З традиційного блюда тюркських народів бешбармак давно перетворився в улюблений інтернаціональний варіант смачних і наваристих страв на свята і для повсякденних обідів. У цій добірці навчимо цікавим рецептами бешбармака, розповімо про незвичайних варіантах з кінською ковбасою і демократичною куркою.
Сочні на бешбармак — секрети приготування
Бешбармак – легендарна їжа всіх кочових народів. Назва походить від злиття двох башкирських слів – «беш», що означає п’ять, і «бармак» – пальців. Блюдо споконвіку їли з одного великого казана, загрібаючи шматочки м’яса і тесту всієї п’ятірнею долоні. Це ситна страва не раз рятувало від голоду цілі племена, а кочівникам, не важко здогадатися, було не до церемоній.
Зараз столові прилади використовуються повсюдно, але цінність страви не втратила. У Киргизстані рівень життя людей навіть вимірюється «індексом бешбармака»: він дозволяє порівнювати доходи жителів різних регіонів країни, орієнтуючись на вартість інгредієнтів для страви.
Починати готувати бешбармак потрібно з приготування «соковитою», так правильно називають особливу локшину у вигляді ромбів. Від майстерності господині буде залежати смак всього бешбармака. Як приготувати найкращі сочні?
Товста локшина – ознака невміння і недосвідченість кухарки, а тонка може розвалитися і зробити бульйон каламутним.
Для тіста підготуємо:
- 500 г борошна;
- 2 яйця;
- півсклянки води;
- щіпку солі.
У просіяне борошно додаємо воду, яйця, починаємо замішувати, постійно додаючи борошно. Вимішуємо поки тісто не стане пружним, щільним, еластичним. Далі розгортаємо тісто у один пласт. Дуже важливо, щоб товщина пласта була однаковою і не перевищувала 3 мм Труднощів виникнути не повинно: таке тісто розкочується легко. Залишається розрізати ножем на фігурні частини-ромбики або квадратики – обидві форми вважаються допустимими. Останній етап – присипати сочні борошном і залишити чекати моменту, коли їх будуть відварювати.
Секрет – сочні можна зробити навіть за день до передбачуваного застілля.
Класичний бешбармак з бараниною
Оскаржувати право на самий правильний рецепт страви напевно вызовутся всі країни і республіки, де жили кочові племена. Башкирія, Татарстан, Казахстан, Киргизія і багато інших споконвіку готують бешбармак на свій лад.
Традиційний рецепт дозволяє використовувати чотири види м’яса – яловичину, конину, баранину і навіть верблюжатини, але часи змінюються, і сьогодні використовують і курку – нічого поганого в цьому немає. Але класикою вважається все-таки баранина. Розповімо, як готуватися бешбармак з баранини у жителів Казахстану.
Для приготування нам знадобиться:
- 1 кг свіжої баранини;
- сочні (див. рецепт вище);
- вершкове масло-150 г;
- цибуля – 2 головки;
- часник – 2 зубці;
- сіль, чорний перець за смаком.
М’ясо повинно буквально відходити від кістки; кришать його на окремі волокна руками.
Для початку відваримо м’ясо з цибулею, часником і спеціями на найменшому вогні. Воно повинно стати настільки м’яким, що розвалюється на окремі волокна, ледь торкаєшся виделкою. Рвемо на окремі волокна. Раніше технологія вимагала подрібнювати м’ясо на тонкі волокна товщиною з волосину. Так віддавали данину поваги до аксакалів, які від старості не мали зубів і жували з працею. Але сьогодні ситуація змінилася – модно подавати великі шматки м’яса, які свідчать про достаток у домі.
У процесі варіння бульйону важливо знімати з нього піну, інакше бульйон буде каламутним.
Поки м’ясо остигає, приготуємо соус. Шаткуємо цибулину на півкільця, кладемо зверху вершкове масло, додаємо чорний перець. Заливаємо бульйоном, де мліло м’ясо. Соус готовий!
Паралельно відварюємо сочні на м’ясному бульйоні. Залишилося зібрати бешбармак. Для цього м’ясо заливаємо соусом, викладаємо поруч (або зверху тісто). Злегка поливаємо бульйоном.
Намагайтеся не переборщити з бульйоном: спочатку страву їли руками, так що воно нагадувало скоріше друге, а бульйон лише надавав додаткової соковитості. До речі, дуже часто бульйон подають в окремих піалах, а кожен гість може запивати на свій розсуд.
Готовий бешбармак – густий, наваристий, багатошаровий і дуже ароматний. В Азії його їдять великою компанією, запиваючи міцним чорним чаєм з молоком і сіллю. Блюдо самодостатнє, але його цілком можна прикрасити щедрим пучком зелені, і їсти з шматочками теплих хлібних коржів.
З яловичиною
Справедливості заради відзначимо, що конина і баранина вважаються досить специфічними видами м’яса на європейській території Росії. Для таких гурманів рецептура бешбармака демократично дозволяє відійти від традицій кочівників, замінивши м’ясо на шматок яловичини або телятини. Для страви знадобиться будь-яка частина яловичини, але краще брати і ніжну молоду телятину.
Кілограм м’яса відварюємо в невеликій кількості води до м’якості. Разом з яловичиною можна класти будь-які коріння і спеції, наприклад, корінь селери або корінці петрушки. Поки м’ясо вариться, підготуємо шматочки тіста, зробимо соус, а потім викладемо всі в тій же послідовності, що і в класичному рецепті.
Страва подається на великому загальному блюді і їдять його руками. До речі, в давнину, про гігієну піклувалися заздалегідь: перед подачею господар обходив гостей і особисто подавав їм глечик з теплою водою для миття рук. Можете поступити так і ви: тоді уславитеся не тільки хлібосольним, але і привітним господарем будинку.
По-казахськи з ковбасою з конини
По великим святам у кочівників готувався варіант бешбармака з кінської ковбаси «кази» — у давнину ця страва шанувалося як урочисте і подавалося тільки обраним гостям. Казакша ет (так називається такий бешмарк) і сьогодні у казахів готується по особливих випадках. Спробуйте поекспериментувати і ви.
Зрозуміло, що здобути казі можна тільки в країнах, де їдять конину, але при бажанні можна приготувати її самостійно. Для цього в кінську кишку (шукаємо її на ринках міста) щільно набиваємо кінське м’ясо, взяте з ребер тварини, а потім натираємо сіллю, чорним перцем, кмином. Готову ковбасу треба промити в холодній воді і залишити в темному прохолодному місці на кілька годин маринуватися. На цьому складності закінчуються – можна слідувати порадам з класичного рецепту і варити бешбармак, як зазвичай.
Процес виглядає так:
Можна подати бульйон в окремих піалах, доповнити блюдо зеленню, пригостити гостей теплим хлібом – все залежить від бажання і можливостей господаря. Зрозуміло: готувати напівфабрикат самостійно не потрібно, якщо вам вдалося придбати гарний шматочок якісної кінської ковбаси.
Зі свининою
Свинину люблять за м’якість і ніжну структуру, крім того це м’ясо коштує нижче баранини, конини та, знайти її на прилавках істотно простіше. Головне – знайти парну свинину на кісточці і, бажано, зернового відгодівлі – так страва вийде ароматним, а бульйон дуже насиченим.
Далі діємо, дотримуючись наступних порад:
Плюс бешбармака зі свининою у відносній швидкості приготування. А ще м’ясо виходить соковитим, особливо, якщо ви приготували шматочок з прожилками жиру. До речі, можна спробувати зварити бешбармак одночасно зі свининою і куркою, свининою і яловичиною – вийде дуже смачно і незвично!
Як приготувати в мультиварці?
Наш час диктує свої правила і швидкість. У багатьох господинь просто немає часу готувати за стародавніми канонами, і тоді на допомогу приходить такий розумний прилад як мультиварка. Принадність приготування в тому, що не потрібно знімати піну, стежити за часом і ступенем готовності – досить покласти м’ясо на дно чаші і включити потрібний режим.
Зазвичай м’ясо добре проварюється при режимі «гасіння», «суп» і «м’якість», а самим смачним воно виходить в мультиварці, яка готує під тиском. А поки м’ясо вариться, приготуємо локшину самостійно або підготуємо готові сочні (їх зараз просто купити в будь-якому супермаркеті). Закладати локшину будемо за 10 хвилин до кінця готовності і подавати бешбармак з зеленню, хлібом, і – при бажанні посипати зернятками граната.
Бешбармак з куркою
Бешбармак з курки – найшвидший і демократичний варіант страви. Можна взяти одну курку, або «розбавити» її індичкою, кроликом, шматочком свинини – все на ваш розсуд. Головне, щоб м’ясо було свіжим, а тушка – гладкою і пружною.
Бешбармак готується просто:
Окремо до курячого бешбармаку можна подати міцний курячий бульйон з зеленню, і шматочки будь-якого хліба.
Бешбармак настільки смачний, що любимо вже сотнями років і культивується в багатьох країнах, де рецепти бережуть, як зіницю ока. Наостанок розповімо вам невеличку історію. Пару років тому в Казахстані був приготований бешбармак, який увійшов до Книги Рекордів Гіннесса. На приготування було витрачено понад 700 кілограм м’яса, а спробувати страву змогли сотні жителів республіки. Запевняємо, що і в вашій родині блюдо поб’є всі рекорди популярності, якщо ви потрудіться і приготуєте його хоча б один раз. Приємного апетиту та нових кулінарних відкриттів!
