Тонкощі приготування
Начинку готують з круп, м’яса, риби, грибів, овочів, яєць. Її укладають шарами, формуючи високий пагорб. Зверху кулеб’яка прикрашається візерунками з тіста і змащується яйцем, а в процесі випічки стає золотистою з апетитною скоринкою.
Начинку можна розмістити по-різному: ярусами або кутами, з прошарком з тонких млинців або без такої.
Якщо пиріг невеликий, у ньому всього 2-3 шару, то кожен наступний вигляд начинки можна просто розподіляти за попереднім пласту. Якщо кулеб’яка дуже висока, складається з безлічі ярусів, то без прошарків вона просто розвалиться, тому кожен новий ряд потрібно прокладати тонкими млинцями.
Як викласти паралельні шари фаршу, всім і так зрозуміло. А ось що таке розподіл начинки по кутах, знає не кожен.
Відповідно до цього способу фарш не викладається шарами, а ковбасками. З одного виду начинки формують горбок вздовж усього пирога. Накривають його млинцями. Трохи притискують, одну сторону роблять скошеної і викладають паралельно їй таку ковбаску з іншого виду фаршу. Кожен горбок має трохи заходити на попередній.
На розрізі можна буде побачити всі види фаршу. Шари начинки в багатошаровій розмістяться не горизонтально, а по діагоналі.
Блюдо дуже непросте в виконанні. Багатошаровість і велика кількість начинки накладають особливі вимоги. Пиріг потрібно випікати так, щоб він і залишився всередині соковитий і зовні не підгорів.
Нижній пласт тіста тонко розкочують, щоб він добре просмажився.
На нього стекутся соки і жир від начинки. Якщо тісто буде товстим, воно не пропечеться, а стане клейким. Оболонка повинна бути достатньо еластичною і пружною, щоб пиріг не розвалився.
Фарш заздалегідь доводять до готовності або напівготовності. У свіжому вигляді в кулеб’яку кладеться тільки риба. Поміщають її на верхній ярус пирога. Там вона встигає відмінно приготуватися.
Вниз кладуть якусь не соковиту начинку, наприклад, крупу. Вона зможе увібрати надлишки вологи і запобігає розтіканню соків по листу.
Гарячий фарш може осадити тісто, тому начинці завжди дають охолонути. Тільки потім з неї формують яруси.
