У нас все більшого визнання набувають страви італійської кухні: равіолі, паста, лазанья, фріттата, не кажучи вже про піцу. Правильно приготованим різотто з овочами теж можна насолоджуватися мало не кожен день. До того ж при нагоді його і на святковий стіл не соромно поставити.
Класичний рецепт різотто з овочами
Є кілька секретів приготування справді класичного різотто: справжній курячий бульйон, а не кубики; шафран, відповідальний за золотавість страви; круглий рис «Арборіо» або «Карнаролі» – з цими сортами готове блюдо нагадує консистенцією крем, але все ж рис залишається досить жорстким. Тому головне завдання кулінара – домогтися, щоб кожне рисове зернятко розшарувалося на кілька напівтвердих частин.
Спробуємо приготувати класику:
- бульйону з курки – одного літра;
- оливкової олії – пари столових ложок;
- шафрану – однієї столової ложки;
- лука – двох середніх головок;
- часнику – візьмемо пару зубків;
- моркви – двох коренеплодів;
- цукіні – такої ж кількості;
- вина (біле сухе) – ½ склянки;
- вершкового масла – не менше 100 м;
- зеленого горошку (підійде і заморожений) – вистачить 200 г;
- сиру (наприклад, «Пармезану») – хоча б 100 р;
- петрушки – невеликого пучка зеленого;
- солі, червоного і чорного меленого перцю – скільки захочете.
Спочатку приступаємо до овочів. Цибулю, моркву і цукіні ріжемо, але особливо не мельчим – в процесі готування овочеві кубики не повинні втратити форму. Якщо цукіні молоденькі, їх необов’язково чистити. А ось петрушку шаткуємо так дрібно, як тільки можливо.
У бульйон додаємо шафран, ставимо на пічку і чекаємо, поки закипить. А поки займаємося рисом. У сотейнику розігріваємо масло і на малопотужному вогні пасеруємо одну цибулину (поки не стане прозорою). Вливаємо в ємність вино і тушкуємо ще пару хвилин. Всипаємо рис. Вогонь, як і раніше слабкий. Дві хвилини помішуємо крупу.
В цибульно-рисову суміш вливаємо склянку киплячого бульйону вогонь і доводимо до середньої сили. Чекаємо, коли рідина вбереться в крупу (не лінуємося і весь час вміст сотейника помішуємо), і додаємо другий стакан бульйону. Нехай рис вариться протягом 15-ти хвилин.
За цей час робимо суміш з овочів. Обсмажуємо до золотавості другу цибулину, через 7-8 хвилин відправляємо до неї іншу компанію – моркву, цукіні, петрушку, спеції. Суміші належить потушиться чверть години. За п’ять хвилин до закінчення терміну додаємо горошок. Все це йде в сотейник до рису. Три хвилини на середньому вогні – і можна вимикати.
Гаряче страву відразу ж розподіляємо по тарілках і присипаємо тертим «Пармезаном».
Готуємо в мультиварці
В мультиварці можна приготувати що завгодно, від борщу до торта. Значить, і різотто їй цілком до снаги. Повинно вийти досить смачно. Спробуємо?
Знадобляться продукти:
- рис – візьмемо 400 г;
- помідори – вистачить двох плодів;
- бульйон з курки – 600 мл;
- морква і цибуля – під однієї того й іншого;
- солодкий перець – хоча б два стручки;
- оливкова олія (для будь-якого рецепту різотто
- пасерувати овочі треба тільки на ньому) – столова ложка;
- сіль, мелений чорний перець – орієнтуйтеся на свій смак.
Перші в черзі – овочі. Помідори (без шкірки) з допомогою ножа перетворюємо в кубики. Схожу форму надаємо перцю і цибулі. Морква пропускаємо через тертку з великими отворами.
Змащуємо маслом стінки і дно мультичаши і всипаємо в неї спочатку цибулю. Ставимо приладу завдання «Смаження» і включаємо. Лише тільки помічаємо утворення золотистої скоринки, відправляємо до цибулі моркву. Через пару-трійку хвилин – перець. Почекавши ще стільки ж – томати. Загальний час смаження має вкластися в 7-8 хвилин.
Готові овочі всипаємо суху крупу рису, вливаємо бульйон, присмачую всі перцем і сіллю.
Різотто в мультиварці буде готове, коли прилад 20 хвилин попрацює при опції «Рис». Не варто відразу ж їсти. Нехай страва після сигналу побуде в закритому кухонному агрегаті ще 5 хвилин.
Ситне блюдо з куркою
Рис сам по собі досить ситний продукт. А його поєднання з овочами чудово. Можна додати страві ще більше ситності, використавши в якості компонента курятину.
Для приготування потрібні:
- курятина (краще філе або стегенця) – ½ кг;
- рис – візьмемо 300 г;
- бульйон – вистачить 800 мл;
- цибуля і морква – по одній штуці одного та іншого;
- солодкий перець і помідори – по парі першого і другого;
- часник – хоча б два зубки;
- сіль і мелений перець (чорний або червоний, вирішувати вам) – скільки захочете;
- оливкова олія – три столові ложки.
М’ясо спочатку відварюємо. Потім ділимо на маленькі шматочки (руками). Обсмажуємо на сковорідці з олією, поки не зарум’яниться. Прибираємо в миску.
Овочі ріжемо як можна дрібніше (помідори повинні бути вже без шкірки). Моркву можна обробити не ножем, а великою теркою. Все це відправляємо в той же масло, де смажили курятину. Перший – цибулю. Потім з паузами в пару-трійку хвилин – морква, перець, помідори.
Тушкуємо овочі дві хвилини. Після додаємо рис, м’ясо курки і гарячий бульйон. Суміш закипає. І ми відразу ж присипаємо її часником, який заздалегідь порубали з допомогою ножа.
Через ½ години гасіння на вогні мінімальної сили різотто з куркою і овочами можна пригощати домочадців.
Різотто з замороженими овочами
Різотто – це цілий калейдоскоп приємних смакових відчуттів і бадьорість надовго. Цікаво, що якщо під рукою немає свіжих овочів, їх цілком замінюють морожені.
Для італійського страви з рисом і замороженими овочами знадобляться:
- оливкова олія – візьмемо 30 мл;
- бульйон з курки – вистачить 250 мл;
- крупа рису – 150 г;
- заморожені овочі (спаржа, цвітна та/або
- брюссельська капуста, морква, цибуля, селера, інші компоненти) – досить 350 г;
- сіль – орієнтуйтеся на власний смак;
- спеції і прянощі – що любите і скільки забажаєте.
Овочі заздалегідь розморожуємо. Пасеруємо їх у сковороді з оливковою олією десь п’ять хвилин. Не лінуємося весь час активно складу заважати.
Перебрану крупу відправляємо в овочі. Мити не будемо, щоб не позбавляти зерна крохмалю, потрібного для правильної консистенції страви. Не треба перемішувати! Сіль і спеції повинні бути насипані прямо зверху.
Останнім у наше майбутнє різотто йде гарячий курячий бульйон.
Залишилося щільно накрити сковорідку і ¼ години потримати на самому тихому вогні.
Технологія приготування з фаршем
Хоч класичний рецепт різотто не передбачає використання м’ясних інгредієнтів, варто спробувати приготувати його в якості повноцінного другої страви, а не просто гарніру. Для цього можна додати фарш. Наприклад, яловичий.
Знадобляться такі продукти:
- фарш з нежирного м’яса, в ідеалі яловичини – 250 г;
- два види цибулі, ріпчаста і пір’я зеленого – візьмемо головку побільше першого і пару пучків другого;
- баклажан (невеликий) – досить одного плоду;
- кабачок (молодий, великий) – також один;
- бульйон на курятині – вистачить чотирьох склянок;
- оливкова олія – щоб вистачило для обсмажування овочів;
- сіль – скільки вважаєте за потрібне.
Прогріваємо на сковорідці олію. Воно послужить для обсмажування. Спочатку кладемо в ємність дрібно шинковану цибулю. Таким же способом оброблені кабачок і баклажан додаємо, коли цибуля позолотится. Заливаємо суміш склянкою бульйону, присмачую сіллю і ховаємо під кришкою. Нехай протушкується з десяток хвилин на вогні самої малої потужності.
Фарш трохи присаливаем, перчимо. Тепер його можна додати до овочів і присипати різаними цибульними пір’ям.
Через 10 хвилин додаємо зерна рису і заливаємо в посуд ще дві склянки бульйону. Готуємо далі, і обов’язково під кришкою. Як тільки побачимо, що рис «випив» всю рідину, даємо йому склянку бульйону, повертаємо кришку на місце і не вимикаємо вогонь. Нехай блюдо дійде до готовності.
З індичкою
Це «зелене» різотто припаде до смаку прихильникам здорового харчування і стрункої фігури. Його основний інгредієнт – овочі. Рису менше, ніж в інших рецептах страви, а м’ясо індички – продукт дієтичний. Так що готуємо, не думаючи про калорії.
Потрібні:
- філе індички – візьмемо 300 г;
- вода – вистачить 300 мл;
- овочеве асорті: солодкий перець, брокколі, морква,
- помідори – кількість і види залежать від вашого бажання;
- рис (ідеально «Арборіо») – достатньо 200 г;
- часник – не менше 4 зубков;
- цибулина – одна штука;
- вино (знадобиться біле) – 150 мл;
- сіль і чорний мелений перець – скільки вважаєте за потрібне;
- чебрець, петрушка, базилік – всі разом або щось одне;
- оливкова олія – для смаження.
Готуємо бульйон – варимо м’ясо в перченої та підсоленій воді. Філе прибираємо остуджуватися в окрему миску, після подрібнюємо. Можна не користуватися ножем, а зробити це руками.
Часник і цибульну головку шаткуємо, але не дрібно. Їх обсмажуємо з усіх боків. 20 секунд буде цілком достатньо. Після можна додавати й інші овочі.
Потім чергу м’яса вирушати в сковорідку з овочами. Шлях з хвилину підсмажиться.
Тепер в суміш треба висипати рис. А через три-чотири хвилини додати вино.
Будемо стежити, поки воно випарується, і помішувати лопаткою з дерева.
Потім потроху, буквально по півсклянки, додаємо в сковорідку гарячий бульйон. Нова порція йде тільки після того, як вбереться попередня. «Зникнення» останньої частки скаже про те, що процес готування успішно завершено.
Як приготувати з перловки
Якщо хочеться, щоб різотто порадувало не тільки божественним смаком, але і ароматом, спробуйте замінити традиційний рис перловкою. Правда, готувати такий варіант доведеться довше, зате не треба буде невідступно стояти біля плити і весь час помішувати. Нічого не пригорить.
Які потрібні компоненти?
- Перлова крупа – візьмемо 200 р.
- Сухий херес (можна замінити сухим білим вином) – вистачить 100 мл
- Часник і цибуля – зубок першого і головка другого.
- Вершкове масло (холодне) – не менше 100 р.
- Сир «Пармезан» — хоча б 40 р.
- Курячий бульйон (або відвар з сушених грибів) – досить літра.
Цибуля ножем перетворюємо в кубики. Часник пропускаємо через чеснокодавку. Перловку промиваємо під струменем води.
Половину вершкового масла відправляємо на розпечену сковороду. Коли «попливе» і припинить пінитися, кладемо туди цибулю і часник. Нехай обсмажуються, поки не набудуть золотистість. Тепер можна всипати перловку. Заважаємо, щоб кожне зернятко обгорнула маслом.
Через пару хвилин ллємо херес і ще раз перетасовуємо вміст. Як тільки рідина до кінця випарується, додаємо ополоник бульйону і присаливаем. Варимо, лише зрідка даючи собі працю перешкодити майбутнє різотто.
Додаємо ще по половинку, як тільки побачимо, що бульйон вбрався. У підсумку перловка повинна вийти одночасно і досить рідкою, і «хрумким» на зубах.
Залишилося різотто заправити – ввести спершу залишився рубане масло, потім аналогічно оброблений сир.
Різотто з овочами і грибами
Гриби додадуть італійському страви ще більше пікантності, не кажучи про аромат. З попередніх рецептів зрозуміло, які можна використовувати інгредієнти і як з ними правильно поводитися. Наприклад, гливи, морська сіль і сухе біле вино зроблять різотто з овочами і грибами ще більш аристократичним. Єдина різниця в процесі – при обжарке овочів одночасно з цибулею потрібно покласти у сковорідку гриби. А далі все як звичайно.
