Традиційно в зимовий сезон прийнято готувати холодець. Його роблять з різних видів м’яса або риби. Дуже популярний холодець зі свинячої рульки — страва виходить наваристое, насичене, ситне.
Класичний холодець зі свинячої рульки
- свиняча рулька — 1 одиниця;
- часник — 1 головка;
- сіль/перець;
- морква середня — 1 одиниця;
- цибуля — 1 одиниця;
- перець горошком, лист лаврушки.
М’ясну вирізку промиваємо під проточною водою. Ножем чистимо залишки шкірки, ворси (при необхідності, якщо вони є). Опускаємо в ємність з крижаною водою на 12 годин. Кожні 3-4 години необхідно міняти воду.
У каструлю набираємо трохи води — так, щоб м’ясо добре нею покрилося. Доводимо до кипіння, чекаємо чверть години, зливаємо отриманий бульйон разом з пінкою. М’ясо обполіскуємо, заливаємо новою порцією води, знову чекаємо кипіння, варимо 2 години. За півгодини до кінця готування додаємо овочі — терту моркву, порізану цибулю. Не забуваємо про прянощі. Наприкінці варіння рульку виймаємо з бульйону, даємо їй охолонути, і ріжемо шматочками.
Беремо форми для холодцю, розкладаємо рівномірно м’ясо, заливаємо бульйоном так, щоб овочі рівномірно потрапили в кожну ємність. Можна використовувати один місткий судочок. Залишаємо на кілька годин застигнути, поставивши в холодильник.
З додаванням яловичини
- рулька — 1,7 кг;
- яловича вирізка — 1,2 кг;
- цибуля — 2 одиниці;
- морква — 1 велика або 3-5 середніх бульби;
- стебла селери;
- лаврове листя — 5-6 листків;
- круп. головка часнику;
- 1-1,5 ст. л. солі з гіркою;
- пучок зелені;
- запашний перець — 5-8 горошин.
М’ясо обполіскуємо. Складаємо В каструлю шматки м’яса, зверху овочі, прянощі. Моркву, цибулю і селеру необхідно тільки почистити, різати не треба. Одну морквину залишити для прикраси.
Заливаємо водою так, щоб весь вміст було покрито. Ставимо на сильний вогонь. Коли вода закипить, зменшуємо вогонь на мінімум, збираємо піну. Перший час, поки м’ясо буде варитися, пінка буде продовжувати формуватися. Важливо не робити сильний вогонь, інакше не вдасться зібрати всю пінну масу, і бульйон буде мутний. Після збору піни додати сіль, спробувати бульйон на смак і при необхідності ще присолити.
Овочі потрібно вийняти через годину після закипання бульйону. М’ясо, якщо воно молоде, варити ще 2-2,5 години після вилучення овочів. Якщо вирізка належала немолодий тушці, продовжувати варити потрібно 4-5 годин.
М’ясо вийняти, залишити трохи охолонути.
Готовий бульйон процідити від можливих грудочок пінки. Дати трохи охолонути, зібрати плівку жиру, щоб потім поверх холодцю не збирався шар жиру. Прокип’ятити ще кілька хвилин, додати подрібнений часник.
За судочки розкласти розібрані на м’ясні волокна вирізки. Поверх покласти по кілька листків петрушки/кропу, гуртки моркви, залишеної для прикраси. Залити бульйоном. Дати охолонути і відправити в холодильну камеру для застигання.
На замітку. М’ясо не ріжеться невеликими шматками перед варінням: холодець вариться довго, і з невеликих м’ясних скибочок може вывариться смак продукту.
З рульки, ніжок з желатином
- рулька — 1,2 кг;
- ніжки свинячі — 2 одиниці;
- цибуля — 1 великий;
- морква — 1 одиниця;
- сухі спеції — 1 стіл. л.;
- лавр — 3 листка;
- желатин — 20 гр;
- перець горошком — ½ ч. л.;
- сіль;
- часник — 3 зубки.
Свинячі частини вимити, почистити і залити на 3-4 години крижаною водою, щоб вийшла зайва кров. Далі воду злити, залити чистою водою, закип’ятити, варити на тихому вогні протягом 5-ти годин. Сіль додавати так, щоб бульйон здавався трохи солоним.
Овочі почистити, покласти (крім часнику) у бульйон за 40 хвилин до кінця варіння. Желатин розвести в гарячій воді до повного розчинення. Вийняти м’ясо і овочі, додати желатин, помішуючи, кип’ятити 10 хвилин. М’ясо розібрати на волокна, овочі нарізати кільцями. Часник дрібно порубати.
У судочки розкласти м’ясо, посипати часником і прикрасити овочами. Залити бульйоном і залишити на ніч застигати.
Як зварити з куркою?
Зварити холодець зі свинячої рульки можна з додаванням м’яса курки — холодець виходить наваристим і в той же час ніжним смаком.
- рулька — 4 штуки;
- курка — половина тушки;
- цибуля — 1;
- часник — 5 зубків;
- перець горошком – 10 шт.;
- лавр — 2 аркуша;
- сіль.
М’ясо підготувати, овочі почистити. Скласти в каструлю, додати сіль, залити водою так, щоб вміст повністю нею покрилося. Варимо протягом 5-ти годин, не забуваючи спочатку знімати пінку. Коли пластівці перестануть з’являтися, додати прянощі. Через 40 хвилин після початку варіння вийняти готові овочі і залишити остигати. Цибулю можна залишити ще на годину, після викинути — він потрібен для віддачі бульйону свого смаку і аромату.
Готове м’ясо вийняти, остудити, розібрати. Моркву нарізати кільцями. Все розкласти в контейнери або силіконові форми, які після будуть перевертатися на блюдо. Залити бульйоном.
Рецепт з індичкою
Рецепт холодцю з рульки і індички не відрізняється від варіанту приготування з куркою. Свинину і індичку рекомендується брати в однаковій кількості.
Холодець з додаванням індички виходить більш наваристим, ніж з куркою. Смак дуже насичений і ніжний. Після варіння м’ясо добре відстає від кістки і ділиться на шматочки.
Кістки виділяють желирующее речовина, і при тривалій варінні бульйон стає досить наваристим. Холодець застигає протягом кількох годин.
З шматочками м’яса
Цікава подача холодцю до святкового столу — у формі порося. Використовувати можна будь-який з вподобаних раніше наведених рецептів. Варене і остигле м’ясо треба нарізати шматочками, змішати з часником і шматочками варених овочів, скласти в рівну півторалітрову пляшку (або літрову з-під молока). Мясно-овочева маса повинна займати практично весь обсяг бутлі. Залити бульйоном і дати застигнути протягом кількох годин. Повинно залишитися трохи бульйону — для оформлення. Частина залити в прямокутну форму, решту треба буде трохи розігріти за годину до готовності холодцю в пляшці — щоб бульйон був рідким.
Після акуратно розрізати і видалити пляшку. За допомогою кухонних ножиць або ножа закруглити ту частину заготовки, де було дно пляшки, щоб була більш округла форма. Застиглу частину горлечка також можна вкоротити.
Заготівлю викласти на святкове блюдо, налити на дно трохи бульйону, раніше трохи розігрітого. Відправити на пару годин в холодильник — застиглий на дні бульйон зафіксує круглу заготовку.
З ковбаси вирізати вушка і п’ятачок. З желатину можна приготувати «клей» для п’ятачка і вушок. Їм змастити деталі, оформити мордочку порося з тієї сторони, де було горлечко пляшки. Змащувати деталі на місці стику із заготівлею, а після фіксування — змастити навколо. Щоб тимчасово зафіксувати положення деталей, скористайтесь зубочистками. Після їх можна буде витягти. Для вічко можна використовувати горошинки перцю або маслинами. З іншого боку заготовки закріпити хвостик.
Желе, застигле в прямокутній формі, вийняти і нарізати, викласти на блюдо навколо порося. Приклеєні деталі змастити желейным складом, щоб вони не обвітрилися в очікуванні подачі до столу.
На замітку. Холодець подають з хріном і гірчицею.
В мультиварці
Приготування холодцю з рульки в мультиварці практично не відрізняється від звичайного приготування на плиті. Складові складаються в мультиварочную чашу, включається режим «Варка». Готувати за часом 40-50 хвилин з розрахунку на 5-ти літровий об’єм. Стежити за закипанням, щоб своєчасно зняти піну. Коли бульйон закипить, а пластівці будуть видалені, режим переключити на «Томління» або «Гасіння», готувати протягом 5-ти годин. За півгодини бульйон солиться, а за 5-7 хвилин, додати при бажанні часник. Готовність перевіряти станом м’яса — якщо воно легко відділяється від кістки лопаткою, значить, страва готова. Якщо ще не відходить, значить, додати ще годину готування.
Далі процес проводиться як зазвичай — м’ясо і овочі розкладають по контейнерах, заливається бульйоном і відправляються в холодильник для застигання.
