Пісочне печиво з варенням і крихтою готується моментально. За півгодини можна «начаклувати» чудовий десерт, щоб порадувати сім’ю або здивувати гостей. Знайомий з дитинства смак нікого не залишить байдужим.
Яке варення підходить для такої випічки
Класичний смак печива – це контраст між солодкої крихтою тіста і фруктовим кислуватим акцентом в начинці. Використовують смородинове, сливове, яблучне або айвове варення – будь-ягідні або фруктові заготовки з яскравою кислинкою. У варення можна додати свіжі плоди, цедру і трохи лимонного соку.
Розсипчасте пісочне тісто вимагає густу начинку.
Якщо варення рідкувате, можна заздалегідь трохи уварити його або додати пару ложок крохмалю.
З рідкого варення з великими ягодами, наприклад, вишневого або полуничного, зливають сироп, щоб використовувати в начинку тільки ягоди.
Класичне пісочне печиво з варенням і крихтою
Пісочне тісто можна приготувати заздалегідь. В холодильнику воно збереже свіжість протягом трьох днів. В замороженому вигляді – цілий місяць.
Для тіста:
- 500 г борошна;
- 200 г вершкового масла;
- 150 г цукру;
- два яйця;
- 10 г солі;
- 10 г ванільного цукру;
- 10 г соди;
- 5 г лимонної кислоти.
На таку кількість тіста потрібно 200 – 300 г варення.
- Розм’якшити масло так, щоб воно не втратило свою форму. Ні в якому разі не топити його до рідкого стану.
- Збити однорідний крем з масла, цукру і яєць. Всі крупинки мають розчинитися. Якщо випічка потрібна не дуже нудотно, кількість цукру можна зменшити на третину.
- Відкласти 50 г борошна, решту просіяти і змішати з содою і кислотою. Замість цього можна розпушити тісто пекарським порошком, його додають по інструкції на вагу борошна.
- Додати ваніль і сіль. Не варто забувати про солі навіть в солодкому тесті. Вона є природним підсилювачем смаку.
- Поступово вмішати муку в масляний крем.
- Тісто треба замісити швидко, щоб воно не «затягнулося». Правильне тісто м’яке на дотик, гладенька зовні і розсипчасте в місці розриву.
- Печиво випікається суцільним полотном на весь деко, після чого нарізають на окремі шматочки тільки в охолодженому вигляді.
- Тісто ділять на дві нерівні частини. Більша частина використовується для нижнього коржа, менша – для крихти.
- Жирне тісто не пригорить, але на всяк випадок деко застеляють пергаментом або присипають борошном. Можна змастити його вершковим маслом – по слизькому деку зручніше розподілити тісто.
- Основу формують руками. Вона повинна бути дуже тонкою, не більше 1 – 1,5 см. Щоб варення не випливало, вылепляют невеликі бортики по всьому периметру.
- Начинку розподіляють рівномірно. Великі ягоди потрібно розрізати навпіл.
- У другу частину тіста додають 50 г борошна і замішують круте щільне тісно.
- Його натирають на крупній тертці прямо над пирогом.
- Закривають шар варення, обережно розподіляючи крихту з тіста пальцями, щоб не зім’яти її в грудочки.
- Заготівлю випікають при 190ºС близько півгодини.
Поверхня не повинна сильно зарум’яниться, інакше тісто стане жорстким.
Досить піч до кукурудзяно-жовтого кольору.
Пісочне печиво з варенням і крихтою зверху
Якщо класичний варіант може здатися сухуватим, то тісто з додаванням сметани перетворюється в дуже ніжне розсипчасте печиво:
- 400 г борошна;
- 200 г вершкового масла;
- 100 г цукру;
- два яйця;
- 50 г сметани;
- 10 г солі;
- 10 г ванільного цукру;
- 10 г розпушувача.
Продукти перед роботою готують як зазвичай: масло розм’якшують, борошно просівають.
- З усіх інгредієнтів замішують жирне м’яке тісто. Воно не повинно сильно прилипати до рук.
- Більшу частину тіста використовують для основи. Спочатку розкачують його качалкою, перекладають на деко і розминають руками.
- Інше тісто відкладають для приготування крихти. Поки готують основу, воно охолоджується в холодильнику. Вже через 10 – 15 хвилин тісто затвердіє і легко натрется на тертці. Цей прийом дозволяє приготувати крихту більш розсипчастою.
- Випікають заготовку при 180 º с близько півгодини. Повністю остигнула основу для печива розрізають на прямокутні шматочки.
Готуємо по-віденськи
Для віденського пісочного тіста використовують тільки жовтки, так як білки надають випічці щільність і вага. З жовтками печиво виходить більш насиченого кольору, легке і крихке.
На 400 г борошна:
- 200 г вершкового масла;
- 150 г цукру;
- два жовтки;
- 10 г розпушувача;
- 10 г солі.
Начинка викладається дуже тонким шаром, варення уварюється до стану повидла.
- Борошно просівають разом з розпушувачем.
- В окремому посуді з’єднують всі інші компоненти. Масло і жовтки повинні бути теплими 15 – 20ºС.
- Олійно-яєчний крем довго збивають, щоб повністю розчинилися крупинки цукру і солі.
- Тісто замішують, навпаки, дуже швидко, щоб клейковина у борошні не встигла розкиснути. Всю масу загортають у плівку і прибирають в холодильник на цілу годину.
- Тісто для нижнього коржа натирають на тертці і злегка втоптують.
- Викладають на нього густе кисле варення або джем.
- Закривають начинку верхнім шаром крихти. Товстий шар запечеться суцільний «подушкою», тому крихти повинно бути не дуже багато.
- Випікають при температурі 180ºС 20 – 25 хвилин, дуже важливо не перетримати форму з майбутнім печивом у спеку.
Як приготувати без яєць
Тісто, приготоване без яєць, може зберігатися в холодильнику тиждень, а в морозилці – майже два місяці. Зручно зберігати таку заготовку, яка за півгодини може перетворитися в ароматний домашній десерт.
Печиво з варенням і крихтою, приготована за цим рецептом, можна використовувати в вегетаріанське меню або приготувати в Пост, якщо замінити вершкове масло твердим кокосовим.
На 500 г борошна:
- 150 г цукру;
- 100 мл рослинного масла;
- 200 г вершкового масла;
- 10 г солі;
- 10 г розпушувача.
Якщо тісто виходить занадто крутим, можна додати пару ложок води. Рідина повинна бути крижаний 1 – 3ºС, інакше тісто «затягнеться», а випічка вийде твердою.
- Одну частину тіста розподіляють по листу.
- Другу частину витримують в морозилці 15 – 20 хвилин.
- Густе варення розподіляють тонким шаром. Тісто без яєць вимагає особливо яскравою по смаку начинки, так як саме має нейтральний смак.
- Запікати при 180 º с хвилин 20 – 25. Крихта зверху не повинна придбати насичений колір.
На маргарині
На маргарині виходить завжди вдале експрес-тісто. Вершкове масло розм’якшується протягом години, а маргарин – всього 15 хвилин. Його можна навіть повністю розтопити для швидкого замісу тіста.
На 500 г борошна:
- 200 г маргарину;
- 200 г цукру;
- 50 г сметани;
- два яйця;
- 10 г соди.
Сметана не обов’язковий компонент, але вона додасть випічці м’якість і ніжність.
- Маргарин розтопити на водяній бані, щоб він не встиг закипіти.
- Розчинити в ньому цукор, додати всі рідкі інгредієнти.
- Борошно просіяти частинами прямо в яєчно-масляну суміш і швидко перемішувати.
- На деку сформувати основу.
- Розподілити варення тонким шаром.
- За допомогою терки накришити легку стружку з тіста прямо на пиріг.
- Випікати при 190ºС близько 20 хвилин. Крихта з цього тесту не стане рум’яною, навіть якщо збільшити час випікання. Краще заздалегідь виставити таймер, щоб не перетримати випічку.
Рецепт від Юлії Висоцької
Юлія Олександрівна вносить авторську родзинку в будь-який, самий повсякденний рецепт. У її виконанні печиво з крихтою стає високим, м’яким і дуже ніжним. До речі, варто говорити не про родзинку, а про финике, тому що саме з цих ягід приготовлена начинка за авторським рецептом телеведучої.
Для тіста:
- 225 г пшеничного борошна;
- 120 г кукурудзяного борошна;
- 200 г вершкового масла;
- 90 – 125 г цукрової пудри;
- 20 г розпушувача.
Для начинки:
- 200 г фініків без кісточок;
- цедра від одного апельсина;
- 250 мл мінеральної негазованої води;
- 10 г меленої кориці.
Начинку можна приготувати заздалегідь, щоб вона охолола.
- Фініки, свіжу цедру і корицю залити водою. Природні солі зіграють роль підсилювача смаку. Нагрівати на середньому вогні, поки вода не почне кипіти.
- Фініки остуджувати в рідині. Вони повинні трохи розм’якнути і просочитися ароматом кориці і апельсина.
- За допомогою блендера довести фрукти до стану однорідної каші, але не перетворювати на рідке пюре. Можливо, знадобиться не вся рідина, тому його слід додавати частинами.
- Сухі компоненти для тіста обов’язково просіяти через дрібне сито.
- Борошняну суміш з’єднати з розм’якшеним маслом вручну, легкими взбивающими рухами пальців.
- Масляну крихту зліпити в один шар щільно обернути плівкою і охолоджувати в холодильнику протягом години. Тісто стане більш однорідним і твердим – в такому вигляді його легше розминати на деку і терти на тертці.
- Деко потрібен глибокий, так як десерт вийде досить високий. Змастити дно і, обов’язково, борти маслом.
- Заповнити дно форми тонким шаром тесту. Наколоти його виделкою на відстані 3 – 4 см, щоб корж добре пропікся і не здувся.
- Начинку викласти шаром такої ж товщини, що і основа. Натерти трохи крихти на фініки.
- Духовку попередньо розігріти до 170º с. Поставити деко і зменшити жар до 150 º с. Випікати трохи менше півгодини.
Діставати з форми і нарізати на окремі печива слід вже повністю остиглу заготовку.
