Сьогодні ми розповімо вам про білковий заварний крем і білково-масляний крем. Отже, почнемо. Білковий крем – надзвичайно пишна трансформується в піно подібну маса білого кольору, яка виходить, якщо збивати білки яєць з цукровою пудрою. Структура такого крему дозволяє кондитерам прикрашати торти і наповнити кремом випічку.
Білковий заварний крем не підходить для просочення коржів для торта, оскільки вони досить важкі, у зв’язку з цим крем швидко втрачає пишність, ніжність текстури і легко тікає за краї.
Білковий заварний крем володіє високою формоудерживающей здатністю і не вимагає термічної обробки. Щоб надати крему рівномірну форму і глянсуватість потрібно підтримувати необхідну вологість сиропу і вводити його в білкову масу потихеньку. А тепер давайте розглянемо рецепти білкового заварного і білкового масляного крему для тортів.
Рецепт приготування білкового заварного крему
Щоб отримати 200 г білкового заварного крему потрібно взяти:
Процес приготування білкового заварного крему полягає в наступному:
Час приготування-40 хвилин.
Спочатку цукор поєднуємо з водою і даємо сиропу закипіти. При появі піни її прибираємо. Сироп потрібно уварити до густоти. Щоб визначити готовність потрібно набрати в ложку трохи сиропу, помістити в ємність з холодною водою, а пальцями спробувати зробити грудочку, якщо він вільно скочується, значить, сироп, приготовлений правильно.
Збиваємо білки яєць, щоб їх обсяг збільшився в 5 разів, а піна стала стійкою. Білки будуть збиватися краще, якщо їх попередньо охолодити, а потім додати щіпку солі.
Збиваючи, не зупиняючись, ми вносимо акуратно тонку цівку гарячого цукрового сиропу, додаємо ванільну пудру. Таку суміш потрібно збити ще 10 хвилин. Цим кремом зручно прикрашати торти, наповнювати пісочні кошики.
Білковий заварний крем для прикраси тортів
Рецепт білкового крему можна урізноманітнити додаванням варення (100 г на 200 г крему), його вносимо по закінченню збивання. Це дозволить зменшити вдвічі витрата цукру і білків. Можна зробити в домашніх умовах білковий крем на желатині. Для цього потрібно ввести розпущений желатин в сироп у самому кінці варіння. Коли збиваємо білки варто додати трішки лимонної кислоти. Желатину потрібно взяти з розрахунку 2 г на 200 г крему. Стійкість такого крему буде найбільш високою, що важливо при оздобленні кондитерських виробів.
Щоб надати барвистість білкового заварному крему, в його склад можна ввести невелику кількість соку з буряка. З цією метою, 10% яєчного білка заміщають свіжовіджатим буряковим соком. Його піноутворююча здатність дуже висока, тому забезпечить крему стійку структуру. Насичений колір буде триматися тільки в кислому середовищі, тому при збиванні його з білками краще додати лимонну кислоту. Неодмінно, після віджимання соку з буряка його треба прокип’ятити 2 хвилини, а потім остудити до 10 градусів, а вже потім збивати з білками. Білково-масляний крем кондитерами використовується для формування трояндочок, листочків на тортах, тістечках та інших десертах. Такий крем з легкою текстурою, має смак вершкового морозива.
Дивіться також:
Торт Наполеон з заварним кремом
Рецепт білково-масляного крему
Час приготування 30 хвилин. Розраховано на 1 порцію.
Щоб приготувати білково-масляного крем потрібні такі продуктові компоненти:
- – 3 яйця;
- – 150 г цукрової пудри;
- – ванільний цукор за смаком;
- – 150 г вершкового масла;
- – лимонний сік.
Готувати олійно-білковий крем будемо таким чином:
Вершкове масло виймаємо з холодильника і даємо йому самостійно відтанути. Мікрохвильовку для розморожування краще не застосовувати, оскільки масло може розшаровуватися. Для швидкого розморожування масло можна розрізати на маленькі шматочки. Поки масло таїть, займемося білками.
Рецепт білково масляного крему для прикраси торта
Їх перекладаємо в миску і починаємо їх збивати, додавши 0,5 чайної ложки лимонного соку. Спочатку потрібно збити на мінімальній швидкості 4 хвилини, а потім додати цукрову пудру і збільшити швидкість. Коли білок придбає пухнастість, а цукрова пудра повністю розчиниться, тоді додаємо швидкість і збиваємо до стійкої однорідної маси. Правильно збиті білки не випадуть з перекинутої миски.
Тепер можна вводити розм’якшене масло і збивати віночком міксера на мінімальній швидкості до пишної консистенції.
Як приготувати вафельний торт
Торт Цариця Савська
Смачний рецепт міні-торта
Торт пташине молоко в мультиварці
