Хашлама з яловичини дивно смачне блюдо, яке є візитною карткою кавказьких майстринь. Пряні трави, соковиті шматочки овочів, м’яса, ситний соус – воно прекрасно і в гарячому, і в холодному вигляді. Пропонуємо прості і смачні рецепти цього чудового блюда.
Простий рецепт хашлама з яловичини
Хашламу складно називати першим або другим стравою – це щось середнє. Їм можна замінити повноцінний обід з двох страв, нагодувати гостей – голодним не залишиться ніхто. Правильні пропорції, грамотно витримане час приготування, набір спецій перетворять блюдо в справжній шедевр. Як приготувати хашламу смачно і не дати овочами «розвалитися»?
Нам потрібні:
- яловича грудинка – 1 кг;
- стиглі помідори – 8 шт.;
- цибуля ріпчаста – 6 шт.;
- болгарський перець – 5 шт.;
- головка часнику;
- петрушка, базилік, кінза – великий пучок;
- айва – 2 шт.;
- стакан світлого пива.
М’ясо ріжемо великими шматочками завбільшки з сірникову коробку. Помідори шаткуємо великими кільцями дуже гострим ножем (сік витікати ні в якому разі не повинен!). Перець ріжемо товстою соломкою, а цибулю – півкільцями. Пучок зелені ріжемо як можна дрібніше. Айву розрізаємо на великі часточки, або ділимо на 2-3 частини, якщо вона не велика.
У казан або сотейник з товстим дном укладаємо шарами: томати, цибулю, перець, зелень, м’ясо, часник, айву. Повторюємо шари 2-3 рази. Додаємо склянку пива. Доводимо все до кипіння, а тепер зменшуємо вогонь до самого слабкого і тушкуємо 1, 5 – 2 години.
У процесі готування блюдо виділяє чарівні аромати, але заважати хашламу, ні в якому разі не можна: так пропаде весь смак цієї страви. Готовність легко визначити по консистенції овочів і м’яса – вони буквально розвалюються у роті, хоча кожен овоч залишається пружним.
Хашлама, як не дивно звучить, прекрасне блюдо для новорічної ночі: у цей час року ми встигаємо скучити по овочам, і воно доводиться як не можна до речі. Або можна приготувати його на наступний день, коли після жирних майонезних салатів дуже хочеться ситного, але разом з тим легкого страви.
З баклажанами
Хашламу на Кавказі готують з різними сезонними овочами, але дуже часто в неї кладуть баклажани, які додають прянощі і гірчинку, дуже прикрашають страву. Цей овоч м’ясистий, добре тримає форму, і виділяє багато соку, де ідеально протушивается м’ясо.
Баклажани краще брати молоді: зрілі плоди з жовтими насінням важливо злегка потримати в солоній воді і зняти з них шкірку. А ще краще почистити їх, звільняючи від насіння. Додати баклажани можна в будь шар, але часто їх кладуть на дно казана, або відразу на помідори. Кількість баклажанових шарів – 2. Не забувайте: овочі повинні бути порізані крупно, так вони краще зберігають свою структуру. Готову хашламу з баклажанами подають з мацоні, катыком, або будь-яким іншим кисломолочним продуктом. Добре підходить навіть звичайна сметана.
По-вірменськи з вином
Вірменська хашлама відрізняється від інших видів тим, що для її приготування найчастіше використовується баранина, яловичина, причому обов’язково на шматочки кістки. Це можуть бути, наприклад, реберця. Головна вимога до м’яса – виняткова свіжість, так і тварина повинна бути молодим.
У Вірменії дуже рідко додають картоплю, зате дуже часто кладуть гриби, квасоля (або червону або зелену стручкову), а ще кулінари ніколи не маринують м’ясо з овочами в пиві, але додають склянку червоного сухого вина: він надає додаткову кислинку, чому страва виходить пікантним. В цілому ж можна дотримуватися класичного рецепту, за своїм розсудом змінюючи пропорції. Подають вірменську хашламу з лавашем, і свіжою зеленню, яку щедро розкладають пучками на столі.
Кінза, базилік, петрушка – три обов’язкові приправи для хашломы; можна додати острогін, чабер, мелісу, але ось кріп додавати не варто – на Кавказі цю пряність використовують вкрай рідко.
По-грузинськи
Одним з кращих вважається грузинський рецепт хашлама, і особливою славою користується страва з Кахетії – там навчилися готувати її так, що страву можна з’їсти з пальцями!
Готуємо страву, дотримуючись порад кращих грузинських кухарів:
- М’ясо – краще телячу грудинку ріжемо на великі шматки.
- Заливаємо водою так, щоб вона трохи покривала м’ясо.
- Доводимо воду до кипіння, а потім вимикаємо до мінімуму.
- До м’яса додаємо лавровий лист, запашний перець горошком, неочищену цибулину цілком.
- Тушкуємо м’ясо 3 години, поки воно не набуде ніжну консистенцію.
- Цибулю шаткуємо на дуже тонкі півкільця.
- Маринуємо в слабкому розчині оцту 10-15 хвилин.
- Кінзу дрібно ріжемо.
- Часник подрібнюємо ножем.
- Стручковий перець без насіння розрізаємо на колечка.
- Готове м’ясо розрізаємо на шматки, посипаємо зеленню, перцем, приправляємо аджикою.
- Зверху кладемо кільця цибулі.
Таке м’ясо виходить виключно ніжним, нагадуючи якісну тушонку. Її їдять з червоним вином, насінням граната, і подають як холодну закуску на святах.
З картоплею
Хашлама з яловичини з картоплею готується далеко не завжди: картоплю не обов’язковий інгредієнт для цієї страви. Хоча останнім часом кладуть його все частіше: він надає ситість, дає потрібну густоту. Для приготування можна використовувати бульби цілком, якщо вони не великі, або розрізати великі на 2-3 частини. Для великої каструлі нам знадобиться 6-8 невеликих картоплин.
Готуємо хашламу за будь-яким рецептом, який сподобався, картоплю викладаємо окремим шаром зверху м’яса. Тушкуємо до готовності 2 години, подаємо страву, рясно посипавши зеленню.
Кращий сорт для картопляної хашлама – білий; червоні сорти розварюються гірше.
По-кавказьки
Для хашлама по-кавказьки використовуємо м’ясо на кісточках з невеликими прожилками жиру. Там дуже часто використовують баранячі реберця. Але можна вибрати будь-які інші шматочки на ваш розсуд.
Готуємо покроково:
- На курдючному жирі обсмажуємо м’ясо на сильному вогні до появи золотистої скоринки.
- Цибулю чистимо, ріжемо пір’ям.
- На м’ясо викладаємо болгарський перець (краще червоного кольору).
- Додаємо стиглі томати.
- За бажанням кладемо картоплю.
- Присмачую спеціями — хмелі-сунелі, паприкою, гострим перцем.
- Заливаємо водою (приблизно 250 мл).
- Солимо за смаком.
Подаємо, приправляючи кінзою, базиліком, товченим часником.
У казані на багатті
Хашламу дуже часто готують на відкритому вогні: овочі просочуються ароматом багаття, і набувають чудовий підкопчений присмак. Як правильно підготувати хашламу на вогнищі?
- Ріжемо м’ясо великими шматками.
- Обсмажуємо на дні казана на сильному вогні.
- Укладаємо на м’ясо овочі, нарізані великими шматочками.
- Повторюємо шари.
- Заливаємо все водою, пивом.
- Багаття злегка тушкуємо, так щоб вогонь був не сильним.
- Закриваємо казан кришкою.
- Тушкуємо до готовності 50-60 хвилин.
М’ясо на відкритому вогні – завжди велике свято для гурманів. Але якщо ви приготуєте хашламу таким способом, впевнені, ви будете часто радувати родину і гостей цим ситним, ароматним річним стравою.
Як приготувати в мультиварці?
Готувати хашламу в мультиварці дуже просто: достатньо укласти шарами м’ясо, овочі на дно мультичаши, попередньо змазаній рослинною олією. Тушкують овочі і м’ясо на режимі «томління» або «гасіння», а самим смачним страва виходить в мультискороварке: під тиском м’ясо готується швидше і виходить м’яким, разваливающимся на окремі волокна.
Овочі для хашлама можна підготувати заздалегідь: нарізати на великі шматки, розкласти по пакетах і заморозити.
Хашламу готують скрізь по-різному. Десь додають трохи більше води, вина, бульйону, де воліють обходитися зовсім без рідини, і овочі з м’ясом варяться у власному соку. Ви можете готувати на свій розсуд, але обов’язково використовуйте найсвіжіше м’ясо. І тоді страва вас ніколи не розчарує!
