Магазинні сурогати не лають тільки ліниві. Чи То справа домашня ковбаса – рецепти без кишок, ветчинницы або іншого спеціального обладнання дозволяють господині на власній кухні приготувати справжню ковбасу за власним стандартам якості.
Варена ковбаса без кишок
Можна зробити домашню ковбасу з будь-якого сировини. Рецепти варених продуктів з різних сортів м’яса відрізняються, в основному, вмістом сала і спеціями, підібраними до основного інгредієнта.
- Спочатку сировину промивають, очищають від плівок і кісток.
- Потім підготовлену м’якоть прокрутити на м’ясорубці. Додають спеції, сіль. Щоб м’ясна начинка зварилася в щільний однорідний «батончик», в неї додають крохмаль і яєчний білок.
- Молочні продукти додають для пом’якшення смаку і надання потрібної консистенції всій масі. Це можуть бути вершки, сметана, ряжанка і так далі. Розвести фарш можна і кип’яченою водою.
- Важливо ретельно перебити всю масу блендером до стану густого пюре або крему. Тоді ковбаса буде мати ніжну однорідну текстуру.
- М’ясну начинку викладають на лист пергаменту для випічки і згортають тугий рулет потрібного діаметру. Усередині не повинні утворюватися пустоти.
- Один край закручують, як цукерковий фантик, скріплюють ниткою. Утрамбовують м’ясну начинку до цього краю і закручують другу сторону «фантика», знову уникаючи утворення пустот.
- Ковбасний «батончик» в декількох місцях, обв’язують ниткою, щоб упаковка не розпалася. Оболонка повинна бути туго натягнута. Довжину майбутньої ковбаси заздалегідь перевіряють. Потрібно щоб вона поміщалася в підготовлену каструлю.
- Заготівлю поміщають в целофановий пакет, закручують його і скріплюють ниткою, щоб всередину не потрапила вода. Пакет надівається вільно. Додають ще два пакети для надійності.
- Згорток опускають в холодну воду. Ковбасу треба повністю притопити і накрити кришкою.
- Після закипання рідини продукт варять на невеликому вогні 1 – 2 години залежно від виду м’яса. Курці достатньо однієї години, чиста яловичина вариться довше – до 2,5 годин.
- Якщо заготівля трохи виступає з води, в процесі приготування її кілька разів перевертають. Вода не повинна кипіти ключем, а тільки злегка булькати. За стандартами приготування любительської вареної ковбаси, температура води – 85 º с, а температура продукту – 72 ºС.
- Готову ковбасу викладають на рівну поверхню, краще на обробну дошку, щоб зберегти форму. Пакети зрізають обережно, так як вони сповнені пара.
- Дошці надають невеликий нахил, підклавши що-небудь під один кінець. Ковбаса остигає протягом години, при цьому зайва рідина стікає.
- Ще 2 години ковбаса охолоджується в холодильнику.
Зберігається продукт в пергаменті, у якому варився, не більше тижня.
Дієтичний варіант з курки
Навіть в самому ніжному дієтичному рецепті не варто відмовлятися від солі і приправ, щоб ковбаса не вийшла позбавленою смаку.
Інгредієнти:
- 700 г білого і червоного м’яса птиці;
- три білка;
- 250 г вершків 20% або сметани 15 – 20%;
- 10 г крохмалю;
- 10 г солі;
- суміш мелених перців;
- приправи за смаком: базилік, чебрець і чебрець.
Приготування ковбаси:
- Якщо м’ясо подрібнюється блендером, можна не пропускати його через м’ясорубку, а нарізати шматочками і перебити до стану пюре. Рідина значно полегшує процес, тому всі інгредієнти об’єднують відразу.
- При роботі з міксером спочатку потрібно приготувати фарш, а потім збити його насадками для важкого тесту.
- При варінні з пісного м’яса не виділиться жир, тому спосіб упаковки спрощується. М’ясна начинка викладається на харчову плівку і загортається у кілька шарів. Краї герметично закручуються.
- У каструлю поверх ковбасок встановлюється невеликий вантаж, наприклад, тарілка, щоб вони не спливали.
В іншому процес нічим не відрізняється від описаного вище.
Домашня ковбаса з свинини без кишок
Приготовлена в домашніх умовах ковбаса з свинини містить саме таку кількість сала і свинячої шкурки, яке господиня вважатиме за потрібне. В цьому принадність домашнього контролю якості.
Інгредієнти:
- 1,5 кг м’якоті свинини;
- 200 г шпику за бажанням;
- 30 г солі;
- 10 г крохмалю;
- 50 – 70 мл води;
- 2 г цукру.
Загортати таку ковбасу краще в пергамент, як в першому рецепті.
З приправ рекомендується суміш: чилі, часник, гвоздика, кориця, зіра, коріандр.
Приправи можна додавати в готову ковбасу. Для цього з остиглих батончиків знімають оболонку, обвалюють їх в спеціях, щільно загортають в сухий пергамент і в такому вигляді охолоджують 6 – 8 годин.
Із свинини і курки
Найчастіше жирне свиняче м’ясо комбінують з пісним курячим філе.
Інгредієнти:
- 3 кг свинини і курятини в будь-якій пропорції;
- три білка;
- 50 г солі;
- 20 г крохмалю;
- 70 – 80 мл води;
- 5 г цукру.
Варіант приправи: майоран, кмин, коріандр, часник і чилі. У перебитий блендером фарш можна додати кілька цілих шматочків сала і м’яса.
Свіжу зелень додають у готовий фарш. Нарізати її треба дуже дрібно, використовуючи тільки м’які листочки без черешків.
Як зробити з печінки
Пікантний смак ліверної ковбаси додають спеції і свіжі трави. Печінку можна використовувати будь-яку: яловичу, свинячу, курячу.
Інгредієнти:
- 600 г печінки;
- 300 г свинячого сала;
- три яйця;
- 100 мл молока;
- 40 р борошна або манки;
- 2 – 3 цибулини;
- часник;
- 10 г солі.
Зразковий набір приправ: майоран, базилік, мелений лавровий лист, кріп, паприка, суміш перців.
- Цибулю обсмажити до прозорості.
- Змішати з іншими інгредієнтами.
- Перебити суміш блендером і упакувати в пергамент.
- Варити, використовуючи рекомендації з першого рецепта.
Ніжна домашня ковбаса з індички
З дієтичного м’яса індички можна приготувати оригінальну ковбасу.
Інгредієнти:
- 400 г філе;
- яйце;
- 20 г крохмалю;
- 40 р «Пармезану»;
- 10 г меленого мускатного горіха;
- гілочка свіжого розмарину;
- 5 г солі;
- суміш перців;
- часник.
Приготування:
- У прокручене на м’ясорубці м’ясо додати всі інгредієнти, крім сиру.
- Розкласти суміш на харчовій плівці у вигляді прямокутного пласта.
- Дрібно нарізаний сир викласти по центру коржі з фаршу.
- Згорнути тугий рулет так, щоб сир був повністю покритий м’ясом.
- Ниткою скріпити кінці, у кількох місцях перетягнути «батончик».
- Готувати таку ковбаску краще на пару, використовуючи друшляк, опущений в широку каструлю з кришкою, або мультиварку. Якщо ковбаса правильно загорнута, вона легко гнутися, а оболонка не лопне в процесі приготування.
- Після закипання води ковбаса повинна «паритися» не менше півгодини.
Готуємо з яловичини у фользі
Виключно ароматну ковбасу можна запекти у фользі. Тут зручно застосувати спосіб приготування з рубленого м’яса. Навіть з відносно прісної і «примхливої» яловичини виходить соковита і м’яка закуска.
Інгредієнти:
- 2 кг підготовленої яловичої м’якоті;
- 200 г сала;
- чотири яйця;
- 40 г крохмалю;
- 40 г солі;
- 20 г перцю;
- спеції за смаком, наприклад, базилік і розмарин;
- часник.
Етапи приготування:
- Дрібно нарубати м’ясо і сало. Рівномірно розподілити останнє в загальній масі. Зручно вимішувати її відразу двома ложками.
- Збити яйця.
- Додати сіль, крохмаль і приправи. Почекати кілька хвилин, поки крохмаль розчиниться.
- Вилити суміш в м’ясо і знову вимішати всю масу.
- Розкласти її на аркуші фольги смугою на всю довжину листа.
- Згорнути тугий рулет і закрутити кінці. Оболонка повинна бути герметичною, щоб не витікав сік.
- Приготовлену масу розподілити на 3 – 4 однакові ковбаски, щоб вони рівномірно пропеклися.
- Помістити заготовки на деко швом вгору.
- Запікати в розігрітій до 200 С духовці півтори години. Протягом останньої чверті години температуру можна підняти до 220 – 250 ºС.
Секрет успіху – обов’язковий контроль кількості солі і перцю. Немає нічого страшного в тому, щоб спробувати сирий фарш. Не потрібно їсти цілу ложку, його досить злегка лизнути. Досолити готову ковбасу не вийде, так що все перевіряють заздалегідь. При дотриманні цієї умови результат такого кулінарного експерименту вас ніколи не розчарує.
