«Київський торт» — це самий смачний десерт минулого, який не забутий і сьогодні. Коли-то його можна було купити тільки по великих святах, бо був він річчю дефіцитною. Звичайні-то десерти ставилися на стіл з серйозним приводів, а вже такий, як «Київський», був купівлею і зовсім рідкісної. Його привозили з відряджень за два-три відразу — це був справжній радянський дефіцит.
Невеликий екскурс в історію випічки
В більш пізні роки можна було придбати справжній фірмовий торт прямо з доставкою з Києва. Але сьогодні ситуація змінилась, а тому можна спробувати або адаптовані до старим рецептом варіанти, або спекти цей чудовий десерт на своїй кухні. Ми розповімо, як торт печеться класичний радянського часу і як його готують в кілька полегшеному варіанті.
Це витвір кулінарного мистецтва називалося не тільки символом Києва, але і всієї України. Рецепт київського торта за гостом СРСР знайти сьогодні непросто, хоча за посиланнями в інтернеті є купа варіантів з рекомендаціями по приготуванню «справжнього «Київського» торта». Ми знайшли справжній рецепт, хоча сучасні правовласники рецептури (українська кондитерська фабрика Roshen, правонаступниця радянського кондитерського виробництва імені Карла Маркса) зберігають цей рецепт в таємниці.
Найсмачніший торт вимагає чимало часу на приготування — якщо ви почнете їм займатися вранці одного дня, то випити чаю з тортом зможете не раніше, ніж увечері наступного. Така повна процедура приготування.
Що стосується історії появи, то існує легенда, яка, втім, ніяких реальних основ під собою не має. І все ж, згідно з цією легендою, рецепт народився випадково. Начебто, зміна кондитерів бісквітного цеху на фабриці імені Карла Маркса забула з вечора поставити білки яєць в холодильник. До ранку нова зміна виявила помилку, але, щоб не підводити колег, вирішила приховати інцидент і приготувала замість бісквіта тісто, типу безе, з трохи закислих білків. Результат вийде дивним: щільна консистенція основи для торта в поєднанні з особливим кремом (ми про нього розповімо нижче) дали несподіваний і феноменально смачний результат. Він і став згодом тортом «Київський».
Насправді, це не більше ніж легенда, яку на підприємстві відкидають і називають рецептуру торта результатом довгих пошуків, проб і помилок. Тим не менш, придуманий в 50-х роках торт був навіть запатентований в 1973 році і став справжнім брендом України і Києва. Суть методу в тому, що особливим чином підготовлені білки збиваються, випікаються у коржах, які потім просочуються кремом. Обов’язкова умова — велика кількість горіхів в білковій основі та посипання торта, які і роблять десерт таким смачним.
Повний список продуктів
При тому, що цей торт так смачний і унікальний, до складу його входять самі прості і доступні продукти. Навіть можна сказати, що цей торт в домашньому приготуванні буде бюджетним варіантом, порівняно з багатьма іншими.
Будь-який варіант торта (а сьогодні готують як класичний, так і полегшений) буде містити в собі борошно, яйця, цукор, горіхи, какао натуральне вершкове масло. Все це є практично у кожної господині.
Класичний «Київський» торт радянського часу
Треба відзначити, що класичний торт по ГОСТу мав сувору рецептуру в грамах, що сучасних господинь деколи приводить в ступор. Але факт є факт — нижче саме такий варіант ми і надамо. Саме він відповідає цій рецептурі «Київського» торта. Але класичний торт часів СРСР мав ще й особливість оформлення — на кожному виробі в якості прикраси була неодмінно кремова каштанова гілку на тлі шоколадного покриття торта.
Кожна зміна кондитерів прикрашала торт на свій манер. Але вже в сучасному виробництві українські кондитери уніфікували стандарт прикраси, зробивши його єдиним, щоб було менше підробок, а зовнішній вигляд став дійсно брендом. Так що, якщо на просторах інтернету ви побачите явно радянські картинки різних на вигляд «Київських» тортів, нехай це вас не бентежить.
Київський торт рецепт по ГОСТу СРСР
Якщо ви маєте намір відтворити «Київський» торт по ГОСТу, то доведеться озброїтися точними вагами. Тому що в стандартній пачці масла 200 або 180 г, у нашому рецепті вага навіть приблизно не збігається з пачкою.
Отже, потрібні такі продукти:
- 245 г горіхів;
- 228 г масла вершкового;
- 45 г пшеничного борошна;
- 245 г цукрового піску;
- 6 яєць;
- 139 г молока;
- ванілін;
- 10 г какао порошку;
- ст. ложка коньяку.
Спочатку використовувалися тільки горіхи кеш’ю, які ми рекомендуємо. Надалі їх замінювали більш доступним фундуком.
Тепер, коли всі продукти ретельно виміряні, почнемо приготування.
Покрокова технологія приготування
Починати роботу потрібно з відділення білки від жовтків. Жовтки злити в окрему ємність і поставити в холодильник. Білки залишити в ємності при кімнатній температурі.
Зазвичай для збивання рекомендують використовувати холодні білки. Але тільки не в цьому випадку!
Білки повинні постояти в кімнаті від 12 до 24 годин, щоб на поверхні почали утворюватися бульбашки, а самі білки трохи загусли.
Це і називається попередніми закваскою. Тому і час приготування торта розтягується щонайменше на добу.
- Горіхи обсмажити на сухій сковороді і подрібнити.
- Просіяти борошно і додати в неї 37 г цукрового піску, всипати дві третини горіхів, добре перемішати.
- Приготовлені вищеописаним чином білки збити в міцну піну, поступово додаючи 200 г цукру і ванілін.
- Коли білки стали пружні, щільні, що в них ввести суміш горіхів і борошна. Акуратно перемішати.
- Взяти три форми і розділити тісто на три коржі. Випікати одразу все. Якщо немає трьох форм, то краще готувати тісто три рази, розділивши кількість продуктів на три. Втім, деякі пристосувалися випікати в двох формах розміром 16 см, це спрощує завдання і не впливає на смак торта.
- Печеться корж в нагрітій духовці заздалегідь. Температура її спочатку 170 градусів, а потім, через 20 хвилин, треба знизити її до 150 і піч ще 1 година 45 хв. Таким чином, коржі будуть випікатися не менше 6 годин.
- Випечені коржі залишити прямо у формі на столі ще на добу — вони повинні не тільки охолонути, але і ущільнитися, підсохнути. В цьому їх привабливість і особливість.
- Після цього форми слід перевернути і підрівняти поверхню коржа, тобто зрізати краї, якщо вони трохи вище серединки. Краєчки ці тендітні, вони підуть на обсипання. Якщо форма одна, то нічого не поробиш, коржі доведеться виймати.
Крем для торта готується за особливим фірмовим рецептом. Називається він Шарлотт, але використовується не тільки в цьому торті, але і в інших теж годиться.
Крем Шарлотт для «Київського» торта
- Для крему в 139 мл молока додати 139 г цукру, перемішати, ввести яйце, трохи збити і поставити на слабкий вогонь. Постійно помішувати, щоб не утворилися грудки, і маса не пригоріла.
- Як закипить, варити ще хвилин п’ять, потім відставити, щоб охололо.
- Тим часом взяти м’яке масло (заздалегідь залишити в теплі) і збити до пишноти.
- У масло додати охолоджену суміш, ванілін, коньяк і знову збити. Крем поділити навпіл, в одну частину всипати какао і перемішати.
Збірка торта включає в себе промазування світлим кремом двох нижніх коржів, а верхній корж і боки промаж кремом з какао. Далі залишки горіхів перемішати з крихтою від коржів і обсипати ними боки. Про те, як прикрасити торт, напишемо нижче.
Спрощений рецепт десерту
Прискорений варіант приготування не виключає заквашування білків. Однак все інше вкладається в три години приготування.
Для домашнього спрощеного варіанту вам знадобляться:
- 250 г яєчного білка;
- 70 г борошна;
- півтора склянки цукру;
- чверть кілограма масла;
- 350 г згущеного молока;
- 40 р какао порошку;
- ложка коньяку;
- 250 г смажених горіхів;
- пудри цукрової 70 г;
- пакетик ваніліну;
- трохи лимонного соку для збивання білків.
Приготувавши напередодні білки, на наступний день готуємо торт.
200 г горіхів розмішуємо з цукром і борошном. Білки збиваємо міксером досить довго, додаючи трохи лимонного соку, потім ваніліну і пудри. В білкову піну додамо борошно з горіхами і перемішаємо. На деку, выстланном підмасленій папером для запікання, викласти тісто, сформовав два коржа. Піч їх 2 години при 100 градусах.
Готові коржі охолодити, підрізати, щоб були рівними, обрізки подрібнити. Для крему змішати масло з згущеним молоком і ваніліном і одну частину крему пофарбувати какао, а в другу додати коньяку. Кремом світлим промазати перший корж, а другий і верх з боками прикрасити коричневим. Зверху і з боків торт обсипати сумішшю крихт і горіхів.
Як оформити і подати десерт в домашніх умовах?
Класичний торт прикрашений кремом у вигляді кіски по краю і гілочки каштана по центру. Косичка робиться кондитерським шприцом з коричневого крему, а квіти і листя — з білого. По боках десерт обсипається крихтою з коржів і горіхами.
Поради та рекомендації по приготуванню
- Щоб легше збивати білки, посуд потрібно брати ідеально чистий, без слідів жиру. Ще можна протерти її всередині лимонним соком і сіллю, після чого витерти насухо паперовим рушником.
- В цілях економії і повного використання всіх продуктів, в першому класичному рецепті можна використовувати для крему всі залишилися від тіста жовтки. Їх просто перемішують з цукром і молоком, зберігаючи в цілому дані в рецепті пропорції, і варять, помішуючи, після чого додають в суміш масло.
- Горіхи для торта не варто подрібнювати занадто сильно — повинен зберігатися виразний горіховий смак.
