Класичний плов неможливо уявити без великої кількості прянощів. Саме вони створюють той неповторний, сильний, апетитний запах, від якого моментально починають текти слинки. Спеції для плову можна придбати в супермаркеті — на полицях з прянощами є як готові набори для даного східного блюда, так і окремі компоненти, з яких можна скласти власне поєднання.
Класичний склад спецій для плову
Прянощі в східній кулінарії і є сама суть цієї національної кухні.
Класичний набір прянощів для плову з м’ясом або рибою складається з:
- зіра (кумин) — застосовується насіннєва частина рослини. Зерна або використовуються цілими, або перемелюють в ароматний порошок. У цьому плові ця спеція головна. За класикою використовують індійський чорний кмин, але в наших краях таку пряність знайти дуже складно. Нечесні торговці можуть замінити справжні зерна насінням моркви, для перевірки достатньо розтерти між пальцями пару зерняток і відчути запах.
- барбарис — використовується у вигляді ягід для додання кислої нотки і нейтралізації жиру. Вважається другою за значенням пряністю, яка повинна бути присутньою в традиційному плові.
- часник — поширене трав’яниста рослина, яка додається в багато гарячі і холодні страви, соуси, консервацію та інше. Славиться сильним ароматом, який багаторазово збільшує апетитний запах і смак страв.
- шафран (можна замінити куркумою, що часто робиться в наших краях через високу вартість шафрану) — дає страві легкий, приємний аромат і золотистого забарвлення рісу. На 1 кг крупи зазвичай додають ½ чайної ложки.
Які спеції додають у плов крім класичного набору:
- сушені дрібно мелені томати;
- солодку паприку;
- насіння коріандру;
- суміш декількох сортів перцю.
Для додання солодкої нотки плову використовують не тільки прянощі, але і сухофрукти. Це можуть бути:
- курага — підсушений абрикос;
- чорнослив — в’ялені сливи;
- кишмиш — різновид в’ялених ягід винограду.
Нетрадиційними, рідко використовуються добавками до плову вважаються:
- ваніль;
- кориця;
- мелений мускатний горіх;
- сумах — кислувата, в’язка пряність, більше використовується для смаку, запаху практично не дає;
- розмарин — пряність з солодкуватим, камфорним ароматом, що нагадує соснову запах, надає страві гостринку;
- чабер — спеція, що надає гіркуватий, навіть пекучий смак, що нагадує гострий перець.
Також, може бути використаний пажитник — пряність зі злегка горіховою, гіркуватою ноткою в смаку. Смак і аромат дуже сильний, деяким нагадує гриб. Пряність складається по багатьом відомої суміші хмелі-сунелі.
На замітку. Спеції потрібно правильно додавати в плов — на середині етапу обсмажування овочів з м’ясом, коли останнім майже готове.
Так спочатку прянощами просочиться м’ясний продукт і овочі, а потім рис, який буде повільно готуватися в рідині з прянощами.
Які спеції додають у плов з куркою?
Плов з куркою виходить не надто жирним (якщо це не бройлер). М’ясо птиці ніжне на смак, тому страви можна додати невелику пікантність.
Спеції для плову з куркою:
- чорний мелений перець;
- шматочки гострого чилі;
- сушена, а краще, свіжа петрушка;
- насіння зіри;
- червоний і чорний барбарис;
- сушений червоний перець;
- мелений чебрець;
- свіжий або сушений часник;
- шафран або куркума.
Курячий плов, як правило, роблять не занадто насиченим спеціями.
Рецепт для плову зі свининою
Свинячий плов славиться своєю соковитість, жирністю і насиченим смаком.
Добре доповнюють свиняче м’ясо такі прянощі:
- сумах;
- розмарин;
- солодка мелена паприка;
- сушений базилік;
- куркума;
- часник в будь-якому вигляді;
- лаврушка;
- барбарис;
- зіра.
З бараниною
Спеції для плову з баранини пропонуємо використовувати наступні:
- куркума;
- зіра;
- барбарис;
- пажитник;
- сумах;
- паприка;
- каррі;
- коріандр;
- чабер.
З яловичиною
Плов з яловичиною не менш ситний, ніж зі свининою чи бараниною.
Спеції для плову з свинини рекомендується використовувати наступні:
- шафран;
- паприка;
- чилі;
- коріандр;
- зіра;
- барбарис.
Всі, крім ягід барбарису, повинно бути в подрібненому вигляді.
З індички
Для плову з індичкою можна використовувати той же набір прянощів, який підходить для курячого м’яса.
Також пропонуємо спробувати наступне поєднання:
- куркума;
- пелюстки шафрану;
- горіхова трава або каррі.
За бажанням можна доповнити часником і класичним меленим чорним перцем.
Східні прянощі для плову
Традиційний плов повинен бути насиченим і навіть гострим смаком.
Спеції для плову по-узбецьки обов’язково повинні містити:
- стручки гострого перцю — головне джерело гостроти для східного плову;
- кмин/зіра — дає сильний аромат, яким славиться класичний плов;
- барбарис — необхідний для легкої кислинки і сильного аромату.
Ці три прянощі на сході вважаються головними в приготуванні плову. Інші спеції додають у меншій кількості, ніж трійки основних.
Як самому зробити спеції для плову?
Підготувати суміш прянощів досить просто — потрібно просто перемішати складові між собою і додати в бажаному кількості під час приготування страви. Кількість залежить від уподобань самого людини — якщо подобаються насичені блюда, можна додати трохи більше, якщо більш помірковані — поменше.
Наприклад, на 1 кг м’яса ⅓ столової ложки прянощів створить легкий аромат, ⅔ столової ложки додадуть страві середню насиченість, а столова ложка з гіркою і більше зроблять блюдо насиченим, як це подобається східних національностей.
Складові можна придбати в крамниці зі спеціями на вагу або в продуктовому супермаркеті, розфасовані в невеликі пакетики.
Варто пам’ятати кілька правил підготовки спецій:
- Сухі зерна і трави для кращої віддачі аромату і смаку рекомендується подрібнити в кавомолці або розтерти в ступці. Ягоди і свіжі трави краще трохи порізати і додати в блюдо практично цілими.
- При необхідності або особистому бажанні можна замінити деякі компоненти. Взаємозамінними прянощами вважаються шафран і куркума, зіра і кмин, барбарис і родзинки/журавлина.
- Свіжий часник більш пряний, тому краще не замінювати його сушеним.
На 5-7 порцій плову рекомендується використовувати наступні пропорції спецій:
- ½ Чайн. л. куркуми/шафрану;
- 1 чайн. л. солодкої паприки;
- 5-8 ягід барбарису;
- 4-5 середніх часникового зубчики;
- ½ Чайн. л. суміші перців;
- ⅙ Чайн. л. зіри;
- 1 стіл. л. без гірки солі.
У давні часи спеції використовувалися скоріше для збереження страви за відсутністю прохолодного місця зберігання їжі. А сьогодні пряна насиченість стала невід’ємною для всієї східної кулінарії.
