Ароматний круглий хліб, з пишним краєм і хрусткою серединкою — це узбецька коржик, приготована в спеціальній печі. Спекти такий хліб досить просто і в звичній духовці, але слід знати деякі тонкощі роботи з тестом.
Класичне тісто для узбецького коржика
Існує безліч рецептів, за якими в Узбекистані готують коржі. Кожна область може похвалитися своїм унікальним рецептом, який ніде більше не використовується.
Коржі готують з різних видів тіста:
- дріжджового;
- прісного;
- листкового.
Для коржів використовують різні види закваски, які готуються за старовинними рецептами. Для особливих і урочистих випадків печуться здобні коржі на молоці з додаванням вершкового масла, яєць. Печуть листкові коржі зі сметаною, баранячим жиром, з м’ясом і цибулею зі шкварками.
Класичне тісто для узбецької коржі замішується на воді.
Основні інгредієнти:
- борошно;
- дріжджі;
- сіль;
- цукор;
- вода.
А далі все залежить від майстерності та вміння пекаря. Воду можна замінити на молоко або сироватку, додати яйця, масло або вершковий маргарин.
У тісто додаються:
- спеції;
- смажену цибулю;
- зелень;
- сир;
- сир.
Важливі поради для тих, хто тільки почав знайомство з дріжджовим тестом:
- Слід вибирати найбільш прості і нехитрі рецепти.
- Всі продукти перед початком роботи треба заздалегідь виймати з холодильника, а рідина, що використовується для замісу підігрівати.
- Тісто швидше підійде і збільшиться в об’ємі в теплому місці без протягів.
Узбецький коржик – традиційний рецепт
Коржі в Середній Азії печуть в особливій печі, називається вона тандир – нан. Хліб випікається дуже швидко і виходить надзвичайно смачною. В домашніх умовах можна призвичаїться випікати не менш смачний хліб, який буде набагато краще купованого продукту.
Традиційний рецепт узбецьких коржів з дріжджового тіста на воді цілком по силам початківцям господиням.
На 8 штук діаметром приблизно 20 см, знадобиться:
- борошно пшеничне в/с – 1 кг;
- дріжджі живі пресовані – 20 г;
- цукор – 25 г;
- сіль – 1 ч. л.;
- рослинна олія – 0,5 склянки;
- кунжут – 1 ст. л.;
- вода – 500 мл;
- жовток;
- кефір – 50 р.
- Воду злегка підігріти, температура трохи вище кімнатної. В половині води розвести дріжджі, додати цукор і сіль, розмішати. Щоб дріжджі краще розтанули, розім’яти їх руками. Частина води буде додана в тісто пізніше.
- У миску просіяти борошно. Влити дріжджовий розчин і замісити тісто. Долити решту води, гарненько вимісити тісто. По мірі вимішування додавати за потребою борошна. Тісто має не занадто липким і відставати від рук.
- Миску накрити рушником або бавовняною тканиною і поставити в тепле місце без протягів, щоб піднялося, на 1,5-2 години. Кожні 30 хвилин тісто необхідно обім’яти.
- Тісто має збільшиться в об’ємі в 2-3 рази. Руки рясно змастити рослинним маслом і ще раз вимісити тісто. Розділити його на 8 порцій і сформувати кульки. Краї кожного шматочка тіста підвернути всередину в середину, щоб вийшла гарна рівна форма. Залишити кульки підійти на 10-15 хвилин, накривши рушником або харчовою плівкою, щоб не обвітрилися.
- Після кульки розтягнути руками до розміру майбутньої коржі. Серединку прим’яти за допомогою пальців або склянки, проколоти її кілька разів виделкою, краю залишити пишними.
- Змішати жовток з кефіром, змастити поверхню коржа і посипати кунжутом.
- Коржі викласти на нагріте деко, змащене маслом. Відправити в розігріту духовку до 200-220 градусів. Запікати до готовності, приблизно 20 хв. Поверхню коржа повинна стати золотистою. Якщо верх надто швидко запікається, трохи зменшити температуру.
- Вийняти коржі з духовки, через 15-20 хв., коли вони трохи охолонуть, накрити рушником, так коржик довше зберігається і не черствіє.
Примітка: Живі пресовані дріжджі можна замінити сухими, з розрахунку 1:2. Тобто сухих дріжджів потрібно в 2 рази менше. На сухих дріжджах тісто підходить швидше в 2 рази.
Без додавання дріжджів в духовці
Особливість цих коржів в тому, що вони можуть зберігатися тиждень і не черствіти, довго зберігають дивовижний хлібний аромат і смак.
Самий нескладний рецепт, результат якого порадує рідних і близьких.
Для випічки потрібно:
- мука в/с – 1 кг;
- молоко – 450 г;
- сіль – за смаком, приблизно 1 ч. л.;
- вершковий маргарин 150-200 г;
- розпушувач – 1 пак.;
- кунжут, насіння соняшника, мак;
- жовток.
Покрокове приготування:
- У миску просіяти борошно, додати всі сухі інгредієнти.
- Влити 400 г молока, додати м’яке масло, ретельно замісити тісто руками.
- Отримане тісто розділити на 4 рівні частини. Сформувати руками коржі – в середині тісто притиснути, щоб стало пласким, краю залишити пишними. Наколоти виделкою Серединку, можна зробити візерунки з допомогою склянки. В Узбекистані для цього використовують спеціальний молоток у вигляді штампа з голками – чекич.
- Змішати 50 г молока з жовтком і змастити коржі, посипати насінням.
- Випікати в добре нагрітій духовці (до 220 градусів), час від 15 до 20 хв.
Готуємо з цибулею
Щоб приготувати такі коржі, потрібно:
- борошно – 600 г:
- вода;
- рослинна олія – 50 г для тесту і 100 г для обжарювання;
- 2 цибулини;
- сіль.
Алгоритм приготування:
- Замісити тісто як на пельмені, не надто туге, щоб легко було розкатати.
- Готове тісто розділити на 2 частини. Одну частину відкласти в сторону, накрити рушником. Другу частину тіста розкачати в тонкий пласт, як згорнути рулет і згорнути по спіралі, зробити у вигляді «равлика», ще раз розкачати. Ті ж дії проробити з другою половиною тіста.
- Цибулю нашаткувати як можна дрібніше, розподілити по тесту. Лист згорнути трубочкою і порізати на порції шириною 4-5 см Кожний шматочок поставити на зріз і пройтися по ньому качалкою, формуючи корж.
- Коржі обсмажити на соняшниковій олії з обох боків до золотистого кольору. Щоб вони рівномірно і добре просмажаться, перевернути кілька разів.
Листковий узбецький коржик
Один раз спробувавши ці коржики, в них закохуються назавжди.
Рецепт приготування і необхідні продукти:
- Замісити тісто. 500 г борошна просіяти в миску. 250 г води змішати з сіллю, влити в борошно.
- Тісто викласти на стіл, продовжувати місити, додаючи борошно. Готове тісто відставити відпочити на 30 хв.
- Розтопити на повільному вогні 100 г вершкового масла. Масло можна замінити на вершковий маргарин, баранячий жир, топлене масло. Розкачати прямокутний пласт товщиною 1,5-2 мм. На пласт вилити масло і рівномірно розподілити силіконової пензликом.
- Згорнути пласт в рулет і порізати на рівні частини 2 см шириною. Викласти тісто на дошку, притиснути трохи, формуючи коржі. Відправити тісто в холодильник на 2 години або на 30 хвилин у морозилку.
- Тісто дістати з морозилки. Стіл присипати борошном і розкачати заготовки качалкою. Товщина коржі — 2 мм, діаметр 20-22 див.
- Для обжарювання коржів краще використовувати сковороду з товстим дном. Коржі обсмажують на невеликій кількості олії з обох сторін.
Приготувати смачну ароматну узбецьку корж в духовці легко і просто. Вона доповнить сімейний обід або вечерю замість хліба, а може стати і основним блюдом в поєднанні з кефіром, айраном або чаєм.
