Кухня народів Кавказу вельми популярна далеко за межами своєї історичної батьківщини. Традиційні страви горян виходять ситними і смачними, оскільки в їжу в достатку додаються приправи, прянощі і різноманітна зелень. У цій статті ми розглянемо рецепти хашу — одного з найпопулярніших вірменський супів.
Хаш – що це за страва?
Хаш – це наваристий суп з яловичини, баранини або свинини. Назва походить від вірменського слова «хашел» (варити), яке згодом запозичили турки і грузини.
У колишні часи хаш був ритуальним блюдом, яке варили після обрядів, коли в жертву богам приносили велику рогату худобу. Ще його називали «супом бідняків», оскільки після того, як туша була разделана, ноги та тельбухи віддавалися незаможним людям. Саме це другосортне м’ясо і використовувалася для приготування страви.
Крім цього, у відомому вірменському посібнику для лікарів «Розрада при лихоманках», написаному близько тисячі років тому, згадується м’ясний бульйон, що отримав назву «хашой» або «хашу», як засіб від деяких захворювань.
Чи знаєте ви? Здавна повелося, що хаш можна готувати тільки в ті місяці, назва яких містить літеру «р». Звідки пішла ця традиція, невідомо, але в даний час страва особливо затребуване на Кавказі в кінці осені або взимку.
Вірменський хаш з яловичини
Відразу слід сказати, що приготування традиційного вірменського хашу потребуватиме чимало часу.
На 4 – 5 л води будуть потрібні такі продукти:
- яловича нога;
- 2 – 3 цибулини;
- 5 – 7 зубчиків часнику;
- лавровий лист;
- винний оцет;
- сіль.
Послідовність дій:
- Просмолити яловичу ногу над конфоркою, після чого пошкребти ножем.
- Покласти заготовку в глибоку каструлю, залити холодною водою і витримати не менше 4 годин.
- Розрізати ногу на невеликі шматки, видаляючи нарости і надлишки жиру.
- Поставити м’ясо варитися на повільному вогні. Це може зайняти від 7 до 10 годин. Яловичина буде готова до вживання, коли остаточно розвариться і відокремиться від кістки.
- Після того як м’ясо буде готове, слід додати у каструлю очищені цибулини, лавровий лист і продовжити варіння ще півтори години.
- Поки страву нудиться на вогні, потрібно приготувати суміш з солі, роздавленого часнику і винного оцту.
Готовий суп хаш розливають по тарілках, приправляють приготованим соусом і подають до столу з лавашем і зеленню.
Увага! Після замочування у холодній воді яловичу ногу можна обробляти на шматки лише за допомогою ножа. Рубати ні в якому разі не можна, оскільки кістка раздробится і дрібні осколки можуть потрапити в бульйон.
Рецепт приготування з баранини
При відсутності яловичини можна приготувати хаш з баранини, однак, слід враховувати, що він вийде дуже жирним, густим і наваристим.
Для роботи знадобиться:
- 2 кг баранячої шиї;
- ріпчаста цибуля;
- сухі суцвіття гвоздики;
- запашний перець горошком;
- часник;
- зелень.
Послідовність дій:
- Вимити баранину, з допомогою ножа зробити надрізи до самої кістки.
- Покласти м’ясо в каструлю, залити водою і поставити варитися. При цьому потрібно кілька разів змінювати бульйон, виливаючи закипілу рідину і додаючи свіжу.
- Скласти гвоздику і духмяний перець в марлю, за бажання додавши корінь петрушки і лавровий лист. Опустити згорток в каструлю.
Після цього потрібно варити не менше 3 – 4 годин. Потім нарізати м’ясо шматками, розлити суп по тарілках, де посипати страву хаш сумішшю роздавленого часнику і подрібненої зелені.
Зі свинячих ніжок
Відтінити смак хашу з свинячих ніжок допоможе редька, яку подрібнюють і подають окремо.
Щоб приготувати таку страву, знадобляться:
- свинячі ніжки;
- 2 головки часнику;
- велика редька;
- корінь петрушки;
- пучок базиліка;
- лавровий лист;
- сіль.
Порядок приготування:
- Просмолити свинячі ніжки, очистити їх поверхню і розрубати на частини.
- Покласти заготовки в каструлю, залити холодною водою і залишити на добу. Рідину потрібно міняти кожні 3 – 4 години.
- Промити ніжки, поставити на вогонь і варити, додавши листя лаврушки і регулярно знімаючи піну.
- Через 5 – 6 годин, коли свинячі ніжки будуть готові, вийняти їх з каструлі, остудити і зрізати м’ясо, а бульйон процідити крізь марлю.
- Повернути свинину в каструлю, залити бульйоном і поставити на вогонь ще на годину.
Подають хаш з свинячих ніжок з сумішшю часнику, подрібненого базиліка, порізаного кореня петрушки і нашинкованої на тертці редьку.
Традиційний грузинський хаш
Грузинський хаш робиться з баранячих або яловичих ніжок.
Для приготування страви потрібно:
- бараняча або яловича нога;
- 10 часникових зубчиків;
- зелень;
- перець горошком;
- сіль.
Послідовність дій:
- Обпалити ніжку і почистити ножем, а потім варити на повільному вогні, поки м’ясо не відокремиться від кісток.
- Вийняти яловичину або баранину, нарізати шматочками і повернути в каструлю, додавши сіль і перець горошком. Після цього варити ще годину.
- З’єднати подрібнений часник з нарізаною зеленню. Цю суміш додають у тарілки при подачі страви.
Увага! Щоб хаш не придбав неприємний присмак, знімати піну доведеться регулярно, в іншому випадку її присутність негативно позначиться на якості готового страви.
Суп хаш азербайджанською
У кожного народу, що проживає на Кавказі, існує власний рецепт приготування хашу. У Баку це блюдо роблять, використовуючи яловичі копита і велику кількість цибулі.
Для приготування хашу знадобляться:
- яловичі ніжки;
- 4 – 5 цибулин;
- головка часнику;
- сіль;
- свіжа зелень.
Порядок роботи:
- Просмолити і почистити яловичі ніжки, а потім відправити в каструлю і варити протягом 2 годин.
- Додати в суп очищені цибулини, сіль за смаком і потримати страву на вогні ще 2 години.
- Вийняти м’ясо, відокремити від кісток, а бульйон процідити. Викинути проварені цибулини, після чого повернути інші складові в каструлю і довести до закипання.
- Подрібнити часникові зубці, покласти в каструлю і через 5 хвилин вимкнути вогонь.
Після того, як страва буде розлито по тарілках, його знадобиться посипати дрібно нарубаною свіжої зеленню.
Зі свинячої рульки
Хаш зі свинячої рульки виходить густим і дуже ситним.
Для якої страви знадобляться наступні продукти:
- 2 кг свинячої рульки;
- цибуля;
- перець горошком;
- гвоздика;
- лавровий лист;
- часник;
- свіжа зелень.
Порядок дій:
- Вимити рульку, зняти шкірку і жир, поставити варитися.
- Коли м’ясо почне відділяється від кісточки, додати в каструлю очищену цибулину, лаврові листи, а також помістити марлевий мішечок з горошинами перцю і суцвіттями гвоздики.
- Проварити страву ще півтори години, потім вийняти м’ясо і нарізати його шматками. Бульйон процідити і знову з’єднати всі інгредієнти в каструлі. Продовжити варіння ще 30 хвилин.
По завершенні готування потрібно рубану зелень змішати з подрібненим часником і додати її в тарілки.
Готуємо в мультиварці
Можна приготувати хаш і в мультиварці. Однак, слід розуміти, що така страва буде відрізнятися від супу, зробленого у відповідності з традиційним способом.
Для роботи знадобиться:
- 400 г яловичини або баранини;
- 2 – 3 репчатых цибулини;
- одна невелика морква;
- часник;
- будь-яка зелень;
- спеції за смаком;
- сіль.
Послідовність дій:
- Вимити м’ясо, цибулю і моркву. Все подрібнити і скласти в чашу мультиварки.
- Залити вміст водою, закрити прилад і готувати страву в режимі гасіння протягом 3 – 4 годин.
- Засипати в хаш подрібнений часник і зелень, потім протушкувати ще півгодини, не забувши посолити.
Готовий хаш розлити по тарілках і подати до столу, поклавши на окреме блюдо лаваш.
Ось так просто в звичайну буденну трапезу можна привнести нотки кавказької кухні. Смачно, ситно, натурально! Спробуйте і насолоджуйтеся!
