Правильних рецептів червоного борщу стільки ж, скільки господинь, які беруться його приготувати. Особливо багато українських та польських варіантів. Борщ готують на квасі, з м’ясом, рибою, грибами, квасолею, ріпою, яблуками, галушками у вигляді крихітних вареників. Але більше всього технологічних секретів пов’язано з основним інгредієнтом – буряком.
Чому борщ втрачає червоний колір
Борщ з буряком повинен бути червоним. Це знає кожен, хто сідає за стіл. Але той, хто хоч раз пробував його приготувати, знає, як швидко майже готовий суп стає бурим і неаппетитным.
Колір буряках, а значить і борщу, надає унікальний фітонутрієнти бетацианин.
Він досить рідко зустрічається в природі, тільки в ревені, кількох видів кактусів і квітів. Його корисні властивості просто зашкалюють, основні дії – антиоксидантну та протизапальну. На жаль, цей флавонид дуже нестійкий, легко окислюється і розчиняється у воді.
Тому, потрапивши в каструлю, буряк щедро ділиться своїм рум’янцем з усіма продуктами і з бульйоном. Але, на фінішній прямій, перед самою готовністю, вона сама стає схожа на вивареної капусту, без забарвлення і смаку, і бульйон в лічені хвилини втрачає колір. Бульбашки повітря, які утворюються в активно киплячому бульйоні, моментально руйнують бетацианин.
Хоча смак борщу не змінюється, страва втрачає привабливість і частину корисних властивостей.
Як зробити борщ червоним
Буряк – коренеплід впертий. Вариться довше всіх інших інгредієнтів, тому часто її закладають в каструлю першої. Це фатальна помилка недосвідченої господині.
Ще одна помилка – тривале кип’ятіння борщу, щоб всі овочі розварилися до м’якості.
Щоб зберегти бетацианин, буряк доведеться готувати окремо, не дозволяти їй кипіти і викладати в борщ останньої. Для додаткової гарантії, середовище, в яку потрапить буряк, тобто бульйон, необхідно підкислити.
Слідуючи цим принципам, господині і професійні кухарі вибирають відповідні технологічні рішення. Властивості буряка враховувалися і в предковічних, старовинних рецептах.
- Один з перших прийомів – доповнити бульйон буряковим квасом 1:1. Квас додасть смаку пікантність, кислинку і солодкість одночасно, при цьому збереже колір буряка. Цей древній прийом можна використовувати і на сучасній кухні. Буряк, залита холодною водою, витримують у теплому приміщенні вісім діб. Завдяки роботі містяться в ній цукрів і літаючих в повітрі дріжджів процес не вимагає втручання. У старовину борщ готували майже щодня і квас постійно оновлювався. Сучасна господиня може заморозити його порційними пакетами і, по мірі необхідності, додавати в бульйон при варінні або в готовий борщ разом із буряками.
- Кисле середовище можна створити, використовуючи маринований буряк або квашену капусту. У зимовий період цей прийом дуже затребуваний. Попередньо заготовки трохи гасять або обсмажують, щоб овочі стали м’якшими.
- Підкислити бульйон можна оцтом або лимонним соком.
- М’яка кислота міститься в томатах, їх додають в протертому вигляді в посуд, де готується буряк.
Щоб буряк стала м’якою і їстівної, придатної для додавання в готовий борщ, її:
- нарізують соломкою і тушкують у невеликій кількості води, не даючи кипіти;
- пасерують окремо або разом з іншими овочами;
- запікають у духовці цілком, нарізають і закладають в суп перед готовністю;
- окремо варять цілком в мундирі або без, і натирають на тертці в суп, щоб вона віддала свій колір.
Часто буряки ділять на дві частини: одну варять борщі, іншу готують окремо і додають перед готовністю. Додавання невеликої кількості цукру в тушковану або пасероване буряк, або прямо в бульйон теж допомагає зберегти колір.
Поварені книги радянської епохи рекомендують використовувати для борщу спеціальні сорти овоча з насиченим кольором: «кубанську борщову» і темно-бордову, салатну.
Класичний червоний борщ з буряком і капустою
Як зварити червоний борщ, використовуючи технологічні хитрощі, і отримати стовідсотково вдалий результат? В першу чергу потрібно дотримуватися почуття міри і частіше пробувати бульйон на вміст солі, цукру і кислоти.
Інгредієнти:
- наваристий м’ясний бульйон;
- буряк;
- капуста;
- картопля;
- морква;
- цибуля;
- томатна паста;
- часник;
- оцет;
- цукор;
- сіль;
- суміш перців і лавровий лист за смаком.
Буряк – важливий інгредієнт, але не основний. Кількість овочів має бути приблизно однаковим. Надлишок буряків може зіпсувати смак страви.
- Попередньо приготувати заправку для борщу: обсмажити моркву, цибулю і буряк. Додати сіль і цукор за смаком. Заправити томатною пастою і прибрати з вогню.
- У бульйон завантажити нарізану капусту. Через 5 – 7 хвилин – картопля.
- Коли овочі будуть готові, влити пару ложок оцту. Краще використовувати не спиртової, а винний або яблучний.
- Викласти заправку, додати роздавлений часник, перець і лавровий лист.
- Негайно прибрати з вогню і залишити настоюватися на 15 – 20 хвилин.
- Борщ, як і всі супи з капустою, смачніше на наступний день. Важливий момент: розігрівати його потрібно невеликими порціями, не допускаючи кипіння. В іншому випадку з такою працею отриманий колір зникне разом з першими бульбашками.
Готуємо по-українськи
Справжній український борщ кшталт твору мистецтва. Три кити, на яких він базується, – це соковитий буряк, наваристий бульйон і сало.
Інші інгредієнти:
- капуста;
- картопля;
- квасоля;
- томати;
- морква;
- цибуля;
- часник;
- сіль;
- цукор;
- перець.
Найвдаліший борщ виходить в літній час, коли на городі повним-повно свіжих овочів і зелені.
- Буряк готується окремо – тушкується, смажиться або запікається. Тут можливі авторські варіанти.
- Томати потрібно обшпарити і перетворити на пюре. Шкірку обов’язково прибрати. Пюре з томатів влити в буряк. Додати сіль і цукор.
- Згасити разом моркву і цибулю. За бажанням можна додати болгарський перець.
- Молода молочна квасоля не вимагає замочування, але вона вариться довше інших овочів.
- Одну картоплину можна покласти цілком. Коли вона розвариться, розминають її в пюре і повертають у бульйон – так він вийде гущі і щільніше.
- Коли в бульйоні зваряться квасоля, капуста і картопля, у борщ викладають пасеровку, вливають буряковий квас або оцет і тільки після цього додають буряк.
- Борщ відразу забирають з вогню.
- Часник і сало перетворюють в однорідне пюре за допомогою блендера. Раніше цю заправку ретельно товкли в ступці. Її можна намазувати на хліб і подавати окремо. Однак борщ потребує заключного акорду – пара ложок сала з часником повинна повільно розтанути в каструлі, з’єднуючи і пом’якшуючи всі відтінки смаку. Через півгодини можна заправляти борщ зеленню, сметаною і подавати до столу з традиційними пампушками.
Смачне перше блюдо з яловичиною
Краще всього приготувати червоний борщ на бульйоні з яловичини з цукровою кісточкою.
Бульйон вийде не дуже жирний, але міцний і ароматний. Як раз такий підходить за характером до борщу.
Інгредієнти:
- яловичина на кістці, наприклад, ребра;
- буряк та інші овочі за смаком;
- сіль, цукор, винний оцет;
- часник.
Яловичий бульйон зажадає особливі пряні трави – любисток, естрагон і чебрець.
- Яловичий бульйон для борщу варять за всіма правилами: м’ясо завантажується в холодну воду, обов’язково видаляється піна піднялася при закипанні. Бульйон повільно нудиться приблизно 2 – 2,5 години, кипіти ключем він не повинен. Готовий бульйон потрібно процідити, щоб в ньому не залишилося дрібних кісточок. М’ясо нарізати і повернути в каструлю.
- Окремо приготувати борщову заправку з буряка, моркви і цибулі. Обов’язково спробувати її на сіль і цукор перед закладкою в борщ.
- Капусту і картоплю варити до готовності. Після того, як бульйон подкисляется оцтом, в ньому вже нічого не розвариться.
- Перед готовністю в борщ викласти заправку. Знову спробувати бульйон, якщо необхідно, на цьому етапі смак можна підкоригувати.
- Приправити часником і травами. Прибрати каструлю з плити.
Червоний борщ на курячому бульйоні
На курячому бульйоні можна готувати борщ легкий, майже дієтичний.
Інгредієнти:
- курка;
- буряк та інші овочі;
- сіль, цукор, лимон;
- часник.
З трав до ніжного курячого м’яса підійдуть базилік, майоран і орегано.
- Бройлерную курку варять не більше години, обов’язково видаляючи пінку. Несучку доведеться варити 2 – 3 години, зате вона віддасть більше аромату і поживних речовин, не перетворившись при цьому в ганчірку. Зазвичай бульйон рекомендують проціджувати. Солять його перед готовністю і обов’язково пробують. Всю сіль можна покласти і в борщову заправку, а бульйон не солити зовсім.
- У каструлю до м’яса додають капусту і картоплю. Щоб зменшити калорійність страви, картоплю можна не класти або замінити його молодий репкой, як це роблять литовці і українці.
- Окремо приготувати буряк, заправити її сіллю і цукром. Томати у цей варіант борщу можна не додавати.
- Обсмажити моркву і цибулю.
- Бульйон підкислити лимонним соком.
- Викласти борщову заправку.
- Додати подрібнений часник і трави.
- Залишити суп напариваться під кришкою, знявши з вогню.
Пісний рецепт приготування
Яскравий ароматний суп урізноманітнює меню в період посту, а багата залізом і вітамінами буряк підтримає організм.
Інгредієнти:
- буряк та інші овочі;
- томатне пюре або паста;
- лимонний сік;
- цукор;
- сіль;
- часник;
- лавровий лист і суміш перців.
Щоб пісний борщ був більш поживним, можна додати квасолю, багату білком.
Сушену квасолю необхідно замочити в холодній воді напередодні ввечері.
- Буряк нарізати соломкою, тушкувати в невеликій кількості води до м’якості. Перед готовністю додати в неї сіль, цукор, томатне пюре.
- Морква, кольоровий перець і цибулю обсмажити, не допускаючи утворення скоринки.
- Викласти в каструлю квасоля, капусту і картоплю. Квасоля вариться довше, тому овочі закладаються з невеликим інтервалом.
- Коли всі овочі зваряться, викласти пасерування і підкислити бульйон.
- Перекласти в каструлю буряк і прибрати з вогню.
- Заправити часником і зеленню. Дати відпочити під кришкою чверть години.
Як зробити червоний холодний борщ
Літній варіант готується дуже швидко, радує малою кількістю калорій і свіжим смаком.
Інгредієнти:
- буряк;
- картопля (для тих, хто не сидить на дієті);
- яйця;
- свіжі огірки;
- свіжа зелень;
- лимонний сік;
- цукор;
- сіль;
- сметана.
Окремо готуються буряковий відвар і заправка з огірків і зелені. Щоб блюдо було більш ситним, можна нарізати нежирне відварне м’ясо, ковбасу, рибу.
- Для відвару буряк нарізати соломкою або натерти на тертці.
- Окріп приправити сіллю, цукром і лимонним соком за смаком. Обережно викласти буряк. Залежно від нарізки томити її без кипіння від 5 до 20 хвилин. Остудити і охолодити в холодильнику.
- Картопля і яйця відварити окремо. Остудити і очистити. Нарізати дрібними шматочками або великими часточками. У Литві гарячу відварну картоплю з зеленню подають до холодного борщу окремо.
- Огірки і зелень нарізати, розкласти по тарілках.
- Залити буряковим відваром і заправити сметаною.
Холодний або гарячий борщ завжди відмінно виглядає на столі. Якщо господиня підібрала правильні пропорції солі, цукру і кислинки, зуміла зберегти розкішний бордовий колір бульйону – успіх обіду забезпечений.
