Лагман — це дуже смачне східне блюдо, в якому поєднується все необхідне для повноцінного обіду: м’ясо, багато овочів і оригінальна локшина. Страва самодостатнє, воно — щось середнє між першим і другим блюдом. Ситний і смачний лагман, приправлений особливими східними нотками, полюбився багатьом. Розповімо, як приготувати лагман в домашніх умовах з дотриманням всіх тонкощів східної кухні.
Класичний рецепт лагмана
Вважається, що лагман родом з Узбекистану. Хоча є думка, що узбеки, так само як і інші жителі Середньої Азії, отримали його від китайців, він прийшов разом з переселенцями — уйгурами і дунганами. Так це або не так, але класичний рецепт лагмана для всіх варіантів полягає в тому, що локшина для нього виготовляється тільки вручну, шляхом розтягування, постукування по столу і вимочування тесла для неї в особливому солоно-содовому розчині.
Зараз можна купити готову локшину для лагмана в магазині. Але якщо вже братися за приготування автентичного страви, є сенс витратити трохи часу на замішування і цієї локшини.
Для тіста потрібно:
- яйце — 2 шт.;
- борошно — 0,8— 1 кг;
- сіль — 1 ч. ложка;
- вода — 1,5 склянки;
- рослинне масло — 150 р.
Готуємо:
- У великій мисці разбалтываем яйця з сіллю.
- Просіваємо борошно гіркою. У борошні робимо поглиблення, в яке, поступово додаючи, виливаємо суміш солі з яйцем. Додаємо потроху воду. Замісимо виделкою, а після руками.
- Продовжуємо місити, періодично доливаючи потроху воду. Заміс повинен бути ретельним — витратьте на це хвилин 15, при цьому тісто має бути крутим настільки, щоб з працею збиралося в грудку. Роблячи досить серйозні зусилля, ви зберете його в пласт, після чого поверніть конвертом і ще раз пам’ятайте, щоб борошна не залишилося, а тісто набуло щільність і рівномірність. Потім скачаємо тісто в кулю і покладемо на годинку відлежатися, накривши мискою.
- Сольовий розчин готуємо з содою. В іншій мисці в половині склянки води розводимо чайну ложку солі, половинку чайної ложки соди.
- Тепер треба в тісто втерти розчин. Для цього тісто витягуємо джгутом, змочується розчином, знову розтягуємо в джгут, збираємо, змочуємо і т. д. Результатом стане еластичне, що тягнулось тісто, яке потрібно розкласти на столі розкотити в пласт товщиною 1 див.
- Нарізати грудку на смужки, змастити їх маслом, щоб не злипалися, і покласти на змащене маслом піднос, накривши на півгодини тазом.
- Смужки по одній вийняти і, взявши лівою рукою за кінчик, витягати, правою раскативая по столу. Так у вас вийде досить тонкий джгут.
- Розтягнути так все джгути, згорнути по спіралі на змащеному олією підносі — так легше працювати із заготовками.
- Тепер найцікавіше: декілька джгутів намотати на руки і, взявши за краї, відбити об стіл, домагаючись рівномірного розтягу. Це не так складно, як здається, якщо тісто правильної консистенції. Важливо! Тісто не повинно бути занадто м’яким, щоб при варінні не перетворитися на кисіль. У той же час надмірно жорстке тісто важко розтягувати, не порвавши. Так що шукайте методом проб і помилок золоту середину, якщо вже вирішили освоїти техніку приготування цієї локшини.
- Готову розтягнуту локшину покласти в підсолений окріп і варити пару-трійку хвилин.
- Локшина готова. Саме час додати в неї підливу — її називають ваджой.
Узбецький лагман
Готувати узбецький лагман можна з будь-якого м’яса, але краще все ж баранина або яловичина. Звичайний традиційний лагман рецепт має досить простий — це обсмажене м’ясо, багато овочів, особливі спеції і швидкість приготування. Лагман не любить довгого гасіння, щоб овочі не розварилися. Узбецький лагман містить багато овочів, в тому числі і редьку, тушковану в загальному складі. Якщо ви не любите специфічний смак тушкованої редьки, можна не включати її до складу, вийде такий «усічений» лагман по-домашньому. Ще узбецький лагман передбачає картоплю — вона зовсім не зіпсує і не спростить смак страви.
Отже, нам знадобиться:
- півкіло м’яса;
- морква — 5 шт.;
- цибуля великий — 2 шт.;
- картопля — 2 шт.;
- зелена редька — половина, якщо коренеплід великий;
- помідори — 3 шт.;
- болгарський перець — по 1 штуці червоного і зеленого;
- сіль, чорний перець, зіра за смаком;
- масло рослинне — скільки потрібно для обжарювання;
- часник — 5 зубчиків;
- перець гіркий — 1 шт.
Готується це так:
- У казан налити рослинного масла і сильно розжарити. В масло опустити дрібно нарізану цибулю, часник і швидко обсмажити до появи скоринки. Масло придбає смак цибулі і часнику.
- Нарізане невеликими шматочками м’ясо опустити в кипляче з цибулею масло і смажити на максимумі вогню, щоб воно тушкувалося, а саме обсмажувалося.
- М’ясо покрилося апетитною скоринкою? Пора закладати нарізану кубиками моркву.
- Засмажилась морква — час закладки картоплі, потім редьки.
- Перець нарізати тонкими смужками вздовж волокон, щоб менше разваривался. Його теж в казан.
- Солимо, перчимо, трохи тушкуємо на середньому вогні.
- Додаємо нарізані помідори.
- Додамо трохи води, спеції, тушкуємо до готовності м’яса.
- Приготовану і відварену локшину кладемо в піали, заллємо соусом ваджи, присипаємо зеленню петрушки. Лагман готовий!
Лагман з яловичини
Яловичина — ідеальний варіант для цього лагмана. Рецепт схожий з попереднім, правда, в нього додають ріпу замість картоплі, а також один баклажан.
Цікаво! Не шукайте абсолютно ідеального і правильного рецепту лагмана. Лагман — це завжди імпровізація і використання того, що в даний момент виросло у вас на городі. Є ріпа — кладіть ріпу. Немає її? Кладіть баклажан! Немає його? Беріть селера! Але ось те, що має бути неодмінно, — це помідори та солодкий перець. Без перцю не буде свіжого літнього аромату лагмана, а помідори дають обов’язковий смак і кислинку готовому продукту. Їх не замінить ніяка томатна паста!
Отже, робимо так:
- Береться півкіло м’яса, ріжеться на тонкі смужки, приблизно як на бефстроганов.
- В розпечене масло опускається цибулю з часником, далі все кипить кілька секунд, потім кладе м’ясо.
- Як тільки шматочки побіліли — відправляємо нарізані кубиками помідори, вони не дадуть пригоріти страви.
- Далі йдуть нарізані брусочками моркву та ріпу.
- Як тільки вони починають віддавати аромати, кладіть нашатковану брусками баклажан.
- Після баклажана слід соломка перцю двох кольорів. Тепер залишилося додати спеції. Всі трохи дожаривается і заливається гарячою водою, щоб покрити овочі. Прокипело? Ваджа готова!
Як приготувати з свинини?
Дуже смачний і швидкий лагман можна приготувати з свинячої вирізки.
Знадобиться півкіло м’яса, нарізаного дрібно і довільно, качан капусти, трійку картоплин, по одному помідора, баклажана і кабачка, три болгарських перцю, один баклажан і пару столових ложок томатної пасти. Плюс трошки столового оцту, кілька зубків часнику, солі, перцю та інших приправ на ваш розсуд.
Соус робимо так:
- В олії смажимо нарізану свинину.
- Додаємо шинковану капусту, смажимо 3 хвилини.
- Кубики цибулі і моркви додамо в казан, смажимо ще 3 хвилини, після чого додамо трохи води і згасимо до майже готовності — приблизно хвилин 15.
- Нарізані кубиками картопля, кабачок, баклажан, перець додамо і все посолити.
- Додамо томатної пасти і перцю.
- Додати води і трохи (ст. ложку) столового оцту, лавровий лист. Наприкінці додамо часник.
З баранини по-татарськи
Рецептура цієї страви така:
- баранина (м’якоть) — 0,4 кг;
- картопля — 0,35 кг;
- помідори і чорна редька по 100 г кожного;
- солодкий перець, моркву і баклажан — по 150 г;
- за смаком цибулі, часнику, солі, перцю чорного і червоного гострого;
- пучок петрушки;
- бульйон для гасіння.
Відмінності татарського лагмана в тому, що в ньому до смаженій і потушенному до готовності м’яса додається нарізаний кубиками картоплю. До цього часу на окремій сковороді смажать на маслі інші овочі, нарізані кубиками: редька, цибуля, потім морква, баклажан і, нарешті, перець. Додавши картоплю до м’яса, кладемо смажені овочі, ллємо трохи бульйону. Перчимо, солимо і хвилин через п’ять додаємо протерті помідори. Спеції (лавровий лист тощо) додаємо в кінці. На локшину розкладаємо соус, посипаючи петрушкою.
Варіант з курки
Самий простий і швидкий варіант — лагман з курки. Курку ріжемо на невеликі шматки, обсмажуємо, відкладаємо. На сковороді з-під курки обсмажуємо нарізану моркву і цибулю, додаємо солодкий перець, помідори або томатну пасту. Солимо, перчимо. Коли обсмажування готова, не перекладаємо курку. Всі трохи тушкуємо, додаючи при необхідності води або бульйону для консистенції соусу. Приправи — за вашим бажанням.
Смажений лагман по-киргизськи
Для соусу береться баранина або яловичина, нарізається брусочками, обсмажується в маслі, щоб вийшла гарна скоринка. Далі йде сіль, чорний перець, цибулю, різаний півкільцями, томат-паста. Хвилин через 5 смаження на невеликому вогні закладається редька соломкою, ще 10 хвилин смажимо все разом. Нарешті кладуть нарізаний часник, зелень, додається вода або бульйон і страва гаситься хвилин двадцять.
Готуємо в мультиварці
Лагман в мультиварці мало схожий на даний азіатське блюдо. Швидше, це тушковане м’ясо в овочах, яке подається з локшиною. Тим не менш, повчає все досить смачно.
На 6000 г порізаної малими шматками свинини береться по одній морквині і цибулині, три картоплини, пара перцю, трохи кореневого або черешкової селери. Ще потрібно рослинне масло, сіль, дві ст. ложки томатної пасти.
В режимі смаження обсмажуємо м’ясо, в чашу додаємо подрібнені овочі, пасту, сіль, приправи, якщо завгодно. Все перемішуємо і, додавши води, щоб трохи покрила овочі, залишаємо тушкуватися протягом півтора годин. Локшину відварити, полити соусом і посипати петрушкою.
Цей незвичайний лагман на російський манер можна зробити в мультиварці.
