Повітря Парижа безцінний в самому прямому сенсі. Вишуканим ароматом пахнуть не тільки натовпи перехожих. Громадські місця спеціально дезодорируются: меторполитен – м’ятно-лимонним Madlaine, підземні паркінги – ексклюзивним ароматом конвалії від дому Dior. Але сама щира нота – ванільний флер свіжої випічки. Доторкнутися до серця Парижа допоможе колекція рецептів традиційних булочок бріош, класичних і сучасних.
Булочка «Бріош» – що це таке
Яскравий зразок аристократичної і вишуканої французької випічки – здобна булочка, приготовлена з повітряного тіста на пивних дріжджах з великою кількістю масла.
Особлива технологія приготування опари, винайдена в XVI столітті, дозволяє отримати легку м’якуш з насиченим вершковим смаком. Старовинний секрет полягає в тому, що опарне тісто тривалий час охолоджується перед випічкою, а потім дуже швидко і ефективно підходить в тісному формі.
Класична бріош готується в широкій формі з шести колобків тесту, кожен з яких піднімається окремої високої шапочкою. Парижэль, або brioche à tête, випікається у спеціальній вузької формочці і прикрашається додатковим кулькою тіста, схожим на голову, звідси її друга назва – бріош з головою.
Велику популярність і богемний шарм цієї здобі принесли натюрморти Мане, обожавшем brioschi з родзинками і шоколадом.
Сучасні кондитерські у Франції пропонують brioschi з різними начинками, не тільки солодкими, але і м’ясними. Часто нерозбірливим туристам під виглядом бриошей пропонується зовсім інша випічка.
Класичний рецепт
У сучасних варіантах рецептуру зазвичай спрощують, і це неминуче позначається на смаку випічки. Справжній класичний рецепт – для тих, хто не шукає легких шляхів.
На 600 г тіста:
- 230 г нехолодного масла;
- 8 г гарних живих дріжджів;
- 20 мл води;
- 8 г звичайної дрібної солі;
- 15 г білого цукру-піску;
- 40 мл жирного молока;
- 250 г у/з борошна;
- три яйця.
Всі зазначені компоненти опарного тіста повинні бути теплими.
- Дріжджі розкришити в воду. Сіль і цукор розчинити в молоці.
- У миску з просіяним борошном вилити дріжджі, змішати з частиною борошна. Залишити на 10 хвилин.
- Влити молоко, яйця.
- Замісити тісто. Дуже довго воно буде липким. Іноді потрібно не менше години, щоб воно зібралося в якусь форму.
- На тісто викласти маленькі кубики масла. Загорнути краї і знову болісно довго місити, поки воно не стане податливим і м’яким.
- Накрити і прибрати в тепле місце на 2 – 3 години. Маса повинна в два рази збільшитися в об’ємі. Після цього її потрібно ретельно вимісити.
- Наступні 2 – 3 години тісто проведе на холоді і знову сильно збільшиться в об’ємі. Його знову ретельно обминають. Важливий момент, на холоді – це при 10 – 12 ºС. У холодильнику занадто низька температура, тісто просто «помре».
- Нарешті, перекласти готову основу в поліетиленовий пакет, випустити з нього повітря і туго зав’язати. У стиснутим стані тісто має охолоджуватися не менше 8 – 10 годин.
- Перед випічкою холодний склад знову ретельно місять на присипаному борошном столі. У процесі він трохи нагрівається, стаючи шовковистим і блискучим.
- З тіста формують булочки: традиційну бріош, паріжель або бріош у формі пиріжка.
- Заготовки протягом півтора годин зігріваються під рушником.
- Нарешті, їх змащують сумішшю жовтка з вершками і прибирають в розігріту духовку.
- Brioschi випікаються при 190 С півгодини і остуджувати на решітці.
З заварним кремом
Цю французьку булочку часто начиняють заварним кремом «Патисьер».
Для крему:
- склянку холодного молока;
- пара жовтків;
- 20 г крохмалю;
- 40 г звичайного білого цукрового піску;
- ванільний екстракт.
Крем готується заздалегідь, щоб до моменту випічки він встиг повністю охолонути.
- Молоко довести до кипіння.
- Інші інгредієнти розтерти до стану рідкого крему, можна влити пару ложок ще холодного молока.
- Тонкою цівкою, безперервно помішуючи, влити суміш у молоко.
- Варити 2 – 3 хвилини до повного загустіння.
- Остуджувати, застеливши поверхню крему харчовою плівкою, щоб він не заветрелся.
- Тісто розкачують не дуже тонко, шаром до двох сантиметрів.
- Змастити поверхню кремом, відступаючи від країв. Можна посипати тісто замороженої шоколадною крихтою або родзинками.
- Згорнути пухкий рулет. Злегка защипнути краю, щоб крем не витік.
- Розрізати заготовку на шматки по 3 – 4 див. Перекласти їх у змащену форму разом або в окремі маленькі формочки. Залишити на півгодини для расстойки.
- Випікати при 180 º с близько півгодини, спостерігаючи за станом скоринки.
З кремово-шоколадною начинкою
Шоколадна начинка по цьому рецепту закочується в тісто, багаторазово перекладаючи його.
Смак brioschi виходить дуже гармонійним, без яскравої шоколадної гірчинки.
Для крему:
- 140 мл молока;
- 90 г цукру;
- два білка;
- 180 г у/з борошна;
- 150 г какао-порошку;
- 60 г вершкового масла.
Шоколадний крем використовується повністю остившім.
- Змішати всі інгредієнти, крім молока і масла.
- Потроху влити суміш в гаряче молоко.
- Заварений крем варити пару хвилин, зняти з вогню.
- Додати дрібні кубики масла і розмішати, щоб воно дуже швидко розтануло.
- Накрити плівкою «в контакт» і остудити.
- Тісто розкачати.
- Половину змастити шоколадною начинкою.
- Згорнути навпіл і розкачати знову.
- Повторювати, поки не скінчиться крем.
- Скачати рулет, розрізати його на шматки і викласти у форму.
- Через півгодини поставити в розігріту до 180 С духовку на 30 хвилин.
Французька випічка для бургера
В особливих випадках готують булочки бріош для бургера. Ніжне вершкове післясмак випічки ідеально гармонує з вишуканими делікатесами: фуа-гра або омарами. Будь-яку іншу начинку бріош теж перетворить у святкові ласощі.
Для бургера булочка випікається звичайної круглої форми, тісто готується традиційно пишне, вершкове, але не солодке.
Інгредієнти:
- 500 г борошна;
- шість яєць;
- 200 г вершкового масла;
- 50 г цукру;
- 10 г солі;
- 10 г сухих дріжджів.
Це спрощений рецепт. Тісто підходить в теплі, в цілому трохи більше години. У процесі випікання маківка булочок підніметься трохи менше, ніж у класичній brioschi.
- Яйця збити з розм’якшеним маслом.
- Вилити в суміш сухих інгредієнтів і ретельно вимісити. Навіть якщо для замісу буде використовуватися комбайн, на останньому етапі потрібно пом’яти тісто руками, щоб добитися ідеальної гладкості.
- Накрити його і залишити на годину в теплі.
- Знову обім’яти, розділити на однакові кульки.
- Деко з заготовками залишити під плівкою ще на 15 – 20 хвилин.
- Змастити верхівки жовтком і випікати при 180 º с півгодини.
Булочка «Бріош» в мультиварці
Ніжна здоба виходить виключно вдалою, якщо її повільно випікати в мультиварці.
Для тіста:
- 600 г борошна;
- 5 яєць;
- 70 мл молока;
- 10 г сухих дріжджів;
- 180 г цукру;
- 10 г солі;
- 150 г вершкового масла.
Опару і тісто буде підходити прямо в чашу мультиварки.
- Приготувати густу опару з теплого молока, дріжджів і третини борошна.
- Протягом години витримати її в теплі.
- Викласти підійшов складу в борошно, додати сіль, цукор.
- По одному вводити яйця, а потім і масло частинами. Після кожної добавки довго і ретельно вимішувати тісто.
- Змастити чашу мультиварки маслом, викласти в неї тісто.
- Включити Підігрів на 15 хвилин.
- Протягом двох годин не відкривати кришку. Тісто легко відокремиться від стінок посуду.
- Тісто обім’яти, розділити на порційні колобки.
- Застелити чашу пергаментом і викласти на нього колобки впритул один до одного.
- На 15 хвилин включити «Підігрів», після чого ще годину тримати заготівку під кришкою.
- Останній етап – режим «Випічка» на 50 хвилин.
Готуємо в хлібопічці
Булочка бріош в хлібопічці випікається за спрощеним рецептом. При всіх варіаціях важливо, щоб здоба зберегла свій особливий вершковий смак.
Інгредієнти:
- 500 г борошна;
- три яйця;
- 150 г вершкового масла;
- 180 г густої сметани;
- 150 г цукру;
- 10 г солі;
- 10 г дріжджів.
Завантажуючи інгредієнти в контейнер апарату, потрібно простежити, щоб вони були теплими, а дріжджі не змішалися з водою і сіллю до початку замісу.
- У відповідності з інструкцією по черзі викласти рідкі та сухі інгредієнти.
- Встановити режим «Здобна випічка», вага «750 г», корочка «Середня». Розумна машина все зробить сама. Випічку діставати не відразу після сигналу, а хвилин через 5 – 10.
- Остуджувати на решітці під рушником.
З-за трудомістких і тривалих ритуалів з класичним тестом, бріош навіть у Франції вважається аж ніяк не рядова випічкою. У кращому випадку, це ласощі вихідного дня. Тільки завдяки сучасним кухонним девайсів і спрощеної рецептурі можна часто балувати себе і своїх близьких домашнім вершковим дивом, вишуканим і легким, як мрії про Париж.
