Коли мова заходить про Іспанії, багатьом приходять на розум думки про кулінарні традиції цієї країни. І це не дивно, адже іспанці знають толк у смачній їжі. Наприклад, яскравим представником традиційної іспанської кухні є хамон, який за автентичним рецептом доводилося пробувати не багатьом. І все-таки, хамон – що це таке, і чи можна приготувати його вдома? Давайте спробуємо розібратися з цим досить цікавим питанням.
Хамон – що це за м’ясо?
Іспанський хамон – справжній делікатес, який коштує досить дорого. Він служить не просто стравою, але на своїй батьківщині є ще і прикрасою інтер’єру у багатьох закладах громадського харчування.
Для його приготування використовуються задні свинячі ноги. Спочатку їх піддають соленью, потім сушці і вяленью. Але все це потрібно робити тільки в певних умовах, суворо дотримуючись температурний режим і вологість повітря.
Сама ж назва страви походить від слова jamon, яке перекладається як «окіст». Цікаво, що для цього хамона вирощується спеціальна порода свиней.
Як роблять іспанський хамон
Щоб більш ясно уявити собі, що ж це за м’ясо, потрібно дізнатися, як роблять хамон на його батьківщині. Це досить довгий процес, хоча і не потребує великої кількості інгредієнтів.
- Для початку вирощується особливий вид свиней, підходящий для хамона. Їх усього два: один елітний, а інший більш «демократичний».
- Після того як тушу забили, її необхідно збезводнити. Це робиться за допомогою великої кількості солі, яку повністю засипають м’ясо. Процес триває різний час, який розраховується виходячи з того, що на один кілограм «мокрою» туші потрібно один день зневоднення.
- По завершенні цього процесу, тушку промивають і чекають, поки вона підсохне природним чином.
- Отримане м’ясо відправляють в приміщення з температурою в п’ять градусів на довгий час – від 9 до 12 місяців. За цей період воно стає в’яленим, набуває певний смак і аромат.
- Далі м’ясо проходить перевірку на якість, визначається його клас і строк подальшої витримки.
- Хамон підвішують і поступово піднімають температуру, щоб він дозрів до потрібного стану.
- І останній етап – перевірка за допомогою голки, зробленої з кістки корови. Їй робиться кілька отворів, які дозволяють побачити і відчути ступінь готовності.
Приготування в домашніх умовах
Якщо ви все ж зважилися приготувати хамон, то цей рецепт вам допоможе зробити це максимально правильно. Але будьте готові, що доведеться витратити багато часу на отримання такого делікатесу.
Необхідні продукти:
- свинячий окіст вагою приблизно в 4 кілограми;
- хороша морська сіль – у два рази більше, ніж вага м’яса.
Процес приготування:
- М’ясо добре очистіть від зайвого жиру, промийте, обсушіть і повністю присипте сіллю, уклавши його в глибоку ємність. Залиште на два тижні.
- Через цей період часу, змийте налиплу сіль, надайте окосту форму і підвісьте його в провітрюваному приміщенні, де є можливість регулювати температуру, поступово піднімаючи її. Це необхідно для випарювання рідини.
- Для остаточної сушки хамон переносять у темне приміщення і залишають на термін близько 12 місяців. Після чого його можна вживати.
З чим їдять
Виявляється, є хамон можна по-різному і дуже важливо правильно його подати, щоб максимально розкрити смакові якості.
- Досить часто хамон ріжеться на тонкі пластини і подається як самостійна закуска. Особливо добре він розкривається в поєднанні з фруктами і вином.
- Ідеально підходить таке в’ялене м’ясо до оливкам, полуниці, м’якого сиру, винограду, груші, інжиру, руколі і спаржі.
- Можна тонко нарізати хліб, натерти його помідорами, промазати невеликою кількістю оливкової олії, посолити і зверху помістити скибочки хамона.
- Одна з найпопулярніших закусок – викладені разом на тарілку шматочки м’яса, дині і ананаса.
- Невеликі слайсы хамона додають у салати, супи і навіть в омлет. Найкращий варіант – холодний гаспаччо з хамоном.
Помилки при приготуванні і як їх уникнути
Щоб отримати дійсно якісний продукт потрібно обов’язково дотримуватися технологію його приготування, не допускаючи ніяких помилок. Давайте розглянемо найпопулярніші проблеми, які можуть виникнути на шляху до отримання хамона.
- Ні в якому разі не зрізайте з окосту всю шкуру повністю. Саме вона захищає м’ясо від сильного пересихання. Приберіть тільки частина.
- Видаляйте надлишки жиру. Якщо його буде надто багато, то окіст не просолится, оскільки сіль просто не зможе проникнути до самої кістки.
- Використовуйте тільки морську сіль і велику за розміром. Вона добре витягує вологу. Не бійтеся, якщо на поверхні виступили білі плями, це нормально, так діє сіль.
- Подбайте про захист окосту. Під час приготування не повинно бути ніяких порізів або проколів шкіри інакше це може призвести до псування всього шматка.
- Потемнілі обробіть місця ватним тампоном зі спиртом, але не зрізайте їх.
Краще починати засолку в кінці зими. Якщо приступити до цього в більш теплу пору, то м’ясо швидко просушится, потемніє і сіль не зможе проникнути всередину. В результаті вийде не дуже якісний продукт.
Прошутто і хамон: в чому різниця?
Здавалося б, прошутто і хамон – це майже одне і те ж. Але насправді, це два абсолютно по-різному приготованих виду м’яса, хоча і обидва вони в’ялені.
- Перша відмінність у країні походження. Хамон – це іспанське м’ясо, тоді як прошутто – італійське.
- Значно розрізняється м’ясо і за смаком, адже свиней вирощують не в однакових умовах. В Іспанії тварин годують жолудями, а в Італії, в основному, кукурудзою або фруктами. Харчування худоби безпосередньо впливає на колір м’яса і його смак. Так, іспанський хамон буде більш темного відтінку.
- Відрізняється і технологія виробництва. Хамон солиться в закритих приміщеннях і виходить сухим. Триває цей процес дуже довго, буває, і по 48 місяців, що відразу ж збільшує вартість кінцевого продукту. Прошутто ж просолюється в звичайних умовах лише з підтриманням вологи і не довше 14 місяців. У результаті м’ясо виходить ніжне і соковите, та й ціна його значно нижче.
Хамон – це дійсно дуже смачне м’ясо, але висока вартість робить його недоступним для багатьох. Якщо вас не лякає довгий термін просихання окосту, то обов’язково спробуйте приготувати такий делікатес самостійно, значно заощадивши кошти.
