Азербайджанський плов – це найпопулярніше національне блюдо. Правда, готують його місцеві господині найчастіше по святах. Це блюдо навіть зовні відрізняється від того плову, яким багато хто собі його уявляють.
Азербайджанський плов з бараниною
Основна відмінність азербайджанського плову від інших варіантів полягає в оригінальній технології його приготування. За правилами рис і начинку потрібно робити окремо. З’єднуються обидві частини разом тільки в момент сервірування.
В даний час відомо близько 40 рецептів цієї страви. Найбільш популярним вважається варіант з використанням баранячого м’яса.
Для його приготування потрібні такі компоненти:
• 2 склянки рисового крупи;
• 35 грам вершкового масла;
• 0,5 кілограма свіжої баранини;
• сіль;
• 1 цибулина;
• перець;
• трішки шафрану (приблизно 0,25 грам);
• ¼ Чайної ложечки зіри.
Плов готується поетапно:
1. Напередодні заздалегідь слід замочити рис. Після цього крупу добре промити, перекласти в каструлю, залити водою, трохи підсолити і варити до напівготовності приблизно 6-7 хвилин. Далі рис треба відкинути на друшляк і дати стекти всій воді.
2. Цілий шматок м’яса варити до готовності, обов’язково додавши в каструлю, сіль, трохи перцю і цибулину. Злегка охолоджену баранину довільно порізати на шматки.
3. Шафран в склянці залити окропом (приблизно 20 мілілітрів) і дати йому настоятися гарненько.
4. Щоб страва не прилипало до казану, місцеві господині використовують «казмаг». Його зазвичай укладають на дно ємності. Як казмага можна використовувати звичайне щільне тісто або шматочок лаваша. У даному рецепті береться свіжий картопля. Його потрібно очистити і порізати кружальцями товщиною не більше 5 міліметрів.
5. Казан поставити на вогонь.
6. На дно покласти масло. Воно має добре прогрітися.
7. Вистелити дно шматочками картоплі і посолити. Шматочки можна трохи посувати, щоб вони не прилипли.
8. Зверху висипати частина рису шаром в 1 сантиметр.
9. Розподілити на ньому шматочки м’яса.
10. Прикрити продукти залишками рису і полити його настоєм шафрану.
11. Тушкувати під кришкою на малому вогні 40 хвилин. Щоб конденсат не потрапляв всередину, кришку краще обмотати тканиною.
12. Полити розтопленим маслом блюдо і тушкувати ще хвилин 10.
Першим на блюдо викласти рис, а вже поверх нього насипається соковите, ароматне м’ясо.
Як приготувати з куркою
За аналогічною технологією можна також приготувати азербайджанський плов з м’ясом птиці.
Інгредієнти для цього знадобиться небагато:
• частина курячої тушки (приблизно 800 грам);
• 3 склянки длиннозерненого рису;
• по 2 столові ложки вершкового і оливкового масла;
• 0,5 чайної ложки сушеного шафрану.
Весь процес складається з кількох стадій:
1. Рис на 40 хвилин замочити в холодній солоній воді.
2. Шафран залити окропом.
3. Тушку розрізати на порційні шматки.
4. Обсмажити їх з усіх боків на середньому вогні з додаванням оливкової олії.
5. Рис промити і знову залити водою у співвідношенні 1 літр на 1 склянку.
6. Варити його до стану «аль денте», а потім процідити, відкинувши на друшляк.
7. Рис викласти поверх обсмаженої курки і полити його шафраном.
8. Гасити 25 хвилин на повільному вогні, поклавши під кришку рушник.
9. Додати вершкове масло. Продовжувати гасіння ще приблизно півгодини.
За традицією такий плов прийнято викладати на велику тарілку овальної форми. На столі він виглядає дуже красиво.
З сухофруктами і м’ясом
Класичний плов в Азербайджані – це блюдо, в яке крім рису і м’яса кладуть багато ріпчастої цибулі і фруктів. За смаком він суттєво відрізняється від інших варіантів. М’ясо стає більш ніжним і набуває незвичайний фруктовий аромат, а рис, у свою чергу, набуває ніжний вершковий смак.
Список продуктів буде потрібно досить великий:
• 1 кілограм баранини;
• 150 грам вершкового масла;
• 7 цибулин;
• 4 картоплини;
• по 100 грам родзинок і кураги;
• по 1 пучка кінзи і петрушки;
• 2 склянки длиннозерненого рису;
• по ½ чайної ложки сушеного чебрецю і куркуми;
• сіль;
• перець;
• 1 столова ложка «сумах».
Щоб приготувати справжній азербайджанський плов з сухофруктами і м’ясом, треба:
1. Рис ретельно промити, а потім залити водою і відварити аль денте». Для цього знадобиться 10 хвилин.
2. Подваренный рис відкинути на сито і мити холодною водою.
3. Картоплю очистити і порізати кружальцями.
4. На дно глибокої каструлі покласти трохи олії і розтопити його.
5. Вистелити дно шматочками картоплі.
6. Прикрити їх зверху рисом, полити залишками масла і посипати куркумою.
7. Поставити каструлю на одну годину в духовку, розігріту до 180 градусів.
8. М’ясо порізати на шматки. Спочатку обсмажити їх на сковороді, а потім скласти в казан.
9. Туди ж додати покришений півкільцями цибулю, рубану зелень і спеції.
10. Залити все це водою і тушкувати 40 хвилин.
11. Сухофрукти залити окропом і дати постояти 10 хвилин. Оброблені продукти перекласти в казан і тушкувати все на малому вогні ще півгодини.
12. Додати сіль, трохи перцю і вимкнути вогонь. Дати м’ясу в такому положенні постояти приблизно 15 хвилин.
При сервіровці спочатку на тарілку викладається рис, а поверх нього складна начинка. Поруч можна покласти кілька шматочків картоплі.
Шах-плов азербайджанською
Для найдорожчих гостей місцеві господині готують особливу страву.
«Шах-плов азербайджанською» — це блюдо, приготоване у вигляді купола з хрусткою скоринкою і класичної листкової начинкою з м’яса, рису і сухофруктів.
Щоб зробити такий витвір кулінарного мистецтва, знадобиться:
• 0,4 кілограма рису длиннозерненого;
• 0,6 кілограма баранини;
• 1 упаковка лаваші (2 аркуша);
• 2 цибулини;
• 4 зубки часнику;
• 70 грам вершкового масла і стільки ж родзинок;
• 100 грам кураги;
• спеції (сіль, зіра, паприка, перець, барбарис і куркума).
Плов готується покроково:
1. Промитий рис скласти в казан упереміш з тонкими шматочками масла. Посипати його куркумою, посолити, залити водою (1:2) і варити до готовності.
2. М’ясо нарізати невеликими шматочками і злегка обсмажити їх в олії на сковороді.
3. Додати порізаний кубиками ріпчасту цибулю. Смажити ще 6-7 хвилин.
4. Родзинки з курагою всього на 5 хвилин залити окропом. Після цього їх потрібно віджати, довільно покришити і додати до м’яса.
5. Сюди ж додати всі підготовлені спеції, перемішати і смажити ще пару хвилин.
6. Ввести порізаний дрібними шматочками часник і відразу зняти сковороду з вогню.
7. Лаваш нарізати смужками шириною 5 сантиметрів.
8. Вистелити ними казан зсередини віялом так, щоб шматки смужок звисали назовні.
9. На дно покласти частину рису.
10. Прикрити його невеликою кількістю м’яса.
11. Продовжувати далі викладати шари. Поки не закінчаться всі продукти.
12. Прикрити начинку звисаючими кінцями лаваша.
13. Казан поставити в духовку і запікати 40 хвилин при 180 градусах.
Після цього готовий плов залишиться тільки викласти на блюдо, розрізавши на шматки, як торт.
Рецепт з яловичиною
Приготувати азербайджанський плов можна також і з яловичиною.
Для цього можна використовувати наступний набір інгредієнтів:
• 600 грам яловичої вирізки;
• 1 тонкий лаваш;
• 2,5 склянки рису;
• 2 цибулини;
• 120 грам вершкового масла;
• щіпка меленої гвоздики;
• трішки кориці.
Технологія приготування плову:
1. Очищену цибулю покришити кубиками. Обсмажити їх в олії з додаванням кориці і гвоздики.
2. М’ясо довільно порізати на шматочки. Обсмажити їх в олії на іншій сковороді.
3. Оброблене м’ясо перекласти в каструлю.
4. Прикрити його ароматним смаженою цибулею.
5. Залити продукти водою (750 мл), посолити і тушкувати, поки м’ясо не стане м’яким.
6. Рис трохи підварити в солоній воді. Потім його слід добре промити і процідити.
7. Казан зсередини вистелити лавашем.
8. Зверху висипати рис, полити її маслом і довести до готовності.
При сервіровці на блюдо спочатку гіркою висипається рис, а потім на нього укладається м’ясо. Готову страву можна полити соком, який залишається після гасіння.
Готуємо з молоком
Іноді азербайджанський плов готують з додаванням молока. Цей варіант обов’язково сподобається тим, хто зовсім не вживає в їжу м’ясо.
Для роботи знадобиться:
• 0,5 склянки рису (круглозерненого);
• 250 мл молока;
• 70 грам вершкового масла;
• 400 мл кип’яченої води;
• 1 лаваш;
• 60 грам родзинок;
• ½ Чайної ложки настоянки шафрану.
В цьому випадку методика приготування страви буде інший:
1. Молоко з водою вилити в каструлю і нагріти (але не кип’ятити).
2. Туди ж засипати рис і посолити. Варити до готовності крупи.
3. Потім рис треба промити гарячою водою, процідити і висипати його на рушник для просихання на 15 хвилин.
4. Родзинки замочити в окропі.
5. Казан зсередини обробити маслом і застелити лавашем.
6. Засипати в нього обсохшіе рис з родзинками. Томити продукти під кришкою на мінімальному вогні, як мінімум, 30 хвилин.
Готовий плов в тарілці полити гарячим маслом, змішаним з настоєм шафрану.
Азербайджанський хан-плов
В азербайджанській кухні також зустрічається ще і «хан-плов». Це – один з варіантів популярного страви. Він дуже нагадує собою «шах-плов». Правда, замість тонкого лаваша використовується тісто («казмаг»), яке утворює скориночку і перешкоджає пригоранню начинки.
Для цього рецепта знадобиться:
• 400 грам длиннозерненого рису;
Для казмага:
• 0,5 кілограма пшеничного борошна;
• 150 мілілітрів води;
• 220 грамів топленого масла;
• 10 грам харчової солі.
Для начинки:
• 0,5 кілограма яловичого фаршу;
• 15 фініків і стільки ж кураги;
• 20 каштанів;
• 250 грам ріпчастої цибулі;
• 1 жменю родзинок (бажано «кишмиш»).
Щоб приготувати хан-плов азербайджанською, треба виконати наступного ро дії:
1. Спочатку зробити казмаг. Для цього всі продукти зібрати в одній ємності і ретельно перемішати. Готове тісто розкачати в пласт товщиною 3 міліметри.
2. Глибоку каструлю промазати зсередини маслом. Для аромату можна додати трохи насіння кунжуту.
3. Вистелити каструлю тістом так, щоб не залишалося зазорів.
4. Фарш з’єднати з подрібненим цибулею, додати трохи перчика, солі і перемішати.
5. Масу викласти на сковороду і тушкувати 45 хвилин на середньому вогні, додавши півсклянки води.
6. Як тільки вся волога випарується, покласти масло і приступити до обжарке.
7. Ввести промиті сухофрукти і потримати на мінімальному вогні не більше 10 хвилин.
8. Зараз можна приступати до складання плову. Спочатку на дно каструлі потрібно висипати рис. Товщина цього стоячи повинна бути не більше 3 сантиметрів.
9. Зверху на нього покласти трохи піджарки.
10. Шари повторити декілька разів. Зверху в підсумку повинен виявитися рис. Його обов’язково потрібно полити олією і настоєм шафрану.
11. Додати трохи води (70-80 мл) і загорнути краї тіста. Вийшов своєрідний пиріг.
12. Запікати 2 години в духовці при 160 градусах.
На столі така страва виглядає дуже святково. Різати його дуже акуратно, так як всередині плов все-таки залишається розсипчастим.
