Тістечка із заварного тіста прісного отримали величезну любов ласунів, а сталося це завдяки простоті їх приготування і масі варіантів смачних для них начинок. Крем для еклерів можна використовувати будь-який, що володіє достатньою стійкістю, щоб начинка не витекла. Нижче наведено перевірені пропорції найсмачніших варіантів такого наповнення.
Заварний крем для еклерів
Цей крем не тільки чудово поєднується з заварним медовим тестом в Медовике або листковими коржами Наполеона, він може стати смачним наповненням домашніх еклерів. Тільки в цьому випадку приготувати його краще ввечері напередодні випічки самих тістечок, щоб маса змогла досить охолодитися.
Для наповнення еклерів обговорюваної основою знадобиться:
- 500 мл молока;
- 160 г цукру;
- 40 р борошна;
- 2 сільських яйця;
- 5 мл ванільного екстракту (можна замінити відповідною кількістю ванільного цукру або порошком ванілі);
- 150 г вершкового масла.
Покроковий алгоритм приготування:
- ½ Частина рецептурного кількості цукру разом з ванільним екстрактом розчинити в молоці і відправити на вогонь, щоб нагріти до високої температури, але не допустити кипіння.
- Залишився цукор змішати з просіяним борошном і розтерти з курячими яйцями, щоб вийшла однорідна суміш без грудочок борошна і крупинок цукру.
- Гаряче молоко у два прийоми влити в яєчно-цукрову суміш, яку при цьому слід обов’язково перемішувати, щоб яйця не згорнулися.
- Після цього солодкий молочно-яєчний розчин знову повернути на вогонь і уварити до консистенції густої сметани стежачи, щоб заварна основа не підгоріла.
- У гарячу основу додати 40-50 г вершкового масла, розмішати до повного розчинення. Коли крем досить охолоне, накрити його плівкою, щоб вона покрила всю його поверхню в контакт, і прибрати на ніч у холодильник.
- Залишився вершковому маслу дати нагрітися до кімнатної температури, потім збити його в пишну масу, вливаючи по одній — дві столові ложки заварний основи. Потім крем злегка охолодити в холодильнику і можна приступати до наповнення тістечок.
Начинка з сиром
Начинку для еклерів з сиру готують з додаванням збитих вершків або масла. Останній варіант більш стабільний і менш примхливий, тому більшість господинь віддають йому перевагу, вважаючи його пропорції класичними.
Щоб зробити сирний крем для еклерів потрібно взяти:
- 300 г жирного сиру (від 9 до 18% жирності);
- 100-150 г цукрової пудри;
- 70 г м’якого вершкового масла;
- 5 мл екстракту ванілі (або ваніль в порошку).
Спосіб приготування:
- Перетертий через часте сито сир з’єднати з маслом і ванільним екстрактом. Потім слід взяти в руки міксер. Їм слід збивати інгредієнти на мінімальній швидкості до досягнення максимально однорідної консистенції.
- Домігшись шуканої текстури необхідно невеликими частинами додати останній компонент крему – цукрову пудру. Збивати все міксером, поки не буде досягнута необхідна густина, пишність і гладкість маси.
Білковий крем для еклерів
Білковий крем також часто використовується для наповнення тістечок, але щоб домогтися необхідної текстури, яка не дозволить витекти начинці, слід користуватися тільки перевіреними пропорціями білків, цукру і рідини.
Для однієї стандартної порції заварного тіста для еклерів достатньо:
- 4 білків;
- 45 мл свіжого лимонного соку;
- 100 мл гарячої води;
- 360 г цукру.
Як зробити білковий крем для еклерів:
- Спочатку слід збити білки з лимонним соком до щільних стійких піків. З приводу того, чи повинні бути білки охолодженими варто відзначити, що продукт з холодильника зіб’ється швидше, але при збиванні білків кімнатної температури утворюються більш стійкі зв’язки, що робить масу стабільніше.
- Відставити ненадовго збиті білки в бік і зварити з води і цукру сироп. Для цього кристалічний продукт залити киплячою або просто гарячою рідиною, помішуючи на вогні довести до повного розчинення і варити до проби на м’який кульку. Крапля сиропу в холодній воді повинна перетворюватися на м’який кульку.
- Знову включити міксер і збиваючи білки тонкою цівкою ввести в них гарячий солодкий розчин. Далі слід збивати крем до повного його охолодження (10-15 хвилин). Після цього модно приступати до наповнення еклерів.
Варіант на основі вершкового масла
Еклери готуються досить швидко, тому якщо немає бажання довго возитися з заварним або білковим кремом, виручить простий, але дуже смачний масляний крем. Для нього потрібно взяти в рівних пропорціях вершкове масло і згущене молоко.
На 10-12 тістечок потрібно:
- 200 г вершкового масла жирністю 82%;
- 200 г цільного згущеного молока.
Процес приготування:
- М’яке вершкове масло (оптимальна його консистенція досягається при температурі 25 градусів) збити до пишноти і білого.
- Потім, продовжуючи збивати, невеликими порціями ввести згущене молоко. Його кількість можна трохи зменшити, при досягненні потрібної консистенції крему.
- Наповнені тістечка відправити в холодильник для стабілізації крему і подальшого зберігання готового десерту.
З маскарпоне
Ніжний вершковий сир Маскарпоне часто використовується для приготування кремів, які здатні стати начинкою не тільки тортів, але й еклерів. Важливо тільки пам’ятати, що цей продукт дуже примхливий (його можна легко перевзбить), тому працювати з ним потрібно обережно.
На порцію з 16-18 тістечок для крему з вершково-сирного сиру потрібно підготувати:
- 250 г Маскарпоне;
- 350 мл вершків жирністю 33% і вище;
- 140-180 г цукрової пудри;
- ваніль за смаком і бажанням.
Готуємо наступним чином:
- Потримавши деякий час ємність і віночки для збивання в морозильній камері, збити охолоджені вершки разом з цукровою пудрою до консистенції крему.
- Окремо збити також охолоджений сир. Потім акуратно силіконової лопаткою невеликими порціями додавати вершки під збитий Маскарпоне. Діяти потрібно особливо обережно, щоб маса не опало. В кінці змішування можна ввести ваніль або інший ароматизатор.
З згущеного молока
Для наповнення тістечок можна використовувати не тільки крем зі згущеного молока і масла, рецепт якого був приведений вище, але і інші поєднання з цим концентрованим молочним продуктом, наприклад, зі сметаною і вареним згущеним молоком («ірискою»).
Для цього варіанту крему знадобиться:
- 250 г домашньої жирної сметани;
- 180 г вареного згущеного молока;
- 10-15 мл коньяку для аромату за бажанням.
Хід роботи:
- Кілька хвилин збивати міксером сметану в пишну масу. Продукт попередньо краще охолодити. Якщо сметана дуже рідкісна, то її краще попередньо відважити або використовувати спеціальний загусник.
- Далі невеликими частинами додати варену згущенку, також продовжуючи збивати крем. В самому кінці додати коньяк і буквально кількома обертаннями віночків з’єднати його з готовим кремом.
Вершковий крем для еклерів
Часто буває складно без певного досвіду збити вершки з цукром в ніжну пухку масу, тому для начинки заварних тістечок краще використовувати вершковий крем, який готуватися довше, але завжди виходить повітряним і стійким.
Співвідношення кількості продуктів в начинці:
- 250 мл вершків жирністю 20% і вище;
- 220 г цукру;
- 1 яйце;
- 200 г вершкового масла.
Черговість кулінарних процесів:
- Збите з цукром яйце з’єднати з трохи підігрітими вершками. Відправити цю суміш на вогонь і прогріти до загустіння. Готову вершкову основу охолодити.
- Досить м’яке вершкове масло збити в пишну білу масу. Невеликими частками ввести з неї охолоджену до кімнатної температури солодку вершково-яєчну суміш. В кінці для смаку можна додати будь-який ароматизатор.
Шоколадна начинка
Шоколадний крем для еклерів можна приготувати з додаванням какао в будь-якій з наведених варіантів начинок, але темний шоколад зробить смак більш яскравим і насиченим, як у наведеному нижче варіанті шоколадного крему «Муслін».
Для нього потрібно взяти:
- 2 яйця;
- 100 г цукру;
- 30 г крохмалю;
- 150 г вершкового масла;
- 100 г чорного шоколаду;
- 350 мл молока;
- 100 мл вершків.
Приготування:
- Змішані в однорідну суміш яйця, крохмаль, цукор і молоко поставити на вогонь і уварити до консистенції густої сметани.
- У гарячу заварную основу викласти нарізаний дрібними кисочками шоколад і перемішати до повного його розчинення.
- Охолоджені вершки збити в окремому посуді. Остиглу заварную основу збити з м’яким маслом, потім вимішати ложкою збиті вершки, крем готовий.
