Масляний крем для торта завдяки своїй стабільності і простоті приготування вважається класикою кондитерського мистецтва. Він здатний впоратися з різними завданнями: будь то трояндочки-квіточки в малайзійської техніці або надання чітких форм десерту перед покриттям мастикою. Велика кількість різних рецептур його приготування дозволяють кардинальним чином змінити смак торта, навіть якщо в якості коржів буде використаний звичайний класичний бісквіт.
Масляний крем для торта — класичне виконання
Класичний масляний крем готується нескладно і підходить для тих, хто тільки починає шлях кондитера. Він ідеально тримає форму і його легко відсадити різними рельєфними візерунками через кондитерські насадки. Чим жирніше буде масло, тим смачніше вийде крем.
Для класичного варіанту використовується:
- 200 грамова пачка сливоч. масла;
- 160-180 г цукрової пудри;
- 30-45 мл коров’ячого молока.
Приготування по кроках:
- При кімнатній температурі довести олії до м’якості, коли його можна буде легко продавити пальцем. Просіяти цукрову пудру. Якщо використовується домашнє, а не магазинне пастеризоване молоко, то його краще прокип’ятити і охолодити. Ідеальною для роботи вважається температура масла на рівні 25 градусів. Щоб в кремі не було цукрових крупинок, слід брати тільки цукрову пудру, а не цукор, і обов’язково просіяти її.
- Вершкове масло спочатку збиваємо міксером до білого кольору і пишності, а потім малими частинами вводимо в нього інші інгредієнти: спочатку пудру, а потім молоко.
- Готовий крем буде пишним, блискучим і гладким. При бажанні їй можна надати ягідний, кавовий або шоколадний смак, додавши трохи ягідного сиропу, кави або какао.
Солодкий прошарок зі згущеним молоком
Масляний крем із згущеним молоком чудово підійде не тільки для прошарування коржів, але і в якості маси для вирівнювання торта під мастику. Смак цього прошарку може бути молочним, якщо взяти незбиране згущене молоко, або карамельним при використанні вареного згущеного молока. Інгредієнти для його приготування повинні бути однакової температури – кімнатної.
Що знадобиться для крему:
- 300 г сливоч. масла;
- 400 р згущеного молока (вареного).
Спосіб приготування:
- Вінчиками міксера, які працюють на максимальній швидкості, збити масло в білу пишну масу.
- Після цього продовжуючи процес поступово ввести згущене молоко, збиваючи крем до отримання пишною і щільною суміші.
Часто буває, що масляний крем на згущеному молоці розшаровується. Це може статися із-за різниці в температурі масла і молока, або якщо масло перевзбили, і відокремилася сколотини. Щоб виправити ситуацію, крем можна трохи підігріти на паровій бані до однорідності і знову збити.
Рецепт заварної начинки з вершковим маслом
Цей заварний вершковий крем виходить досить легким і ніжним, незважаючи на достатню кількість вершкового масла в його складі. Якщо більшість інших олійних начинок повністю розкривають свій смак при кімнатній температурі, то у нього незрівнянний смак тане на язиці прохолоди і відразу з холодильника.
Перелік використовуваних продуктів:
- 200 г сливоч. масла;
- 200 мл води;
- 200 г цукру-піску;
- 50 г борошна.
Алгоритм приготування:
- Половину рецептурного кількості води змішати з цукром і на середньому вогні довести до повного розчинення всіх цукрових крупинок.
- Залишилася воду змішати з борошном і влити тонкою цівкою у гаряче, починає кипіти сироп. При постійному помішуванні варити суміш до густоти.
- В негарячу, але теплу заварную основу викласти нарізане невеликими довільними шматочками вершкове масло кімнатної температури.
- Збити складові крему міксером. Спочатку маса буде мати жовтий колір і рідку консистенцію, але поступово вона побіліє і загусне.
- Крем буде готовий, коли на його поверхні буде залишатися чіткі сліди від віночка. Перед використанням масу рекомендується потримати чверть години на холоді.
Сметано-масляний крем
Начинка зі збитих вершків неминуче осяде під вагою коржів, тому краще в цьому випадку використовувати масляний крем для бісквітного торта з додаванням сметани. Він виходить більш легким, ніж класична олійна начинка, але більш стійким, ніж збиті з цукром вершки або сметана.
Для прошарку одного середнього торта потрібно:
- 200 г сливоч. масла;
- 200 г цукрової пудри;
- 350 г сметани жирністю 20-30%;
- ванілін за смаком.
Готуємо наступним чином:
- Всі інгредієнти перед початком приготування потрібно довести до кімнатної температури, особливо це стосується масла. Інакше його не вдасться збити, а якщо сметана буде холодною, то крем може розшаруватися.
- М’яке масло збити разом з цукровою пудрою. Маса повинна придбати більш світлий відтінок, і збільшитися в об’ємі. Тривалість збивання складе 4-6 хвилин.
- Потім невеликими порціями ввести сметану. Якщо вона занадто рідка, то її кількість можна зменшити при досягненні потрібної консистенції крему. В кінці приготування додати трохи ванілі і збити всі разом буквально одну хвилину.
З додаванням шоколаду
Оскільки масляні варіанти крему для прикраси тортів не бояться жиру так, як білкові, то будь-який з наведених рецептів можна швидко перетворити в шоколадний, додавши пару столових ложок какао-порошку. Але є більш шоколадний варіант начинки, який також часто використовується кондитерами для вирівнювання тортів під мастику – це шоколадний крем-ганаш.
Для його приготування потрібно взяти:
- 105 г сливоч. олії (82% жирності);
- 180 г темного шоколаду;
- 75 г жирних вершків (від 30%).
Приготування:
- Шоколад дрібно порубати ножем, викласти у ємність відповідного літражу і залити вершками. Відправити ці продукти на парову баню і прогрівати до повного розчинення шоколаду.
- Коли вершки і шоколад стануть гладкою і блискучою однорідною рідиною, їх потрібно буде прибрати з вогню і остудити до 40 градусів. Потім викласти в нього і перемішати дуже м’яке вершкове масло.
- Теплий ганаш накрити харчовою плівкою в контакт і прибрати на годину-дві в холодильник. Після того, як крем застигне і стане щільним можна приступати до прикраси торта.
Білково-масляний крем
Основа цього крему – білково-заварний крем, який називають швейцарської меренгою. Масло дає таку стабільність, що дозволяє використовувати його для створення квітів та інших прикрас випічки, вирівнювання тортів, в тому числі і під мастику.
Пропорції масла та інгредієнтів для швейцарської меренги будуть наступними:
- 90 г білків сирих курячих яєць (приблизно 3 білка яєць категорії С1);
- 200 г цукру-піску;
- 250 г сливоч. масла.
Як приготувати:
- На плиті спорудити парову лазню. У суху і чисту посудину відповідного розміру вилити білки і висипати весь цукор. Потім встановити ємність на бані, щоб її дно не стосувалося води.
- Білки з цукром при безперервному помішуванні (не збивати!) прогріти до 60 градусів і повного розчинення всіх кристаликів цукру.
- Потім сироп збити в пишну і гладку повітряну меренгу на середній швидкості міксера. Готову білкову масу зняти з парової лазні і збивати до повного остигання.
- Наступний етап приготування – додавання вершкового масла. Його попередньо потрібно розм’якшити і довести до 23-25 градусів. Продовжуючи збивання, масло вводять в білки мікроскопічними порціями – не більше однієї чайної ложки за один раз. Після того як буде додана остання ложечка масла, білково-масляний крем буде готовий.
Варіант з сиром
Стійкий масляний крем з додаванням сиру ідеально підійде не тільки для прошарку або прикраси тортів і капкейків, але і для наповнення еклерів, профітролей і листкових трубочок. Важливо, щоб сир був не сухим і не кислим. Чим жирніше буде цей кисломолочний продукт, тим краще буде результат.
На порцію масляно-сирного крему потрібно взяти:
- 300 г сливоч. масла;
- 300 г цукрової пудри;
- 500 г ніжного жирного сиру;
- ванілін або цедра лимона для аромату.
Етапи приготування:
- Сир продавити через дрібнопористе сито. Можна також перебити його заглибним блендером. Завдання – досягти максимально однорідної консистенції, щоб готовий крем був гладким.
- М’яке вершкове масло збити з цукровою пудрою, скориставшись міксером на максимальній швидкості. Під час збивання можна додати вибраний ароматизатор (цедру або ванілін).
- Далі не вимикаючи міксер потрібно з’єднати обидві маси. Сир додають невеликими порціями в збите масло.
Французький рецепт «Шарлотт»
«Шарлотт» сміливо можна назвати універсальним кремом, їм можна переслоить бісквітний торт, прекрасний він у складі «Київського» торта. А те, як цей крем тримає форму, робить його ідеальною масою для створення кремових кольорів і вирівнювання торта перед обтяжкою мастикою.
Основні складові крему «Шарлот» — молочно-яєчний сироп і збите вершкове масло, пропорції інгредієнтів для цих складових будуть наступні:
- 300 г сливоч. масла жирністю від 73,0%;
- 180 мл молока;
- 1 яйце відбірне категорії С0 або С1;
- 240 г цукру-піску;
- 3 г порошку ванілі;
- 20-25 мл коньяку за бажанням.
Хід роботи:
- Масло дістати з холодильника, щоб до моменту додавання сиропу воно мало приблизно однакову з ним температуру – кімнатну.
- Яйце розтерти з цукром і ваніліном, в отриману суміш влити молоко. Перемістити ємність з сумішшю на вогонь і при постійному помішуванні довести до кипіння. Потім уварюють сироп 4-5 хвилин до загустіння.
- Зварений сироп потрібно довести до кімнатної температури. Щоб під час цього на поверхні не з’явилася щільна кірочка, його слід періодично перемішувати, або прикрити харчовою плівкою в контакт.
- М’яке масло збити міксером. Маса повинна стати біліше і пишніше. Потім продовжуючи збивання невеликими порціями (не більше столової ложки) ввести в мало остиглий сироп. На цьому ж етапі можна і влити коньяк. Крем для прикраси торта (і не тільки «Київського) готовий.
