Подібно будь-якій іншій національній кухні, корейська розкриває багатовікові традиції своєї країни. Страви відрізняються самобутністю, яскравим смаком і ароматом, а також приємним різноманітністю. Давайте поринемо у світ: світ, який відкриє перед нами завісу таємниці про історію, традиції та особливості корейської кухні.
Корейська кухня: головні особливості та відмінності
Не варто заперечувати, що між китайською, японською і розглянутої кухнею є загальні риси. Одночасно з цим страви корейської кухні мають яскраво виражені індивідуальні специфічні риси.
До їх числа дослідники відносять:
- Традиційна корейська кухня приписує використовувати продукти переважно в сирому вигляді. Якщо це неприпустимо, дозволяється проведення нетривалої термічної обробки. Не можна допускати перетравлення або пережарювання: це «вбиває» свіжий і збалансований смак інгредієнтів. Наприклад, овочі обсмажуються при підвищених температурах до напівготовності.
- Страв корейської кухні властива гострота. Вона пояснюється різноманітністю спецій. Часник і перець чилі – одні з найулюбленіших, саме вони роблять корейські страви такими гарячими.
- До числа найбільш часто вживаних компонентів відноситься соєвий соус, кунжутне масло, також екзотичні для нашого сприйняття пагони бамбука.
- Що стосується м’яса… З ослабленням впливу буддизму на харчування корейців м’ясо стало поступово входити в раціон. Якщо раніше більшість жителів відносилося до вегетаріанців, то тепер охоче споживають свинину, яловичину і курятину.
- При приготуванні салатів інгредієнти, які пройшли термічну обробку остуджувати: холодне і гаряче не з’єднується.
Історія і традиції корейської кухні
Корейська кухня – це поєднання продуктів, які відрізняються високою харчовою цінністю. Доповненням до головних продуктів йдуть різноманітні приправи і спеції, які нерідко вводяться для вітамінізації. Тепловій обробці корейці приділяють особливу увагу. Швидкість, сильний вогонь в сукупності з інгредієнтами, нарізаними невеликими шматочками – ось запорука смаку корейської кухні.
Багато традиції входили в ужиток корейських кухарів століттями. Наприклад, гострота, яка є важливою частиною корейських ласощів, спочатку їм не властива. Любов до гостроті почалася в XVI столітті: у ролі амурів виступили європейські моряки, які познайомили корейських кулінарів з гострими спеціями.
Корея – батьківщина локшини швидкого приготування. З єдиним винятком: у Кореї вона виготовляється з рису.
Список національних продуктів
Виявити конкретний список національних продуктів складно. Багато з них активно використовуються і в інших країнах.
Але давайте спробуємо скласти список:
- Собачатина. Корейці є затятими прихильниками включення собачого м’яса в раціон. Собачатина вважається делікатесом.
- Спеції і приправи. Головною відмітною особливістю страв корейської кухні є спеції. Вони і роблять кожне блюдо унікальним.
- Рис. Хоча і є важливим продуктом: його перемелюють на борошно і роблять коржі, готують з нього гарніри і закуски, – але як такого культу рису в країні немає. З нього готують кимбап, пап, чхапссаль, чхальток та інші страви, де рис сміливо можна назвати основою.
- Свинина, яловичина і м’ясо птиці. Примітно, що тваринництво в Кореї не розвинене, тому м’ясо приводять з Європи. Тому м’ясні страви в Кореї мають значну вартість. Рада! Якщо хочете скуштувати м’ясні страви з асортименту корейської кухні, ресторани і кафе розташовані у вашому місті з меншими витратами допоможуть реалізувати задумане.
- Овочі. Переважно в маринованому і напівсирому вигляді.
- Морепродукти. Питання вживання в сирому або маринованому вигляді торкнувся і різні дари моря. Так рибу часто їдять абсолютно сирий або трохи промаринованной.
Рецепти страв національної корейської кухні
Корейська національна кухня відрізняється збалансованістю не тільки смаку, але і користі. Наприклад, м’ясо, яке для шлунка є важким продуктом, в стравах нерідко поєднується з гострими квашеними овочами. Така подача спрощує роботу травної системи, сприяє переварюванню жирної їжі.
Салати корейської кухні
Традиційна корейська закуска чапчхэ є багатокомпонентною:
- 250 г яловичини;
- 150 г локшини;
- 4 зубка часнику;
- 50 мл + ч. л. соєвого соусу;
- 25 г + 2 ч. л. цукру;
- 50 мл кунжутного масла;
- ст. л. насіння кунжуту;
- 2 жовтка;
- 1/2 пучка зеленого цибулі;
- 1 головка цибулі;
- 300 г печериць;
- морква;
- 2 солодких перцю;
- спеції.
Чапчхэ готується так:
- На сковороді без додавання масла, обсмажуємо до горіхового аромату і рум’яного відтінку кунжут.
- Нарізану тонкими смужками яловичину маринуємо в суміші пюре з часнику, 25 г цукру (можна взяти коричневий), 50 мл соєвого соусу, олії. Використовуємо вибрані спеції.
- М’ясо маринується, займемося іншими інгредієнтами. Наприклад, яєчними млинцями. Робимо їх на основі збитих жовтків. Ще теплі загортаємо в трубочку і даємо відпочити. Далі їх потрібно буде нарізати вийде гарна прикраса у вигляді спіралей.
- Нарізаємо овочі: моркву соломкою, цибулю і перець півкільцями, печериці тонкими скибочками.
- Локшину, переважно з картопляного крохмалю, відварюємо згідно рекомендацій виробника.
- У додаємо локшину часточку часнику, трохи кунжутного масла, ч. л. соєвого соусу, залишок цукру.
- Цибулю і корінь, і пір’я – обсмажуємо в олії до прозорості. Відправляємо до локшині.
- Обсмажені гриби відправляємо до локшині.
- За грибами – перець і моркву. Також смажимо до готовності на сильному вогні.
- Останнім смажимо м’ясо.
- Майже всі інгредієнти салату знайшли своє місце у страві. Залишилася тільки заправка. Робимо її на основі 2 часникових зубчиків, 25 г соєвого соусу, 25 г цукру, 1/2 ч. л. меленого перцю, 2 ч. л. кунжутної олії.
Подаємо салат, прикрасивши спіралями з яєчних млинців і кунжутом.
Чапчхэ готовий.
Традиційні супи
До традиційним корейським супів відносяться юккеджан, твенджан ччигэ, миеккук кэджан або кядян, посинтхан. Два останніх страви зі списку готуються з собачого м’яса.
Звичайно, готувати такі ми не будемо, а розглянемо більш традиційний варіант: юккеджан – суп з яловичиною та овочами.
Інгредієнти:
- яловичина;
- цибуля;
- часник;
- пророщені боби;
- папороть;
- пір’я цибулі;
- соєвий соус;
- сіль;
- червоний гострий перець;
- кунжутна і рослинне масло.
Приготування:
- М’ясо для отримання бульйону відварюємо у воді з цибулею і часником. По готовності: м’ясо остуджуємо, з бульйону вилучаємо цибулю і часник.
- Змішуємо 2 ст. л. перцю, за ст. л. олії для отримання заправки.
- З’єднуємо боби, пір’я цибулі, подрібнений часник, папороть, заправку, сіль, соєвий соус і відправляємо в киплячий бульйон. Через 20-30 хвилин додаємо цукор.
- За 10 хвилин до вимикання додаємо нарізане м’ясо.
Страви з риби в корейській кухні
Риба в корейському раціоні з’являється часто. Однак, подається трохи не в тому вигляді, в якому ми звикли. Використання сирого або маринованого, тобто взагалі без термічної обробки, інгредієнта – ось головна особливість страв з риби.
Рецепт корі-сарам або хвє (хе):
- 500 г філе червоної риби;
- 6 головок цибулі;
- 8 часточок часнику;
- 100 г цукру;
- 80 мл оцту;
- 2 ст. л. меленого червоного перцю;
- масло, соєвий соус, коріандр, сіль, зелень за смаком.
Приступимо:
- Нарізаємо інгредієнти: рибу – брусками; цибулю – півкільцями; часник – в кашку; зелень – шаткуємо.
- Масло прогріваємо і вмішуємо в нього перець, цукор, сіль, коріандр і часник.
- Вимкнувши, додаємо оцет і соєвий соус.
- Заливаємо отриманою сумішшю рибу і цибулю.
Витримуємо рибу в холодильнику протягом кількох годин.
Перед подачею додатково перемішуємо.
Гостра корейська кухня: рецепти
Представляємо ще один традиційний гострий салат – кімчхі або чимчи.
Візьмемо:
- качан пекінської капусти;
- 4 зубка часнику;
- 2 см кореня імбиру;
- 2 стручка гострого перцю;
- 20 г цукру;
- 55 г солі;
- 25 мл соєвого соусу;
- 25 мл рибного бульйону з анчоусів.
Приготування:
- Рубані листя капусти рясно солимо і на час залишаємо для виділення соку.
- Корінь імбиру подрібнюємо, часник перетираємо в тертці, перець (бажано сухий) перетираємо.
- Змішуємо ці інгредієнти з соєвим соусом і бульйоном.
- Викладаємо салат: промита від зайвої солі капуста, нарізаний цибулю, гостра приправа.
Ставимо в холодильник: насолоджуємося гострим салатом через 2-3 дні.
Важливо! При приготуванні кімчхі існує кілька головних інгредієнтів і це не лише капуста. Замість неї можна використовувати огірки або редьку.
Ще одне цікаве блюдо корейської кухні: рисові хлібці, традиційно мають циліндричну форму. Токпокки смажаться в гострому соусі кочхучжан.
Підготуємо:
- 450 г рисові палички для токпокки;
- третина ст. кочудян;
- 25 г цукру;
- пластина водоростей;
- літр води;
- ст. л. кочукару;
- 7 анчоусів;
- пір’я цибулі.
Дії:
- Анчоуси і водорості відварюємо у воді протягом 15 хвилин після закипання. З бульйону всі вилучаємо.
- Соус готуємо так: змішуємо кочукару, цукор і кочудян.
- Гарэток інакше рисові палички закладаємо в бульйон разом з соусом і рубаними пір’ям лука. Кип’ятимо, не забуваючи заважати.
- Проварюємо до м’якості паличок і густоти соусу.
Рада! Якщо 12 хвилин не дали результату, влийте ще води або бульйону в соус.
Насолоджуйтеся гострим токпокки.
Національні напої
Традиційним напоєм корейців є соджу. Це горілка, настояна на солодкій картоплі або зерні.
Макколі – менш алкогольний напій, ніж соджу. Є корейським аналогом російського квасу: з єдиним винятком – є більш міцним з легкою хмільною відтінком.
Другі страви
Пулькогі – вогняне м’ясо, яке смажиться на відкритому вогні. Попередньо піддається замочуванню в кунжутній олії, соєвий соус, часник і гострий перець. Подається з овочами. Перелік овочів, які допустимо використовувати, широкий, тому страву можна приготувати в повній відповідності з особистими гастрономічними пристрастями.
Ми будемо сьогодні готувати свинячу ковбасу: сунде.
Для приготування домашньої ковбаси сунде підготуємо:
- 750 мл свинячої крові;
- 250 г свинячого легені;
- 250 г свинячого серця;
- 500 г свинячого жиру;
- 3,5 метра свинячих кишок;
- 250 г рису;
- 35 р сиряги;
- 3 зубчики часнику;
- по 1/2 ч. л. меленого чорного перцю, коріандру;
- 1+1/4 ст. л. солі.
Приготування:
- Рис промиваємо і замочуємо.
- Сиряги проварюємо півгодини і нарізаємо.
- Серце, легені очищаємо від непотрібних компонентів: проток, прожилок, трубок, плівок. Нарізаємо і прокручуємо через м’ясорубку разом з жиром і часником.
- Вмішуємо у фарш рис, сиряги, кров, спеції.
- Фаршируємо промиті свинячі кишки, попередньо зав’язавши один край кишки.
- Перед відварюванням ковбаси зовнішню оболонку промиваємо. Коли вода закипить, ковбасу протикаємо кілька разів зубочисткою: це вбереже її від деформації.
Подаємо сунде з соєвим соусом.
Незвичайні десерти
Корейські десерти – не просто ласощі, а красиві і найчастіше корисні для здоров’я страви. Найчастіше вони готуються на основі рисового борошна і злакових.
Озвучимо улюблені корейські страви, які вже давно подолали територію Кореї і підкорили серця ласунів по всьому світу:
Канчжон.
По-простому хмиз готується з рисового борошна. Технологія приготування включає традиційне замішування тіста, надання форми і, увага, висихання. На завершальному етапі десерт проходить процес обсмажування і змазування в меді.
Канчжон подається посипаним кунжутом.
Це цікаво! Десерт має кілька різновидів і назв, які варіюються в залежності від інгредієнтів і методів обсипання.
Тток.
Знову десерт з рисового борошна, має приємний «тягне» смак.
Югва.
Печиво з тіста з рисовим борошном і невеликою кількістю алкоголю обсмажують в маслі, а потім поливають медом. Фінальний штрих: ловлення в сиропі «чочхон».
Чжонгва.
Шматочки фруктів і коренів (лотос, редька, морква, імбир, женьшень) промариновані в меду.
Список десертів, належать до корейських страв, більш великий, охопити його повністю – справа не на один день. І, повірте, ви будете здивовані тому, що десерт – це не завжди насолода. Іноді це печиво з пастою з червоної квасолі і порошком з кальмара: так справа йде з булочками чумунчжин.
Корейська кухня багата і різноманітна. Вона є яскравим відображенням самобутності народу.
