Різотто – класичний рецепт і 10 варіантів приготування

Класичний рецепт різотто – одне з найбільш популярних страв в Італії, яке отримало широку популярність у всьому світі. Незважаючи на чітку послідовність кроків і незмінність ключових компонентів, варіацій різотто сила-силенна. Тому кожен зможе підібрати рецепт на свій смак.

Історія появи різотто

Перші письмові згадки про цю страву датуються ще XVI ст., коли в книзі відомого кулінара Бартоломео Скаппи знайшли близько тисячі рецептів різотто. А появою такого незвичайного способу приготування рису, світ зобов’язаний забудькуватому кухареві. Той готував звичайний рисовий суп на м’ясному бульйоні і відлучився на деякий час. Коли повернувся – бульйон википів, а рис придбав приємний смак. Надалі блюдо вдосконалили, додавши в нього вино, сир та спеції.

Класичний рецепт з білим вином

Для різотто прийнято брати один з трьох крохмальних сортів рису: арбор, карнаролі або віалоне нано. Саме цей компонент — крохмаль — надає страві кремову текстуру.

Олія для обсмажування повинно бути вершковим, але допустимо використовувати і рослинне: оливкова, гарбузове, соняшникове. Вино можна взяти на свій розсуд, але зазвичай рекомендують Піно Гріджіо.

Особливу увагу варто приділити бульйону. Він повинен бути дуже гарячим, майже киплячим. Традиційно використовують яловичий, але в залежності від начинки застосовують бульйон на курці, овочах, рибі або ж доливають просто теплу воду. Що стосується сиру, традиційно використовують Пармезан. Тоді і рис не потрібно досолювати.

Отже, інгредієнти для класичного різотто: 1 голівка цибулі, кубик олії – 30 г; рису вище зазначених сортів – 350 г; вина – 400 мл; готовий бульйон – 1 л.

У товстостінній посуді слід розчинити шматочок масла, потім обсмажити дрібно посічену цибулю до світлого відтінку.
Викласти рис і почекати, поки він вбере масло і втратить білястий колір.
Вилити алкоголь і готувати рис, поки волога не випарується майже повністю.
Додати 300-350 мл гарячого бульйону і продовжувати тушкувати, не забуваючи помішувати.
Коли волога випарується, почати додавати по столовій ложці бульйон, щоб рис вбирав рідина потроху. Цей етап займе від 20 до 30 хвилин.
Перевірити готовність крупи і кинути в неї шматочок вершкового масла.

Перед подачею викласти страву на тарілку і притрусити тертим сиром.

Варіант приготування з куркою

Дві порції цієї страви вдасться приготувати всього за годину, зате задоволення від смаку залишиться надовго.

Інгредієнти: склянку рису, куряче філе – 160 г, середня моркву, корінь селери – 90 г, велика цибулина – 1 шт, часник – 1 великий зубчик, вино – до половини склянки, Пармезан – 50-60 г, оливкова олія – 30-50 мл спеції (мікс перців, сіль, трави) – на розсуд господині.

У каструлю налити близько літра води, додати трохи солі. Покласти куряче м’ясо і нарізані кубиками моркву і селеру. Довести до кипіння і відварити на невеликому вогні протягом 20 хвилин.
Після цього м’ясо вийняти і охолодити, а бульйон поставити на дуже маленький вогонь.
В глибокий сотейник налити масло. Коли вона розжариться, кинути роздавлений ножем часник, злегка обсмажити до золотистого кольору і вийняти.
Цибулину звільнити від лушпиння, дрібно посікти і кинути в киплячу олію. Готувати до рум’яного відтінку. Притрусити спеціями.
Викласти рис і помішуючи, обсмажити його до прозоро-перлового кольору.
Додати вино, продовжуючи заважати.
Ледь рідина майже повністю вберется, потрібно додати 2 ополоника бульйону разом з овочами.
Підливати бульйон в сотейник слід потроху і заважати, поки крупа не довариться (близько 20-23 хвилин).
А поки слід нарізати курку брусками і натерти сир.

Дивіться також: Сало в лушпинні цибулі — 7 найсмачніших рецептів в домашніх умовах

За пару хвилин до закінчення приготування залишається всипати курку, додати Пармезан, перемішати і вимкнути вогонь. Через хвилинку різотто з куркою можна ставити на стіл.

Італійське різотто з морепродуктами

Для такого варіанту знадобляться: суміш морепродуктів «морський коктейль», цибуля-ріпка – 1 шт.; 160-190 мл бульйону чи чистої фільтрованої води, 70-80 мл хорошого сухого вина, 80 г рису, трохи петрушки, за бажанням господині – мікс перців, сіль і кайенский перець.

Прогріти масло і розподілити дрібно нашатковану цибулю. Пасерувати приблизно пару хвилин на сильному вогні.
Викласти рис і обсмажити до прозорості.
Всипати порізану петрушку, а за нею влити вино.
Коли рідина вбереться, додати морепродукти і частина води (бульйону).
Гасити рис на слабкому вогні, постійно помішуючи.
По мірі необхідності підливати бульйон.
Через 20 хвилин, додати мелений білий перець, трохи солі і кайенского перцю.
Всипати потертий сир і добре вимішати різотто.

Подавати таку страву слід на теплій тарілці, щоб різотто з морепродуктами не втратила аромат.

Готуємо з сиром і грибами

Різотто з грибами і сиром має особливий аромат вершків, т. к. у страву додають багато олії.

Компоненти: 350 р рису, курячий бульйон – 900 мл, гриби – 320 г, жирного масла – 170 г, півсклянки хорошого сухого вина, твердий сир – 100 г, невелика головка цибулі.

Гриби порізати акуратними слайсами і обсмажувати до готовності.
У глибокій ємності розплавити брусочок масла, всипати цибульні шматочки і обсмажувати до прозорості протягом 5-8 хвилин.
Покласти залишок масла і крупу, змішати. Продовжувати приготування 3-4 хвилини, інтенсивно розмішуючи.
Влити алкоголь і дочекатися, поки він випарується. Після цього додати 300 мл гарячого бульйону.
Коли ця порція буде прийнята рисом, поступово додати решту рідина, не забуваючи заважати блюдо.
Як тільки крупа стане м’якою, покласти печериці і присипати перетертим сиром. Гарненько перемішати, розподіливши всі продукти рівномірно, і відразу ж подати до столу.

Вегетаріанське – з овочами

Для класичного рецепту різотто з овочами потрібно взяти: склянка рису, невелику цибулину, моркву, 2 болгарських перцю, 100 г стручкової квасолі, 100 г консервованої кукурудзи, оливкова олія – 3-4 ст. л., сіль, гаряча вода – 500-600 мл, вино – 50 мл, зелень.

У сотейник налити олію, додати нарізану півкільцями цибулю і порізану кубиками моркву. Злегка обсмажити.
Всипати рис і залити вином. Злегка протушкувати, щоб зернятка ввібрали вологу.
У сковороду залити 200-350 мл води і додати квасолю. Постійно помішуючи пропарити, поки вся вода не вбереться.
Потім потроху підливати воду і розмішувати.
У цей час слід перець очистити від серцевини, нарізати квадратиками і додати до решти інгредієнтів
Коли рис звариться, потрібно викласти кукурудзу і посолити.

Дивіться також: Як посмажити курку – 10 смачних рецептів

Перед подаванням страву можна присипати рубаною зеленню.

Ніжне блюдо з м’ясним фаршем

Інгредієнти: консервовані помідори – 800 г, олія – 50 г, м’ясний фарш – 350 г, склянка рису, вино – 100 мл, тертий Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, цибулина, сіль і перець за смаком.

Томати очистити від шкірки і перемолоти в блендері разом з розсолом. Перекласти в невелику ємність, налити 3 склянки води, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму.
У сотейнику з товстим підставою розчинити масло, покласти дрібно нарізану цибулю і фарш, додати спеції. Розмішати і обсмажити протягом 5-7 хвилин.
Всипати рис і готувати ще 3-4 хвилини.
Влити вино і дочекатися, поки він вбереться.
По черзі додати 2-2,5 склянки томатної суміші і розмішати. Кожну нову порцію вливати, коли попередня повністю випарувалася. Якщо рис сируватий, то підлити ще рідини.

Залишилося лише всипати тертий Пармезан, вершкове масло і порізаний шпинат. Добре вимішати і подати до столу.

В мультиварці

Інгредієнти: 400 г порізаної курки, 150 г нарізаних печериць, 2 мультистакана рису, 50-60 мл вина, 35 г вершкового масла, 25 мл рослинного масла, 1 маленька цибулина (нашаткована), щіпка солі, трохи куркуми, 4,5 мультистакана води, 100 г Пармезану.

Виставити режим «Смаження». У чашу налити олію і покласти 1/3 ч. вершкового. Кришку не закривати.
Коли суміш нагріється, додати цибулю. На цьому і наступних етапах продукти потрібно помішувати, щоб вони не прилипли і не підгоріли.
Через 3 хвилини покласти гриби.
Ще 7 хвилин, додати курку.
Пройдуть чергові 7 хвилин — пора всипати рис. Почекати 3-4 хвилини.
Потім влити вино і дочекатися, поки воно повністю не вбереться.
Після цього залишилося лише покласти сіль, куркуму і залити воду. Закрити кришку і поставити режим «рис/крупи».

Через 25 хвилин час вимкнути каструлю, додати сир і залишок масла, все перемішати і дати страві настоятися протягом 5 хвилин з закопаної кришкою. За цей час можна встигнути накрити на стіл і підігріти тарілки.

Рецепт з додаванням гарбуза

Інгредієнти: рис – 200 г, гарбуз – 200 г, бульйон – 1 л, 50 мл вина, цибуля – 1 шт., Пармезан – 100-150 р, олію вершкове – 50 р, олія ріпакова – 3 ст. л., суміш перців, сіль, підсмажений бекон.

Гарбуз почистити і порізати квадратиками. Цибулю дрібно нашаткувати, Пармезан натерти, перець помолоти. Бульйон зварити заздалегідь і підігріти до 80-90°С.
У сковороду з товстим підставою або глибоку каструлю налити рослинне масло і викласти гарбуз. Обсмажити до рум’яної скоринки.
Додати цибулю, перемішати і смажити, поки він не стане м’яким.
Всипати рис і знову перемішати. Почекати поки вбереться масло, влити вино і добре пропарити інгредієнти, поки волога не вбереться.
Далі по 50-100 мл вливати бульйон і постійно помішувати різотто. Наступну порцію рідини додавати, коли випарується попередня.

Як тільки рис приготується, зняти з плити, всипати Пармезан, додати перець і сіль. Добре розмішати і залишити на 2-3 хвилини під закритою кришкою. Подавати такий оригінальний варіант різотто краще в гарячому вигляді, прикрасивши скибочками рум’яного бекону.

Дивіться також: Квашені баклажани – 8 кращих рецептів

З кукурудзою та горошком

Інгредієнти: рис, консервовані кукурудза та горошок – по 150 г, корінь селери – 1 шт. цибуля – 1 шт., рафінована соняшникова олія – 2 ст. л. сіль – ½ ч. л., спеції (орегано, базилік, майоран) – 1 ч. л., готовий бульйон або вода – 300 мл часник – 1 зубчик, тертий Пармезан – 20 р.

На сковороді розігріти олію, після чого додати дрібно посічені цибулю, часник і селеру.
Пасерувати овочі протягом 3-4 хвилин.
Всипати рис і смажити ще 5 хвилин.
Додати 100 мл бульйону і тушкувати рис, поки рідина не вбереться.
Поступово ввести решту бульйону, не забуваючи помішувати.
Всипати кукурудзу та горошок, додати сіль і спеції.
Тушкувати до повного приготування рису. Перед подачею притрусити Пармезаном.

З креветками і сьомгою

Інгредієнти: сьомга (філе) – 150 г, очищені креветки – 20-25 шт. рис – 1 ст., часник – 2-3 зубчики, масло вершкове – 10 г, олія оливкова – 50 мл, цибуля – 1 шт. сіль і перець – за смаком, петрушка пучок, шафран – щіпка, вино – 50 мл, вода або бульйон – 2 ст.

Рибу порізати невеликими шматочками, цибулю подрібнити.
У сковороду покласти масло і часник, злегка обсмажити. Після цього прибрати часник. Додати цибулю і обсмажити до рум’яного кольору.
Всипати рис і влити вино, перемішати.
Через 1-2 хвилини потрібно додати 1,5 склянки гарячої води або бульйону.
Коли рідина випарується, влити решту 0,5 склянки. Додати рибу, креветки, сіль і перець.

Як тільки рис повністю звариться, його можна притрусити посіченою петрушкою і додати шафран. Залишиться лише добре перемішати блюдо і дати йому протомиться під кришкою 1 хвилину.

З чорнилом каракатиці

Інгредієнти: цибуля-шалот, рис – 180 г, каракатиця – 1 шт., чорнило каракатиці – 5 г, оливкова олія – 50 мл, помідори черрі – 50 г, кільця кальмарів – 50-60 г, морська сіль – за смаком, рибний бульйон – 400 мл, вино – 50 мл

На маслі обсмажити подрібнений цибулю протягом 2 хвилин.
Додати рис і протушкувати 5 хвилин.
Влити вино і дочекатися його випаровування.
Додати склянку гарячого бульйону і чорнило каракатиці. Готувати рис 10-12 хвилин, помішуючи.
Окремо обсмажити шматочки каракатиці і з’єднати з рисом.
У сковороду підлити бульйон, що залишився, посолити, поперчити і випарити вологу.
У цей час слід обсмажити половинки помідорів і кільця кальмара.

Подаємо: на теплу тарілку слід викласти рис, а зверху прикрасити його помідорами та кальмарами.

Як красиво подати страву до столу

Зазвичай правильно приготоване різотто і саме по собі виглядає дуже апетитно. Тому подавати його можна просто в глибокій або плоскій тарілці, попередньо розігрітій в духовій шафі. За бажанням, рис можна викласти в спеціальну форму, щоб краї порції були рівними. Якщо формочок немає, то страва утрамбовують в невелику піалу, а потім перевертають на тарілку.