Сиров’ялена, нарізана тонкими скибочками свинина, яку заздалегідь засолили – це хамон. Його вважають іспанським делікатесом. Але не обов’язково вирушати в Іспанію, щоб скуштувати знамениту страву. Пропонуємо найкращі рецепти хамона в домашніх умовах.
Класичний хамон зі свинячого окосту
Саме час здивувати гостей цікавим і незвичайним блюдом — хамоном з свинини.
Інгредієнти:
- свинячий окіст – 4 кг;
- морська сіль – 12 кг.
Приготування:
- Обрізати зайвий жир з окосту. Добре обсипати сіллю.
- Помістити в миску і прибрати на горище на два тижні. Щоб шматок рівномірно просолился, періодично перевертати.
- Обмити залишки солі. Підвісити окіст до стелі.
- Залишити дозрівати на півроку. Якщо є можливість, то раз на тиждень необхідно підвищувати температуру на один градус. Це допоможе окосту пропотіти. З свинини вийде зайва волога і жир.
- Перенести в прохолодне місце. Можна на балкон. Підвісити до стелі і залишити на три місяці.
Традиційний іспанський рецепт
Можна зробити хамон будинку, але для цього необхідно запастися терпінням. Головний продукт після м’ясного шматка – сіль, яка є консервантом і допомагає свинині придбати особливий смак.
Інгредієнти:
- окіст свинячий – 5 кг;
- морська сіль – 20 кг.
Приготування:
- З окосту обрізати жир. Засипати сіллю, яка обов’язково повинна бути великою. Помістити в льох, можна зберігати в холодильнику.
- Щоб сіль рівномірно розподілилася, вбралася і витіснила зайву вологу, окіст просолюють два тижні.
- Промити м’ясної шматок і залишити на три дня в приміщенні з температурою не менше 30 градусів.
- Перемістити в темне місце, в якому температура не перевищує 10 градусів. Далі температуру і вологість поступово збільшують. Витримувати в цьому приміщенні окіст потрібно не менше півроку. Коли окіст повністю просохне перемістити в приміщення з температурою повітря вісім градусів і залишити вялиться на 9-25 місяців.
Готуємо з баранини
Хамон з баранини – це незвичайна закуска, здатна повністю замінити ковбасу з магазину не тільки в звичайний, але і в святковий день.
Інгредієнти:
- сіль – 4 кг для першої засолювання;
- нога бараняча – 2 кг;
- сіль – 4 кг.
Приготування:
- На деко постелити фольгу. Насипати півкілограма солі. Помістити ногу і засипати залишилася сіллю для першої засолювання. Помістити в холодне місце на добу.
- Прибрати сіль, яка просочилася соком. Обтряхнуть ногу від залишків солі. Засипати двома кілограмами солі. Залишити на дві доби.
- Видалити сіль і засипати двома кілограмами солі. Залишити на тиждень.
- Видалити всю сіль і підвісити на тиждень в приміщенні, яке добре провітрюється. Під ногу помістити таз, щоб на підлогу не капав сік, який буде виділятися.
- М’ясо придбає гарний темний відтінок. Зберігати готовий продукт у холодильнику.
Хамон прискореним способом
Якщо у вас немає можливості витримувати окіст на дозріванні на горищі або у підвалі, пропонуємо дуже швидкий варіант приготування.
Інгредієнти:
- суміш перців;
- свиняча корейка – 1 кг;
- каррі;
- сіль – 2 кг;
- базилік;
- цукор – 1 кг;
- лаврушка – 2 подрібнених листків.
Приготування:
- Підсушити корейку. Обсипати сіллю і цукром. Помістити в посуд, бажано в емальований. Зверху покласти гніт. Потримати три доби. Кілька разів за цей час перевернути, щоб шматок просолился рівномірно. Так само регулярно зливати рідину, яка виділяється з м’яса.
- Взяти паперовий рушник і просушити шматок. Натерти спеціями. Обернути марлею і обмотати товстою ниткою. Підвісити до стелі на п’ять днів. Бажано на балкон.
- Через п’ять діб свинина готова до вживання. Але, рекомендуємо запастися терпінням і перетворити корейку в справжній делікатес. Для цього дати їй повисіти місяць. Зберігати таке м’ясо можна більше року.
З пряними травами
Для приготування не обов’язково купувати великий окіст. Підійде якісна корейка.
Інгредієнти:
- чорний перець мелений;
- оцет – 100 мл (6%);
- сіль – 550 г;
- подрібнений лавровий лист – 1 ч. ложка;
- пряні трави;
- цукор – 250 г;
- корейка – 2100 р.
Приготування:
- Сіль насипати цукор. Додати пряні трави і перець. Перемішати.
- Отриманою сумішшю натерти корейку. Помістити в ємність, бажано в емальований. Збризнути оцтом. Покласти гніт. Прибрати в холодильник на три доби.
- Кожен день шматок перевертати, щоб краще просолился.
- Через зазначений час протерти паперовим рушником. Натерти ще раз пряними травами і загорнути в марлю. Повісити на балкон. Якщо готуєте в теплу пору року, то на день прибирайте в холодильник, а вночі знову вивішуйте. Для приготування знадобиться тиждень.
Як зберігати хамон в домашніх умовах
Для зберігання окосту знадобиться сухе приміщення зі стабільною температурою близько 15-20 градусів. Якщо будуть часті або різкі температурні перепади, то м’ясо швидше зіпсується.
Для більш тривалого зберігання подвешивайте копитом вгору, попередньо промазав жиром з усіх боків. Жир можна замінити на оливкову олію.
Поява цвілі на поверхні – це межа норми. Грибок свідчить про те, що продукт натуральний і дотримані технологічні умови приготування.
Після того, як відрізали шматочки м’яса, на місце зрізу помістіть смужку жиру і прикрийте натуральною тканиною.
З чим подавати готове м’ясо
Цей делікатес необхідно правильно підносити. Можна подавати як самостійну закуску. Для цього м’ясні слайсы викласти на блюдо і прикрасити зеленню, яка ніяк не зможе зіпсувати смак делікатесу. Викладати рекомендується на тепле блюдо або дерев’яну дошку.
Витончений аромат і смак страви ідеально підкреслять вино і різні фрукти. Солоні слайсы бездоганно поєднуються з солодкою динею. Фруктові скибочки загортають у тонкі слайсы і надягають на шпажки. Викладають на блюдо і прикрашають навколо оливками, зеленню і сиром.
Найчастіше подають хамон з:
- козячим або овечим сиром;
- м’яким сиром з базиліком;
- великим і не дуже солодким виноградом;
- грушею;
- спаржею;
- динею;
- інжиром;
- руколою;
- оливками без кісточки;
- полуницею;
- м’яким сиром фета.
