Сьогодні рідко можна зустріти сім’ю, в якій готують ковбасні вироби в домашніх умовах. Адже на прилавках продуктових супермаркетів так багато варіантів ковбас, сосисок, сардельок та інших смаколиків! Сенсу витрачати час на це заняття вдома просто немає.
Тим не менш, мало хто стане заперечувати, що домашні страви завжди смачніше магазинних. І ковбаса не виняток. Краківська ковбаса — ось що ми пропонуємо приготувати своїми руками.
Класичний рецепт
Класичний рецепт краківської ковбаси:
- грудинка свиняча — 270 г;
- нежирна свиняча вирізка без прошарків — 200 г;
- сіль велика — 6 м;
- мелений перець — щіпка;
- мускатний горіх — ¼ чайної ложки;
- яловича вирізка без прошарків — 200 г;
- часникові зубки — 2 шт.;
- мелений перець — 1 щіпка;
- кардамон — ¼ чайної ложки;
- оболонки — 70-80 см;
- кулінарний шпагат — 50-70 див.
Процес приготування домашньої краківської ковбаси:
- Ретельно промити м’ясні вирізки, промокнути надлишки води паперовими серветками або просто дати їм стекти. Нарізати брусочками орієнтовно 4-5 см завдовжки і 2-3 см завширшки.
- Використовуючи м’ясорубку, подрібнити шматочки, по черзі перекручуючи м’ясо різних видів. Для красивого вигляду ковбаски на зрізі і більшої соковитості рекомендується використовувати велику насадку, не менше 3 мм.
- В окремій піалі змішати прянощі з сіллю. Замість вищезгаданого списку прянощів можна взяти готовий набір спецій для копчених ковбас.
- Перемішати прянощі і підготовлений фарш. Кілька хвилин вручну розім’яти отриману масу, до більш-менш рівномірного розподілу забарвлення прянощів.
- Якщо використовуються штучні оболонки, їх потрібно замочити в теплій воді, щоб вони придбали еластичне стан. Якщо ж були придбані справжні кишки свині, їх ретельно прочистити, промити, а після використовувати.
- Як правило, у м’ясорубок є спеціальні насадки для виготовлення ковбасок. Вони знадобляться для наповнення оболонок м’ясної заготівлею. Перед установкою насадки необхідно зняти ніж з м’ясорубки. Потім кінець оболонки перев’язати шпагатом, а другий натягнути на насадку.
- Невеликими порціями заповнювати мясоприемник фаршем і потроху прокручувати її, щоб заготовка наповнювала оболонку. При цьому оболонку потрібно притримувати, регулюючи щільність наповнення. Коли оболонка повністю заповнена (або закінчиться фарш), вільний кінець перев’язати шпагатом.
Існує два варіанти обробки ковбаски:
- Перший вважається класичним і найбільш підходящим: підсушування вироби в духовій шафі або коптильном приладі без диму. Температура обробки — 50-60 градусів, час обробки до 40 хвилин. Якщо є прилад для вимірювання температури у продукті (термометр-щуп) можна орієнтуватися на внутрішню температуру вироби — 35-45 градусів. Після підсушування жар збільшити до 80 градусів і продовжити готування ще близько третини години. При такій обжарке відтінок вироби стане червоним, а температура всередині ковбаси досягти 60 градусів. Потім температуру знизити до 75 градусів і вниз духовки поставити деко з водою. Продовжити готування на пару ще півгодини.
- Другий варіант полягає в копченні. Для цього використовують разове пристрій коптильні, яке виглядає як мішечок з фольги, наповнений деревною тріскою і просторий пакет з того ж матеріалу. Заготовки складаються в коптильню і відправляються в духовку на 40 хвилин.
Після обробки ковбаску охолоджують і відправляють в холодильну камеру на кілька годин.
На замітку. Не варто наповнювати оболонку занадто щільно, інакше під час термічної обробки вона може лопнути.
Готуємо по ГОСТу в домашніх умовах
- 1 кг 200 г яловичого м’яса;
- 1 кг 600 г нежирної свинини;
- 1 кг 200 г свинячої грудинки;
- 75 г нитритной солі (для додання червонуватого відтінку і продовження терміну придатності, за бажанням);
- 6 г глюкози;
- по 4 г меленого перцю звичайного і запашного;
- 8 г часникових зубчиків.
Приготування краківської ковбаски по ГОСТу:
- Промити м’ясні вирізки, нарізати не дуже великими шматочками, які було б зручно поміщати в м’ясорубку. Для подрібнення рекомендується використовувати насадку 8 мм. Грудинку і кусень шпику не подрібнювати, а підморозити (для зручності нарізування) і нарізати кубиками 6-8 мм — вони будуть створювати візерунок у вигляді великих квадратів на зрізі ковбаски.
- Спеції розтерти з часником в ступці.
- Фарш перемішати зі спеціями, повторно подрібнити вже через насадку 3 мм, після перемішати з м’ясними шматочками, гарненько вимішуючи руками.
- Наповнити оболонки для ковбасок, регулюючи довжину виробів шляхом перев’язування заготовки шпагатом.
- Розвісити в прохолодному приміщенні, для осаджування. Досить почекати 5-6 годин. Потім залишити на ніч при кімнатній температурі.
- Обсмажити в коптильні при температурі 90 градусів протягом години. Заслінки повинні бути відкриті. Розвішані ковбаски не повинні торкатися один одного. Дим при цьому не використовується.
- Температуру знизити до 75 градусів і готувати ще годину-півтори.
- Прокоптити на дубовій трісках 3 години. Класичний варіант передбачає 6 годин з поступовим зниженням температури до 40 градусів.
Готові ковбаски остудити при кімнатній температурі протягом доби. Після зберігати продукт у холодильнику.
Як зробити краківську ковбасу по-радянськи
Як зробити краківську ковбасу за радянськими стандартами? Таким рецептом відповідає рецепт приготування ковбаси по ГОСТу. Технологія і час обробки ковбасок також відповідає приготування по ГОСТу.
Хитрощі і секрети виготовлення
Істинно краківська домашня ковбаска готується з:
- нежирна свинина 1-го сорту — 3 кг 250 г;
- свинина нежирна 2-го сорту — 750 г;
- нежирна яловичина 2-го сорту — 500 г;
- свиняче сало хребтове — 500 р.
В якості добавок і прянощів прийнято використовувати наступні спеції:
- для засолювання м’ясних продуктів використовується 120 г кухонної солі і 4 г натрієвої харчової селітри;
- в процесі виготовлення виробу додають часник, мускатний горіх і запашний мелений перець.
Зверніть увагу! Натуральний часник може надати несвіжий синювато-зелений відтінок м’яса. Тому у виробництві прийнято використовувати сушену пряність.
Для складання ковбаси використовуються яловичі кишки діаметром 50-60 мм і кулінарні мотузки.
Технологія термообробки
Ковбаса краківська має кілька типів термообробки.
До них відносяться наступні способи:
- Холодне копчення, в результаті якого виходить сырокопченое виріб.
- Гаряче копчення ковбасних виробів.
- Варена ковбаса, яка після піддається невеликому копченню.
Ці варіанти обробки відповідають методам приготування на батьківщині краківської ковбаски — на заводах Кракова.
Як правильно набивати ковбасу
Ковбасні кільця повинні досягати в довжину 35-45 див. Заготівля набивається так, щоб в оболонці не залишалося повітря.
Набиті ковбаски обов’язково осаживаются протягом 12-ти годин при температурі 2-6 градусів тепла. Якщо є можливість помістити в більш прохолодне приміщення, можна скоротити час до 3-5 годин, в залежності від температури.
Терміни та умови зберігання
Залежно від способу обробки ковбасного вироби розрізняються і терміни їх зберігання:
- варено-копчені та сирокопчені зберігають не довше 15 діб при температурі 0-12 градусів тепла;
- напівкопчені вироби, процес приготування яких включає підсушування, допускають зберігання близько 10 діб при температурі 0-12 градусів тепла;
- сирокопчені вироби можна зберігати близько півроку, якщо температура 0-6 градусів і вологість 75-78 %.
Варто відзначити, що натуральна оболонка істотно скорочує термін зберігання — від 3 діб до 2-3 місяців, залежно від способу підготовки.
Калорійність готових ковбасних виробів
У середньому краківська ковбаса має калорійність 466 ккал на 100 г готового продукту. Досить високий показник, тому для дієтичного меню продукт не рекомендується.
