Брауншвейгська ковбаса — найпоширеніша з усіх видів сирокопчених. Фахівці в кулінарії стверджують, що вона займає провідне місце серед інших виробів. Копчення такої ковбаси відбувається тільки в сирому вигляді.
Ковбаса з Брауншвейга — екскурс в історію
Вперше ковбаса була зроблена ще на початку вісімнадцятого століття в Німеччині, у місті Брансвік. Новий вид ковбасного виробу сподобався багатьом німцям, тому він став користуватися популярністю. Історія замовчує, хто саме придумав унікальний рецепт. Поступово всі країни почали виробляти брауншвейгскую ковбасу, дотримуючись стандарту.
У Росії виріб з’явилося в 1934 році. Тоді технологи розробили особливий рецепт для приготування брауншвейгської ковбаси. Примітно те, що в Німеччині вже давно не виробляють даний делікатес. Тепер тільки в Росії залишився чудовий і унікальний рецепт приготування.
Правильний склад і калорійність продукту
Склад ковбаси включає яловичину, її має бути не менше 45%, при цьому свинини не більше 25%. Що залишилися 30% входить шпик хребтовий, його додають в замороженому вигляді, щоб був незвичайний зріз. Виріб за кольором повинно бути червоно-коричневим.
Для приготування ковбаси беруть завжди тільки свіже і нежирне м’ясо. Калорійність цього продукту становить – 491 ккал на 100 г продукту.
Підбір оболонки і смачних спецій
Для виготовлення брауншвейгської ковбаси підбирають оболонку з яловичої або свинячої кишки. Перед тим як її використовувати, потрібно покласти інгредієнт в холодну рідину без додавання солі. Наповнюють його фаршем і в’ялять близько чотирьох тижнів, а потім коптять в холодному диму. В якості вугілля беруть бук і дуб.
Можна взяти коллагеновою оболонку, її не потрібно попередньо замочувати і можна зберігати навіть цілих два роки в кухонному ящику. Можна придбати також полімерний вигляд, він не пропускає дим і запобігає утворенню цвілі.
Прекрасний смак додають ковбасі спеції, такі як: чорний перець, мускатний горіх, кориця і кардамон.
Іноді додається в м’ясо коньяк і мед, це додає вишуканості смаку. Брауншвейгська ковбаса добре поєднується з незвичайними спеціями і завдяки їм стає тільки краще.
Брауншвейгська сирокопчена ковбаса – класичний рецепт
Для того щоб приготувати Брауншвейгскую ковбасу, потрібно порізати яловичину і нежирну свинину невеликими шматочками. М’ясо необхідно посолити і покласти в пакет, потім відправити в холодильник приблизно на тиждень. Після того, як м’ясний продукт подсолится, він буде виглядати червоним. Колір обов’язково повинен бути яскравим.
Далі потрібно м’ясо перемолоти в м’ясорубці, слід додати до фаршу спеції і нарізаний шпик, при цьому все потрібно ретельно перемішати. Необхідно отриманою масою щільно набити оболонку. Слід врахувати, що ковбасний батон повинен відскакувати від столу при відпусканні з невеликої висоти – це тест готовності. Слід помістити ковбасу в холодильник приблизно на п’ять днів, потім підвісити батон на добу при температурі +23-25С. На завершення слід коптити виріб близько двох днів в коптильні. Після таких процедур сирокопчена ковбаса готова до вживання.
Готуємо по ГОСТу своїми руками
У першу чергу потрібно підготувати інгредієнти: яловичину, свинину нежирних сортів, шпик, сіль нитритную, цукор, кардамон, чорний перець. Далі необхідно м’ясо відокремити від жив і нарізати на маленькі шматочки. Цукор і сіль змішати разом і засипати їм яловичину і свинину. Потрібно все перемішати і поставити в холодильник на п’ять днів.
М’ясо, яке засолилось, потрібно пропустити через м’ясорубку, причому грати на ній повинна бути 2-3 мм. Шпик повинен бути злегка замороженим, його варто нарізати на шматочки і додати до фаршу. Туди ж потрібно насипати кардамон і чорний перець. Необхідно все перемішати міксером, щоб шпик був розподілений рівномірно, і виднілися волокна білого кольору. Отриманий фарш потрібно поставити в холодильник на добу. Далі потрібно вміст перекласти в оболонку і підв’язати на осадку при температурі 3-4 градуси. Залишити там слід виріб на три або чотири дні.
Після того, як ковбаса осіла, потрібно її помістити в коптилку приблизно на вісім-десять годин. Температура повинна бути не більше 22 градусів. Далі необхідно повісити ковбасний виріб на сорок днів у місце, де температура до 10 градусів. Вологість не повинна перевищувати 75%.
Якщо немає спеціального місця для зберігання, потрібно взяти контейнер і покласти туди ковбасу.
Слід поставити на самий вгору в холодильнику, при цьому один раз в добу її потрібно буде діставати і підвішувати при кімнатній температурі на пару годин. Таку процедуру доведеться проводити, поки ковбаса не буде приготовлена. Після цього буде зроблена ковбаса своїми руками по ГОСТУ.
Секрети виготовлення смачної ковбаси
Секрет смачної ковбаси полягає в тому, що свинина не повинна бути жирною, інакше виріб буде зіпсовано. Перед приготуванням потрібно відокремити від м’яса усі хрящі і сухожилля. Потрібно знати, що використовується для засолювання продукту тільки нитритная сіль, вона надає антиокислюючу дію на жири. Сиров’ялена ковбаса в цьому випадку зберігається набагато довше. Після приготування, як правило, на батоні утворюється невелика цвіль білого кольору.
Волога в ковбасному продукті не повинна бути вище 30%, найчастіше при недотриманні цієї умови продукт швидко пропадає. Перед тим як використовувати м’ясо, його потрібно трохи потримати в холодильнику. Щоб не зіпсувати ковбасу, потрібно правильно підібрати оболонку з кишки. Кращим вибором буде свіжа продукція, тому як старі інгредієнти значно зіпсують будь рецепт.
Насправді не так важко, приготувати браушвейгскую ковбасу в домашніх умовах, як спочатку здається. Обов’язково повинні бути присутніми спеції, адже вони надають незабутній смак ковбасі. У цьому випадку домашня ковбаса буде нітрохи не гірше покупного варіанту, при цьому не доведеться сумніватися в якості.
