12 хвилин до повної готовності.
- Остудити масу. Через сито віджати зайву вологу з жиром.
- На окремій сухій сковорідці 3 – 4 хвилини при частому помішуванні смажити подрібнені ядра горішків.
- Після охолодження максимально подрібнити їх за допомогою спеціальної насадки блендера.
- Цибулю дрібно порубати і засмажити до рум’яності на будь-якому жирі.
- Змішати всі підготовлені інгредієнти, крім горіхів. Додати до них залишилася зелень, сіль, спеції, оцет, цукор. Все перебити блендером або подрібнити за допомогою іншого кухонного помічника.
- З’єднати отриманий склад з горішками. Якщо маса вийшла сухуватою, можна влити в неї трохи розтопленого вершкового масла.
- Все добре перемішати і залишити на півгодини в холоді.
- Потім, зліпити з маси мініатюрні кульки.
Прикрасити страву із замороженого шпинату гранатовими зернятами.
З додаванням буряків
Інгредієнти:
- листочки молодого шпинату – 230 – 250 м;
- волоські горіхи (очищені ядра) – 60 г;
- буряк – 1 велика;
- суміш грузинських спецій – 2 щіпки;
- часник – 1 зубчик;
- кінза – 100 г;
- винний оцет (темний) – ½ ч. ложки;
- сіль.
Приготування:
- Є кілька варіантів, як готувати пхали з додаванням буряків. Найпростіше для цього спочатку запекти коренеплід у фользі всередині духовки до м’якості.
- Листя шпинату варити 3 – 4 хвилини. Остудити і віджати зайву рідину. Пропустити варену зелень через м’ясорубку.
- Варений буряк дуже дрібно потерти.
- Окремо перебити блендером кінзу з горіхами, часником, сіллю і всіма спеціями.
- Змішати всі підготовлені інгредієнти. Додати до нього оцет. При необхідності досолити.
- Зліпити з маси кульки.
Охолодити закуску і прикрасити петрушкою.
Калорійність представлених рецептів
Калорійність класичного варіанту закуски становить до 134 ккал на 100 р. Вона буде змінюватися в залежності від добавок, що використовуються в рецепті. Так, варіант із замороженої зелені має наступну калорійність – 162 ккал на 100 г (за вершкового масла), а з буряком – не більше 135 ккал на 100 р.
Поради і важливі рекомендації
Щоб кульки закуски вдалося добре зліпити, всі її інгредієнти потрібно дуже ретельно перебивати блендером або пропускати через м’ясорубку. Великі шматочки листочків шпинату зроблять готову масу розвалюється.
З зелені завжди варто зрізати виключно листочки, а щільні стеблинки викидати.
Волоські горіхи потрібно дуже ретельно очищати. Навіть самий маленький шматочок ліпшій твердої шкаралупи може зіпсувати все враження про страву.
Пхали на основі свіжого або замороженого шпинату – відмінний варіант закуски на час дієти. Вона доповнить варену курячу грудку або інші малокалорійні страви. Для новорічного столу з пхали можна створювати ефектні прикраси для основних гарячих страв. Наприклад, викладати з них «кульки» на «новорічній ялинці» з м’ясних шматочків.
