Італійський бальзамічний оцет відомий у всьому світі завдяки незвичайному солодкуватому смаку, приємного аромату і темного кольору. Знаменитий бальзамік добре поєднується з м’ясом, птицею, овочами, фруктами та морозивом. Рекомендуємо скористатися запропонованими порадами щодо вибору оцту, а також його використання в кулінарії та косметології.
Бальзамічний оцет — що це таке?
Кисло-солодкий соус на основі виноградного сусла був створений в італійському місті Модена. Історія застосування оцту налічує вже близько 10 століть. Згадки про нього зустрічаються в різних історичних документах з 1046 року. Скорочена назва оцту — «бальзамік».
У давнину існувало багато способів отримання цієї спеції, кожна сім’я італійських аристократів створювала свій рецепт. Традиційний бальзамічний оцет має темний колір, густу консистенцію і кисло-солодкий фруктовий смак. Дешеві аналоги виробляють з червоного вина за спрощеною технологією, без дозрівання в дерев’яних бочках. Такі продукти відрізняються за складом і смаковими характеристиками від «істинного» бальзаміку.
Склад і корисні властивості
Вихідним матеріалом, сировиною, є сік, отриманий з свіжого винограду. Всього 5 – 7 сортів сонячних ягід дозволено застосовувати у виробництві бальзамічного оцту. На хімічний склад і смак винограду (а відповідно, вина й оцту) впливають сорт, клімат, погодні умови і багато інші особливості.
На сьогоднішній день сертифіковані два види бальзамічного оцту. Традиційний проводиться з сусла певних сортів винограду в двох італійських провінціях. Сік густішає, до нього додають свіже вино і вже готовий бальзамік. Ферментація відбувається не менше 12 років в бочках з дуба, ясена, вишні, каштана або шовковиці. За цей час вода випаровується, рідина стає все більш концентрованою і набуває свій неповторний смак.
Склад бальзамічного оцту (на 100 г продукту):
- вода — 76,5 мл;
- білок — 0,5 г;
- вуглеводи — 17 г;
- пектин;
- поліфеноли;
- оцтова і піровиноградна кислоти;
- макро – та мікроелементи — калій, натрій, фосфор, магній, залізо, мідь, цинк, марганець.
Традиційний бальзамічний оцет випускають невеликі підприємства. Бальзамік вищої якості, тривалого періоду дозрівання відпускається за ціною 50 євро і більше за 100 мілілітрів.
Другий сертифікований вид бальзамічного оцту — Моденський. Він проводиться з згущеного виноградного сусла (соку), оцту і карамелі. Цей відносно недорогий бальзамік дозріває за 2 місяці.
Користь бальзамічного оцту, застосовуваного як спеція і народне засіб, що полягає в постачанні організму біологічно активними речовинами. Вони беруть участь у створенні ферментів, гормонів і вітамінів, необхідні для хорошого травлення, нормального метаболізму та формування імунітету.
Масове виробництво дешевого оцту під назвою «бальзамічний» організовано по всьому світу.
Рецепти та склади значно відрізняються, але в таких продуктах завжди містяться добавки:
- крохмаль;
- кукурудзяний сироп;
- фруктоза і глюкоза;
- пектин та інші компоненти.
Дешевий бальзамік не проходить ферментацію в дерев’яних бочках і може використовуватися як спеція, але не лікувальний засіб.
Чим замінити бальзамічний оцет?
Бальзамік, виготовлений за старовинними рецептами, має кисло-солодкий смак. Замінити дорогий продукт в кулінарних рецептах можна винним оцтом, розведеним водою. Щоб додати солодкий смак, додають трохи цукру.
Приготування оцту в домашніх умовах
Бальзамік самостійно готують з червоного вина та виноградного (або інших) ягідних соків. Існує рецепт одержання замінника бальзамічного оцту з ягід малини, які, як і виноград, містять «дикі» дріжджі.
- Малину не миють, перетирають із цукром і залишають для бродіння в теплому затемненому місці. Тут процес спиртового бродіння триває протягом місяця.
- Потім отриману масу заливають червоним винним оцтом і настоюють ще місяць. В цьому випадку відбувається оцтове бродіння: бактерії розкладають спирт з утворенням кислот.
- Готовий продукт проціджують і наливають в пляшку.
В результаті таких маніпуляцій виходить оцет, нагадує за смаком невитриманий бальзамік (не пройшов тривалу ферментацію в дерев’яних бочках).
Рецепт домашнього бальзамічного оцту
Вимагається:
- червоне терпке вино — 0,7 л.;
- натуральний виноградний сік з червоних сортів ягід — 0,5 л.;
- винний оцет — 100 мл;
- вода — 300 мл;
- мед — 1 ст. л.
Приготування:
- Вино і воду змішують у скляному посуді (банку) і додають оцет.
- Горлечко банки закривають марлею, складеною в кілька разів, закріплюють гумкою і залишають для бродіння в теплому місці (від 25 до 30°С) на 2 тижні.
- Після появи характерного запаху складу настоюють до тих пір, коли рідина придбає прозорість.
- Фільтрують оцет і розливають у пляшки, де остаточне дозрівання проходить протягом 2 місяців.
- Виноградний сік з медом нагрівають на слабкому вогні, кип’ятять до зменшення об’єму рідини в 2 рази.
- В іншому посуді кип’ятять самостійно приготований оцет також до зменшення обсягу вдвічі.
- Дві рідини змішують і доводять до кипіння на слабкому вогні.
- Готовий домашній бальзамічний оцет розливають в маленькі пляшки
Більш швидкий спосіб отримання обговорюваного продукту — з купленого винного оцту високої якості.
- На 0,5 пляшку потрібно 1 л натурального смородинового або малинового соку і 1 ст. л. меду.
- Сік нагрівають на слабкому вогні, додають винний оцет і продовжують нагрівати рідина до зменшення її обсягу на третину.
- Додають мед і знову кип’ятять.
- Потім охолоджують і наливають оцет в маленькі пляшки.
Застосування в народній медицині і косметології
Згідно з історичними джерелами, бальзамічний оцет вже з моменту його появи в будинках італійських аристократів використовувався в якості лікувального засобу. Під час епідемії чуми 1503 року бальзамік застосовували зовнішньо для дезінфекції, всередину — для зміцнення здоров’я хворих. В наші дні його використовують для підвищення імунітету.
Клінічні випробування впливу бальзамічного оцту на хворих не проводилися, тому всі рецепти із застосуванням кошти належать до альтернативної медицини. Здавна, за ароматною рідиною закріпилася слава надзвичайно сильного цілющий засіб, яке нормалізує обмін речовин і сприяє швидкому одужанню. Оцет можна використовувати зовнішньо та місцево: лікування ран, порізів, саден, полоскання порожнини рота.
Шведські дослідники перевірили вплив ряду продуктів харчування на організм і виявили, що бальзамік допомагає при запальних процесах, покращує пам’ять і знижує рівень холестерину. Щодня можна вживати до 1 ч. л. цілющої рідини.
Спеція багата компонентами, що сповільнюють процес старіння шкіри і всього організму. Це поліфеноли, таніни та антоціани.
Бальзамічний оцет, вживаний в якості косметичного лосьйону, допомагає поліпшити колір обличчя, очистити і освіжити епідерміс. Завдяки додаванню ароматної рідини у воду для полоскання після миття голови, зменшується випадання волосся.
Бальзамічний оцет в кулінарії: рецепти
Використання бальзаміку характерно для італійської кухні. Він підходить для приготування супів, соусів і маринадів. Спеція надає особливий смаковий відтінок італійських сирів. Додають бальзамічний оцет до готових страв, які подаються в теплому вигляді, з розрахунку 1 ч. л. на 1 порцію. Це дозволяє зберегти багатий аромат і смак як продуктів, так і самого бальзаміку.
Салат з бальзамічним оцтом
Інгредієнти:
- креветки — 200 г;
- м’який сир або бринза — 100 г;
- помідори черрі — 4 – 5 шт.;
- салат — 3 аркуша;
- оцет бальзамічний, сіль, оливкова олія — за смаком.
Всі компоненти подрібнюємо і змішуємо, заправивши оцтом і оливковою олією.
«Молодий» оцет кисліше, а тому краще поєднується з сирими овочами в салатах. Більш зрілий продукт розкриває свій смак в стравах, які пройшли термічну обробку. Слід розумно дозувати спецію, щоб не заглушати смак інших продуктів.
Можна подавати традиційний бальзамічний оцет як аперитив перед вечерею. Готують також крем-бальзамік і інші вишукані десерти.
У чому різниця винного і бальзамічного оцту?
Натуральний винний оцет отримують з виноградного вина. Після спиртового бродіння додають бактерії, які відповідають за оцтовокисле бродіння. Вони перетворюють весь спирт кислоти. Можна переробити будь спиртосодержащее сировину, якщо додати «оцтову мати» — спеціальну культуру бактерій. Дешевий столовий оцет і есенцію виробляють з допомогою хімічних реакцій з вуглецевої сировини. Такий продукт містить тільки синтетичну оцтову кислоту і воду.
Так в чому різниця винного оцту бальзамічного? Традиційний бальзамічний оцет — високоякісний продукт, створений за старовинними рецептами. Найбільш цінні види виробляються з ферментованого виноградного сусла білого винограду певних сортів. Продукт не містить консервантів і барвників.
Всього в рік на ринку з’являється близько 10 тисяч літрів традиційного бальзамічного оцту. Його називають «дорогоцінним», «благородним», а вартість доходить до 3000 євро за 1 л.
Відносно дешеві види, порівняно з традиційним бальзамічним оцтом, виробляються в двох провінціях Італії. Витримка цього оцту — 12 (червона), 18 (срібна), 25 років (золота етикетка). Сорти бальзаміку набувають індивідуальний смак при витримуванні в бочках, в залежності від породи дерева.
На відміну від дешевого синтетичного винного або яблучного оцту, бальзамічний має обмежений термін зберігання після відкупорювання бочки або пляшки. Складає він приблизно 5 років. Якщо посуд не закрити, то ароматна рідина «видихається». При неправильному зберіганні з’являється цвіль — такий оцет можна використовувати.
Протипоказання та можливу шкоду
Застосовувати бальзамічний оцет не рекомендується у всіх випадках виникнення індивідуальної непереносимості його компонентів. Це єдине протипоказання, інших немає.
Однак слід пам’ятати, що повністю натуральний склад — відмітна риса високоякісного і дорогого бальзамічного оцту. У продуктах ж масового виробництва є барвники, загусники і ароматизатори. Формується індивідуальна непереносимість по відношенню і до натуральним, і до синтетичних компонентів, проте другі набагато частіше викликають алергічні реакції.
Можлива шкода від вживання бальзамічного оцту полягає в його насиченому складі. Такі продукти з обережністю повинні вживати люди, які страждають від захворювань шлунка і підшлункової залози.
