Коли ми вибираємо на обід це російське блюдо, на думку мимоволі приходять слова «щі да каша…» з відомим продовженням. Знайти рецепт щей не представляє особливої складності, але приготувати справжнє блюдо з незламною «ароматом» старовини вдається далеко не кожній господині. І все ж дерзнем!
Чим відрізняється борщ від щів
Борщ — один з варіантів слов’янських супів — готується з обов’язковим включенням цукрових буряків, що надає страві солодкуватий присмак і насичений червоний (темно-бордовий) колір. А щи є споконвічно російським заправним супом з характерним кислим смаком.
Відмінність двох перших страв полягає і в способах їх приготування:
- Закладка продуктів в щі проводиться без попередньої обробки (пасерування або обсмажування), тобто в сирому вигляді. Цей прийом характерний тільки для російської кухні. Більша частина компонентів борщу, на відміну від щів, надходять в суп в практично готовому стані.
- Додавання картоплі мало на меті «загущення» щів. У старовину бульби, виконавши своє призначення, видобувалися з страви. У борщі ж коренеплоди відіграють важливу роль одного з ключових продуктів.
- До складу щей обов’язково включений великий набір пряних трав. Додають рослини як на початку технологічного процесу, так і при його завершенні. У борщах використовуються класичні прянощі (листи лавра, перець, інші компоненти), не принципові у створенні смаку щів.
- Для приготування борщу необхідно витратити не менше 2 годин. Відмінні щі можна отримати і за годину. Різниця, як бачимо, вельми істотна.
Класичні щі зі свіжої капусти
Склад продуктів:
- яловича грудинка — 700 г;
- яблука зелені, недостиглі (будь-який сорт) — 7 шт.;
- половинка ріпи;
- цибулини — 2 шт.;
- листя лавра — 3 шт.;
- свіжа капуста — ½ качана;
- селера, петрушка (корінь і зелень) — по 1 шт.;
- кріп — 1 ст. л.;
- морквина;
- картопля — 3 шт.;
- горошини перцю — 8 шт.;
- домашня сметана — 100 р.
Спосіб приготування:
- Відварюємо грудинку в трьох літрах види методом томління не менше 2 годин. Разом з яловичиною поміщаємо коріння, цибулю, частина моркви. В кінці процесу солимо бульйон, потім проціджуємо. М’ясо нарізаємо порційними шматками.
- Наливаємо в сотейник 1,2 л води, викладаємо нарізані соломкою яблука і нагріваємо складу, поки фрукти повністю не розваряться. Нам потрібен буде стакан яблучного відвару, пропущеного через шар марлі.
- Повертаємо в бульйон м’ясо, поміщаємо до нього розділений на брусочки картоплю, нашатковану моркву, решту коріння і дрібно нарубану ріпу. Продовжуємо теплову обробку продуктів до м’якого стану коренеплодів.
- Далі викладаємо нарізану квадратами (1х1 см) капусту дрібно накрошенную цибулину. Ніколи не додаємо пересмажену на олії овоч. У такому вигляді він не використовується в класичних щах.
- Через 5 хв. приєднуємо нарубану пряну зелень, листя лавра, кріп і горошини перцю. Вливаємо склянку яблучного відвару. Відставляємо каструлю з їжею в бік від вогню після початку нового кипіння.
Наполягаємо страва не менше 15 хвилин. Саме в цей час відбувається остаточне формування смаку класичних щей з капустою. Подаємо суп з домашньою сметаною і зеленню.
Готуємо з квасолею
Необхідні інгредієнти:
- жирна яловичина — 500 г;
- свіжа капуста — 250 г;
- квасоля в томатному соусі — 1 банка;
- морква, корінці петрушки і селери, цибулі — по 2 шт.;
- сіль, пряна зелень, перець, листочок лавра;
- картопля — 2 шт.
Поетапне приготування:
- З яловичої вирізки (огузка) відварюємо бульйон з додаванням цибулини, корінців селери і петрушки. Солимо, не забуваємо про те, що у складі рецепту присутній квашена капуста.
- Коли м’ясо буде майже готове, витягуємо його з каструлі, відокремлюємо від кісток, нарізаємо шматочками і повертаємо в проціджений бульйон.
- Додаємо брусочки картоплі, нашатковану моркву і капусту, розділену на невеликі квадрати. Викладаємо в бульйон горошини перцю, листочок лавра і залишилися шматочки коренів.
- Варимо продукти до готовності, потім поміщаємо до них квасолю разом з томатним маринадом і нарізані пряні трави. Пробуємо бульйон на кількість солі і тушкуємо страву ще 15 хвилин. Вимикаємо вогонь і наполягаємо страва чверть години.
Подаємо страву в гарячому вигляді, додаючи в тарілки зелень і сметану.
Зелений суп зі щавлем
Це яскраво оформлена страва затребуване в будь-який час року. Влітку борщ з щавлю представлені в холодному вигляді, взимку таке гаряче перше — джерело вітамінів і корисних для організму речовин.
Список компонентів:
- яловича грудинка — 400 г;
- свіжий щавель — 1 пучок;
- цибулина і морквина;
- зубки часнику — 4 шт.;
- коріння і зелень селери і петрушки — по 1 шт.;
- листи лавра — 2 шт.;
- горошини перцю — 10 шт.;
- картопля — 3 шт.;
- яйця -3 шт.;
- сіль, сметана;
- пір’я цибулі, кріп — по 1 пучку.
Порядок приготування:
- Яловичину поміщаємо в каструлю з водою і відварюємо смачний бульйон.
- Ретельно моєму щавель, стряхиваем зайву рідину, відрізаємо жорсткі стебла і поділяємо зелень на невеликі шматочки.
- Так само обробляємо пучки зеленої цибулі і кропу, дрібно шаткуємо і поміщаємо в чашу зі щавлем.
- Яйця відварюємо круто, охолоджуємо і очищаємо від шкаралупи. Відокремлюємо жовток і подрібнюємо його з допомогою виделки. Білок ріжемо на маленькі кубики.
- У попередньо проціджений киплячий бульйон викладаємо очищений і нарізаний брусочками картоплю. Слідом за ним відправляємо в каструлю дрібно нарубану цибулину, нашатковану моркву, горошини перцю і листя лавра. Відварюємо продукти до готовності.
- Додаємо в суп щавель, частини пір’я цибулі, кріп, яєчний склад і нарізане м’ясо порціями. При бажанні приправляємо зелені щи ложкою томат-пасти і перемішуємо суп. Зменшуємо інтенсивність нагрівання після початку нового кипіння, а через 3 хвилини зовсім вимикаємо вогонь.
Обов’язково наполягаємо суп не менше чверті години і подаємо страву з домашньою сметаною.
Кислі щі з квашеної капусти
Перелік компонентів:
- яловичина на кістці — 700 г;
- бульби картоплі — 3 шт.;
- зубки часнику — 5 шт.;
- сало домашнє — 100 г;
- квашена капуста — 250 г;
- цибулини — 2 шт.;
- морквина, корінці (зелень) селери, петрушки — по 1 шт.;
- масло пісне;
- томат-паста — 30 г;
- щіпка звичайного цукру.
Технологія приготування:
- Відварюємо м’ясо методом томління, додавши, як завжди, цибулину і половину складу очищених корінців.
- Капусту віджимаємо від розсолу, покласти в сковороду з олією і нашаткованим цибулею, тушкуємо на тихому вогні до м’якого стану. В кінці процесу додаємо пасту томатів, щіпку солі і пекучий перець.
- Сало нарізаємо на маленькі квадратики і поміщаємо в ступу з нарізаними зубками часнику. Додаємо сюди ж ложечку гарячого бульйону і подрібнюємо компоненти до однорідної кашки.
- Проціджуємо бульйон і викладаємо в нього нарізану брусками картоплю, а також залишки нарубаних корінців петрушки та селери. Відварюємо продукти до готовності.
- Додаємо тушковану капусту, 20 г розсолу і кашку з часнику з салом. Доводимо страву до кипіння і вимикаємо вогонь. Залишаємо страву на 20 хвилин настоюватися.
Приправляємо щі сметаною і зеленню, подаємо першу страву зі свіжим чорним хлібом. Непередаване задоволення!
Пісний рецепт приготування
Інгредієнти:
- сухі білі гриби — 8 шт;
- цибулини — 2 шт.;
- квашена капуста — 700 г;
- ріпа або бруква, морква — по 1 шт.;
- корінець петрушки;
- картоплина;
- гречана крупа — 1 ст. л.;
- листя лавра — 3 шт.;
- кріп — 1 ст. л.;
- зубки часнику — 4 шт.;
- горошини перцю — 7 шт.;
- олія (оливкова, макове або соняшникова) — 30 г;
- насіння фенхелю (анісу або коріандру);
- сметана — 100 р.
Приготування:
- Розрізаємо бульба картоплі на 4 частини і покласти в сотейник разом з грибами. Вливаємо 500 мл питної води і починаємо нагрівання. Коли рідина закипить, дістаємо спорові організми, нарізаємо соломкою і повертаємо в бульйон. Варимо до готовності.
- Віджату від розсолу капусту покласти в глиняний горщик з 0,5 л окропу і відправляємо на півгодини в духовку (200°C). Отриманий відвар зливаємо в окремий емальовану ємність, а капусту трохи солимо і змішуємо з дрібно покришеною цибулею.
- Далі готуємо ароматизоване масло. Для цього нагріваємо (не смажимо!) у сотейнику жир, додавши щіпку насіння коріандру, фенхелю або анісу.
- Збризкуємо капусту отриманим масляним складом і дерев’яною ложкою повністю втираємо в неї ароматну суміш. Повертаємо капусту в капустяний відвар.
- Додаємо в нього 1 л грибного бульйону і ложку гречки. Крупа повністю розвариться в супі, але збагатить його неповторним тонким смаком. Частіше використовуйте цей старовинний прийом приготувань щів.
- З’єднуємо два склади: грибний з картоплею і капустяний. Додаємо листя лавра, горошини перцю, дрібно нарубану ріпу і нашатковану моркву. Тушкуємо продукти ще 15 хвилин.
Приготовлені пісні щі наполягаємо півгодини, подаємо зі сметаною і зеленню.
Перше страву в мультиварці
Рецепт в мультиварці, адаптований до сучасних умов, дозволяє отримати не менш смачну і корисну їжу, ніж та, що готувалася в російських печах.
Склад продуктів:
- цибулина, морква — по 1 шт.;
- яловичина — 500 г;
- картопля — 3 шт.;
- масло пісне;
- свіжа капуста — ¼ качана;
- зубки часнику — 3 шт.;
- перець солодкий;
- сіль, листочки лавра, корінці та зелень селери.
Порядок приготування:
- Очищаємо і моєму овочі. Картоплю нарізаємо невеликими кубиками. Витягуємо з перцю насіння і поділяємо плід на смужки. Дрібно шаткуємо моркву і цибулю.
- Наливаємо в чашу агрегату 30 г олії і викладаємо овочевий склад. Включаємо режим «Смаження» і вибираємо час приготування 10 хвилин.
- Мите м’ясо відокремлюємо від кісток, ріжемо на порційні частини і додаємо в ємність мультиварки по закінченні етапу смаження. Приєднуємо віджату від розсолу капусту, сіль і лист лавра. Викладаємо сюди ж горошини перцю, подрібнений часник і кріп, шматочки кореня селери.
- Вливаємо 3 л окропу, вибираємо програму «Суп» (або «Гасіння») і визначаємо час приготування 40 хвилин.
Після фінішного сигналу не поспішаємо відкривати прилад ще чверть години. Наше терпіння буде винагороджено чудовим смаком настоялися щів.
З грибами і свіжою капустою
Необхідні компоненти:
- курячі гомілки — 5 шт.;
- білі сушені гриби — 500 г;
- бульби картоплі — 3 шт.;
- капуста білокачанна — 500 г;
- морква і цибулина;
- масло топлене — 20 г;
- сіль кам’яна, спеції і прянощі.
Технологія приготування:
- Залишаємо сушені гриби на годину у воді, щоб вони «розпустилися» і набрякли.
- Відварюємо курячі гомілки 30 хв. в 1,7 л фільтрованої рідини. Через півгодини, додаємо до них лист лавра, сіль, подрібнені коріння пряних рослин і горошини перцю. Варимо до готовності стегенець.
- Проціджуємо бульйон в чисту каструлю і ставимо на вогонь. Відокремлюємо куряче м’ясо від кісток і ріжемо на частини.
- Нагріваємо в топленому маслі шматочки грибів, цибулю і моркву. Після випаровування рідини підсмажуємо продукти до золотистого відтінку.
- Викладаємо у киплячий бульйон кубики картоплі і нашатковану капусту, відварюємо до м’якого стану. Приєднуємо обсмажені гриби з овочами і шматочки м’яса. Вимикаємо вогонь через 2 хв. активного кипіння.
Через 15 хв. подаємо щі, розливаючи по тарілках і приправляючи сметаною з нарубаною зеленню.
На яловичому бульйоні
Необхідні компоненти:
- шматок жирної грудинки — 700 г;
- морква та томати — по 2 шт.;
- картопля — 3 шт.;
- цибуля-ріпка — 2 шт.;
- корінці та зелень петрушки, селери — по 1 шт.;
- зубки часнику — 4 шт.;
- чверть качана капусти;
- листочки лавра (2 шт.), горошини перцю (8 шт.);
- сметана.
Спосіб приготування:
- Поміщаємо грудинку в каструлю з питною водою, додаємо по ½ частині очищених коріння селери і петрушки. Сюди ж викладаємо невелику морквину та цибулину, ставимо каструлю на плиту.
- Для отримання крутого бульйону відварюємо продукти протягом 2 – 3 годин. Після початку кипіння, зменшуємо нагрівання до мінімуму, щоб бульйон ледь «тремтів». Це неодмінна умова правильного приготування, тому періодично заглядаємо в каструлю і регулюємо висоту полум’я. Не забуваємо прибирати піну.
- Через 1,5 години солимо бульйон і покласти в нього листя лавра. По закінченні процесу проціджуємо склад, коріння викидаємо, а м’ясо ділимо на порції.
- Опускаємо в киплячий бульйон нарізану брусочками картоплю і варимо до напівготовності. Додаємо нашатковану моркву, іншу частину коріння, дрібно нарубану цибулину, очищені від шкірки скибочки томатів і шматочки яловичини.
- Продовжуємо приготування ще 7 хв. і вимикаємо вогонь. Наполягаємо суп 20 хв.
Після запропонованого способу отримання щей на такому смачному бульйоні, інша «спрощена» методика здасться просто кулінарним «блюзнірством».
Добові щі — правильна технологія
Знаючи про певну складність приготування староруського страви, багато «обходять стороною» щі добові, позбавляючи себе такого задоволення!
Список інгредієнтів:
- телятина, жирна яловичина, куряче філе — 150 г;
- коріння петрушки і селери — по 1 шт.;
- капуста домашнього квашення — 600 г;
- цибулини і морквина;
- паста томатна — 30 г;
- натуральне вершкове масло — 40 г;
- зубки часнику — 3 шт.;
- борошно (бажано пшеничне) — 60 г;
- сіль, перець, в тому числі і горошком, листочок лавра.
Поетапне приготування:
- Нарізаємо яловичину і телятину невеликими порційними шматками і викладаємо в каструлю. Вливаємо 3 л питної води і нагріваємо на середній висоті полум’я.
- Після початку кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо 2,5 години, додавши в середині процесу сіль, половину очищених коріння і горошини перцю.
- Через зазначений час, кладемо в бульйон філе курки. Дочекавшись нового кипіння, знову переходимо на режим томління.
- Через 30 хв. викладаємо в щі віджату від соку капусту і продовжуємо приготування 10 хвилин.
- Нагріваємо в чавунному казані вершкове масло і пасеруємо в ньому дрібно нарізану моркву, цибулю і подрібнені коріння.
- Додаємо до овочів подрібнений часник і перець, всипаємо борошно і через хвилину приправляємо складу пастою томатів, безперервно перемішуючи продукти. Розбавляємо густу суміш ополоником бульйону.
- Витягуємо з каструлі готове м’ясо, виливаємо суп в казан з овочами і повертаємо нарізані порціями шматочки м’яса. Продовжуємо приготування ще півгодини.
- На завершальному етапі переливаємо повністю охолоджений суп в спеціальні контейнери і відправляємо в морозильну камеру на 2 – 3 дні.
Закінчуємо «випробування» щів добових на холод. Дістаємо замерзлий продукт, нагріваємо і розкладаємо по порційних тарілках. Приправляємо блюдо нарубаної зеленню і сметаною.
Як приготувати в горщиках
Незважаючи на всю привабливість різноманітних смачних рецептів приготування щів, страву в горщиках завжди залишається бажаною кулінарної класикою.
Необхідні продукти на 4 порції:
- м’ясо — 500 г;
- цибулина і морквина;
- томати, картопля — 2 шт.;
- сметана — 100 г;
- яйце;
- просеянная сука — 260 г;
- капуста квашена — 350 г;
- масло пісне — 30 г;
- бульйон (для тіста) — 300 мл;
- сіль, перець, коріння, зелень.
Поетапне приготування:
- Відварюємо м’ясо, використовуючи рекомендації попередніх рецептів.
- Відбираємо 2 склянки бульйону, охолоджуємо і виливаємо в окрему миску. Вбиваємо в неї яйце, просіваємо борошно і робимо заміс еластичного тіста. Накриваємо продукт плівкою і відправляємо в холодильник.
- Квашену капусту тушкуємо в олії до майже готового стану. Моркву, картоплю і цибулину нарізаємо кубиками.
- Розподіляємо підготовлені продукти з глиняним горщикам, акуратно заливаємо бульйон і додаємо по ложці сметани.
- Дістаємо тісто, ділимо його за кількістю ємностей і розкачуємо коржі. Накриваємо ними посуд, імітуючи кришечки. Відправляємо горщики на годину в духовку (180°C).
Подаємо щі прямо в горщиках, посипаючи нарубаною зеленню. Замість хліба у нас рум’яні і дуже апетитні пампушки-кришечки.
З свинини
Настав час приготувати щі в особливому виконанні — зі свининою по-уральски.
Склад продуктів:
- бульби картоплі — 4 шт.;
- квашена капуста — 300 г;
- свинина (бажано напівжирна) — 500 г;
- морква, цибуля — по 2 шт.;
- паста томатів — 20 г;
- крупи (перлова або пшоняна);
- олія (оливкова або соняшникова);
- сіль, звичайний цукор, перець, коріння.
Технологія приготування:
- Відварюємо свинину в трьох літрах питної води. Додаємо в рідину лист лавра, цибулину, моркву, обчищені корінці і горошини перцю. В кінці приготування покласти сіль.
- Далі бульйон проціджуємо і опускаємо в нього нарізані великими частинами бульби картоплі. Відварюємо до напівготовності.
- Дістаємо 2 коренеплоду, додаємо в суп миту перлову крупу, віджату від соку капусту, дрібно накрошенную головку цибулі і нашатковану моркву.
- Витягнуті картоплини товчемо до консистенції пюре, потім повертаємо в каструлю – так у старовину «загущали» щі.
- Вливаємо в суп 20 г капустяного розсолу, додаємо перець, томат-пасту і щіпку звичайного цукру. Продовжуємо приготування 20 хвилин на мінімальному вогні.
Перше страву зі свинини в уральському варіанті вийшло густе, наваристое, з вельми незвичайним, але дуже приємним смаком.
Щі за старовинним рецептом
Компоненти страви:
- капуста свіжа — 500 г;
- цибуля ріпчаста — 200 г;
- копчене м’ясо-кісткові — 700 г;
- морква, помідор, картоплина;
- корінці та зелень селери, петрушки;
- зубки часнику — 5 шт.;
- майоран — 1 ч. л.
Спосіб приготування:
- М’ясні копченості поміщаємо в каструлю з очищеною водою, відварюємо не менше 1,5 години, поки кісточки і м’ясо не виявляться окремо один від одного.
- Очищені овочі нарізаємо кубиками, капусту — квадратами, томати поділяємо на невеликі часточки.
- Виймаємо з бульйону м’ясні компоненти, а замість них покласти підготовлені овочі. Додаємо в каструлю подрібнені коріння, листя лавра, перець і майоран. Відварюємо продукти 30 хв. після початку кипіння.
- За 10 хвилин до закінчення процесу повертаємо в бульйон копченості і поміщаємо подрібнений часник.
Спосіб приготування старовинних щей сьогодні має певні корективи, але кулінарний сенс корисної їжі практично не змінений.
Швидке і ситне блюдо на тушенке
Рецепт щей на тушенке виручить на природі, при поїздці на дачу або в разі необхідності швидко і смачно нагодувати голодну сім’ю, щоб вона ненароком не «з’їла» господиню.
Інгредієнти:
- морква, помідор, цибуля-ріпка;
- картопля — 3 шт.;
- банку тушонки (яловичої або свинячої) — від 300 р;
- капуста білокачанна — 350 г;
- сіль, коріння (петрушка, селера), перець, зелень.
Приготування:
- Виймаємо з банки з тушонкою жир, викладаємо його на сковороду. Пасеруємо до золотистого кольору дрібно нарізані цибулю і моркву. Додаємо шматочки очищених томатів і тушкуємо 10 хвилин.
- Картоплю нарізаємо невеликими брусочками, заливаємо окропом і відварюємо до напівготовності. Приєднуємо віджату від соку капусту, сіль, перець і нарубані корінці петрушки і селери. Варимо до м’якого стану.
- Тепер прийшла черга тушонки. Викладаємо м’ясо в суп разом з обсмаженими овочами і зеленню. Кип’ятити 3 хвилини, вимикаємо вогонь.
Смак і аромат простий їжі формується під час приготування.
Щі на тушенке не треба наполягати, бо відразу кличемо сім’ю за стіл.
На курячому бульйоні
Склад продуктів:
- картопля — 2 шт.;
- морквина, цибулина, перець солодкий — 1 шт.;
- курка;
- свіжа капуста — ½ кг;
- масло (топлене або соняшникова);
- корінець селери;
- сіль, спеції, приправи, зелень.
Спосіб приготування:
- Домашню птицю потрошимо, обпалюємо над вогнем конфорки, миємо і ставимо в каструлю з двома літрами води. Варимо до готовності разом з листом лавра, горошинами перцю і половиною нарубаного корінці селери.
- Шаткуємо моркву і солодкий плід (без насіння), дрібно рубаємо цибулю і всі разом пасеруємо на олії до жовто-золотистого відтінку.
- Проціджуємо бульйон, відварюємо нарізану брусочками картоплю, решту частини селери і нашатковану капусту ще 15 хвилин. Приєднуємо до продуктів золотисті овочі, бажану кількість м’яса курки і доводимо суп до кипіння. Вимикаємо вогонь.
Як вибрати правильний рецепт щей? Кращим буде опис того страви, читаючи яке ми зуміємо чітко зрозуміти етапи приготування і уявити закінчений образ майбутнього наїдки. Використовуйте цей порада — побачите результат!
