Делікатес, який всім знайомий з дитинства, — це буженина в духовці, запечена з прянощами. Щільна, трохи сухувата, іноді навіть розсипається під ножем основа, виділяє аромат натуральних спецій. Саме такою ми її пам’ятаємо, а не «пахучою» сучасним штучним димом, ароматизаторами та іншими хімічними добавками, якими напихають сьогодні майже всі м’ясні продукти. Якщо ви хочете згадати той самий справжній смак, значить, купуйте хороший шматок м’яса, у нас сьогодні — буженина в домашніх умовах зі свинини.
Деякі тонкощі приготування
Щоб результат вийшов ідеальним, врахуйте загальні моменти:
- м’ясо повинно бути не замороженим і не парним. Ідеальне — свіже, охолоджене;
- шматок краще брати від окосту, шийки або задній частині. Деякі люблять карбонат, але це для тих, хто віддає перевагу м’ясо сухіший;
- іноді, домагаючись золотистої скоринки на запеченому м’ясі, господині пересушують шматок в духовці. Щоб цього не сталося, відправляти його потрібно в сильно розігріту духовку, щоб воно відразу «схопилося». Можна також пару хвилин смажити на сильному вогні на сковороді з обох боків і після цього ставити в духову шафу;
- готова буженина буде набагато щільніше, не стане при нарізці кришитися, якщо покласти її до охолодження під невеликий гніт.
Дуже важливо зберегти соковитість м’ясного компонента. Утримати сік можна, якщо загорнути м’ясо у фольгу, запекти в рукаві, або при готуванні підливати воду в деко і на свинину.
Класична буженина з свинини в домашніх умовах в духовці
Традиційна класична буженина — це натуральний продукт, який піддається лише тепловій обробці в духовці або загорнутим в пергамент шматком в бульйоні. Зазвичай воно сухе, так як в ньому міститься мало води. По ГОСТу, прийнятому в СРСР, третина ваги свинини після приготування зникав разом з вологою, і це було нормою. Класична буженина може здатися трохи недосоленою і прісної, так як вона не замочується в маринаді. І все ж вона прекрасна саме своєю натуральністю і яскраво вираженим м’ясним смаком.
Для класичної буженини буде потрібно хороший шматок свинини з невеликим шаром жиру, трохи перцю і солі (сіль береться з розрахунку ложка на кілограм), а також лавровий лист, коріандр, орегано, можна використовувати чебрець і розмарин. Обов’язковий часник, нарізаний часточками.
М’ясо потрібно нашпигувати часником, перцем, сіллю, обсипати його спеціями і залишити в холоді на половину доби.
В ідеалі класична буженина запікається в простому крутому тесті, але в сучасних умовах її готують у фользі. Уклавши шматок зі спеціями в декілька шарів фольги, м’ясо запікають і подають охолодженим.
Буженина по-домашньому з свинини в розсолі
Це самий трудомісткий рецепт, але результат вартий зусиль. Розрахунок інгредієнтів дається на 3-кілограмовий шматок м’яса. Його треба помити, обсушити.
Розсіл робиться з літра води і 65 г солі. Цим розсолом залити м’ясо так, щоб воно було повністю під водою.
Другий розсіл нагадує за складом маринад, для нього пів-літри води потрібно закип’ятити з горошинками чорного і запашного перцю, пряними травами і лавровим листом. Охолоджений розсіл влити в посуд з м’ясом і залишити в прохолодному місці на п’ять днів.
Тут важливо, щоб початковий вага м’яса до кінця вимочування став на третину більше. Якщо м’ясо не увібрало рідина, шприцом закачайте потрібну кількість маринаду. Зважте шматок ще раз — від початкових 3 кг він повинен поважчати на кілограм. Зробіть кілька проколів у м’ясі і нашпигуйте через них шматок нарізаним вздовж часником та морквою, обваленными в чорному молотом перці.
Тепер час піч буженину. Для цього будь-які спеції, які подобаються, змішайте з травами і обваляйте в них м’ясо. Далі просто укласти на деко, поставте в духовку, яка ледь нагріто до 60 градусів, на півгодини. Після цього збільште вогонь до 80 градусів і запікайте ще півгодини. Нарешті, додавши вогонь до 110, тримайте ще пару годин.
Готове м’ясо треба остудити і потримати під гнітом.
В гірчичному маринаді
Смачна буженина по-домашньому виходить, якщо приготувати м’ясо в гірчиці. Кілограмовий шматочок нашпигувати часником, натерти зверху і з боків маринадом — його приготувати, змішавши дві ложки готової магазинної гірчиці, дві ложки рослинної олії, сіль, сухий базилік, чорний перець, орегано. Підготовлене до теплової обробки м’ясо укласти в шматок фольги або в пакет, відправити в холодне місце промаринуватися і тільки після цього піч.
Буженина з свинини, запечена у фользі
Її заздалегідь замочувати не треба. Будь закритим способом (в тому числі в рукаві або перев’язаною нитками пергаменті), буженину можна готувати після сухого маринування.
Продукти:
- півкіло або трохи більше хорошого м’яса з жирком;
- пару великих зубів часнику;
- свіжозмелений чорний перець;
- лавровий лист;
- сіль.
Деякі люблять додавати гвоздику — це за бажанням.
Приготуємо буженину у фользі:
- У м’ясі тонким ножем зробіть наскрізні поздовжні проколи.
- У кожен з них акуратно введіть нарізаний поздовжніми шматочками часник, частини лаврушки, перець. Для красивого вигляду можна увіткнути ще і брусочки моркви, а також трохи зелені.
- Зверху по м’ясу зробіть невеликі розрізи і посипте їх сіллю, перцем, вставте скибочки часнику і лаврового листа.
- Лист фольги покладіть дзеркальної стороною на стіл і на нього укладіть нашпигованное м’ясо. Загорніть і залиште, щоб настоялося і просякнув ароматом прянощів і приправ.
- Розігрійте духовку до 180 градусів і поставте туди деко з загорнутим бруском буженини. Щоб м’ясо не підгоряло внизу, влийте на сантиметр води.
- Приблизно через годину буженина готова.
Рецепт запікання в рукаві
Точно також готується м’ясо в рукаві. Нашпигованное і оброблене спеціями шматок поміщається в рукав, далі його потрібно добре зав’язати і відправити дбати. Якщо любите натуральне м’ясо, то, діставши з рукава, просто покладіть під невеликий прес остигати. Потім нарізайте шматочками. Якщо ж хочете красиву скоринку, то можна, розрізавши пакет незадовго до готовності, підрум’янити верх шматка до бронзового відтінку.
Готуємо варену шинку з свинини
До речі, цей же простий спосіб приготування ароматної буженини по-домашньому можна використовувати і при відварювання м’яса у воді. Виходить дивовижно натуральний смак. Для цього великий шматок пергаментного паперу розстелити, на нього укласти нашпиговану свинину з часником, лаврушкой і перцем, добре загорнути пергамент і міцно обв’язати нитками. Далі опустити в підсолений окріп і варити до готовності — приблизно годину-півтора в залежності від маси.
Дістати, дати обтечь, покласти на холод під гніт. Розгортати перед вживанням. Смачне, ароматне, натуральне страва готова!
Як приготувати буженину в мультиварці?
Буженина готується в мультиварці зовсім просто, а за смаком перевершує будь магазинний м’ясний продукт.
Для приготування потрібно:
- півтора кг свинини;
- суміш спецій — по чайній ложці майорану, порошку гірчиці, по половинці ч. л. перцю чорного, червоного і паприки;
- маринад для буженини — 2 літра води, сіль за смаком, перець горошком запашний, пару лаврових листочків, 3 зубці часнику.
Технологія:
- Маринад закип’ятити, остудити. У нього покласти м’ясо і тримати три дні, якщо шматок великий, для малого — часу піде менше.
- Періодично перевертаючи м’ясо, дивитися, щоб вбирало в себе рідину. Великий шматок краще нашпигувати шприцом.
- Просолене м’ясо дістати, підсушити і обваляти в суміші приправ і спецій. Відкласти ще на пару годин.
- Покласти шматок в каструлю і готувати в режимі гасіння дві години.
Святкова буженина в медовій глазурі
Вид цієї страви дійсно ошатний, смак теж неймовірний! За рахунок меду буженина набуває ніжний оксамитовий присмак.
На кілограм м’яса береться:
- жменя зубків часнику;
- по парі ложок рослинного масла і соєвого соусу;
- ложка меду;
- перець мелений і сіль.
Свинячу вирізку або окіст обсушити, натерти перцем і сіллю, нашпигувати смужками часнику і полити соєвим соусом. Після цього промазати шматок рідким медом і, вкривши харчовою плівкою, залишити на пару годин промаринуватися.
Далі на деко або у форму викласти м’ясо. Спочатку на сильному, а потім на середньому вогні запікати години півтори. На стіл буженину подають охолодженою.
М’ясо, мариноване в квасі
Влітку, коли в будинку коштує домашній хлібний квас, рекомендуємо приготувати соковиту ароматну буженину на квасі. Для неї знадобиться кілограмовий шматок м’яса, злегка покритий салом, а також цибулина, мелений перець, кілька зубків часнику, сіль і, звичайно, справжній домашній квас. Жодних магазинних напоїв не потрібно, тільки чистий хлібний — білий або на житніх кірках. Його потрібно приблизно пів-літра.
М’ясо на пару діб замаринувати у квасному розсолі. Для цього в чистий посуд помістити шматок, на нього розкласти нарізаний кільцями цибулю, лавровий лист, гвоздику, поперчити, посолити і поставити в холодильник.
Через пару днів м’ясо вийняти, висушити рушником, надрізати для краси жирок зверху, натерти розтертим або розчавленим з сіллю часником.
У розігріту духовку поставити деко або форму, в якій укладено м’ясо, по краях можна розмістити начинений і злегка підсолений картоплю. Все полити залишками маринаду і накрити фольгою.
Перші 40 хвилин м’ясо готується закрите, потім на 10 хвилин відкриваємо його і запікаємо до рум’яності.
Пікантний рецепт запікання м’яса
Зазвичай буженину запікають з численними спеціями і неодмінно з часником. У варіанті, який представлений нижче, немає часникового аромату. Особливий пікантний смак буженини надає чорнослив. Крім півтора кілограма свинини, 250 г чорносливу без кісточок, солі, перцю і ложки коріандру, нічого більше не додаємо. І готується страва досить швидко.
Шматок свинини прорізати хрест-навхрест уздовж. Обшпарити чорнослив, нарізати соломкою, нафарширувати їм надрізи в м’ясі. Зверху свинину обсипати сіллю і перцем, а в самий останній момент обваляти в зернах коріандру. Шматок обернути фольгою, покласти в холодильник на ніч. На наступний день запекти.
Скільки запікати свинячу шинку? Час запікання береться з розрахунку на кілограм сирого м’яса — 1 год при середньому вогні духовки.
Свинина виходить ніжною, з вловимим ароматом димку від чорносливу і пікантною солодкістю смаку.
