Мабуть, найбільш улюблений і популярний десерт на нашій планеті – це шоколад. Його обожнюють всі, незалежно від віку, соціального стану і ступеня доходів. Існує безліч видів і сортів цього чудового ласощі – чорний і вершковий, плитковий та батончики, гарячий і у вигляді фігурок улюблених казкових героїв. Проте найбільше питань викликає нетрадиційний білий шоколад. З чого його виготовляють? Чому він такого кольору? І чи припустимо взагалі називати його шоколадом?
Склад, калорійність і харчова цінність
Дивовижну новинку популярного продукту винайшли в 20-му столітті, стильні 50-ті роки, у Швейцарії. Експеримент кондитерів Nestle виявився дуже вдалим – плитки шоколаду нетрадиційно білого кольору припали до смаку шанувальникам цього продукту. Сьогодні вже не є секретом ні його рецептура, ні світлий відтінок.
Справа в тому, що до складу цього шоколаду входять продукти, що мають білий колір – молоко, цукор, ваніль, какао-масло. Відсутність зерен порошку какао, що мають відомий всім насичений коричневий колір, і визначає головну особливість білого шоколаду. Традиційною гіркуватою нотки в смаку цього продукту теж не відчути, лише ледь помітний, сильний аромат какао, який перебиває ваніль.
Так з чого роблять білий шоколад?
Його правильний склад, безпосередньо вказує на якість продукту міжнародного стандарту, пропонуємо нижче:
- Масло какао – 20 відсотків.
- Порошкове молоко – 14 відсотків.
- Жири – 4 відсотки.
- Цукор – не більше 55 відсотків.
- Емульгатор – лецитин.
Калорійність – 541 ккалория. Колір – слонова кістка. Смак – вершковий з присмаком карамелі.
Однак далеко не всі виробники в світі дотримуються такої високої стандартизації. І замість какао-масла в плитці білого шоколаду можуть виявитися набагато більш дешеві гідрогенізовані жири, штучні ароматизатори, що імітують запах какао, барвники і емульгатори.
Відрізнити за смаком такий сурогат може тільки фахівець або великий шанувальник цього солодкого продукту, який спробував різноманітні сорти від відомих виробників.
Різновиди і популярні марки
Сьогодні практично всі виробники шоколаду випускають його різновид білого кольору. Однак, лідерами цієї індустрії, як і раніше є швейцарці – Nestle, DeLaffe, Dolce Albero.
Їх одвічні суперники – австрійські компанії Alpen Gold, Milka. У Німеччині любителями солодощів дуже цінується продукція Schogetten, Ritter Sport, Lindt. Італійська фірма Maestrani займає гідне місце на цьому ринку, поряд з французькою Valrhona та іспанської Valor.
Великобританія традиційно підкорює ласунів з допомогою Саdburу, а США славляться продукцією компаній Mars і Hershy’s.
Росія сьогодні теж стала одним з кращих виробників солодкої індустрії. Тому її кондитерські компанії виробляють якісну продукцію, яка становить на своєму ринку серйозну конкуренцію закордонним виробникам.
Це марки «Червоний Жовтень», «Рот Фронт», «Одинцовская кондитерська фабрика», «Бабаєвський», «Росія», «Російський шоколад», «Перемога смаку».
Мало того, російські покупці і жителі країн колишнього СРСР можуть оцінити якість білого шоколаду при покупці в магазині не тільки за назвою марок, але і сертифікатами Держстандарту. На кожній плитці зазначаються показники продукції з допомогою спеціального маркування, яка визначає якість.
Ось які ці позначення:
- ТУ ГОСТ 6534-89 «Шоколад»;
- ТУ «Шоколад».
Це означає, що продукція відповідає державним стандартам Російської Федерації.
Види білого шоколаду за своїм складом, а значить, і смаковими якостями, не сильно розрізняються.
Тому його різновиди класифікуються за формою, а не змістом:
- Плитка – це литий варіант прямокутної форми. Буває білий шоколад повітряний, пористий.
- Візерунчастий – випускається у вигляді фігурок тварин, казкових героїв.
- Фігурний – плоскі фігурки у вигляді різних предметів, наприклад, монетки і медальки.
- Батончики – з наповнювачами карамельними, горіховими, фруктовими і т. д. Виготовляється, часом, з комбінації різних видів шоколаду – молочного і білого, включають шоколадну пасту.
- Паста – маса зі всілякими домішками, у тому числі з різних видів шоколаду.
- Глазур – спеціальний рідкий шоколад, який використовують для виготовлення різних кулінарних виробів.
Білий шоколад може випускатися як в чистому вигляді, так і з наповнювачами у вигляді горіхів, сухофруктів, цукатів, стружки кокоса і його м’якоті, шматочків фруктів і фруктових желе, сиропів, бісквітної крихти, вафель, в суміші з іншими видами шоколаду і навіть з пелюстками троянд.
Як зробити білий шоколад в домашніх умовах
Білий шоколад, на відміну від його темного побратима, цілком можна приготувати вдома своїми руками. Їм можна прикрасити практично будь-яку випічку, навіть паски на Великдень.
Для цього потрібні наступні продукти:
- 100 г масла какао. Його можна купити в аптеці. В кінцевому продукті цього компонента буде міститися навіть більше, ніж в плитці з магазину – цілих 30 відсотків.
- 100 г сухого молока;
- 100 г цукрової пудри;
- Ваніль – за смаком.
Алгоритм дій до примітивізму простий:
- Спершу слід на водяній бані розтопити масло какао.
- Потім потихеньку ввести в нього цукрову пудру, помішуючи.
- Після цього так само, потроху, підмішувати сухе молоко і врешті – приправити ваніллю.
Гарячу масу потрібно розлити у форми, які треба заздалегідь змастити вершковим маслом. У кожну з них можна додати за бажанням горішки. Остудити в холодильнику протягом години.
Цим домашнім шоколадом можна заливати будь-які кондитерські вироби власного виробництва.
Користь і шкода смачного ласощі
Будь солодкий продукт має свої переваги і недоліки. Масло какао багате корисними вітамінами та мікроелементами. Це, насамперед, вітаміни групи B, E, K, PP, C, A. Крім традиційних натрію, калію, магнію і кальцію, цей продукт містить мікроелементи металів – цинку, заліза, міді. Особливо цінно присутність селену, марганцю і фосфору.
Як і будь-яке масло рослинного походження, воно містить ще й необхідний організму набір жирних кислот.
Тому у білого шоколаду є свої позитивні властивості.
- Наприклад, вітамін К сприяє кращій засвоюваності кальцію. Це означає, що практично весь цей мікроелемент успішно буде поглинений організмом.
- Досить великий відсоток вмісту заліза допоможе відновити його добову потребу.
- Вітамін Е володіє омолоджують властивостями.
- Селен сприяє підвищенню імунітету.
Білий шоколад, як і темний, здатний підвищувати настрій.
Але при цьому не наступає нервове збудження, яке викликає кофеїн та інші подібні речовини, що присутні в какао-порошку і, відповідно, в темному шоколаді.
Однак, є й свої мінуси. І головний недолік – багато цукру. Ця речовина викликає безліч захворювань, аж до цукрового діабету другого типу, руйнування зубів, порушення функціонування суглобів. Білі кристали провокують надмірна вага і всі хвороби, пов’язані з цим станом.
Тому включати в щоденний раціон плитку білого шоколаду не варто. Необхідно зважити всі «за» і «проти», погодивши їх із станом власного здоров’я. А ось відновити сили після хвороби або в момент фізичного або надмірного емоційного навантаження – цілком допустимо.
Невелика кількість білого шоколаду допоможе створити святковий або романтичний настрій.
Застосування білого шоколаду в кулінарії
Білий шоколад у кулінарії застосовують в самих різних якостях – у вигляді начинки, помадки, глазурі. Рідким для додавання в різні напої, муси. Стружкою – для прикраси різних десертів. Можливостей безліч, варто тільки застосувати творчий підхід, і звичне домашнє ласощі може придбати новий, більш приємний відтінок смаку.
Ганаш з білого шоколаду для покриття торта
Ганаш, або Ganache, – французький шоколадний крем на вершках. Він хороший для тістечок, цукерок, а краще всього його застосовувати для виготовлення чудового покриття для торта. Рецепт був багато років секретом французьких кулінарів, а сьогодні доступний будь-якій домогосподарці.
Ганаш з білого шоколаду для покриття торта являє собою густу пасту, за допомогою якої можна створити рівну поверхню. Його структура пластична, всі ямки, горби будуть приховані під шаром прекрасного крему. Його можна зробити з будь-якого сорту шоколаду, але ми представляємо рецепт з білого.
Для приготування знадобиться:
- півкіло білого шоколаду;
- стакан самих жирних вершків.
Готується ласощі так:
- Плитки потрібно наламати дрібними шматочками або натерти на крупній тертці.
- Вершки закип’ятити і влити тертий шоколад.
- Міксером збити склад до повного розчинення всіх грудочок в єдину м’яку масу.
- Щільно закрити плівкою поверхню крему. Не можна залишати навіть маленькі повітряні бульбашки, оскільки будь-яке зіткнення з повітрям перетворює поверхню крему в грубу шкірку.
Теплий ганаш прибирають в холодильник не менше, ніж на 8 – 10 годин, а краще на ніч. Він повинен придбати більш щільну консистенцію за цей час. Потім крем слід дістати з холодильника і дати йому зігрітися близько двох годин.
Тепер можна з ним працювати, оформляти торт.
Як зробити глазур з білого шоколаду
Ніжна, тендітна глазур з білого шоколаду – відмінне доповнення до домашнього печива, тістечок і навіть цукерок. Торт, покритий таким складом виглядає дуже привабливо, практично професійно. А ще, білою шоколадною глазур’ю можна покривати паски на Великдень.
Ось з чого її можна приготувати:
- 2 плитки білого шоколаду;
- півсклянки самих жирних вершків;
- 50 г вершкового масла.
Алгоритм приготування:
- Шоколад натираємо на крупній тертці, попередньо потримавши його в холодильнику.
- Вершки нагріваємо, поки не закиплять, і вливаємо в шоколадну крихту.
- Розчиняємо шоколад і добре розмішуємо.
- Тепер прийшов час для вершкового масла, яке теж піде в цю суміш.
- Далі збиваємо глазур так, щоб не залишилося жодної грудочки – все повинно перетворитися на рівну красиву масу.
- Злегка остуджуємо глазур в холодильнику протягом десяти хвилин, а потім заливаємо нею наше кондитерський виріб – торт, тістечка або щось ще.
- Чекаємо, поки глазур захолоне.
Готуємо крем для торта
Білий шоколадний крем дуже ніжний, консистенція його тонка, нагадує легкий шовк.
Він чудово підійде для тістечок – кошичків і трубочок, але головне його застосування – оформлення тортів. Він чудово вирівнює поверхні, оскільки виходить густим і еластичним.
Цей крем приємно здивує своєю ніжною і шовковистою структурою. Їм можна прошарувати будь торт, наповнити тістечка, трубочки і кошички. Загалом, це буквально незамінний інгредієнт в майстерні кондитера!
Будуть потрібні наступні продукти:
- плитка білого шоколаду;
- стакан самих жирних вершків;
- 4 яєчних жовтка;
- ст. ложка вершкового масла.
А далі все просто:
- Шоколад ламаємо і відправляємо його шматки прямо в ємність з вершками.
- Нагріваємо склад і розчиняємо шоколад в молочному продукті.
- Збовтуємо жовтки до однорідності і відправляємо їх у вершкову суміш.
- Тільки тепер її можна прокип’ятити протягом пари хвилин.
- Крем майже готовий, його треба остудити, час від часу помішуючи.
- У трохи теплий склад кладемо м’яке вершкове масло і збиваємо суміш міксером. Вибираємо при цьому найбільшу потужність.
- Коли крем змінює колір, стає світліше і пишніше, можна завершувати процес і використовувати готове ласощі за призначенням.
