Домашня локшина для супу — це не просто смачна складова частина традиційного російського першого страви, але й основа для багатьох рецептів традиційних національних культур. Наприклад, локшину застосовують як основу для узбецького лагмана, як частина страв корейської і китайської кухні, як гарнір для вечері і так далі. Ось чому існує безліч видів локшини і особливостей її замісу. Розповімо про основні і найбільш популярних.
Готуємо покроково на яйцях
Класична локшина готується на воді або з малим додаванням яєць. І нижче ми розповімо, як зробити домашню локшину для супу в класичному виконанні. Але спочатку покроково розберемо, як готується найсмачніша і трудомістка локшина на яйцях. Право, цей величезний труд того варте! Це дуже смачно!
Важливо! Домашня локшина відрізняється від будь-якого виду пасти і інших макаронних виробів особливим способом нарізки. Вона нарізана дуже тонко і по можливості довгими смужками. Це знак вищої якості в розумінні будь-якої господині, яка вміє готувати справжню домашню локшину. Друга вимога — це максимальна щільність тіста. Локшину треба «катати», як кажуть в селах, тобто робити максимально щільною, твердою. Тільки тоді вона збереже свою цілісність.
Найкраща локшина — вымешанная руками, розкачане і майстерно нарізана ножем.
За часів СРСР існувала локшинорізка, до якої додавалася інструкція, що відповідає ГОСТу. Цей рецепт ми і представляємо. Зверніть увагу — в складі немає солі. Але головне те, що в рецепті відсутня і вода, а значить, немає можливості повністю розчинити крупинки солі. Отже, готуємо домашню локшину на яйцях.
Рецептура:
- 10 яєць;
- борошно.
Для початку рекомендуємо скоротити кількість яєць вдвічі, тому що вимісити і нормально розкачати тісто з такого обсягу достатньо трудомістке. Борошно брати стільки, скільки знадобиться для крутого, накатаного тесту. Точний обсяг залежить від вологості борошна і розміру яєць.
Хід роботи покроково:
- У велику миску просіяти гірку борошна. Зробити поглиблення.
- Вбити по черзі яйця і замісити тісто. Як тільки почне схоплюватися в ком, перенести і вимішувати на столі, постійно підсипаючи борошно. Місити тісто на одних яйцях дуже непросто. Воно щільне, погано тягнеться, потрібні досить енергійні зусилля.
- Поступово додаючи борошно, чекайте, щоб тісто стало щільніше, крутіше, ніж на пельмені і вареники. Місити потрібно досить довго. Чим більше вымешиваете, розтягує тісто, тим більше в ньому утворюється клейковини, більш еластичним і податливим воно стає.
- Коли тісто стало крутим, гладким і рівномірним на вигляд, відкладіть його хвилин на 20, прикривши поліетиленом або мискою, щоб не заветріться. Полежить, відпочине, стане ще більш гладким.
- Розкочувати потрібно, відрізаючи невеликі шматочки. Інше тісто знову лежить прихованим.
Про розкочуванні скажімо особливо. Цей момент однаковий для всіх рецептів. Працювати потрібно так тонко, скільки це можливо. В ідеалі завжди вважалося найкращої розкочуванням та, що дозволяє прочитати через лист тіста шрифт заголовка в газеті. Якщо без жартів, то товщина дійсно повинна бути мінімальною. Просто прозорий лист. Цей лист відкласти в сторону або, що краще, повісити на спинку стільця, підклавши паперовий лист. Поки розкатуєте інші листи, перші підсохнуть до того стану, щоб не ламалися, але вже і не злипалися. Тепер лист накрутимо на качалку, виймемо її зсередини і отриманий рулет підсушеного тесту почнемо різати навскоси самим гострим ножем, який є на кухні.
Запевняємо вас: якщо тісто добре звично і підсушене, то смужки тесту будуть виходити тоненькі. Їх залишається лише трохи розтріпати і розкласти на деко, щоб підсохли. Готова локшина в сухому вигляді може зберігатися дуже довго.
До речі, деякі господині додають в тісто молоко. Це зайве, так як воно дає при варінні супу помутніння. А ось локшина на чистих яйцях буде завжди щільною, яскраво-жовтою і прозорою.
Класична домашня локшина для супу
Якщо немає бажання возитися з яєчною локшиною, можна приготувати простий варіант на воді, яйцях і з додаванням рослинної олії. Це звичайна класична локшина. Деякі роблять її просто на воді, такий варіант придатний для поста. Однак смак буде інший.
Для класичного варіанту потрібно:
- 100 г борошна;
- 1 яйце;
- чверть малої ложки солі;
- половинка чайної ложки рослинної олії.
Співвідношення продуктів саме в такій пропорції, а ось число яєць і, відповідно, всіх інших інгредієнтів можна збільшувати пропорційно. Можна обійтися без масла — воно в даному випадку служить для пом’якшення тесту. З маслом тісто краще розкочується. Всі інші маніпуляції робляться так само, як і при приготуванні яєчної локшини.
Варіант для курячого супу
Локшина для курячого супу нічим не відрізняється від інших видів засипки в супи. Якщо при розкочуванні локшини ви пересипали борошно, то попередньо рекомендується кинути її в окріп, щоб обмити і тут же вийняти, а доварювати вже в готовому бульйоні. Зазвичай для простого курячого супу достатньо пари-трійки хвилин, щоб зварити підсушену локшину, і буквально однієї хвилини досить для варіння свіжоприготованою локшини.
Локшина з заварного тіста
Цей спосіб відрізняється тим, що для приготування локшини береться крутий окріп. Їм заварюється борошно. При цьому ніяких яєць не потрібно, тільки борошно (350 г), окріп (180 мл), рослинна олія (пару ложок) і чайна ложка солі.
Всі продукти з’єднуємо, вимішуємо гладке круте тісто. При необхідності додаємо борошно, якщо тісто виходить рідкуватим. На відміну від суто яєчного тіста, воно не таке густотертое, більш податливе і м’яке. Його легко розгортати, робити з нього локшину, а також використовувати для вареників або пельменів.
Рисова локшина
Локшина готується з рисового борошна, яєць і води з додаванням солі.
Зазвичай для неї використовують раскаточную машину, тому, що рисова локшина повинна бути дуже тоненькою:
- півкіло борошна;
- 3 яйця;
- щіпка солі;
- одна ст. ложка води.
Все з’єднується, вимішується і розкочується досить тонко.
Як приготувати вок-локшину?
Локшина-вок — це не вид локшини, а спосіб її приготування в особливій сковороді з високими бортиками. Для цієї страви підійде будь-яка локшина. Найчастіше для страв паназіатської кухні використовують гречану локшину, так як об’єднані особливості всієї азіатської кухні припускають незвичайні продукти і кухонні пристосування. В даному випадку це вок і цікава локшина.
Її приготуємо з гречаного борошна. Якщо такої немає в магазині, потрібно перемолоти ядра в кавомолці і використовувати як звичайну муку. Додаючи в тісто яйце і воду, можна замісити тісто, воно буде темнуватого кольору;.
Далі в воке обсмажуються на олії по черзі різні овочі і м’ясо. Відмітна особливість паназіатської кухні в тому, що всі продукти нарізати однаковою соломкою і по черзі відправляються смажитися в вок. Там же доходить і гречана локшина відварена.
У страву можна вводити різні продукти, але традиційно готується з цим складом:
- курка або нежирна свинина;
- болгарський перець;
- цибуля порей;
- стручкова зелена квасоля;
- молода кукурудза в качанах;
- імбир;
- перець чилі;
- гречана локшина.
Всі присмачується соєвим соусом і при бажанні спеціальними соусами японської або китайської кухні.
Локшина-удон
В локшині удон нічого особливого, крім модного назви, і немає. Це звичайна локшина з пшеничного борошна, яке при цьому і сама м’яка з усіх видів японської локшини, і товста. Порівнюючи з якісної російської домашньою локшиною, можна зробити порівняння не на користь цієї різновиди. Це як би наша не зовсім вдала при варінні локшина.
Її краще використовувати саме в традиційних японських супах, підкладаючи в тарілки з іншої суповий їжею в самий останній момент, а то розпливеться.
Готують з води, солі та борошна. Деякі естети радять використовувати разом вибілену і невибілене, тобто грубого помелу, борошно. Відомі поради по приготуванню з допомогою ніг — складений в пакет шматок тіста відтоптати ногами, двічі скласти, знову топтати, після чого товсто нарізати. Не впевнені, що від цього локшина стане особливою. Швидше, це данина класичної японської традиції, якщо така взагалі коли-небудь мала місце бути.
