Смачний, ароматний, ситний лагман з баранини традиційно готують в Середній Азії. Він являє собою щось середнє між першим блюдом і другим, має безліч рецептів, в тому числі і з різного м’яса. Але класичний лагман — це завжди баранина і з’єднання двох частин — м’ясного соусу ваджи та спеціальної витягнутої локшини.
Суть приготування — в з’єднанні обсмаженої і тушкованого з різними овочами м’яса і вареної локшини. Шари м’яса з макаронними виробами зі свіжою зеленню, спеціями, приправами, дають неповторний азіатський смак і насичений аромат. Це варто спробувати!
Готуємо по-узбецьки
Лагман по-узбецьки готується тільки на цій локшині ручної роботи, ніяких спагеті та інших макаронних виробів тут не потрібно. Тому йому варто приділити особливу увагу. До речі, на цій основі готуються всі інші варіанти смачної страви. Доведеться зробити все від початку і до кінця, включаючи виготовлення цієї локшини по-узбецьки для лагмана.
Для цього азіатського смаку потрібно сходити на ринок і купити хороших продуктів і спецій.
Отже, щоб приготувати бульйон, беремо:
- півтора кг баранячих кісток з шиї або грудинку;
- за три помідора і моркви;
- пару цибулин;
- перцю чорного і солі.
На локшину знадобиться:
- 1 кг борошна;
- півтора склянки води;
- 3 яйця;
- сіль.
Для ваджи:
- 1,5 кг різних овочів, у тому числі болгарського перцю, цибулі, моркви, ріпи, часника. Пропорції не мають великого значення;
- півкіло баранячої м’якоті;
- 4 помідора;
- 3 картоплі;
- сіль і зіру;
- зелень для посипання (кінза, кріп, петрушка).
На всі витратимо не менше двох годин, але результат того вартий!
Отже, готуємо справжній узбецький лагман.
- З’єднаємо сіль, воду і борошно, замісити круте тісто.
- Кладемо його в плівку і чекаємо годину.
- Ріжемо шматками, витягуємо кожен по черзі в довжину, звертаємо краю до середини навпіл.
- Катаємо руками, як джгут, періодично змащуючи руки будь-яким рослинним маслом.
- Тримаючи джгут рукою, розтягуємо його другий.
- Те ж робимо з другим шматком тіста. Зробивши з нього таку заготовку, відкладаємо і працюємо з першою. Перший джгут покатываем по столу долонями, трохи закручуючи його.
- Як джгут истончится досить сильно, кладемо його спіралькою на подмазанный маслом рознос, промазуємо спіраль маслом і, накривши плівкою, відставляємо. Так робимо з усіма шматками тіста.
- Ставимо смажити кісточки або реберця, після них закладаємо в масло і нарізаний на дрібні шматочки баранину.
- Поки м’ясо смажиться, ріжемо соломкою моркву, перець, ріпу та інші вибрані овочі.
- Кладемо в жаровню до м’яса моркву, ріпу і цибулю.
- Трохи обсмаживши, додаємо нарізані помідори або томат-пасту, вносимо шматочки болгарського перцю.
- Ллємо в піджарку води, щоб все покривала, дочекаємося кипіння, посолити. Далі залишилося додати дрібно нарізану картоплю, часник, спеції і зелень.
- Поки все ще трохи протушкується, продовжимо роботу з тестом. Приготовлені джгути треба розтягнути ще раз. Для цього тягнемо по 2-3 нитки тесту і, намотуючи на руки, з силою кидає їх на стіл, щоб трохи відбити. Ще пару раз, таким чином, потягуючи тісто, домагаючись більш тонкого розтягування.
- Варити готову локшину у великому обсязі солоної води, помішуючи, щоб не прилипла до дна. Час варіння — 3 хвилини.
- Відкидаємо, промиваємо холодною водою, поливаємо киплячим бульйоном, зверху викладаємо тушковане м’ясо і посипаємо зеленню.
Для варіння локшини солі береться 10 ложок на 5 літрів води — вода повинна бути добре солоною.
Лагман з баранини — класичний рецепт
Класичний покроковий рецепт з баранини готується з додаванням редьки.
Візьмемо:
- 0,5 кг хорошої якості баранини;
- літр бульйону;
- по 1 шт. картоплі, моркви, цибулі, редьки, помідорів, перцю;
- 2 ложки томатної пасти;
- трохи рослинного масла;
- часник за смаком;
- прянощі — коріандр, майоран, розмарин та інші, добре поєднувані з бараниною;
- сіль, перець, зелень.
Покроково робиться так.
- М’ясо нарізаємо невеликими шматками.
- Овочі чистимо і ріжемо або соломкою або кубиками.
- У казані або глибокій сковороді на розпеченому маслі обсмажуємо м’ясо, поступово додаємо моркву, цибуля, редька.
- Як овочі обсмажаться, кладемо помідори і томатну пасту.
- В останню чергу, як всі підсмажиться, кладеться картопля.
- Подрібнивши часник, і кладемо його в казан, перемішавши, тушкуємо кілька хвилин.
- В бульйоні або воді тушкуємо шматочки баранини, щоб стали м’якими. Заправляємо спеціями, сіллю, тушкуємо ще хвилин 10.
- В цей час відварюємо локшину, готуємо зелень і додаємо в казан. Вже на вимкненій плиті страва має дійти.
Як приготувати по-татарськи
Якихось суттєвих відмінностей у татарського лагмана немає, крім хіба що використання баклажанів у складі овочів і соусів на основі катыка. Редька для татарського варіанти береться чорна.
Катик — традиційний кисломолочний продукт, який схожий на кисле молоко. Все інше готується так само, як і в класичному рецепті. У татарському лагмане немає місця свинині, а ось баранина і яловичина використовуються часто.
З додаванням редьки
Будь лагман можна готувати з того набору овочів, що є в даний момент у господині. Зрозуміло, зимовий лагман більш простий за складом, ніж літній. Готують його без баклажанів, помідорів, зате редька використовується дуже активно.
У татарському варіанті краща чорна редька, узбецький лагман частіше готують із зеленої. До речі, з редькою виходить смачний овочевий лагман — важливо, добре, прожарити овочі і правильно їх присмачити спеціями.
Традиційний уйгурська лагман з баранини
Кажуть, саме народність уйгурів привезла з Китаю рецепт готування лагмана в середню Азію. Спроби знайти справжній уйгурська рецепт не увінчалися успіхом. Точно відомо лише те, що уйгури не використовують для свого страви казана, їх знаряддя виробництва — сковороди з тонкими стінами. На них овочі та м’ясо виходять більш обсмаженими і хрусткими. Ще одна особливість уйгурського лагмана в тому, що він більше схожий на друге блюдо — з густим соусом і великою кількістю локшини. Все інше готується точно так само, як і звичайний баранячий лагман.
З філе баранини по-дунгански
Узбецька страва лагман має безліч рецептів, і кожна народність готує його зі своїми особливостями. Ось і дунганы, що проживають в Середній Азії і Китаї, мають свій рецепт.
Відмінність дунганского лагмана в тому, що для його приготування використовується лише червоне м’ясо, а ще національна приправка техо і листочки рослини, що нагадує за смаком часник або черемшу, — джусай. Важливо і те, що цей лагман досить густий, приблизно такий, щоб ложка в ньому стояла.
Знадобляться продукти:
- філе баранини — півкіло;
- черемша або джусай — 150 г;
- морква — 1 шт.;
- 4 цибулини;
- половина зеленої редьки;
- 2 ст. ложки томат-пасти;
- часник;
- техо, перець червоний і чорний, сіль.
На маслі спочатку обсмажити м’ясо, нарізане дрібними кубиками, потім «подзолотить» цибулю, додати моркву, джусай, томат. В самому кінці кладуть дрібно нарізана редька. Все обсмажується ще раз і заливається гарячою водою або бульйоном. Гаситься, а потім на малому вогні мліє, поки готується локшина.
Покроковий рецепт в мультиварці
Лагман в мультиварці готують так.
- Береться 600 грамів баранини, нарізають невеликими шматочками, відправляється в мультиварку на режим «Випічки» або «Смаження». Звичайно, спочатку в чашу наливається трохи рослинного масла.
- Хвилин 30 м’ясо смажиться, тим часом нарізати цибулю (2 шт.), моркву (1 шт), редька (1 шт.). Замість редьки можна брати корінь селери, він теж дає незвичайний і приємний аромат.
- До смаженій м’ясу кладуть нарізані овочі, все перемішується.
- Далі залишилося почистити і нарізати кубиками 3 картоплі, кілька солодких перчиком, стільки ж зубків часнику і зелень.
- Додати до м’яса з овочами, посолити, поперчити, влити розведені дві ложки томатної пасти і додати води, щоб вийшло досить густовато. Закрити і гасити півтори години.
- За цей час відварити будь-яку локшину і подавати, поливши соусом з м’ясом і овочами.
У казані на багатті
На багатті страва виходить особливо смачною. А в приготуванні воно майже нічим не відрізняється від звичайного лагмана, звареного на плиті.
Зрозуміло, окремо відварюється локшина. А ваджа готується саме в казані, з димком. Для неї можна брати, крім звичайного набору овочів і м’яса, ще й кабачок, багато перцю, і свіжі помідори. Раз готуєте на багатті, значить, на дворі літо і все, що росте на дачі, годиться для нарізки в лагман.
Для смаження м’яса та цибулі використовуйте самий сильний вогонь, а коли почнете все разом тушкувати, трохи поразбросайте вугілля, і жар зменшиться.
