Кожен кулінар повинен знати, як готується ферганський плов. Це класика, він дає повне уявлення про узбецькому плові, бо зібрав в собі основні принципи приготування середньоазіатського страви. Запашний, рум’яний до червоно-коричневого відтінку, жирний і в той же час легко засвоюваний плов по-ферганськи не може не сподобатися. Це найпоширеніший варіант, який пропонують у кожній чайхані Узбекистану і на кожному московському ринку, де готують узбеки. Право, варто вивчити питання досконально!
Класичний рецепт
Класичне приготування страви увазі, що продукти використовуються максимально підібрані під узбецький рецепт.
Важливо! Готують плов не в сковороді або каструлі з товстим дном, а в чавунному казані з кришкою і, по можливості, на відкритому вогні (хоча і на плиті можливо).
Отже, особливості ферганського плову:
- найкраще м’ясо — жирна баранина. Якщо м’ясо з прослоечкой сала, масла береться на третину менше норми. Допустиме також яловичина, гірше в плові телятина (узбеки традиційно готують плов з дозрілого м’яса). Свинину теж кладуть, але це зовсім не узбецький варіант;
- жири — жир, витоплений з курдюка, і будь прояснена рослинне масло. Автентичне бавовняне лише екзотика. Для більшості смак незвичний і може бути неприємним. А от додати трохи кунжутного плову буде на користь;
- морква повинна бути стиглою, соковитою, але не молодій. В ідеалі навпіл помаранчевий і жовтий коренеплід, узбецький;
- готується плов з ферганського рису, вирощеного у Ферганській долині. Це класичний девзира, рис червонуватого кольору, неочищений. Через брак підійде простий круглий краснодарський;
- цибуля будь, ріпчаста;
- спеції для ферганського плову тільки такі — зіра, куркума шафран або на крайній випадок. Плюс головки часнику цілком і обов’язково цілий стручок перцю.
Порада: Не варто купувати пакетики готових магазинних спецій для плову. До складу входять різні приправи, не зовсім підходять для плову. Краще придбати спеції окремо, а якщо у готової суміші, то у узбеків на ринку.
Вага продуктів — на 1,5 кг хорошого м’яса береться стільки ж рису, 1 кг моркви, 0,5 кг цибулі, 450 г жирів. Спецій приблизно 50 р.
Готується ферганський плов так.
- Добре вимити і замочити рис.
- М’ясо зазвичай ріжуть не дуже крупно.
- Цибулю ріжемо довільно, його практично не залишиться в плові, а ось моркву — красивими брусочками або соломкою.
- Розжарити казан, влити в нього масло і дочекатися появи слабкого серпанок. Всипати кільця цибулі, обсмажити на інтенсивному вогні, помішуючи, щоб цибуля стала добре підсмажений. Від його прожарювання залежить колір і смак плову. Але не можна і пересмажувати, щоб не передати страві смак пересмаженої лука.
- У смажену цибулю класти м’ясо і, час від часу помішуючи, смажити чверть години на сильному вогні до скоринки.
- Посолити (всього на плов піде 2 ст. ложки солі), перемішати, покласти моркву і знову смажити хвилин 10.
- Всипати спеції, влити окропу, щоб тільки покрила овочі, поставити мінімальний вогонь і тушкувати зірвак ще 30 хвилин, до напівготовності м’яса. Якщо воно молоде, то вистачить 15 хвилин, зріле треба варити довше.
- Перед закладкою рису покласти дві-три головки часнику в лушпинні, перець, спробувати ще раз зірвак на сіль — він повинен бути міцно солоним, навіть пересолений, щоб рис взяв надлишок солі.
- Всипати шумівкою рис і розрівняти. Залити окропом на півтора сантиметра поверх рису. Всі при достатньому кипінні.
- Варити під кришкою до випарювання рідини до рівня, де починається рис. У цей момент напівготовий рис дійде на пару. Рідина залишається в зирваке, на ній і буде доходити плов. Вогонь треба зменшити до мінімуму і, зібравши плов гіркою до центру, накрити мискою трохи менше діаметра казана. Зверху закрити кришкою і залишити на мінімальному вогні ще хвилин на 10-15.
- Вимкнути вогонь і залишити плов під кришкою ще на чверть години. Щоб волога не потрапляла тому в плов, можна вийняти миску і, накривши казан сухим рушником, закрити кришку.
- Подавати на плоскому блюді, прикрасивши цілими головками часнику і перцем, вийнятим з плову. Рекомендується додатково приготувати салат з цибулі і помідорів.
З барбарисом
Нерідко в ферганський плов додають деякі продукти, які не впливають істотним чином на смак страви, просто дають відтінки. Це, наприклад, родзинки або барбарис. Додавати, чи ні, справа смаку. Барбарис додати трохи кислинки в плов, але взагалі-то класти багато його не рекомендують — так, невелику жменьку в момент закладання інших спецій в казан. Все інше готується класичним способом.
Як приготувати з родзинками
Ізюм також кладеться виключно як додаткове прикраса, на любителя.
Для цього виду приготуємо:
- за 1 кг моркви, рису і м’яса (можна як баранину, так і яловичину, курку);
- 0,5 кг цибулі;
- 0,3 л рослинного масла;
- сіль 2 ст. л., у тому числі 1 л на замочування, пів-ложки на казан і ще половину на рис при варінні;
- спеції — 2 ч. л. зіри, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю, 2 ч. л. куркуми, барбарис за бажанням — 1 ч. л.;
- вода.
Готуємо плов з родзинками так.
- Замочуємо в підсоленій воді промитий рис.
- У казані накаливаем масло.
- Нарізане шматочками м’ясо обсмажуємо до рум’яності і виймаємо. У казан кладемо півкільця цибулі, смажимо до гарної засмаги.
- Додаємо соломку моркви, смажимо до зменшення її обсягу.
- Додаємо половину спецій, солимо, заливаємо холодну воду, щоб покрити вміст казана, це казан. Залишаємо тушкуватися на годину під кришкою на малому вогні.
- Тим часом зливаємо рис, ще раз промиваємо і даємо трохи обсохнути в друшляку. Готуємо окріп.
- В зірвак додаємо родзинки, барбарис, якщо бажаєте, викладаємо рис шумівкою і заливаємо окропом на 2 см або трохи вище. Всипаємо куркуми. Робимо максимум вогню, щоб рис булькав — це потрібно для всмоктування рідини.
- Як тільки з поверхні піде вода, зменшуємо вогонь, ставимо під кришку, обгорнуту рушником, і варимо 5 хвилин.
- Відкриваємо, проробляємо в рисі отвори до дна кінцем довжиною ложки або ручкою шумівки. Знову закриваємо на 5 хвилин. Зрештою час томління виходить приблизно 25 хвилин.
Плов по-ферганськи від Сталика Ханкишиева
Все, що готує Сталик Ханкишиев, має свою особливість, характерну риску. Ось і плов у його виконанні має відчутні узбецькі нотки. Наприклад, він радить все ж таки знайти хоч шматочок курдюка і використовувати баранячий жир разом з рослинним маслом. Друга умова — моркви повинно бути багато, приблизно стільки, скільки рису. А ось м’яса можна і менше. Зазвичай беруть по кілограму м’яса і моркви, 1,2 кг рису, а лука — дві великі головки, жиру, курдючного або в суміші з рослинною, — 350 мл
З спецій — тільки зіра і шафран, та ще щедрі головки часнику і перець. Все як у класичному варіанті.
Готуємо по Сталику.
- У казан, кидаємо дрібно різаний курдюк і вытапливаем до шкварок. Їх прибираємо, солимо і з’їдаємо з цибулею і задоволенням. Якщо немає курдюка, просто наливаємо 350 г масла і раскаливаем.
- В масло кладемо півкільця цибулі і смажимо до сильної засмажки.
- По краях опускаємо шматочки м’яса. Нехай зарум’яниться.
- Додамо сіль і зіру, перемішаємо.
- Всиплемо моркву, потім ще сіль і зіру. Додамо барбарис і всунем головку часнику і перець. Тепер секрет Сталика: морква добре б взяти навпіл жовтої та червоної. Заливати водою нижню, жовту, її і солити, а верхню, солодку, червону, солодкої і залишити. Половина води — це щоб низ в олії просмажився, протомился, а верх був на пару.
- Рис закладаємо і заливаємо водою, щоб ледь-ледь прикрити, він же добре замочен, краще потім додати, якщо буде мало. Готувати при сильному кипінні, щоб булькало, періодично піднімаючи рис гіркою, щоб клейка по краях від крохмалю маса опускалася на дно, не перемішувався з рисом.
- Вода википіла, рис майже готовий? Ставимо на мінімальний вогонь і закриваємо кришкою. Ще хвилин тридцять, і плов можна подавати!
Рецепт з яловичини
Не всі люблять аромат баранини, тоді можна готувати з яловичиною. Але рекомендується брати не одну м’якоть, а з кісточкою. Наприклад, грудинку з хрящиками і шматочок м’якоті. Всього вийде грамів 700-80. Плюс масло або жир курдюка, всього 250 мл Рису і моркви по 600 г цибулі 300, спеції і зелень для прикраси. Все інше робиться так само, як при приготуванні плову з бараниною.
Готуємо покроково в мультиварці
Продукти: на півтори склянки рису півкіло м’яса, 3 великі моркви і пара великих цибулин, 200 мл рослинного масла, спеції.
Готуємо покроково в мультиварці.
- Рис замочимо на три години.
- У розігрітій сковороді обсмажимо на олії цибулю, потім м’ясо з цибулею.
- Всиплемо зіру і згасимо під кришкою 10 хв.
- Покладемо моркву, знову зіру, сіль, барбарис і голоску часнику. Згасимо ще 20 хв.
- Всі перекладемо в чашу мультиварки, покладемо злитий рис. Увіллємо окропу, щоб покрити всі, і виставимо режим «Плов», щоб загасити 40 хвилин. Перед подачею перемішаємо.
