Сирокопчена ковбаса — 6 рецептів, як зробити в домашніх умовах

Сиров’ялена та сирокопчена ковбаса — традиційна закуска святкового столу. Сьогодні вона стала такою популярною, що без неї не обходиться не тільки свято, але і звичайний сніданок, перекус на роботі. Смачна, що складається з натурального якісного м’яса сирокопчена ковбаса шанована багатьма. Однак про те, що можна зробити своїми руками цей улюблений продукт, ми часом і не здогадуємося. Тому читайте, як зробити сирокопчену ковбасу, робіть її в домашніх умовах і насолоджуйтеся смаком. Пропонуємо декілька найбільш популярних рецептів приготування ковбаси.

Сирокопчена ковбаса «Сервелат» в домашніх умовах

Мабуть, самий відомий ще з радянських часів сорт ковбаси — це сервелат. Батьківщиною його є Швейцарія, але тільки в СРСР він набув просто фантастичну популярність. Як у всіх сирокопчених ковбас, калорійність його досить велика. Адже в складі будь сирокопченої ковбаси практично немає вуглеводів, зате удосталь присутній білок і ще більшою мірою жир.

У радянському Гості для сервелату було передбачено таке співвідношення компонентів: по 25 % додавалося нежирної свинини і яловичини, 50% свинячої грудинки або жирної свинини, сіль, цукор, нітрит натрію, спеції (мускатний горіх і кардамон). А ось спосіб копчення міг бути різним — продавалася напівкопчена ковбаса, варено-копчена і, нарешті, сирокопчений сервелат. Останній ми вам і пропонуємо приготувати.

Щоправда, досягти цього копчення в домашніх умовах складно, для цього необхідна спеціальна камера. Тому можна обмежитися тією ж технологією приготування фаршу, але зробити ковбасу сыровяленой.

Приготуємо продукти:

  • 500 г свіжої яловичої вирізки;
  • 1 кг свинячої корейки;
  • 1,5 кг жирної грудинки;
  • 70 г нитритной солі (це готова суміш із звичайної солі і нітриту натрію, що додається для збереження яскравого кольору м’яса і надання особливого ветчинного смаку продукту);
  • білий перець і мускатний горіх — по половині столової ложки;
  • часник сушений — 1 ст. ложка;
  • яловичі промиті черева.

Важливо! Всі продукти повинні бути охолодженими. Підвищення температури фаршу більше 12 градусів неприпустимо.

Приготування.

  • Заправити м’ясорубку решіткою з великими отворами і пропустити все м’ясо.
  • Додати спеції.
  • На добу помістити фарш в холодильник.
  • Поміняти грати на більш дрібну і знову пропустити фарш.
  • Промити черева, дати стекти воді. Набити їх по можливості щільно фаршем. Сформувати ковбаски, перетягнути кінці нитками.
  • Покласти на добу в холодильник.
  • Повісити напівфабрикат на 10 годин при кімнатній температурі.
  • Винести в прохолодне місце і в’ялити при температурі не вище 15 градусів 30 днів. Може утворитися білий наліт, який не небезпечний. Його просто зняти, протерши вологою ганчірочкою або рослинним маслом.
Спробуйте також:  Пиріжки з картоплею і грибами - 8 покрокових рецептів, як зробити смачні пиріжки

Готова ковбаса стала твердою, вона приємна на розрізі і дуже смачно пахне.

Загрузка...

«Московська» з яловичого фаршу

 

Відрізняє ковбасу «Московську» склад, в якому 75 відсотків — якісна яловичина, і 25 відсотків — крупно нарізаний свинячий шпик. Крім того, м’ясо попередньо засолюється.

Щоб приготувати домашню сирокопчену ковбасу, заготовимо такі продукти:

  • 750 г нежирної яловичини;
  • 250 г несолоного сала;
  • 35 г готової нитритной солі;
  • 2 г цукру;
  • чорного меленого і подрібненого перцю 1,5 м;
  • 0,25 г мускатного горіха.

Хід роботи.

  • М’ясо нарізати на шматки і засолити в цукрі і нитритной солі.
  • Покласти м’ясо в холодильник і витримати в засолі тиждень.
  • Заморожений шпик дрібно нарізати.
  • М’ясо пропускають через дрібну решітку м’ясорубки, змішується зі спеціями і добре вимішується ще раз.
  • У м’ясо додається шпик, перемішують до рівномірного розподілу.
  • Фарш витримується в холодильнику добу — дозріває.
  • У колагенову оболонку поміщається фарш. Можна робити це руками, але зручніше м’ясорубкою без шнека або спеціальним ковбасних шприцом.
  • Набивши по можливості щільно укладаємо в холодильник на тиждень — фарш в ковбасках дасть осадку.
  • Якщо є коптильна камера, ковбасу коптять в ній з димом при температурі +18 градусів протягом п’яти діб, після чого висушуються 25 діб. Якщо такої камери немає, можна просто підвісити при 30-40 градусах на місяць. Усушка повинна відбутися до 40 відсотків від початкової ваги.

Готуємо з коньяком

 

Смачна, ароматна ковбаса виходить з додаванням коньяку.

Для неї знадобиться:

  • по півкіло свинини і яловичини;
  • 250 г свинячого несолоного шпика;
  • сіль — 40 г;
  • спеції і прянощі — мелений лавровий лист, мускатний горіх, перець, все додається за смаком;
  • коньяк — столова ложка;
  • цукор — 2 р.
Спробуйте також:  Страви з рису – 12 смачних рецептів приготування

Ковбаса готується так.

  • М’ясо зачистити від плівок.
  • Порізати невеликими шматками і посолити. Дати полежати в холодильнику 2 дні для просолення. За цей час м’ясо неодноразово перевертається, з нього зливається рідина.
  • Дрібно нарізати шпик, посолити.
  • М’ясо провернути через м’ясорубку, всипати прянощі, цукор, шпик, влити коньяк, все перемішати. Маса вийде в’язка.
  • Фарш перекласти в плоске блюдо не товстим шаром і відправити в холодильник на пару днів.
  • Начинити кишки, роблячи батони довжиною по 40 див. Підвісити отримані ковбаски в темному місці 3 дні. Приміщення повинне бути прохолодним.
  • Коптяться ковбаски холодним копченням при температурі не вище 25 градусів. Ковбаса буде готова після витримки в 10-15 градусах протягом місяця.

Рецепт брауншвейгской сирокопченої ковбаси

Так само, як і московська брауншвейгська ковбаса відноситься до розряду елітних делікатесних ковбас. Виготовляється вона теж із заздалегідь засоленого м’яса.

Для приготування знадобиться така закладка продуктів (дається з розрахунку на 10 кг, зменшувати закладку потрібно пропорційно):

  • яловичина — 4, 5 кг;
  • шпику — 3 кг;
  • 2,5 кг свинини нежирної;
  • 350 г солі;
  • 20 г цукру;
  • спеції (кардамон або мускатний горіх 3 г, перцю меленого 10 м).

Далі все робиться так само, як і при приготуванні московської ковбаси. Тобто спочатку м’ясо солиться, витримується при прохолодній температурі в погребі чи холодильнику, потім провертається через м’ясорубку. Далі кладуть спеції, нарізаний шпик, фарш. Вимішується довго, приблизно півгодини, щоб все добре промесилось. Далі його не товстим шаром кладуть у ванночки або піддони. Залишають дозрівати в холодильнику на кілька діб, після чого набивають фаршем черева і залишають ущільнитися на 5-7 днів. Потім відправляють коптитися на 2-3 доби при температурі в 20 градусів. Потім ковбасу переносять в льох, де вона протягом 40 днів дозріває.

Як зробити ковбасу в обсипці

 

Дуже нарядно виглядає ковбаса з обвалуванням з спецій і прянощів. Оформити так можна будь-яку по складу ковбасу. Для цього купіть готову обсипання (вона продається в магазинах і може бути різних видів), препарат Аспик (особливо міцний желатин, який буде утримувати на ковбасі обсипання). Аспик слід розвести з гарячої (80 градусів) водою в пропорції один до чотирьох води. У цьому складі намочити готову домашню ковбасу без оболонки (оболонку зняти!) і відразу обваляти в обсипці. Дати підсохнути і нарізати красивими колечками.

Спробуйте також:  Цвітна капуста в мультиварці – 8 рецептів приготування

Проста сирокопчена ковбаса

 

Цей сільський спосіб приготування сыровяленой і сирокопченої ковбаси простий і геніальний одночасно: у якості консерванту до м’яса додається аскорбінова кислота. Вона вбиває різні небажані мікроорганізми, а не завдає шкоди здоров’ю.

На 3, 5 кг яловичого філе береться стільки ж нежирної свинини, 3 кг солоного шпика, пара чайних ложок цукру і стакан або трохи більше солі. Приправи — мелений запашний і чорний перець (по чайній ложечці) і 30 г аскорбінки в порошку.

Аскорбінова кислота не дає сіріти м’яса, зберігає привабливий зовнішній вигляд. Всі маніпуляції з м’ясом та іншими інгредієнтами робляться так само, як при приготуванні будь-якої іншої з вищеописаних ковбас.

Таку ковбасу можна в’ялити чи коптити.

Терміни і правила зберігання

Термін зберігання сирокопченої ковбаси вище, ніж у подібної продукції, але він не нескінченний. Тому можна зберігати в холодильнику протягом 4 місяців, в морозилці — 9 місяців. У звичайних умовах така ковбаса зберігається в провітрюваному приміщенні при температурі плюс 15 градусів протягом 2 місяців. Зрозуміло, мова йде про зберігання ковбаси в непошкодженій оболонці. Якщо ковбаса відрізана від шматка, з’їсти її треба протягом 3 тижнів, а зберігати в холодильнику без поліетиленової упаковки.

Секрети приготування

  • М’ясо повинно бути свіжим, краще тільки що забитим, без заморожування.
  • М’ясо мити небажано, досить обтерти і звільнити від сухожиль і плівок.

Для більш гарного малюнка на розрізі можна свинину перемолоти на більш дрібною решіткою, а яловичину — на крупній. І не використовувати по можливості м’ясорубку для начинения кишки. Краще мати спеціальний шприц.

 

Загрузка...